李興福

熟醉沼蝦

原料： 沼蝦500 克，五年陳黃酒150 ～200 毫升，50 度白酒15 毫升，姜片、蔥白、花椒粒各15 克，鹽、綿白糖、味精各適量。

特點： 蝦肉鮮彈，酒香濃郁。

做法：

? 蔥、姜洗凈，姜去皮，切成小指甲片大小，蔥白切成約3 厘米長的段；取一個有蓋的塑料盒，放入花椒粒、五年陳黃酒、鹽、味精、綿白糖，拌勻；

? 沼蝦在清水中漂洗1 ～ 2 分鐘； 鍋中倒水800 ～ 1 000 毫升，燒開，加少許鹽、黃酒，放入蝦，旺火燙熟，撈出瀝干，冷卻后放入塑料盒中，倒入白酒，拌勻；

? 蓋上盒蓋，放入冰箱內(nèi)冷藏12 小時后，取出裝盤即成。

小貼士

購買大小較均勻的活蝦；建議在4 ～ 5 天內(nèi)吃完，如果吃不完放入冷凍室，可保存3 ～ 4 周，食用前7 ～ 8 小時取出解凍；剩余的醉蝦鹵汁，可燒開后加準調(diào)料冷凍保存，隨時再做熟醉蝦。

芙蓉蝦仁

原料：河蝦仁200 克， 絲瓜皮30 克， 火腿25克， 雞蛋4 枚，香菇2 ～ 3 朵，高湯50 毫升，清油、鹽、鮮粉、生粉各適量。

做法：

? 蛋清、蛋黃分離，分別攪打均勻；河蝦仁放進清水中漂洗兩次，撈出瀝干，放入碗內(nèi)，加少許鹽、鮮粉、生粉、蛋清，拌勻；火腿切成片；蛋黃液放入鍋中，隔水蒸10 分鐘成蛋黃糕，取出切成約3 厘米見方的薄片；干香菇泡發(fā)，洗凈后批成片，放入開水內(nèi)汆透，撈出；絲瓜皮切片，用開水汆一下，撈出；

? 炒鍋燒熱，清油滑鍋，倒出；鍋再次燒熱，倒入200 毫升清油，燒至二三成熱，轉(zhuǎn)小火，慢慢倒入蛋清，用勺子輕推，見蛋清成形，變成白色浮起，撈出；將蝦仁放入鍋內(nèi)，劃散，快速撈出，與蛋清放在一起；鍋中油倒出，倒入高湯，加準調(diào)料，將火腿片、蛋黃糕片、香菇片、絲瓜皮片下鍋燒開，倒入蝦仁、蛋清，淋上少許濕淀粉勾芡，推炒幾下，裝盤即成。

特點：這是道成都傳統(tǒng)名菜，色彩豐富，不麻不辣，滑嫩鮮美。

小貼士

此菜肴制作過程中需注意順序，掌握好火候和油溫。

玉樹金錢

原料：新鮮小棠菜約500 克，干香菇10 ～ 12朵，蘑菇5～6 朵，高湯300 ～ 400毫升，清油50 毫升，鹽、鮮粉、生粉各適量。

特點：色澤清爽，滋味鮮香，菜心軟糯滑爽。

做法：

? 干香菇泡發(fā)后，修根，洗凈，放入開水鍋中小火煮30 分鐘，撈出；蘑菇洗凈，放入開水鍋中煮4 ～ 5 分鐘，撈出，浸在冷水中；小棠菜取菜心，水中浸30 分鐘，清洗2 ～ 3 次；

? 炒鍋燒熱，倒入清油30 毫升，放入菜心，大火煸炒30 秒，加入高湯、香菇、蘑菇，加準調(diào)料，蓋蓋燜燒3 ～ 4 分鐘；取一圓盤，沿盤擺一圈菜心，中間放香菇、蘑菇；鍋中湯汁燒開，加少許濕淀粉，勾薄芡，淋在菜心上，即可上席。

小貼士

可用煮香菇的水代替高湯，滋味更濃郁。