◎ 楊 佳

（上海必諾檢測(cè)技術(shù)服務(wù)有限公司，上海 201100）

為保證食品衛(wèi)生安全質(zhì)量，避免食品流通秩序混亂，食品檢測(cè)主要針對(duì)食品有毒、有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，以穩(wěn)定的準(zhǔn)確性促使食品質(zhì)量滿(mǎn)足食品安全標(biāo)準(zhǔn)、推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)化升級(jí)、全面強(qiáng)化食品安全監(jiān)督管理力度。為控制食品檢測(cè)準(zhǔn)確性，需要通過(guò)選擇具有代表性的食品檢測(cè)樣本、落實(shí)具有保障性的食品檢測(cè)環(huán)境、創(chuàng)新具有先進(jìn)性的食品檢測(cè)方法、制定具有針對(duì)性的設(shè)備運(yùn)維方案等控制策略，持續(xù)提升食品檢測(cè)準(zhǔn)確性。

1 食品檢測(cè)概述

為排查食品安全隱患，在食品正式流入市場(chǎng)前，需要在執(zhí)法檢查過(guò)程中，應(yīng)用色譜技術(shù)、光譜技術(shù)、生物技術(shù)及快速檢測(cè)技術(shù)，進(jìn)行食品原輔料、半成品、成品及副產(chǎn)品的指標(biāo)檢測(cè)，分析食品中的營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑，檢測(cè)食品是否隱藏有毒、有害物質(zhì)及“致癌物”等，以此保證食品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到有效監(jiān)督食品衛(wèi)生安全和食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的效果，及時(shí)排除食品安全風(fēng)險(xiǎn)[1]。

2 食品檢測(cè)準(zhǔn)確性對(duì)食品安全的意義

2.1 促使食品質(zhì)量滿(mǎn)足食品安全標(biāo)準(zhǔn)

長(zhǎng)期以來(lái)，食品檢測(cè)是保障食品安全的痛點(diǎn)。我國(guó)食品檢測(cè)存在監(jiān)督力度不足、管理落位不實(shí)、技術(shù)設(shè)備陳舊等問(wèn)題。食品檢測(cè)能夠針對(duì)性打擊假冒偽劣行為，保障食品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售等諸多環(huán)節(jié)的安全程度，以此提升食品衛(wèi)生安全質(zhì)量，對(duì)廣大人民群眾的身心健康負(fù)責(zé)[2]。

2.2 推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)化升級(jí)

為最大限度上減少危害廣大人民群眾身心健康的影響因素，需要針對(duì)食品添加劑過(guò)量使用等食品安全隱患進(jìn)行針對(duì)性檢測(cè)，通過(guò)高精度的食品檢測(cè)結(jié)果，說(shuō)明食品衛(wèi)生安全質(zhì)量問(wèn)題。鑒于此，為推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)化升級(jí)，保障廣大人民群眾舌尖上的安全，需要食品產(chǎn)業(yè)數(shù)字化生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)把食品安全源頭關(guān)口，通過(guò)食品安全電子追溯系統(tǒng)守住抽樣檢測(cè)關(guān)口，聚焦“米袋子”“菜籃子”，防范食品生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中存在污染性風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)食品衛(wèi)生安全質(zhì)量予以專(zhuān)項(xiàng)政治，深層次解決食品安全整治過(guò)程中的不合格問(wèn)題。

2.3 全面強(qiáng)化食品安全監(jiān)督管理力度

為有效保障廣大人民群眾“菜籃子”安全，需要在保證食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)上，不斷推動(dòng)對(duì)食品質(zhì)量和加工過(guò)程的真實(shí)記錄、跟蹤與分析，全面強(qiáng)化食品安全監(jiān)督管理力度，控制食品質(zhì)量，確保食品安全監(jiān)督管理工作可以依靠“互聯(lián)網(wǎng)+”“大、智、物、移、云”等新生代信息技術(shù)，搭建網(wǎng)絡(luò)化、數(shù)智化食品追溯平臺(tái)、監(jiān)管平臺(tái)，在實(shí)施食品安全綜合性監(jiān)督管理過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)從人到機(jī)的轉(zhuǎn)化，依靠高精度食品檢測(cè)結(jié)果花粉食品安全風(fēng)險(xiǎn)，做到靶向定位監(jiān)管[3]。

3 影響食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的相關(guān)因素

3.1 檢測(cè)樣品

由于食品檢測(cè)面臨明確的特殊檢驗(yàn)屬性，在檢測(cè)流程上較為復(fù)雜，對(duì)取樣的要求較為專(zhuān)業(yè)，需要同時(shí)保證樣品的一致性和檢測(cè)過(guò)程的無(wú)菌性。為確保食品檢測(cè)抽樣具有針對(duì)性和代表性，在取樣前，需要針對(duì)樣品的外觀、色澤、氣味、組織狀態(tài)、pH值、水分含量情況進(jìn)行觀察，選擇具有先進(jìn)性的檢測(cè)技術(shù)、條件，遵循典型性原則與適時(shí)性原則，根據(jù)樣品特征、取樣環(huán)境，采取差異化取樣工具與保存方式實(shí)施檢測(cè)。為確保樣品檢測(cè)過(guò)程中無(wú)異物污染，取樣、包裝、密封、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸、接收和保存全過(guò)程均為無(wú)菌操作[4]。

3.2 檢測(cè)環(huán)境

食品檢測(cè)過(guò)程中的環(huán)境溫濕度、濕度、大氣壓與污染組分等，成為影響檢測(cè)實(shí)驗(yàn)正常進(jìn)行的必要性干擾因素。為確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，除干擾檢測(cè)實(shí)驗(yàn)正常進(jìn)行的必要性干擾因素外，需要針對(duì)可能影響檢測(cè)結(jié)果的其他環(huán)境因素進(jìn)行實(shí)施監(jiān)測(cè)。例如，電磁干擾、輻射、生物消毒等，一旦環(huán)境因素對(duì)食品檢測(cè)產(chǎn)生危害，應(yīng)當(dāng)及時(shí)叫停檢測(cè)實(shí)驗(yàn)。

3.3 檢測(cè)方法

現(xiàn)階段我國(guó)食品檢測(cè)主要依據(jù)食品檢測(cè)國(guó)標(biāo)（GB/T）標(biāo)準(zhǔn)及對(duì)應(yīng)的檢測(cè)方法進(jìn)行，主要涉及針對(duì)油脂、轉(zhuǎn)基因食品、飲用水、肉制品、蔬菜、茶葉、調(diào)味品、乳制品、食品及飲料等樣品的性質(zhì)與狀態(tài)，實(shí)施樣前處理，以此確保食品檢測(cè)結(jié)果的零偏差。例如，在檢測(cè)動(dòng)植物油脂過(guò)程中，主要使用脈沖核磁共振檢測(cè)方法，進(jìn)行固體脂肪含量常規(guī)單位體積質(zhì)量的檢測(cè)；香辛料、調(diào)味品因容易產(chǎn)生揮發(fā)性分解反應(yīng)。因此，一般選擇減壓干燥法檢測(cè)其水分含量，在檢測(cè)過(guò)程中，需要針對(duì)溫度、真空度進(jìn)行檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)短的確定[5]。

3.4 檢測(cè)設(shè)備

檢測(cè)設(shè)備在食品檢測(cè)過(guò)程中始終發(fā)揮著關(guān)鍵的分析作用，一旦檢測(cè)設(shè)備產(chǎn)生偏差，將直接擾動(dòng)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，食品檢測(cè)需要重點(diǎn)關(guān)注GC氣相色譜儀、LC液相色譜儀、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（LC-MS）、紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)、原子吸收光譜儀、原子熒光光度計(jì)、ICPAES、自動(dòng)電位滴定儀、PCR基因擴(kuò)增儀及RIA全自動(dòng)放射免疫測(cè)定儀等檢測(cè)設(shè)備的檢測(cè)性能，保持其功能齊全、狀態(tài)良好[6]。

4 控制食品檢測(cè)準(zhǔn)確性的相關(guān)策略

4.1 選擇具有代表性的食品檢測(cè)樣本

代表性原則能夠從統(tǒng)計(jì)學(xué)角度，確定食品檢測(cè)樣本與被抽樣食品的關(guān)系，在真實(shí)反饋被抽樣食品衛(wèi)生安全質(zhì)量水平的過(guò)程中，需要從食品外觀、色澤、氣味、組織狀態(tài)、pH值、水分含量情況等方面，觀察待檢測(cè)食品樣本，確保每個(gè)食品檢測(cè)樣本擁有均等選擇概率，有效控制檢測(cè)樣本在選擇上的主觀屬性。在選擇食品檢測(cè)樣本過(guò)程中，需要嚴(yán)格控制樣本的檢測(cè)數(shù)量，以此確保食品檢測(cè)在結(jié)果上的有效性和精準(zhǔn)度[7]。

（1）食品檢驗(yàn)樣本抽樣需要秉承隨機(jī)抽樣原則，通常食品樣本在顆粒分布上缺乏均勻性，需要采集不同部位的食品樣本進(jìn)入分離器。在此過(guò)程中，需要保證樣本取樣器的潔凈程度，防止對(duì)食品檢測(cè)樣本造成污染，取樣一經(jīng)結(jié)束，需要在規(guī)范性既定條件下進(jìn)行運(yùn)輸，防止食品樣本產(chǎn)生散射性理化變化。

（2）為充分保證食品抽樣的精準(zhǔn)性，需要針對(duì)食品檢測(cè)工作人員進(jìn)行全過(guò)程培訓(xùn)，便于根據(jù)不同的食品檢測(cè)要求，確定食品樣本抽樣方案，繼而使用正確的食品樣本抽樣流程，完成代表性樣本的抽樣工作。

4.2 落實(shí)具有保障性的食品檢測(cè)環(huán)境

為確保食品檢測(cè)精確性，需要通過(guò)落實(shí)具有保障性的食品檢測(cè)環(huán)境，滿(mǎn)足基礎(chǔ)性食品檢測(cè)要求，避免檢測(cè)環(huán)境中的環(huán)境因素變化影響食品檢測(cè)結(jié)果，產(chǎn)生偏差性檢測(cè)報(bào)告[8]。鑒于此，在食品檢測(cè)環(huán)境中，需要仔細(xì)觀察可能對(duì)食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程產(chǎn)生負(fù)面擾動(dòng)的干擾因素，并在第一時(shí)間內(nèi)予以分析和解決。例如，針對(duì)環(huán)境溫濕度、濕度、大氣壓與污染組分等必要性干擾因素，需要為食品檢測(cè)提供舒適的檢測(cè)條件。同時(shí)，有效避免食品待檢測(cè)樣本因檢測(cè)環(huán)境溫度超過(guò)一定標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)生明顯的腐敗、變質(zhì)等現(xiàn)象，以此，全面提高食品檢測(cè)環(huán)境的環(huán)境質(zhì)量，保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確程度。針對(duì)可能影響檢測(cè)結(jié)果的電磁干擾、輻射、生物消毒等其他環(huán)境因素，需要通過(guò)物理手段、化學(xué)手段及生物手段，主動(dòng)進(jìn)行檢測(cè)環(huán)境檢測(cè)條件監(jiān)測(cè)，科學(xué)反饋食品檢測(cè)環(huán)境中的環(huán)境指標(biāo)數(shù)據(jù)變化趨勢(shì)，便于嚴(yán)格把控食品檢測(cè)環(huán)境的無(wú)菌化程度，嚴(yán)謹(jǐn)控制檢測(cè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的整潔度。

4.3 創(chuàng)新具有先進(jìn)性的食品檢測(cè)方法

4.3.1 高效液相色譜檢測(cè)法

高效液相色譜檢測(cè)法在食品分離測(cè)定過(guò)程中，以高效液相色譜檢測(cè)儀高達(dá)29.4 MPa的輸送壓力進(jìn)行高壓輸送，通過(guò)特殊方法，使用小粒徑填充物填充色譜柱，主要在固定相、流動(dòng)相連續(xù)交換過(guò)程中實(shí)現(xiàn)檢測(cè)樣本的溶質(zhì)分離，通過(guò)對(duì)分離后的樣本溶液進(jìn)行檢測(cè)，進(jìn)行檢測(cè)數(shù)據(jù)的收集、分析與整理。在檢測(cè)樣本溶液溶質(zhì)過(guò)程中，高效液相色譜檢測(cè)法具有高靈敏度和分辨率，可以快速分析樣本差異性，該食品檢測(cè)方法在重復(fù)性上表現(xiàn)較為突出，在定量的精度上較高，可以廣泛應(yīng)用于食品添加劑、霉菌、農(nóng)藥等檢測(cè)過(guò)程中，對(duì)提高食品檢測(cè)準(zhǔn)確性來(lái)講十分必要[9]。

4.3.2 比色法

比色法主要基于待測(cè)食品樣本溶液的顏色添加顯色劑，在出現(xiàn)新生成的有色溶液后，使用比色條、分光計(jì)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)對(duì)比，一旦溶液顏色的深淺程度與檢測(cè)樣本含量呈現(xiàn)正相關(guān)，根據(jù)有色溶液吸收光的強(qiáng)度，可測(cè)定有色溶液中的有毒、有害物質(zhì)含量。比色法主要使用目視和光電2種方法實(shí)現(xiàn)對(duì)待測(cè)食品樣本標(biāo)準(zhǔn)溶液的分析，在設(shè)備數(shù)量上使用較少，在檢測(cè)結(jié)果上，存在較高的辨識(shí)度，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)農(nóng)藥等有毒、有害物質(zhì)的比色測(cè)定。目前，比色法不斷進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，在食品檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)用較廣[10]。

4.4 制定具有針對(duì)性的設(shè)備運(yùn)維方案

檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要建立針對(duì)食品檢測(cè)任務(wù)的檢測(cè)設(shè)備運(yùn)維管理模型，全面提升檢測(cè)實(shí)驗(yàn)的規(guī)范化操作流程，覆蓋食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)全生命周期，進(jìn)而建立起完整度高的可擴(kuò)展設(shè)備運(yùn)維能力數(shù)據(jù)庫(kù)。

為實(shí)現(xiàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)化和精準(zhǔn)化，需要通過(guò)可視化數(shù)據(jù)套定統(tǒng)一的運(yùn)維模版，形成設(shè)備運(yùn)維資源池，針對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)，可以在權(quán)限控制下，便捷化監(jiān)視與查詢(xún)。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，伴隨廣大人民群眾生活水平的快速提升，基于食品供給量方面的多元化需求，轉(zhuǎn)基因食品、環(huán)境與化學(xué)藥劑污染等一系列食品安全問(wèn)題得到全社會(huì)范圍內(nèi)的重點(diǎn)關(guān)注。為提升食品檢測(cè)質(zhì)量，本文對(duì)檢測(cè)準(zhǔn)確性控制策略進(jìn)行研究，保證食品檢測(cè)在全部程序上的原始準(zhǔn)確性，保障“菜籃子”安全。