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        長江“四鮮”

        2023-08-06 10:32:06潘春華
        中國水產(chǎn) 2023年7期
        關(guān)鍵詞:鰣魚刀魚河豚

        ◎ 文/潘春華

        長江是我國第一大江,魚類資源豐富,現(xiàn)有魚類400多種,尤其以長江“四鮮”聞名遐邇。長江下游江闊水深,是鰣魚、鮰魚、刀魚與河豚這“四鮮”出入的絕佳地段。這里咸淡水交集,長江運河交匯,“四鮮”春天由海入江西上,以江中豐富的浮游生物及蟲藻蝦貝為食。由于食物來源充足,這一帶“四鮮”甚是肥美鮮嫩。

        一、鰣魚

        鰣魚,古稱“魱(hú)魚”,體扁而長,色如白銀,腹部具棱鱗,春夏之交,溯江產(chǎn)卵,季節(jié)性很準(zhǔn),故有“時”魚之稱。新鮮鰣魚外形光亮,魚鱗白亮如雪,魚鰓紅色鮮艷,魚體較肥、肉質(zhì)細(xì)嫩,營養(yǎng)價值很高。體重0.75kg以上個體口感較佳,魚體越大口味越佳,魚體越肥口味越香。

        “芽姜紫醋炙銀魚,雪碗擎來二尺余,尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝莼鱸”,這是北宋大文豪蘇東坡品嘗鰣魚后寫下的贊美詩句。北宋時,鰣魚就被譽為京口佳肴;明代以后,被定為南京應(yīng)天府上貢貢品。清代張葆光在《鰣魚三首》中寫道:“櫻筍廚開品位清,松花竹葉布蘭生。相莼寒鱉江亭晚,魚瀘初驚布谷聲。金山旅泊憶前年,起網(wǎng)興者雪色鮮。細(xì)雨獨沽京口酒,出庭新到枇杷船。出波整暇異凡鱗,在罶(liǔ)何須拔刺頻。小船焚香泛涼月,水云無際想幽人”。當(dāng)代詩人郭沫若也有“鰣魚時已過,齒頰有余香”的佳句,回味并吟頌了鰣魚的美味。

        清代袁枚在《隨園食單·江鮮單》中說,鰣魚用蜜酒蒸食,或用油煎加清醬酒亦佳,千萬不能切碎用雞湯煮,或去其背專取肚皮,則“真味全失矣”?!凹t燒鰣魚”是鎮(zhèn)江市“宴春酒樓”傳統(tǒng)特色名菜,以色、香、味、形俱佳著稱。其制作方法與眾魚不同,鰣魚不必除鱗、剖肚、去鰓及內(nèi)臟,用清水輕輕沖洗干凈,在油鍋內(nèi)略煸,加入蔥段、姜片、黃酒、醬油、糖和少許鹽及水,旺火燒開后改用文火燜煮10min,再用旺火收湯即可。因鰣魚鱗脂肪豐腴,覆蓋在魚體上,使得肉質(zhì)更加肥美、鮮嫩、爽口,食用時,若佐以鎮(zhèn)江香醋,那定是“此中風(fēng)味勝莼鱸”了。以往國宴常選用鎮(zhèn)江產(chǎn)鰣魚,同時必須是端午節(jié)前捕撈的,因為民間有“鰣魚不過端午”的說法,“蠶豆開花,鰣魚最佳”,端午節(jié)前是食用鰣魚的絕佳時節(jié)。

        二、鮰魚

        鮰魚,也叫鮠(wéi)魚、鱯(hù)魚,俗稱“白吉”“江團”?!侗静菥V目鱗部四》曰:“北人呼鱯,南人呼鮠,并與鮰音相近,邇來通稱鮰魚,而鱯、鮠之名不彰矣。”鮰魚色呈青白,魚體前部扁平,后部側(cè)扁,頭呈錐形,尾長嘴小肚大,無鱗色艷,魚鰾肥厚,可炸制魚肚。鮰魚富含蛋白質(zhì)和多種維生素、礦物質(zhì),所含脂肪由不飽和脂肪酸組成,容易被人體吸收,肉嫩味美且無硬刺,被視為無鱗魚中的珍品。蘇東坡曾作《戲作鮰魚一絕》贊曰:“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯,何妨乞與水精鱗。”明代文學(xué)家楊慎說白吉兼有河豚、鰣魚之美,無毒無刺,“粉紅雪白,洄美堪錄,西施乳溢,水羊胛熟。”

        鮰魚春季大量上市,俗稱“菜花鮰”;其秋季肉肥味美,稱之“菊花鮰”。鮰魚烹制方法有“紅燒”與“白汁”,“白汁鮰魚”是江蘇省一道特色名菜,烹燒時要掌握好火候火功,關(guān)鍵在于獨特的“兩篤三燜”技法,即一盆鮰魚至少要燒上半個小時,大部分時間用文火燜燒,但必須用旺火間隔燒2次~3次,每次燒2min~3min。烹燒時再配以冬筍,魚塊完整而魚肉酥綿細(xì)膩糯嫩,湯汁乳白稠黏,鮮美無比。

        三、刀魚

        刀魚是長江“四鮮”之首,有“長江第一鮮”美譽。在長江十年禁漁前,每到楊柳吐青時節(jié),南京市、鎮(zhèn)江市、泰州市、常州市等各城市內(nèi)大大小小酒樓飯館便會打出“本江刀魚”的招牌,吸引食客。

        刀魚,又稱“刀鱭”“江刀”,鱗細(xì)白如銀光閃爍,魚長約筷子一般,闊一寸有余,口大,尾部延長,體型狹長扁平似刀。據(jù)《辭?!酚涊d:“刀鱭,春夏集群溯河,分別到河流上游或在河口產(chǎn)卵,產(chǎn)卵后又返歸海中。”清初詩人朱彝尊有“京口刀魚夏半肥”的詩句,可見鎮(zhèn)江刀魚聞名已久。刀魚富含蛋白質(zhì)、脂肪,腴而不膩,味極鮮美,以一尺余長一條為最佳,定居在長江支流湖泊及沿海的“湖刀”“海刀”,其外形雖與“江刀”相似,但口味不及“江刀”鮮美。

        鰣魚

        鮰魚

        刀魚

        河豚

        “春有刀魚夏有鰣”,清明之前的刀魚刺軟,不易鯁喉,且肉質(zhì)細(xì)嫩,是食用最佳時節(jié),“清蒸”“紅燒”皆鮮美無比。清蒸前,不用剖肚,用竹筷從口部順食道將其內(nèi)腸從肛門處捅出,去鰓,沖洗干凈后放在長盤中,加蔥段、姜片、黃酒、鹽和少許糖,隔水用旺火蒸約20min即可。若紅燒,“芽筍燒刀魚”又是江蘇省一道特色應(yīng)時名菜。清明前正是青竹芽筍上市季節(jié),選用鮮嫩芽筍去衣洗凈切成片,將洗凈晾干的刀魚先在油鍋中略煎,加佐料后,放入筍片,用旺火燒開后,改用文火燜煮約5min即可。食用時,只需用筷子夾住魚頭,把魚輕輕提起,另用一雙筷子把魚肉沿魚骨從魚頭順捋下來,就解決了刀魚多刺的煩擾,而且芽筍中浸入刀魚湯汁,變得鮮脆爽口。當(dāng)然,如果將體型較小的刀魚洗凈晾干,用油煎炸,再以糖醋烹制,就連魚骨魚刺皆十分酥脆,別有一番風(fēng)味,不失為一道下酒美食。

        以刀魚為主要配料的刀魚鹵面,是蘇南地區(qū)清明前后的高檔時點。用去刺刀魚,配以香菇片、筍片加調(diào)料制成刀魚羹,再用刀魚頭、骨、皮加調(diào)料熬成乳白色的刀魚湯鹵盛入碗內(nèi),面條煮熟后入溫水略浸,瀝去水,放入刀魚湯鹵碗內(nèi),再將刀魚羹蓋在面條上,鮮美無比。

        四、河豚

        河豚是長江的第四鮮。河豚古名“魚規(guī)”,俗名“吹肚魚”,能“咕咕”作聲,體呈紡錘形,紫鰭青背白肚皮,頭圓尾小眼睛細(xì),無鱗有荊刺。長江原本只有三鮮流傳,因河豚實在味美,是一種不可多得的美食,便被列為長江四鮮之一。清明前為品嘗河豚的絕佳時期,宋代蘇東坡有“竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿遍地蘆芽短,正是河豚欲上時”,明代洪駒父曰“蔞蒿短短荻芽肥,正是河豚欲上時。甘美遠(yuǎn)勝西子乳,吳王當(dāng)日未曾知”,道出了食用河豚的絕佳季節(jié)。

        河豚雖鮮美但有劇毒,河豚毒素的毒性相當(dāng)于劇毒藥品氰化鈉的1250倍,只需0.48mg就能致人死命。河豚之毒,在它的魚子、血液、內(nèi)臟、眼睛里,將這幾樣?xùn)|西清理好,就會極大減少中毒風(fēng)險,故做河豚的師傅要經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)后才能持證上崗。

        揚中烹制河豚菜肴聞名遐邇,廚師可用其制作出多種名菜,如河豚燒秧草(三葉菜)、河豚燒菜苔、河豚燒豬肉、奶湯河豚、炒河豚片、涮河豚火鍋等,都是“打嘴巴不丟筷子”的美味佳肴。河豚與豬肉同燒,湯汁膠黏,味極鮮美,以其湯汁為佐料下面條,更是別有風(fēng)味。雄魚魚白(精巢),入口即化,嫩勝于乳酪;魚皮鮮、嫩、糯、香,幾乎可滑進腹中,味美無窮。

        20世紀(jì)80年代末,長江野生鰣魚絕跡,此后,野生河豚亦步其后塵,幾近消失。2021年1月1日起,長江十年禁漁開始全面實施。長江沿岸漁船逐一拆解,漁民陸續(xù)上岸,偷捕行為被嚴(yán)厲打擊,拒絕野味逐漸成為百姓心中的共識。目前,我國鮰魚養(yǎng)殖技術(shù)已十分成熟,商品魚產(chǎn)量穩(wěn)定。鰣魚在江浙一帶建有集育苗、養(yǎng)殖、銷售、研發(fā)于一體的特色化現(xiàn)代養(yǎng)殖基地。刀鯽不但有養(yǎng)殖,而且建立起了養(yǎng)殖產(chǎn)品合法來源證明制度和上市交易水產(chǎn)品追溯體系,以區(qū)分野生和養(yǎng)殖產(chǎn)品。河鲀更是早在1995年便實現(xiàn)人工養(yǎng)殖,已形成一定養(yǎng)殖規(guī)模。

        雖然告別了野生江鮮,但舌尖上的鄉(xiāng)愁還有著落。水生保護物種的人工養(yǎng)殖,不僅能保護生態(tài)環(huán)境、守護一江碧水,還可以讓百姓品嘗舌尖上美味,讓長江漁業(yè)飲食文化在可持續(xù)發(fā)展中傳承。

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