◎ 趙 嵩

（馬鞍山市食品藥品安全檢查中心，安徽 馬鞍山 243000）

1 預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)狀

目前，我國(guó)食品加工技術(shù)水平逐漸提高，預(yù)制菜行業(yè)也因此發(fā)展迅速。2012 年預(yù)制菜企業(yè)注冊(cè)數(shù)量?jī)H有1 400 家，但是，到了2020 年，注冊(cè)數(shù)量大增，已經(jīng)達(dá)到12 500 家。與此同時(shí),預(yù)制菜的銷售額也不斷增長(zhǎng)，2021 年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模已經(jīng)高達(dá)3 459 億元，其中，盒馬鮮生預(yù)制菜的銷售額同比增長(zhǎng)345%。另外，國(guó)家的相關(guān)政策也有利于預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。國(guó)務(wù)院、農(nóng)業(yè)部都曾發(fā)文，為預(yù)制菜的發(fā)展指明方向。同時(shí)，各省市也都頒布了一系列政策，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展大力扶持，鼓勵(lì)企業(yè)建設(shè)研發(fā)平臺(tái)，提高預(yù)制菜行業(yè)的研究水平，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。

2 預(yù)制菜行業(yè)中存在的問題

2.1 原料加工及儲(chǔ)存的變質(zhì)問題

預(yù)制菜的品質(zhì)和原料的選取有很大關(guān)系，其原料的差異性、儲(chǔ)存運(yùn)輸過程，都會(huì)對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)產(chǎn)生影響。目前，大部分預(yù)制菜的加工模式都是統(tǒng)一的，菜肴的品質(zhì)無法保證。另外，如果原材料儲(chǔ)存不當(dāng)，發(fā)生變質(zhì)，也會(huì)影響預(yù)制菜的品質(zhì)。比如，對(duì)于魚肉等水產(chǎn)品來說，在室溫條件下儲(chǔ)存1 d 后，其蛋白質(zhì)、脂肪含量就會(huì)下降，還可能會(huì)發(fā)生變質(zhì)。所以，要采用新型加工技術(shù)，對(duì)原料儲(chǔ)存的方法進(jìn)行改進(jìn)，對(duì)原料品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)，從而提升預(yù)制菜的品質(zhì)[1]。

2.2 食品加工技術(shù)影響品質(zhì)

預(yù)制菜的生產(chǎn)過程會(huì)經(jīng)歷多個(gè)環(huán)節(jié)，如加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，如果在任何一個(gè)環(huán)節(jié)中出現(xiàn)問題，都會(huì)對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)產(chǎn)生影響。比如，早期的預(yù)制菜，大部分會(huì)進(jìn)行高溫加工，而且加工時(shí)間比較長(zhǎng)，尤其是罐頭食品，雖然有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，但是通過熱加工，食品的蒸煮味會(huì)比較強(qiáng)烈，而且質(zhì)地變軟，會(huì)減少其中的維生素含量，蛋白質(zhì)也會(huì)因此發(fā)生變化，這些都是普遍存在的問題。預(yù)制菜經(jīng)常采取冷凍的方式進(jìn)行儲(chǔ)存，制冷過程中，冰晶較大，會(huì)對(duì)食材的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，再次加熱，固體和液體會(huì)分離。同時(shí)，在儲(chǔ)藏過程中，生鮮類預(yù)制菜也會(huì)因?yàn)槲⑸锏淖躺l(fā)生變質(zhì)。食品在冷鏈儲(chǔ)運(yùn)的過程中，溫度、濕度等都會(huì)對(duì)其產(chǎn)生影響。即便是無菌食品，經(jīng)過長(zhǎng)期的儲(chǔ)存，其口感也會(huì)發(fā)生變化，如某國(guó)航空局曾經(jīng)對(duì)太空食品罐頭做過儲(chǔ)藏試驗(yàn)，經(jīng)過36 個(gè)月儲(chǔ)存，大部分食品會(huì)因?yàn)槊览路磻?yīng)，導(dǎo)致其口感、色澤發(fā)生變化，或者因?yàn)槿鄙偎?，其質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化。另外，如果消費(fèi)者操作不當(dāng)，比如，加熱不均勻或者過度，就會(huì)導(dǎo)致預(yù)制菜干硬或者發(fā)生氧化，從而影響預(yù)制菜的品質(zhì)。

2.3 食品微生物控制安全問題

食品安全關(guān)系著人們的身體健康、生命安全，以及社會(huì)的穩(wěn)定，是社會(huì)公共安全中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。一些預(yù)制菜制作完成后，一般不進(jìn)行高溫殺菌，而是使用巴氏殺菌，然后冷藏。但是，巴氏殺菌的強(qiáng)度低，對(duì)于各種菌類，無法做到有效殺滅，比如，嗜熱芽孢桿菌。所以，一旦達(dá)到適宜條件，芽孢就會(huì)生長(zhǎng)，從而造成食源性食品安全問題。有些預(yù)制菜需要在低溫環(huán)境中進(jìn)行運(yùn)輸、儲(chǔ)存，主要是為了阻止微生物的生長(zhǎng)，防止出現(xiàn)食品安全問題[2]。我國(guó)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定，食品的冷藏運(yùn)輸溫度不得大于10 ℃，所以，要保證食品安全，就要防止運(yùn)輸溫度發(fā)生變化。據(jù)相關(guān)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在夏季，冷鏈運(yùn)輸車的溫度會(huì)在10℃以上。一些消費(fèi)者在購(gòu)買食品后，因?yàn)殄e(cuò)誤的操作，會(huì)導(dǎo)致食品升溫。比如，消費(fèi)者購(gòu)買煙熏三文魚之后，到家之前，大概會(huì)耗時(shí)40 ～75 min，三文魚的平均溫度會(huì)達(dá)到13.0 ℃。除了運(yùn)輸和儲(chǔ)存溫度會(huì)發(fā)生變化，嗜冷致病微生物也會(huì)威脅預(yù)制菜的食品安全[3]。

2.4 現(xiàn)有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)不完善

因?yàn)轭A(yù)制菜種類較多，所以要制定不同的標(biāo)準(zhǔn)，但是我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)還不夠完善。預(yù)制菜屬于預(yù)包裝食品，因此要符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)規(guī)定。根據(jù)預(yù)制菜原料、加工方式不同，其國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也不同。隨著預(yù)制行業(yè)的發(fā)展，專用標(biāo)準(zhǔn)不夠完善對(duì)其行業(yè)發(fā)展造成了一定的制約，比如，預(yù)制菜的生產(chǎn)過程中，使用不止一種原料、加工方式，但是具體按什么標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，是整個(gè)行業(yè)的困擾。各地政府已經(jīng)開始制定相應(yīng)的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，使預(yù)制菜的生產(chǎn)更加標(biāo)準(zhǔn)化。目前，預(yù)制菜行業(yè)涉及眾多領(lǐng)域，比如，食品加工、零售等，其衛(wèi)生檢測(cè)、儲(chǔ)運(yùn)方式的標(biāo)準(zhǔn)仍不夠完善。因此，國(guó)家需要對(duì)這些標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行完善，從而對(duì)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行監(jiān)督約束管理，提高其產(chǎn)品質(zhì)量。

3 解決預(yù)制菜品質(zhì)問題的措施

3.1 使用預(yù)處理技術(shù)

預(yù)處理是生產(chǎn)預(yù)制菜的關(guān)鍵步驟，其中包括清洗、切分、腌制、調(diào)配醬料等。首先，優(yōu)化配菜的比例，可以改善菜肴的品質(zhì)。其次，調(diào)味品的使用，中餐烹飪使用的調(diào)味料風(fēng)味比較獨(dú)特，通過預(yù)處理，可以對(duì)菜肴中的pH 值、水分進(jìn)行調(diào)節(jié)，使其風(fēng)味更獨(dú)特，品質(zhì)更穩(wěn)定。比如，將天然植物提取成分加入即食肉餅中，其蛋白質(zhì)、脂質(zhì)的氧化會(huì)降低，可以替代抗氧化劑，使食物的色澤和口感保持穩(wěn)定。另外，預(yù)處理技術(shù)還被應(yīng)用到肉片的腌制嫩化上。中央廚房設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)肉片嫩化、烹制的一體化，同時(shí)在真空條件下，加熱更加均勻，氧化反應(yīng)降低，通過對(duì)傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)進(jìn)行模擬，預(yù)制菜的制作水平可以進(jìn)一步提高。除此之外，新型物理加工技術(shù)，比如電解水技術(shù)、光輻照技術(shù)，可以達(dá)到護(hù)色、清洗原料的效果，使其新鮮度有保障[4]。

3.2 傳統(tǒng)烹調(diào)與先進(jìn)的熟化技術(shù)相結(jié)合

中式菜肴烹飪手法復(fù)雜，工業(yè)化工藝要對(duì)傳統(tǒng)烹飪手法進(jìn)行復(fù)刻，提升菜肴的品質(zhì)，保留預(yù)制菜的香氣、滋味，是提升預(yù)制菜品質(zhì)的關(guān)鍵。加工條件溫和、時(shí)間短，菜肴的風(fēng)味、香氣受到的影響就越小。微波輔助高溫加工，巴氏熱加工技術(shù)除了能夠殺菌，保證食品的安全，還可以保留菜肴的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，紅薯、土豆泥經(jīng)過微波輔助熱加工，對(duì)于維生素的保留，比傳統(tǒng)高溫加工效果要好。

3.3 使用先進(jìn)的殺菌技術(shù)

如果微生物殘留超標(biāo)，預(yù)制菜就會(huì)出現(xiàn)品質(zhì)問題。其中，殺滅致病菌芽孢是需要重點(diǎn)關(guān)注的問題。雖然高溫可以起到殺菌的效果，但是也會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)造成破壞，所以，對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行殺菌不僅要保障其效率，而且還要保證菜肴的品質(zhì)。為了降低對(duì)菜肴品質(zhì)的破壞，相關(guān)人員研究了新的殺菌技術(shù)，比如射頻殺菌、熱殺菌技術(shù)。以預(yù)制肉醬千層面為例，射頻殺菌技術(shù)不僅可以保障食品的品質(zhì)，而且還可以延長(zhǎng)貨架期[5]。

3.4 使用快速冷卻與冷凍技術(shù)

對(duì)于預(yù)制菜的品質(zhì)、安全性而言，短時(shí)間內(nèi)降低其溫度，減緩微生物的生長(zhǎng)、生化反應(yīng)具有重要的作用。在現(xiàn)有冷凍基礎(chǔ)上，使用新的快速冷卻技術(shù)，比如磁共振、射頻、超聲波技術(shù)，可以對(duì)預(yù)制菜的制冷過程進(jìn)行精準(zhǔn)控制，提高產(chǎn)品質(zhì)量。在冷凍加工過程中，使用壓力、微波輔助技術(shù)，可以減少對(duì)預(yù)制菜微觀結(jié)構(gòu)的改變，使其質(zhì)構(gòu)劣變延緩。目前，速冷技術(shù)已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，比如，使用霧化液氮對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行快速?zèng)_擊，保存2 個(gè)月之后，再進(jìn)行烹飪和現(xiàn)制的產(chǎn)品基本無差異。日本使用了一項(xiàng)新型CAS 技術(shù),產(chǎn)品在經(jīng)過該項(xiàng)技術(shù)處理之后，保存時(shí)間較長(zhǎng)，在解凍之后，質(zhì)量和新鮮產(chǎn)品不相上下。一些研究者通過比較常規(guī)冷凍法、高壓輔助冷凍法發(fā)現(xiàn)，后者對(duì)茄子紋理的損傷、滴水的損失明顯減少。超聲波也可以對(duì)食品的速冷進(jìn)行輔助，通過降低過冷度，以及縮短冰晶成核前時(shí)間，可以將食品的總冷凍時(shí)間縮短。這些新型速冷技術(shù)能夠提高食品的表面?zhèn)鳠崧?，?duì)冷凍過程中冰晶體的形成方式進(jìn)行控制。將這些新型技術(shù)運(yùn)用在預(yù)制菜加工中，有利于快速制冷，改善產(chǎn)品質(zhì)量。

3.5 使用活性與智能包裝技術(shù)

預(yù)制菜的包裝要符合產(chǎn)品本身的要求，以其制冷技術(shù)、原料、加工程度等為依據(jù)，選擇包裝的類型，維持其品質(zhì)。比如，預(yù)制菜中含有鮮切菜，需要在干燥劑中加入氧化鈣等，吸收蔬菜呼吸產(chǎn)生的水分，還可以使用氧氣吸附劑，對(duì)包裝內(nèi)的氣體進(jìn)行調(diào)控，延緩產(chǎn)品變質(zhì)，提升品質(zhì)。智能包裝技術(shù)能夠以預(yù)制菜所處環(huán)境變化為依據(jù)，調(diào)整溫度、濕度等參數(shù)，主動(dòng)調(diào)控產(chǎn)品的品質(zhì)。在智能食品抗菌包裝膜中，加入抗菌活性物質(zhì)包，能夠釋放抗菌物質(zhì)，可以起到保鮮防腐的作用，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。另外，隨著人們環(huán)保意識(shí)的提高，對(duì)預(yù)制菜包裝的要求也提高了，比如可降解性?？山到馐称钒b綠色環(huán)保，能夠在預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行廣泛的應(yīng)用。運(yùn)用各種物理、化學(xué)方式改進(jìn)現(xiàn)有包裝材料的降解性，不僅能夠起到環(huán)保的作用，也能夠增強(qiáng)包裝材料的功能性，有利于預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。

3.6 使用流通環(huán)節(jié)的新技術(shù)

預(yù)制菜的運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程是比較容易出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，如果溫度變化太大，會(huì)造成食品安全問題，冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的提高能夠有效保證預(yù)制菜的品質(zhì)。由于溫度、濕度會(huì)對(duì)冷鏈運(yùn)輸中的預(yù)制菜品產(chǎn)生影響，因此要對(duì)冷鏈運(yùn)輸?shù)奈⒂^環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)。目前,射頻識(shí)別設(shè)備、新鮮度指示劑等是常見的冷鏈監(jiān)控技術(shù)。其中，溫度指示器系統(tǒng)可以監(jiān)測(cè)冷鏈中的溫度、時(shí)間，消費(fèi)者可以得到食品真實(shí)的保質(zhì)期信息。另外，無線傳感技術(shù)、射頻識(shí)別技術(shù)也可以對(duì)冷鏈中的食品指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控，比如溫度、濕度等。

4 結(jié)語

綜上所述，當(dāng)今社會(huì)不斷發(fā)展，人們向往美味、方便的食物，但是由于工作繁忙等原因，自己準(zhǔn)備餐食的時(shí)間、空間不足。而預(yù)制菜的出現(xiàn)以及該行業(yè)的發(fā)展，可以滿足人們的需求，同時(shí)也可以推動(dòng)農(nóng)業(yè)供給側(cè)的結(jié)構(gòu)性改革。預(yù)制菜的安全性不僅需要通過完善的法律法規(guī)來實(shí)現(xiàn)，還需要全面的市場(chǎng)監(jiān)管。新型食品加工技術(shù)可以提高預(yù)制菜的制作水平，做到一鏈保障、一線加工、一味定型、一鍵即食，使百姓的菜籃子更加營(yíng)養(yǎng)、便捷。這也是預(yù)制菜行業(yè)踐行大食物觀的發(fā)展方向，為國(guó)家食品安全戰(zhàn)略服務(wù)。端牢中國(guó)人的飯碗，應(yīng)充分發(fā)揮中國(guó)飲食文化的作用，以提高人們的生活品質(zhì)以及預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展水平。