◎ 劉華玲

（1.鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品工程學(xué)院，河南 鶴壁 458000；2.鶴壁市綠色食品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鶴壁 458000）

我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展越來(lái)越好，人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快，生活壓力也不斷增加。人們沒(méi)有時(shí)間和精力搭配一日三餐，外賣(mài)及其他方便食品越來(lái)越受到人們的歡迎[1]。然而，這些快餐食品中油與鹽的含量均較高，營(yíng)養(yǎng)不均衡，長(zhǎng)期食用對(duì)身體健康有害[2]。同時(shí)，很多報(bào)道顯示，外賣(mài)制作環(huán)境臟亂差，食物不干凈衛(wèi)生，餐具清潔不到位等現(xiàn)象嚴(yán)重[3]。人們的生活壓力過(guò)大，會(huì)破壞機(jī)體的穩(wěn)態(tài)，易暴飲暴食，影響飲食行為，造成超重和肥胖等[4]。不良的生活習(xí)慣也是造成我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)配餐不均衡的主要原因[5]。上班族加班頻率高，大學(xué)生熬夜嚴(yán)重，晚睡晚起的現(xiàn)象越來(lái)越多，年輕人不吃早餐，晚餐食用較多，部分青年人偏愛(ài)宵夜，不利于血液循環(huán)，影響健康[6]。青少年更愿意選擇漢堡、炸雞、可樂(lè)、奶茶等高熱量、高糖、高脂肪等食物，而高熱量食物的攝入是導(dǎo)致肥胖的原因之一[7]。肥胖會(huì)增加身體負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重危害人體健康。飲用含糖飲料會(huì)增加糖尿病的發(fā)病概率[8]，再加上人們的運(yùn)動(dòng)量不斷減少，導(dǎo)致我國(guó)糖尿病患者越來(lái)越多，發(fā)病人群也越來(lái)越趨向于年輕化[9]。挑食行為在學(xué)齡兒童中普遍存在，挑食與兒童身高發(fā)育遲緩呈正相關(guān)關(guān)系[10]。因此，健康的飲食習(xí)慣顯得尤為重要。

目前，很多高職院校開(kāi)設(shè)了食品營(yíng)養(yǎng)與健康專(zhuān)業(yè)，為社會(huì)培養(yǎng)能夠從事公共營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、健康管理、營(yíng)養(yǎng)配餐等工作的人才，計(jì)算法編制食譜是營(yíng)養(yǎng)配餐中編制食譜的一種方法。隨著信息技術(shù)的發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)食譜的編制也可以通過(guò)電腦來(lái)輔助確定。目前，各種膳食營(yíng)養(yǎng)管理的系統(tǒng)軟件及虛擬仿真軟件已經(jīng)出現(xiàn)，配餐人員只需掌握簡(jiǎn)單的計(jì)算機(jī)技巧，就能輕松便捷地確定營(yíng)養(yǎng)食譜。平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)配餐是人們保持健康的重要方式，不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求有差異，導(dǎo)致人們對(duì)食譜的要求也千差萬(wàn)別，計(jì)算法編制食譜能滿(mǎn)足各類(lèi)群體的營(yíng)養(yǎng)需求，針對(duì)不同人群設(shè)計(jì)出符合人們營(yíng)養(yǎng)需求的健康食譜。因此，計(jì)算法編制食譜在平衡膳食和營(yíng)養(yǎng)配餐中具有重大的價(jià)值和意義。

1 計(jì)算法編制食譜的概念和作用

1.1 計(jì)算法編制食譜的概念

編制營(yíng)養(yǎng)食譜的方法有兩種，分別是計(jì)算法和食物交換份法[11]。計(jì)算法編制食譜是根據(jù)就餐者的年齡、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度等情況確定營(yíng)養(yǎng)素的需要情況，依據(jù)食物成分表中的數(shù)據(jù)，計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素需要量。計(jì)算法編制食譜的特點(diǎn)是能夠根據(jù)不同人群的需求，設(shè)計(jì)出對(duì)人體健康有益的食譜，其結(jié)果非常精確。

1.2 計(jì)算法編制食譜的作用

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越重視飲食健康，對(duì)營(yíng)養(yǎng)配餐的需求日益增加。單位、家庭和個(gè)人的差異使得他們的營(yíng)養(yǎng)需求不同，營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)需要靈活多變，而計(jì)算法編制食譜能夠滿(mǎn)足這一特點(diǎn)。計(jì)算法編制食譜能夠針對(duì)不同崗位人群設(shè)計(jì)出符合人們營(yíng)養(yǎng)需求的食譜，工作崗位的差異導(dǎo)致體力活動(dòng)情況不同，如工地農(nóng)民工等從事重體力活動(dòng)工作，車(chē)間工人等從事中等體力活動(dòng)工作，而教師會(huì)計(jì)等從事輕體力活動(dòng)工作，不同崗位人群的體力活動(dòng)量不同，對(duì)應(yīng)的每日能量需求量也不同，重體力活動(dòng)者的每日能量供給量高于中體力活動(dòng)者，中體力活動(dòng)者的每日能量供給量高于輕體力活動(dòng)者，根據(jù)不同人群設(shè)計(jì)出符合人們營(yíng)養(yǎng)需求的食譜是保證健康的重要因素。因此，計(jì)算法編制食譜在膳食平衡和營(yíng)養(yǎng)配餐中具有很大的優(yōu)勢(shì)。

2 平衡膳食營(yíng)養(yǎng)配餐的介紹

2.1 平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐的關(guān)系

能夠滿(mǎn)足人體能量需求和各種營(yíng)養(yǎng)素需要的膳食為平衡膳食。我國(guó)人們更加重視養(yǎng)生，也越來(lái)越重視健康與飲食的關(guān)系[12]。2022年，根據(jù)我國(guó)國(guó)情和居民的營(yíng)養(yǎng)與健康問(wèn)題，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布了《中國(guó)居民膳食指南（2022版）》[13]，更好地指導(dǎo)人們進(jìn)行合理膳食。平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐相互配合，在保證色香味的情況下，根據(jù)不同人群的身體狀況，設(shè)計(jì)出滿(mǎn)足不同人群營(yíng)養(yǎng)需求的食譜，可提高人體的免疫力，保證身體健康。例如，我國(guó)已經(jīng)進(jìn)入老齡化社會(huì)，截至2022年末，60歲及以上人口占全國(guó)人口的19.8%，患有慢性病的老年人占比高，針對(duì)老年人運(yùn)動(dòng)量少、牙口不好的特點(diǎn)，為老年人設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜，讓老年人吃得營(yíng)養(yǎng)，吃得健康[14]。隨著電子產(chǎn)品的普及，兒童近視率日益攀升，針對(duì)學(xué)齡兒童生長(zhǎng)快、學(xué)業(yè)繁重和用眼過(guò)度的特點(diǎn)，為學(xué)齡兒童設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜，滿(mǎn)足學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)需求，同時(shí)達(dá)到保護(hù)視力的作用[15]。

2.2 我國(guó)居民平衡膳食營(yíng)養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀

我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)受到居住地區(qū)、年齡、文化程度、職業(yè)及家庭收入的影響[16]。例如，農(nóng)民及低收入群體，攝取動(dòng)物性食品的量相對(duì)較少，容易造成營(yíng)養(yǎng)不足，易發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)缺乏病。我國(guó)部分居民（主要是城市人口）動(dòng)物性食物攝入過(guò)多，導(dǎo)致肥胖和心血管疾病的發(fā)病率增加。而營(yíng)養(yǎng)缺乏或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，都不利于健康，因此只有合理、營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食才能促進(jìn)健康[17]。

3 計(jì)算法在平衡膳食中的應(yīng)用

計(jì)算法編制食譜可以根據(jù)進(jìn)餐對(duì)象的具體情況和食物成分中的營(yíng)養(yǎng)素量，計(jì)算出不同用餐對(duì)象所需要的營(yíng)養(yǎng)素量。使用計(jì)算法編制食譜可以針對(duì)不同人群的需求，在保證營(yíng)養(yǎng)平衡的原則下，把一天各餐中主、副食的品種和數(shù)量排列成表，編制成食譜。

本文以一位年齡30歲、身高165 cm、體重65 kg、從事輕體力活動(dòng)的孕晚期孕婦為研究對(duì)象，為其編制食譜。采用計(jì)算法編制營(yíng)養(yǎng)食譜的流程如下。①根據(jù)用餐者的性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度及身體狀況進(jìn)行綜合考慮，確定用餐者全天的能量需要量。②按每日膳食中三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量配比，計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的日供給量。③根據(jù)選定的食物種類(lèi)確定數(shù)量、先主食后副食，確定主副食食品的種類(lèi)、分量。④按照三餐的熱量分配比例分配食物到每一餐中，編制成食譜。⑤評(píng)價(jià)食譜是否合理。

結(jié)合膳食分析與營(yíng)養(yǎng)配餐仿真軟件，使用計(jì)算法編制食譜，具體步驟如下。

（1）確定該孕婦的全日能量需要量。對(duì)該孕婦進(jìn)行體格評(píng)估，得到該孕婦的體質(zhì)指數(shù)為23.88，體脂肪率為30.15%，基礎(chǔ)代謝為1 418.50 kcal，屬于正常體型。在日常生活中，應(yīng)注意合理膳食，多運(yùn)動(dòng)，避免熬夜，保持合理的生活作息習(xí)慣。在飲食方面，應(yīng)注意食物多樣性，以谷類(lèi)為主，多吃水果和蔬菜，膳食要清淡少鹽，食量與體力活動(dòng)要均衡。參照《中國(guó)居民膳食能量攝入量》，確定該孕婦的全日能量需要量為2 100 kcal。

（2）確定該孕婦每日三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量。根據(jù)平衡膳食的原理，我國(guó)目前推薦每人每天的膳食組成中，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物在每日膳食中能量所占的比例分別為15%、25%、60%，計(jì)算出三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的每日每餐需要量。蛋白質(zhì)的全日需要量為315 kcal，脂肪的全日需要量為525 kcal，碳水化合物的全日需要量為1 260 kcal。根據(jù)三大營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能，計(jì)算出該孕婦每天需要78.75 g的蛋白質(zhì)，58.33 g的脂肪，315 g的碳水化合物。根據(jù)三餐能量推薦分配比例可知，早餐和晚餐各占30%，午餐占40%，因此該孕婦的早餐和晚餐各需要23.63 g的蛋白質(zhì)、17.5 g的脂肪和94.5 g的碳水化合物，午餐需要31.5 g的蛋白質(zhì)、23.33 g的脂肪和126 g的碳水化合物。

（3）確定全日主、副食的品種和數(shù)量。首先根據(jù)各類(lèi)主食原料中碳水化合物的含量確定主食的品種和數(shù)量，然后確定副食的品種和數(shù)量、蔬菜的量以及油和鹽的量。根據(jù)各類(lèi)主食原料中碳水化合物的含量，確定該孕婦全日主食的品種和數(shù)量（表1）。根據(jù)三餐中蛋白質(zhì)的需要量，確定全日副食的品種和數(shù)量（表2）。根據(jù)三餐中脂肪的需要量，確定植物油的質(zhì)量。早餐需要植物油8.06 g，午餐需要植物油5.24 g，晚餐需要植物油7.27 g。

表1 該孕婦全日主食的品種和數(shù)量表

表2 該孕婦全日副食的品種和數(shù)量表

（4）確定食譜。根據(jù)計(jì)算所得的每日每餐飯菜的用量，編制一日食譜（表3）。

表3 該孕婦一日的食譜表

（5）食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整，評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)合理，不合理的地方需要進(jìn)行調(diào)整。

該孕婦的食譜包含了谷薯類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)、畜禽肉蛋奶類(lèi)和大豆堅(jiān)果類(lèi)等食物，且攝入了12種以上食物，符合食物多樣性的要求。食譜中蔬菜的攝入量較少，不符合多吃蔬菜水果的要求，需要增加蔬菜的攝入量。食鹽的攝入量不超過(guò)5 g，烹調(diào)油的質(zhì)量也在合理范圍內(nèi)，符合少鹽少油的要求。該食譜中三大營(yíng)養(yǎng)素占熱能百分比分別為蛋白質(zhì)15.4%、脂肪23.1%、碳水化合物61.6%，符合平衡膳食的原理，且食譜的總攝入量為2 176.6 kcal，滿(mǎn)足該孕婦的全日能量需要量。在此基礎(chǔ)上，調(diào)整食譜，為孕婦設(shè)計(jì)出更加合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。

4 計(jì)算法在平衡膳食中的優(yōu)化

4.1 重視膳食平衡

計(jì)算法編制食譜需要保證營(yíng)養(yǎng)平衡。根據(jù)人體營(yíng)養(yǎng)的需求，膳食品種和數(shù)量要充足，既要滿(mǎn)足人體所需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素，又要防止過(guò)量[18]。膳食失衡、膳食攝入不足或過(guò)量都會(huì)導(dǎo)致居民患高血壓的概率上升[19]。同時(shí)，大量研究表明，油、鹽攝入過(guò)量也容易導(dǎo)致血壓升高[20]。膳食平衡能夠有效減少孕婦患妊娠糖尿病的概率[21]。合理膳食，控制總能量的攝入能夠減少單純性肥胖的發(fā)生率[22]。因此，要重視膳食平衡，一日三餐中各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例也要適宜合理。

4.2 選擇合理的烹飪方式

根據(jù)食譜原料，使用科學(xué)合理的烹調(diào)方法制作營(yíng)養(yǎng)餐。選擇科學(xué)合理的烹調(diào)方法，有利于吸收消化配餐中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。保留更多營(yíng)養(yǎng)成分，提高食物中營(yíng)養(yǎng)素的保存率和人體中的利用率[23]。烹調(diào)方式多種多樣，不同烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的作用也不同。①蒸，能保持原汁原味。②煮，有利于消化。③燉、燜、熬、煨，有利于增鮮和消化吸收。④涮，可減少多種可溶性物質(zhì)的流失，使原料保持鮮嫩。⑤煎、貼、塌，會(huì)使食物中的溶解性物質(zhì)損失較少，但維生素有一定的損失。⑥炒、爆、熘，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分、水分等不易流失。⑦炸，會(huì)使原料水分基本蒸發(fā)。⑧熏、烤。燒烤易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。因此，選擇合理的烹飪方式，能夠最大限度保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，有利于健康。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，計(jì)算法編制食譜是保持平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐的重要途徑，可以針對(duì)不同的營(yíng)養(yǎng)需求設(shè)計(jì)不同的營(yíng)養(yǎng)食譜，適用于各類(lèi)人群的營(yíng)養(yǎng)搭配。計(jì)算機(jī)軟件輔助設(shè)計(jì)食譜，使得計(jì)算法編制食譜更加簡(jiǎn)單便捷。因此，要積極地將計(jì)算法編制食譜的優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)，應(yīng)用于市場(chǎng)，促進(jìn)居民的健康，提高居民的生活質(zhì)量。