羅紹勇，敬思群，文科詩(shī)，余高焙，李龍，李博平

韶關(guān)學(xué)院英東食品學(xué)院（韶關(guān) 512005）

真姬菇[Hypsizygus marmoreus（Peck）H.E.Bigelow]又名蟹味菇、玉覃、斑玉覃、海鮮菇、膠玉蘑、鴻喜菇等，是一種大型木質(zhì)腐生真菌[1]，含有豐富的酚類(lèi)、維生素E[2]、木質(zhì)素、血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑[3]、葡聚糖等多糖、氨基酸等成分[4]，具有抗氧化、抗疲勞、調(diào)節(jié)血糖、通便、抗衰老等諸多生理活性，是一種藥食兼用的食用菌[5-7]。“香在松茸、味在玉蕈”，夸得就是“真姬菇”，肉厚質(zhì)韌，口感細(xì)膩、勁道十足，帶著獨(dú)特的蟹香味[8]。

微膠囊技術(shù)能最大程度地保留原有食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。微膠囊化方法一般分為物理法（噴霧干燥法、擠壓法）、化學(xué)法（聚合法、銳孔法）和物理化學(xué)法（相分離法、界面沉積法）3大類(lèi)，其中以噴霧干燥法應(yīng)用最為廣泛。李紅梅等[9]利用納米包裝技術(shù)研究出能夠很好保存醬牛肉的色澤和風(fēng)味的納米材料。闞金濤等[10]以明膠和阿拉伯膠為壁材，初榨椰子油為芯材，采用復(fù)凝聚法和噴霧干燥法制得了粉末狀的納米微膠囊。王璐等[11]利用微膠囊技術(shù)研究了香精香料的微膠囊化以保存香精香料的風(fēng)味。苗欣月等[12]以乳清分離蛋白（WPI）和麥芽糊精（MD）為復(fù)合壁材，采用噴霧干燥法對(duì)糜子殼油進(jìn)行包埋。李夏等[13]以椰子油為芯材，大豆分離蛋白和明膠作復(fù)合壁材，以包埋率為指標(biāo)，采用噴霧干燥法制得椰子油微膠囊。

真姬菇是韶關(guān)市星河生物科技有限公司栽培的主要品種之一，產(chǎn)量可達(dá)10 000 t/年，目前僅以鮮品出售，高值化加工迫在眉睫。功能性成分餅干市場(chǎng)多以添加粗糧[14]、營(yíng)養(yǎng)提取物[15-16]、食品加工副產(chǎn)品[17-18]、藥食同源植物食材的形式出現(xiàn)[19]，以江中猴姑餅干為代表[20]。將真姬菇制成特色風(fēng)味餅干時(shí)，在烘烤過(guò)程中會(huì)引起真姬菇海鮮味的損失。而真姬菇微膠囊可以起到保護(hù)真姬菇的風(fēng)味和緩釋效果。文章以真姬菇漿為芯材，辛烯基琥珀酸淀粉酯為壁材，采用噴霧干燥技術(shù)制備真姬菇微膠囊，以包埋率為考察指標(biāo)，分析芯壁比、真姬菇漿料濃度、乳化劑添加量、噴霧干燥塔進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)微膠囊效果的影響，確定真姬菇微膠囊最優(yōu)制備工藝，為真姬菇餅干的生產(chǎn)提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

真姬菇漿（實(shí)驗(yàn)室自制）；食品級(jí)辛烯基琥珀酸淀粉酯（德清三富食品有限公司）；食品級(jí)單甘脂、食品級(jí)蔗糖酯SE-11、食品級(jí)三聚磷酸鈉（河南萬(wàn)邦化工科技有限公司）；食品級(jí)磷酸氫二鉀（天津市大茂化學(xué)試劑廠）；食品級(jí)六偏磷酸鈉（湖北興發(fā)化工集團(tuán)股份有限公司）。

CQB-609-A破壁打漿機(jī)（悌悌電器有限公司）；FSH-2A可調(diào)高速均質(zhì)機(jī)（邢臺(tái)潤(rùn)聯(lián)科技開(kāi)發(fā)有限公司）；Q2R-5噴霧干燥塔（江蘇省無(wú)錫市林洲干燥機(jī)廠）；GCMS-QP2010 Ultra氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀[島津企業(yè)管理（中國(guó)）有限公司]；Smar Tongue電子舌（島津企業(yè)管理有限公司）；TO-48D調(diào)溫定時(shí)電烤箱（佛山市焙爾電器有限公司）；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州越新儀器制造有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 真姬菇微膠囊制備工藝流程

穩(wěn)定劑、乳化劑↘

真姬菇漿→加入壁材→攪拌混合→均質(zhì)→噴霧干燥→真姬菇微膠囊

（1）真姬菇漿制備：將-4 ℃下貯存的鮮真姬菇用常溫流動(dòng)水解凍后，取30 g真姬菇，加入600 mL 40℃水，用果蔬榨汁機(jī)打漿。

（2）攪拌混合：稱取30 g真姬菇漿，加入0.2%乳化劑（單甘酯-蔗糖酯1∶1）、穩(wěn)定劑（0.1%磷酸氫二鉀、0.05%六偏磷酸鈉、0.05%三聚磷酸鈉），在40℃左右下攪拌，完成攪拌混合。

（3）均質(zhì)與噴霧干燥：稱取60 g辛烯基琥珀酸淀粉酯，溶解于（1）所制備的溶液中，不斷攪拌；加入40 ℃的水到600 mL，在高速均漿機(jī)乳化分散5 min（10 000 r/min）后制得600 mL真姬菇微膠囊樣液，再經(jīng)噴霧干燥（進(jìn)風(fēng)溫度200 ℃、出風(fēng)溫度120 ℃、壓力18 MPa），干燥時(shí)間30 min，制得真姬菇粉微膠囊。

1.2.2 真姬菇原漿粉制備

真姬菇漿經(jīng)噴霧干燥（進(jìn)風(fēng)溫度200 ℃、出風(fēng)120℃，壓力18 MPa，干燥時(shí)間10 min），得到真姬菇原漿粉，以備風(fēng)味比較用。

1.2.3 真姬菇粉微膠囊制備單因素試驗(yàn)

芯壁比對(duì)真姬菇微膠囊包埋率的影響：以真姬菇漿為芯材，以辛烯基琥珀酸淀粉酯為壁材，真姬菇漿料濃度5%，以真姬菇粉微膠囊包埋率為考察指標(biāo)，乳化劑添加量0.2%，進(jìn)風(fēng)溫度200 ℃，芯壁比分別為1∶0.5，1∶1，1∶1.5，1∶2和1∶2.5，觀察芯壁比對(duì)微膠囊包埋率的影響，確定最適芯壁比。

進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)真姬菇微膠囊包埋率的影響：以真姬菇漿為芯材，以辛烯基琥珀酸淀粉酯為壁材，乳化劑添加量0.2%，芯壁比1∶2，真姬菇漿料濃度5%，以真姬菇粉微膠囊包埋率為考察指標(biāo)，進(jìn)風(fēng)溫度選擇180，200，220和240 ℃，觀察噴霧干燥塔進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)微膠囊包埋率的影響，確定最適進(jìn)風(fēng)溫度。

乳化劑添加量對(duì)真姬菇微膠囊包埋率的影響：以真姬菇漿為芯材，以辛烯基琥珀酸淀粉酯為壁材，進(jìn)風(fēng)溫度200 ℃，芯壁比1∶2，真姬菇漿料濃度5%，以真姬菇粉微膠囊包埋率為考察指標(biāo)，乳化劑添加量選擇0，0.1%，0.2%，0.3%和0.4%，觀察乳化劑添加量對(duì)微膠囊的包埋率的影響，確定乳化劑最適添加量。

真姬菇漿料濃度對(duì)真姬菇微膠囊包埋率的影響：以真姬菇漿為芯材，以辛烯基琥珀酸淀粉酯為壁材，芯壁比1∶2，以真姬菇粉微膠囊包埋率為考察指標(biāo)，乳化劑添加量0.2%，進(jìn)風(fēng)溫度200 ℃，真姬菇漿料濃度分別為2%，3%，4%，5%和6%，觀察真姬菇漿料濃度對(duì)微膠囊包埋率的影響，確定最適真姬菇漿料濃度。

1.2.4 微膠囊風(fēng)味保持效果驗(yàn)證試驗(yàn)

采用電子舌測(cè)定樣品主成分1（PC1）的貢獻(xiàn)率，分析微膠囊對(duì)真姬菇風(fēng)味的緩釋效果。

1.2.4.1 餅干樣品制備

（1）基礎(chǔ)配方：以餅坯量為基準(zhǔn)（100計(jì)），面粉78.2 g、食鹽0.6 g、黃原膠0.4 g、小蘇打0.8 g、水20 mL，也即面粉78.2%、食鹽0.6%、黃原膠0.4%、小蘇打0.8%、水20%。

（2）餅干制作過(guò)程：將稱量好的面粉、食鹽、小蘇打混合，然后攪拌。待攪拌均勻后加入適量水，在工作臺(tái)上進(jìn)行和面，在和面過(guò)程中分別加入真姬菇微膠囊和真姬菇菇漿（添加量均為20 g）制成兩種面團(tuán)，待面團(tuán)至有彈性、不粘手等特征時(shí)可以停止和面。再將面團(tuán)輥壓至1 mm的厚度，用刀分切成小塊，用牙簽將餅干扎出若干個(gè)小洞，再放到烤盤(pán)中送入烘箱，在上火180 ℃、下火160 ℃的烘箱條件下烘烤15 min，烘烤完畢后用冷風(fēng)吹餅干表面，待餅干冷卻即可。

1.2.4.2 電子舌分析

參考劉昆昂等[21]的方法，在室溫的條件下，將真姬菇微膠囊、添加真姬菇菇漿的餅干、添加真姬菇微膠囊的餅干、真姬菇鮮菇四種樣品分別稱取20 g，加入200 mL的蒸餾水，用玻璃棒充分?jǐn)嚢韬螅瑢⑺姆N樣品置于頻率為50 kHz的條件下超聲處理，使其加速溶解，再用紗布將未溶解的濾渣過(guò)濾，得到四種樣品溶液，每組樣品溶液取100 mL用于電子舌測(cè)定，每組樣品溶液測(cè)3次，采用主成分分析（PCA）判別四種樣品之間的差異。在主成分分析圖中，若測(cè)出樣品形成的區(qū)域之間有重疊，那就說(shuō)明該樣品之間的風(fēng)味非常接近，若測(cè)出樣品形成的區(qū)域之間無(wú)重疊，那就說(shuō)明樣品之間的風(fēng)味差異非常明顯。樣品形成的區(qū)域之間的相對(duì)位置越靠近，說(shuō)明樣品之間的風(fēng)味越接近。

1.2.4.3 頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）分析

實(shí)驗(yàn)室自制真姬微膠囊、真姬菇鮮菇及真姬菇粉三種樣品，采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析揮發(fā)性風(fēng)味成分[22]。

1) 固相萃取頭的老化。在氮?dú)獾谋Ｗo(hù)下將萃取頭插入氣相色譜進(jìn)樣口老化2 h，老化溫度250 ℃；每次使用前按照以上步驟將萃取頭老化0.5 h，以除去殘留在固相萃取頭上的雜質(zhì)。

2) 風(fēng)味物質(zhì)的萃取。精確稱取2.0 g樣品置于20 mL頂空瓶?jī)?nèi)，將老化完成后的萃取頭插入頂空瓶后，并置于40 ℃水浴鍋中吸附30 min，萃取結(jié)束后將萃取頭插至進(jìn)樣口，解離分析揮發(fā)性物質(zhì)。

3) GC-MS分析條件。氣相色譜分離條件：色譜柱的型號(hào)為DB-WAX毛細(xì)管柱（60 m×250 μm×0.25 μm）；升溫程序條件：初始溫度40 ℃，保持5 min，以3 ℃/min的速度升到180 ℃，保持8 min，載氣為氦氣，流速為1 mL/min，不分流進(jìn)樣。質(zhì)譜檢測(cè)條件：電離方式為電子轟擊離子源（electron ionization，EI），離子源溫度250 ℃，連接桿溫度200 ℃，進(jìn)樣口溫度250 ℃，電子能量70 eV；質(zhì)量掃描范圍50~350 U。

1.2.5 包埋率計(jì)算

利用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析并確定新鮮的真姬菇漿特征風(fēng)味成分，是1-辛烯-3-醇，因此以1-辛烯-3-醇的含量作為真姬菇微膠囊包埋率的評(píng)價(jià)指標(biāo)。利用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析真姬菇原漿粉主要成分1-辛烯-3-醇的含量A1；以真姬菇漿為芯材，以辛烯基琥珀酸淀粉酯為壁材，按照1.2.1小節(jié)的方法制備真姬菇微膠囊；利用HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析其表面物質(zhì)中1-辛烯-3醇的含量，記為A2；由A1、A2可計(jì)算出真姬菇微膠囊的包埋率，按式（1）計(jì)算。

1.3 數(shù)據(jù)分析與處理

用Excel軟件對(duì)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，圖采用GraphPar Prisn 5軟件進(jìn)行繪制。

2 結(jié)果分析

2.1 真姬菇微膠囊制備單因素試驗(yàn)結(jié)果

單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 各因素對(duì)真姬菇微膠囊包埋率的影響

由圖1（A）可以看出，在芯壁比從1∶0.5到1∶2.0的過(guò)程中，包埋率呈上升趨勢(shì)，而芯壁比從1∶2.0到1∶2.5時(shí)，包埋率呈下降趨勢(shì)，當(dāng)芯壁比為1∶2.0時(shí)，真姬菇微膠囊的包埋率最高，為94.7%，故最適芯壁比選擇1∶2.0。由圖1（B）可以看出，進(jìn)風(fēng)溫度為200 ℃時(shí)，真姬菇微膠囊的包埋率最高，為94.7%，當(dāng)溫度在180 ℃時(shí)，噴出來(lái)的真姬菇微膠囊略帶潮濕，導(dǎo)致包埋效果不好，當(dāng)溫度在240 ℃時(shí)，溫度過(guò)高，導(dǎo)致微膠囊破壁，包埋效果不好。故最適噴霧干燥塔進(jìn)風(fēng)溫度選擇200 ℃。由圖1（C）可以看出，當(dāng)沒(méi)有添加乳化劑時(shí)，配制出的真姬菇微膠囊樣液不穩(wěn)定，容易分層，包埋效果不好，而當(dāng)乳化劑增加到0.2%時(shí)，真姬菇微膠囊樣液逐漸穩(wěn)定，包埋率呈上升趨勢(shì)，當(dāng)乳化劑添加量超過(guò)0.2%時(shí)，真姬菇微膠囊樣液隨乳化劑的增加而逐漸渾濁，噴出的真姬菇微膠囊粉末容易結(jié)塊，包埋率呈下降趨勢(shì)。當(dāng)乳化劑添加量為0.2%時(shí)，真姬菇微膠囊的包埋率最高，為90.66%，故最適乳化劑添加量選擇0.2%。由圖1（D）可以看出，當(dāng)真姬菇漿料濃度從2%到5%時(shí)，包埋率呈上升趨勢(shì)，而當(dāng)真姬菇漿料濃度從5%到6%時(shí)，包埋率呈下降趨勢(shì)。當(dāng)真姬菇漿料濃度為5%時(shí)，真姬菇微膠囊的包埋率最高，為94.3%，故最適真姬菇漿料濃度選擇5%。

2.2 真姬菇微膠囊制備正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以包埋率為指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗(yàn)優(yōu)化真姬菇微膠囊制備工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表1可知，芯壁比對(duì)包埋率的影響最大，其次是真姬菇漿料濃度，正交試驗(yàn)最佳組合是A3B2C1D3，即芯壁比1∶2.5、溫度200 ℃、乳化劑添加量0.1%、真姬菇漿料濃度6%。

方差分析結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可以看出芯壁比、真姬菇漿料濃度對(duì)真姬菇微膠囊包埋率的影響顯著（P＜0.05）。其中，芯壁比的影響最大，其次為真姬菇漿料濃度、乳化劑添加量，而進(jìn)風(fēng)溫度的影響最小。此結(jié)果與正交試驗(yàn)極差分析結(jié)果相同。

表2 方差分析表

經(jīng)驗(yàn)證試驗(yàn)得出，真姬菇微膠囊的包埋率為95.32%，試驗(yàn)結(jié)果重復(fù)性好，說(shuō)明所選最優(yōu)工藝條件合理。

2.3 微膠囊風(fēng)味保持效果

2.3.1 電子舌分析結(jié)果

將四種樣品利用電子舌測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖2，從左往右依次是真姬菇微膠囊、真姬菇菇漿餅干、真姬菇微膠囊餅干、真姬菇鮮菇。由圖2可見(jiàn)，主成分1（PC1）的貢獻(xiàn)率為56.62%，主成分2（PC2）的貢獻(xiàn)率為16.20%，總貢獻(xiàn)率為72.82%，說(shuō)明主成分包含大部分信息。4種樣品無(wú)重疊，說(shuō)明其風(fēng)味差異顯著。而由圖2可看出，真姬菇微膠囊餅干的相對(duì)位置比真姬菇菇漿餅干的相對(duì)位置離真姬菇鮮菇明顯更加靠近，提示真姬菇微膠囊餅干的風(fēng)味更靠近真姬菇鮮菇，這就說(shuō)明微膠囊有緩釋作用，且風(fēng)味保持效果較好。利用真姬菇漿制作的餅干離新鮮真姬菇主成分較遠(yuǎn)，說(shuō)明風(fēng)味在餅干制作過(guò)程損失了，是由于該樣品為未經(jīng)包埋處理的真姬菇漿。真姬菇微膠囊離新鮮真姬菇最遠(yuǎn)，說(shuō)明真姬菇微膠囊的包埋效果強(qiáng)。

圖2 電子舌主成分分析結(jié)果圖

2.3.2 HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析結(jié)果

三種樣品的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)見(jiàn)表3。分析結(jié)果見(jiàn)圖3~圖5。

表3 微膠囊化對(duì)真姬菇風(fēng)味保持效果的比較分析

圖3 真姬菇菇漿GC-MS總離子流色譜圖

圖4 真姬菇粉GC-MS總離子流色譜圖

圖5 真姬菇微膠囊GC-MS總離子流色譜圖

由表3可知，新鮮真姬菇的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，1-辛烯-3-醇含量為91.24%，遠(yuǎn)大于其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，由此可以認(rèn)為，真姬菇的特征風(fēng)味成分為1-辛烯-3-醇。未經(jīng)過(guò)包埋、噴霧干燥塔制作而成的真姬菇粉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，1-辛烯-3-醇含量53.63%，遠(yuǎn)大于其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，與上述1-辛烯-3-醇為真姬菇的主要風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)論相符合。而經(jīng)過(guò)包埋處理的真姬菇微膠囊中，真姬菇的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分1-辛烯-3-醇的含量為2.51%，由此可以看出，真姬菇微膠囊可以將大部分的真姬菇風(fēng)味物質(zhì)包埋，可以有效地保護(hù)真姬菇的主要風(fēng)味物質(zhì)不會(huì)揮發(fā)損失。

2.3.3 真姬菇微膠囊掃面電鏡圖

圖6是掃描電鏡下放大500倍、800倍所看到的真姬菇微膠囊圖。從圖6可以看到大多數(shù)微膠囊圓潤(rùn)飽滿，包埋效果好。

圖6 真姬菇微膠囊電鏡掃描圖

3 結(jié)論

真姬菇微膠囊制備最優(yōu)工藝參數(shù)為噴霧干燥塔進(jìn)風(fēng)溫度200 ℃，芯壁比1∶2.5，真姬菇漿料濃度6%，乳化劑添加量0.1%。真姬菇的主要風(fēng)味成分是1-辛烯-3-醇，微膠囊化處理可以有效包埋真姬菇主要風(fēng)味物質(zhì)，包埋率達(dá)95.32%。HS-SPME-GC-MS及電子舌試驗(yàn)結(jié)果表明微膠囊可以有效地保持真姬菇的主要風(fēng)味物質(zhì)不會(huì)揮發(fā)損失。