◎ 劉鳳麗

（果叔生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司，新疆 烏魯木齊 830011）

堅(jiān)果也叫殼果，是一種具有高營養(yǎng)價(jià)值的植物種子。堅(jiān)果類食物中含有豐富的蛋白質(zhì)，占總量的15%～30%，與豆類相近，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過糧食類，對(duì)人體具有一定保健價(jià)值。此外，堅(jiān)果類食品中含有大量脂肪，一般占比為40%左右。其中堅(jiān)果中脂肪主要為多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸能夠在一定程度上減少血液中的總膽固醇，有助于預(yù)防高血脂及冠心病[1]。同時(shí)，在堅(jiān)果類食物中也富含維生素E、無機(jī)鹽和微量元素等。近幾年，國內(nèi)堅(jiān)果類炒貨食品行業(yè)迅速發(fā)展，但同時(shí)不斷暴露出問題，從而對(duì)堅(jiān)果行業(yè)長足發(fā)展產(chǎn)生直接影響。

1 堅(jiān)果行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r

1.1 堅(jiān)果市場發(fā)展趨勢

我國消費(fèi)水平始終在逐步提高，同時(shí)堅(jiān)果產(chǎn)品消費(fèi)范圍也在不斷擴(kuò)展，幾乎涵蓋所有年齡層，其中26 ～35 歲人群占比56.4%。相關(guān)資料表明，2020 年，國內(nèi)各類堅(jiān)果類產(chǎn)品銷售收入達(dá)到2 155 萬元。我國消費(fèi)者對(duì)堅(jiān)果消費(fèi)意識(shí)迅速提高，消費(fèi)觀念迅速成型，成為我國堅(jiān)果類消費(fèi)市場發(fā)展重要推動(dòng)力。

我國堅(jiān)果市場主要集中在城市地區(qū)，在農(nóng)村地區(qū)發(fā)展速度相對(duì)較慢?？紤]到競爭對(duì)手?jǐn)?shù)量較少，因此在今后數(shù)年中，我國堅(jiān)果行業(yè)將會(huì)在農(nóng)村地區(qū)進(jìn)行更多細(xì)分，從而獲得更大的發(fā)展空間。

1.2 堅(jiān)果技術(shù)發(fā)展趨勢

健康化、品牌化以及創(chuàng)新化將會(huì)是我國今后堅(jiān)果行業(yè)技術(shù)發(fā)展的主要方向。其健康化是在國民生活水平不斷提高及城市化日益加速情況下，人們更關(guān)注食物保健性質(zhì)及營養(yǎng)成分。因此，堅(jiān)果的選擇偏向于質(zhì)量及功能性，這就在一定程度上為堅(jiān)果行業(yè)健康發(fā)展帶來諸多發(fā)展機(jī)會(huì)。在今后發(fā)展過程中，將目光聚焦在低糖、低脂肪、低卡路里等健康堅(jiān)果產(chǎn)品上[2]。此外，堅(jiān)果行業(yè)將從無序、分散的市場形態(tài)逐漸向服務(wù)及品質(zhì)驅(qū)動(dòng)市場轉(zhuǎn)變。創(chuàng)新化是指以堅(jiān)果行業(yè)為代表的快消業(yè)，其市場更加容易接納創(chuàng)意產(chǎn)品，消費(fèi)人群也會(huì)更加年輕、時(shí)尚，有利于推動(dòng)中國堅(jiān)果行業(yè)順應(yīng)時(shí)代發(fā)展潮流，推動(dòng)產(chǎn)品快速更新和普及[3]。

1.3 堅(jiān)果市場發(fā)展中遇到的問題

①我國大多數(shù)普通堅(jiān)果尚未進(jìn)行本地生產(chǎn)，對(duì)國外產(chǎn)品依賴較高，這在某種意義上限制了堅(jiān)果行業(yè)的健康發(fā)展。②我國堅(jiān)果炒貨市場不穩(wěn)定，呈現(xiàn)出明顯的周期性變化。通過對(duì)中國3 年來堅(jiān)果類消費(fèi)全面統(tǒng)計(jì)，專家小組總結(jié)出我國每年消費(fèi)高峰期及最低點(diǎn)形成規(guī)律。在中國傳統(tǒng)節(jié)慶期間，堅(jiān)果消費(fèi)會(huì)有較大幅度增加。③堅(jiān)果市場產(chǎn)品競爭日趨激烈，市場呈現(xiàn)紅海，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象十分嚴(yán)重，大部分企業(yè)主要商品價(jià)位與定位相近，缺乏明顯特色。

2 堅(jiān)果行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展之路

2.1 工藝創(chuàng)新

在傳統(tǒng)堅(jiān)果加工中，以炒制為主，其缺點(diǎn)是入味不勻，多食易引起上火，制品衛(wèi)生狀況不佳。而現(xiàn)代化加工堅(jiān)果從爆炒變成煮沸，使上述問題得到很好解決。此外，烹制堅(jiān)果大多采用湯料水，拓寬了配料來源，使原本由于工藝條件制約而無法添加各類有益輔料，變?yōu)榭纱罅考尤?，從而在很大程度上豐富堅(jiān)果類產(chǎn)品的產(chǎn)品線[4]。同時(shí)，結(jié)合中國傳統(tǒng)藥食同源理論，加入甘草、羅漢果、金銀花等涼性成分，改善多吃易上火的問題。

2.2 設(shè)備創(chuàng)新

堅(jiān)果產(chǎn)品制作工序主要包括去雜、入味、烘干。由于堅(jiān)果生產(chǎn)屬于工業(yè)化生產(chǎn)模式，但我國缺乏機(jī)械行業(yè)的專項(xiàng)研究，同時(shí)尚不具備外國同類產(chǎn)品技術(shù)參考，堅(jiān)果企業(yè)需不斷探索和學(xué)習(xí)其他行業(yè)相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。

2.2.1 創(chuàng)新除雜設(shè)備

經(jīng)過對(duì)糧食去雜設(shè)備及風(fēng)選機(jī)、比重機(jī)、窩眼機(jī)等多種獨(dú)立設(shè)備科學(xué)組合后，能夠在一定程度上實(shí)現(xiàn)工業(yè)化堅(jiān)果除雜。

2.2.2 創(chuàng)新入味設(shè)備

堅(jiān)果質(zhì)地比較致密，外層包裹著堅(jiān)硬的外皮，不易入味。因此，根據(jù)傳統(tǒng)中藥烹調(diào)設(shè)備機(jī)技術(shù)，研制出一種較為獨(dú)特的煮鍋，將材料倒入煮籠中，再用蒸氣加熱煮制，可使堅(jiān)果達(dá)到入味效果。

2.2.3 創(chuàng)新干燥設(shè)備

在傳統(tǒng)堅(jiān)果加工過程中，以炒制為主，耗電、粉塵多、產(chǎn)量較少。此外，堅(jiān)果含水量高（40%～60%），需要較長干燥周期，且含有較高脂肪及蛋白，對(duì)高溫非常敏感，一旦高溫，很容易發(fā)生焦化。因此，常規(guī)燃?xì)饧半姎飧稍镅b置均不適合，但采用導(dǎo)熱油熱風(fēng)循環(huán)烘干裝置，能夠在一定程度上實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗、確保產(chǎn)品質(zhì)量的目的。

2.2.4 創(chuàng)新包裝設(shè)備

現(xiàn)代堅(jiān)果制品應(yīng)能適應(yīng)現(xiàn)代商品大量流動(dòng)基本需求，能夠在國內(nèi)甚至全球范圍內(nèi)進(jìn)行銷售。這就要求具有很好的貨架保質(zhì)期。但堅(jiān)果制品中含有大量不飽和脂肪酸，極易被氧氣分解。因此，堅(jiān)果行業(yè)應(yīng)有效利用科技革新，將堅(jiān)果類制品抗氧性和阻氧性有機(jī)融合在一起，從而有效克服上述問題。①抗氧化性。通過現(xiàn)代食物添加劑技術(shù)，采用不同抗氧化劑復(fù)合協(xié)同效應(yīng)以及不同類型的乳化分散技術(shù)，使堅(jiān)果具備更好抗氧化效果。②產(chǎn)品阻氧。采用現(xiàn)代包裝技術(shù)，大力創(chuàng)新傳統(tǒng)堅(jiān)果制品包裝，采用充氮式等氣體調(diào)節(jié)技術(shù)，或在包裝內(nèi)適當(dāng)加入吸氧劑，使產(chǎn)品包裝中氧氣濃度大大下降，起到阻氧作用；使用多層復(fù)合軟包，如鋁箔、牛皮紙、PE 和PA 等，使包裝物能完全阻隔氧氣，使其具有良好的阻氧性。用上述方法創(chuàng)新相關(guān)技術(shù)，使堅(jiān)果貨架保質(zhì)期從過去20 d 到目前180 d，完全適應(yīng)現(xiàn)代商品流通基本需求。

2.3 營銷創(chuàng)新

在現(xiàn)代堅(jiān)果產(chǎn)品發(fā)展初始階段，很多現(xiàn)代大型超市及商場都普遍認(rèn)為此類商品太土，不想讓其上架。因此，堅(jiān)果企業(yè)采取農(nóng)村包圍城市營銷方式，將自身產(chǎn)品投放到農(nóng)村超市及商場周圍小賣鋪等，不斷提高消費(fèi)者認(rèn)可度，由此形成良好的銷售氛圍，從而為后續(xù)進(jìn)入現(xiàn)代大超市、大賣場打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

經(jīng)過多年發(fā)展，堅(jiān)果行業(yè)在大型商場及超市等現(xiàn)代化流通行業(yè)中占有舉足輕重的地位。現(xiàn)代堅(jiān)果行業(yè)在科技革新下，成功克服工業(yè)化生產(chǎn)問題及產(chǎn)品貨架期問題，從而使其具有中國特色的堅(jiān)果類食品重獲新生。中國現(xiàn)代堅(jiān)果行業(yè)經(jīng)歷28 年快速發(fā)展時(shí)期，年均增速達(dá)到30%以上，其中，合肥憑借對(duì)中國現(xiàn)代堅(jiān)果行業(yè)做出的突出貢獻(xiàn)，被稱為中國炒貨之都。而近年來，由于堅(jiān)果行業(yè)日漸繁榮，上游地區(qū)原材料供給也開始加大優(yōu)惠力度[5]。此外，堅(jiān)果也是具有中國特色的民族傳統(tǒng)食物，是已出口到歐美地區(qū)的少數(shù)中國食品之一，堅(jiān)果行業(yè)成為全球食品的核心行業(yè)。

3 堅(jiān)果行業(yè)發(fā)展不足

3.1 原料問題

與我國其他食品行業(yè)類似，現(xiàn)代堅(jiān)果行業(yè)在蓬勃發(fā)展的同時(shí)，也面臨著一場巨大發(fā)展危機(jī)，原材料問題無法與產(chǎn)品發(fā)展相適應(yīng)。

（1）種子問題。我國堅(jiān)果加工企業(yè)在初期規(guī)模較小，缺乏足夠資金及人力進(jìn)行種子研發(fā)。而堅(jiān)果原料是小宗農(nóng)業(yè)產(chǎn)品，我國種業(yè)機(jī)構(gòu)尚未對(duì)種子研究給予充分重視，這就在一定程度上為國外研究種子提供最佳機(jī)遇。例如葵花籽種子，2000 年以前，中國基本上都是采用本土栽培方式，尚未對(duì)原來本地國葵進(jìn)行改良，導(dǎo)致其質(zhì)量不斷惡化。從2002 年開始，美國葵花籽主要生產(chǎn)雜交葵花籽，因其制產(chǎn)量高、外形美觀而深受我國向日葵農(nóng)戶喜愛。在短短10 年內(nèi)，就取代傳統(tǒng)國產(chǎn)向日葵，并在2013 年種植面積高達(dá)60%，對(duì)我國特色農(nóng)業(yè)及向日葵種子行業(yè)產(chǎn)生巨大威脅。巴彥淖爾市是葵花籽主產(chǎn)區(qū)，位于河套平原，生產(chǎn)的美葵如黃豆和玉米等作物一樣，在國內(nèi)食葵雜交種市場占據(jù)絕對(duì)話語權(quán)和主導(dǎo)權(quán)[6]。同時(shí)，原料受制于人必然會(huì)使整個(gè)行業(yè)陷入困境。

（2）原料基地問題。在堅(jiān)果行業(yè)發(fā)展同時(shí)，企業(yè)高度重視產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、加工等，并取得不錯(cuò)成果。但由于企業(yè)對(duì)原材料基地發(fā)展速度較為緩慢，無法系統(tǒng)化生產(chǎn)原料，導(dǎo)致大部分原料還是主要依靠農(nóng)戶自主式經(jīng)營。且原料交易主要依賴中間貿(mào)易商，導(dǎo)致原料質(zhì)量無法得到有效控制和預(yù)防，影響到我國現(xiàn)代堅(jiān)果行業(yè)健康發(fā)展。因此，現(xiàn)代堅(jiān)果行業(yè)想要持續(xù)發(fā)展，就應(yīng)嚴(yán)格按照現(xiàn)代發(fā)展趨勢，總體規(guī)劃產(chǎn)業(yè)鏈布局，如奶制品、糧油等企業(yè)紛紛開始建立合作基地，走出國門，布局海外基地。

3.2 品質(zhì)問題

堅(jiān)果炒貨類食品生產(chǎn)加工企業(yè)數(shù)量眾多，但總體規(guī)模不大、生產(chǎn)條件差、技術(shù)含量不高。由于堅(jiān)果炒貨行業(yè)門檻低，很多不法商家利用劣質(zhì)原材料，如陳年瓜子、花生等進(jìn)行生產(chǎn)加工。此外，部分產(chǎn)品添加劑如甜蜜素，糖精鈉含量超標(biāo)，非法添加雙氧水、滑石粉等工業(yè)原料。

4 結(jié)語

綜上，堅(jiān)果炒貨食品是一種有益于人體健康的休閑食品，深受消費(fèi)者喜愛，其發(fā)展?jié)摿薮螅瑫r(shí)面臨諸多挑戰(zhàn)。因此，堅(jiān)果行業(yè)應(yīng)持續(xù)創(chuàng)新，打破行業(yè)瓶頸，使其在銷售生產(chǎn)方面取得重大成就，不斷向上游延伸，積極構(gòu)建種子及原料基地，打造產(chǎn)業(yè)鏈，從而不斷提高行業(yè)整體品質(zhì)、生產(chǎn)、管理以及銷售水平。