◎ 劉 昌

（商洛學(xué)院,陜西 商洛 726000）

速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展給我國(guó)傳統(tǒng)食品業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展契機(jī)，同時(shí)也使傳統(tǒng)食品業(yè)進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段[1]。市場(chǎng)上的速凍食品品種繁多，由于便于攜帶，因此受到人們的歡迎，而速凍食品除了具有豐富的營(yíng)養(yǎng)外，還可以長(zhǎng)期保存，給人們的生活帶來(lái)方便。速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促進(jìn)了餃子、湯圓等傳統(tǒng)食品的發(fā)展。目前，我國(guó)的速凍食品品種眾多，具有省時(shí)、攜帶方便、冷藏期長(zhǎng)、食用價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的青睞。速凍食品的生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量檢驗(yàn)是促進(jìn)速凍食品工業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，為了更好地滿(mǎn)足人們對(duì)速凍食品的需要，有關(guān)企業(yè)不僅要對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化，而且要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

1 速凍食品概述

1.1 概念

以各種新鮮食材為原材料，添加相關(guān)的配料，經(jīng)過(guò)加工、冷凍，可保證原料在-40 ～-30 ℃的低溫下迅速凝固，并在20 ～30 min 內(nèi)，由-1 ℃降至-5 ℃，最后達(dá)到-18 ℃，成為一種速凍食品。

1.2 特點(diǎn)

1.2.1 保證新鮮

通過(guò)低溫快速冷凍，可以將食物的溫度維持在冰晶溫度以下，從而避免了食品中的各種品質(zhì)問(wèn)題。同時(shí)，快速解凍冷凍食物，可以保證食物的可逆性。這是因?yàn)槔鋬龊蟮谋Э梢愿玫剡M(jìn)入食物的細(xì)胞，讓食物在解凍后的味道和營(yíng)養(yǎng)都保持在原來(lái)的狀態(tài)，而且不會(huì)影響第二次加工。

1.2.2 保鮮時(shí)間較長(zhǎng)

冷凍食物的冷凍溫度一般是-18 ℃，這時(shí)食物中的微生物就會(huì)停止活動(dòng)?？梢杂行У匾种泼傅幕钚裕瑴p少酶的催化作用，從而大大降低食物的生物化學(xué)反應(yīng)，從而保持長(zhǎng)期的冷凍。普通的冷凍食物，在-18 ℃下可以?xún)?chǔ)存12 ～18 個(gè)月，而且可以延長(zhǎng)在冰箱里的保質(zhì)期。

1.2.3 滿(mǎn)足不同的飲食需要

我國(guó)的四季比較明顯，蔬菜和水果的上市時(shí)間多在夏季和秋季，而在冬季和春季，蔬菜和水果的種類(lèi)較少。利用速凍蔬菜和水果，可以解決我國(guó)目前蔬菜、水果相對(duì)短缺的現(xiàn)狀，從而促進(jìn)市場(chǎng)的調(diào)整，提高速凍食品產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，滿(mǎn)足目前消費(fèi)者的多元化消費(fèi)需要。

1.3 加工工藝

速凍食品是將食物在低溫下進(jìn)行預(yù)加工，然后迅速冷卻，加速降低食物中心的溫度，從而把食物中的水分凍成冰塊[2]。速凍食品經(jīng)過(guò)包裝后，可以在-20 ～-18 ℃進(jìn)行流通和銷(xiāo)售。為了促進(jìn)速凍食品的銷(xiāo)售，必須對(duì)現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)中存在的缺陷進(jìn)行改進(jìn)，并對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化，以確保速凍食品的品質(zhì)。首先，加工過(guò)程要嚴(yán)格按照速凍食品的生產(chǎn)流程，通常是：①選擇適合冷藏的新鮮原料。②對(duì)選定的原料進(jìn)行預(yù)冷、冷卻。③將不能吃的部位切除，然后按食品種類(lèi)、色澤、成熟程度等進(jìn)行分級(jí)，確保尺寸相同。④對(duì)原料進(jìn)行短暫的熱處理，然后馬上冷卻，以達(dá)到殺菌、保色的效果。⑤將水倒出來(lái)，保證原料不會(huì)有過(guò)多的濕氣，避免在冰凍過(guò)程中產(chǎn)生凝結(jié)。⑥快速冷凍，確保冷凍溫度低于-30 ℃。⑦在包裝時(shí)，應(yīng)注重包裝的嚴(yán)實(shí)，防止因食物氧化而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。⑧運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)將溫度控制在-18 ℃，并注意搬運(yùn)順序和強(qiáng)度，避免暴曬、雨淋、風(fēng)吹。在加工過(guò)程中，不同食物的加工方法會(huì)有差異，餃子、湯圓的制作過(guò)程是在專(zhuān)門(mén)的制餡間和制皮間和餡，用機(jī)械或手工包裝，然后冷凍、包裝、冷藏。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，要合理選用不同種類(lèi)的冷凍設(shè)備，例如鼓風(fēng)式、接觸式、直接冷凍等。如冷凍期短的蔬菜、水產(chǎn)品等，可采用鼓風(fēng)中的隧道式冷凍設(shè)備，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)加工，既能保證速凍食品的品質(zhì)，又能提高速凍食品的產(chǎn)量。

2 加工工藝優(yōu)化以及應(yīng)用

為保證速凍食品的品質(zhì)，要做好生產(chǎn)過(guò)程的優(yōu)化，既要滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要，又要保證產(chǎn)品的品質(zhì)。既要根據(jù)本行業(yè)的操作規(guī)程，又要有自己的經(jīng)驗(yàn)，嚴(yán)格規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程。特別要做好原料的挑選工作，在預(yù)冷卻過(guò)程中，必須對(duì)物料進(jìn)行冷卻。在清洗、切分環(huán)節(jié)，必須對(duì)物料進(jìn)行清洗，以保證將不能吃的部位清除干凈。

根據(jù)食物的種類(lèi)、色澤和成熟程度對(duì)食物進(jìn)行分類(lèi)，并將其分開(kāi)，保證每一種食材的大小都一樣，如果是水果和蔬菜，就必須進(jìn)行剝皮。根據(jù)燙、冷卻操作，首先，要對(duì)食材進(jìn)行熱處理，并對(duì)加工時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格的控制，避免因加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而造成食材的營(yíng)養(yǎng)流失。其次，在脫水階段，要注意檢查食材中有沒(méi)有多余的水分，避免在冷凍的時(shí)候結(jié)塊，最后再將食材冷凍，在此期間，冷凍的溫度要保持在-30 ℃以下。在包裝過(guò)程中，要保證食品的密封，避免因氧化而影響品質(zhì)。若要運(yùn)送冷凍食物，則應(yīng)將運(yùn)輸溫度控制在-18 ℃，適當(dāng)?shù)乜刂蒲b卸順序，并維持適當(dāng)?shù)陌徇\(yùn)力量。在運(yùn)輸時(shí)，要防止食物受到暴曬和雨淋影響。

在生產(chǎn)過(guò)程中，因食材的不同，其生產(chǎn)工藝也有很大的差別。比如，處理速凍水餃，首先用專(zhuān)業(yè)的工具處理水餃的皮和餡，然后由人工或機(jī)器將水餃包好，再進(jìn)入冷凍區(qū)，最后進(jìn)行包裝。所有的食材都要經(jīng)過(guò)質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，去掉菜根，用清水沖洗，將雜質(zhì)全部清除。把蔬菜放在攪拌器里，把它切成段，用手把菜里的水?dāng)D出。選擇原料肉，放入絞肉機(jī)內(nèi)，經(jīng)過(guò)加工，按要求比例，依次放入肉、小料和蔬菜，攪拌時(shí)間為25 min[3]。

此外，從實(shí)際生產(chǎn)的角度出發(fā)，對(duì)速凍食品進(jìn)行分類(lèi)，根據(jù)不同的食物種類(lèi)，合理選用冷凍設(shè)備，保證速凍食品的品質(zhì)。其中，吹風(fēng)式冷凍設(shè)備適合冷凍期短的產(chǎn)品，目前業(yè)界普遍將其用于水產(chǎn)品、蔬菜等加工，既可以提高速凍食品的品質(zhì)，又可以進(jìn)一步提升速凍食品的機(jī)械化生產(chǎn)能力，并使工業(yè)的自動(dòng)化程度達(dá)到最優(yōu)化。根據(jù)本行業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)速凍食品的加工過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)格的控制，避免影響速凍食品的品質(zhì)。特別是員工必須清楚地了解國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，選用合適的包裝材料，嚴(yán)格控制包裝質(zhì)量，最大限度地避免因空氣泄漏而使食物過(guò)早腐敗。此外，在包裝材料方面，不僅要選用材質(zhì)較薄的塑料袋，而且要保證包裝材料的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)性，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的多元化消費(fèi)需要，從而增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

3 速凍食品檢驗(yàn)

近幾年，速凍食品產(chǎn)業(yè)立足傳統(tǒng)的食品工業(yè)，并結(jié)合國(guó)內(nèi)的實(shí)際情況，運(yùn)用有效的創(chuàng)新方法，對(duì)速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用[4]。然而，由于受到實(shí)際情況的限制，加上行業(yè)發(fā)展的時(shí)間尚短，速凍食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展還存在著一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)在加工和質(zhì)檢等方面。其中，加工在上文中已經(jīng)具體說(shuō)明，下文將以質(zhì)檢作為重點(diǎn)，在明確食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，探索食品檢測(cè)方法，落實(shí)各項(xiàng)食品質(zhì)量檢測(cè)工作，保障速凍食品的質(zhì)量。必須按照國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)法規(guī)，進(jìn)行相應(yīng)的質(zhì)量檢驗(yàn)，保證速凍食品的品質(zhì)達(dá)到國(guó)家有關(guān)規(guī)定的要求。具體可依據(jù)冷凍產(chǎn)品的生產(chǎn)情況，取樣檢驗(yàn)，判定產(chǎn)品質(zhì)量。在這些評(píng)價(jià)中，顏色、氣味和味道可以通過(guò)感官來(lái)進(jìn)行，而食品的成分檢驗(yàn)，則要借助專(zhuān)業(yè)的技術(shù)、儀器來(lái)完成。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等方面的檢驗(yàn)，食品監(jiān)督管理部門(mén)要對(duì)檢驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行抽查，以保證食品安全。

4 速凍食品的工藝改進(jìn)

在速凍食品生產(chǎn)過(guò)程中，冷凍是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。不管是蔬菜、水果、水產(chǎn)、調(diào)理產(chǎn)品，在冷凍前都要經(jīng)過(guò)清洗、處理、分裝等工序，這一環(huán)節(jié)只要保證原材料的新鮮和處理過(guò)程的安全與衛(wèi)生，就能確保速凍食品的原材料品質(zhì)。在速凍過(guò)程中，采用空氣速凍裝置、間接接觸式冷凍設(shè)備、直接接觸式冷凍設(shè)備等方法來(lái)實(shí)現(xiàn)速凍食品的冷凍。通常采用隧道式、螺旋式、流化式冷凍設(shè)備，以空氣制冷機(jī)和吹風(fēng)機(jī)來(lái)冷凍食物。非直接接觸冷凍設(shè)備，又稱(chēng)金板接觸冷凍和平板冷凍，其工作原理是將速凍食品置于2 個(gè)相鄰的平板中間，利用液壓系統(tǒng)將其緊緊地貼合，然后用液體冷卻。而直接接觸冷凍設(shè)備，則需要將食品與不凍液體直接接觸，然后利用熱量進(jìn)行冷凍。但是，因?yàn)槠湫枰c不凍液體進(jìn)行直接接觸，所以不能使食品的質(zhì)量發(fā)生變化。不同設(shè)備的冷凍方法導(dǎo)致冷凍和解凍后的食品質(zhì)量有差異。所以，每一家速凍食品制造商都需要根據(jù)自己的需求，選用不同的冷凍設(shè)備。例如，直接與冷凍設(shè)備接觸，對(duì)食物的外形有一定的要求，而冷凍機(jī)對(duì)食物的要求不高，所以，空氣冷凍設(shè)備仍然是使用最多的速凍設(shè)備，特別是隧道式、螺旋式冷凍設(shè)備。

目前，冷凍市場(chǎng)上最常用的冷凍方法就是采用機(jī)械冷凍技術(shù)，利用制冷劑如氨氣、氟里昂等降低食品的溫度。但是，由于機(jī)械制冷的低溫相對(duì)緩慢，會(huì)使食品的冷凍時(shí)間延長(zhǎng)，使其細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重的損傷，從而使其失去水分，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而利用超低溫冷凍技術(shù)與食品直接接觸，可以迅速降溫，使食品迅速凍結(jié)，既能保持食品的風(fēng)味，又能提高食品的保質(zhì)期。相比于干冰，液氮是目前市場(chǎng)上最安全、最綠色的制冷介質(zhì)，其具有低溫、無(wú)味、不會(huì)改變食物的結(jié)構(gòu)等優(yōu)點(diǎn)，但因?yàn)閮r(jià)格昂貴，而且資源分配不合理，所以，即使其比傳統(tǒng)的冷凍設(shè)備具有更好的利用效率，使用率依然不高。因此，要改善速凍食品的生產(chǎn)技術(shù)，必須在現(xiàn)有條件下，降低液氮冷凍設(shè)備的制造成本。隨著速凍食品的普及，速凍食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不斷提高，人們對(duì)速凍食品的安全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有了更大的信心，從而進(jìn)一步擴(kuò)大速凍食品的市場(chǎng)份額[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

總之，速凍食品的工藝已趨于完善，為了進(jìn)一步改善速凍食品的品質(zhì)，食品加工企業(yè)在今后的工作中仍然要更加關(guān)注速凍食品的生產(chǎn)，加強(qiáng)生產(chǎn)工藝的優(yōu)化，為速凍食品的品質(zhì)和產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有力的保證。同時(shí)，要進(jìn)一步探討食品檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)，并以此為基礎(chǔ)，加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)督，促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展。此外，要重視產(chǎn)品的包裝和加工，速凍食品的包裝是影響速凍食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。所以，應(yīng)選擇符合國(guó)家衛(wèi)生要求的包裝材料，同時(shí)，要加強(qiáng)包裝的美觀，以吸引更多的顧客。