付路靜 ，王海洋，黃九林，梁如 ，梅皓

1.安康學院現代農業(yè)與生物科技學院（安康 725000）；2.陜西高校青年創(chuàng)新團隊（安康 725000）；3.陜西久泰農旅文化發(fā)展有限公司（安康 725000）

作為常用的傳統(tǒng)中藥，五味子有北五味子和南五味子之分，其中南五味子為木蘭科植物華中五味子（Schisandra sphenantheraRehd.et Wils.）干燥成熟的果實。2020年版《中國藥典》記載，南五味子具有收斂固澀、益氣生津、補腎寧心等功效，可用于治療久嗽虛喘、夢遺滑精、遺尿尿頻、久瀉不止、自汗盜汗、津傷口渴、內熱消渴、心悸失眠等癥?，F代藥理研究也表明，五味子具有鎮(zhèn)靜催眠[2]、增強記憶[3]、保護心血管細胞[4]、改善腸道蠕動[5]、緩解干咳[6]、抗菌抑菌[7-8]、保護肝臟[9]、抗氧化[10]等多種功效。南五味子含有木脂素[11]、揮發(fā)油[12]、多糖[13]、有機酸[14]及三萜類化合物[15]等多種成分。而且，南五味子和北五味子中的化學成分種類和含量的差異導致其功效也有所差異[11]，例如，南五味子中的酯甲和多糖含量要高于北五味子[16,18]。另外，南五味子中含有的五味子酮在北五味子中并沒有被發(fā)現[17]。近年來，研究人員對五味子嫩葉化學成分也進行了研究，結果表明，五味子莖葉中的化學成分與果實相似，含有多糖、木脂素、萜類化合物等多種成分[19-21]。五味子是衛(wèi)健委公布的可用于保健食品的中藥之一，具有藥食兩用的價值。但是，在生產實踐中，五味子莖葉在修剪過程中往往被丟棄，沒有得到有效利用，同時也造成了一定的資源浪費。因此，可將其用于功能性食品開發(fā)，既能發(fā)揮其保健功效，又能減少資源浪費。

作為藥食兼用型傳統(tǒng)中藥材，其果實、莖葉等已經作為原料用于多種保健食品的開發(fā)和研究，研究較多的主要有酸奶[22]、飲料[23-24]、果醋[25]和發(fā)酵酒[26]等。香辣醬是常見的調味品，屬于非發(fā)酵辣椒醬，在食品追求營養(yǎng)保健的大趨勢下，辣椒醬的原料已經不局限于傳統(tǒng)配料，功能性成為新的辣醬開發(fā)熱點，也涌現出了多種新型高營養(yǎng)的功能辣椒醬。例如，代曉桐等[27]將鐵皮石斛用于發(fā)酵辣椒醬研制，結果發(fā)現添加鐵皮石斛后辣醬中的多糖、總黃酮、總酚等活性成分含量明顯提高，同時也豐富了辣椒醬的風味。而五味子嫩葉和嫩莖常作為野菜出現在餐桌上，并且已有研究證明了五味子葉作為蔬菜原料的安全性[28]。因此，該研究旨在以安康本地栽培的南五味子嫩芽為原料，開發(fā)一款功能性香辣醬，并以感官評價為指標，通過單因素試驗和正交試驗對其配方進行優(yōu)化，確定南五味子嫩芽香辣醬的最佳工藝配方。這款產品的開發(fā)既能實現五味子芽葉資源的綜合利用，也能開發(fā)出新型的功能性食品，以期為南五味子嫩芽葉類產品開發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南五味子嫩芽（陜西久泰農旅文化發(fā)展有限公司）；紅辣椒粉（重慶晨然食品有限公司）；白砂糖、食鹽、白芝麻、花生仁（市售）；食用植物調和油（益海嘉里食品工業(yè)有限公司）；花椒粉、五香粉（山東每日良食食品有限公司）。

氫氧化鈉（分析純，天津天力化學試劑有限公司）；鉻酸鉀（分析純，濟南匯豐達化工有限公司）；硝酸銀（分析純，廣州和為醫(yī)藥科技有限公司）。

1.2 主要儀器與設備

DHG-9140A電熱鼓風干燥箱（上海恒科學儀器有限公司）；ATX224分析天平（日本島津有限公司）；UPR-II-20純水儀（四川優(yōu)普超純科技有限公司）；HH-4電熱恒溫水浴鍋（國華電器有限責任公司）；上海雷磁PHS-3C酸度計（上海儀電科學儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

南五味子嫩芽辣醬的制作工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程圖

1) 南五味子嫩芽的預處理。挑選新鮮的南五味子嫩芽，清洗兩遍，去除老硬的莖部（保留脆嫩的莖），然后稱取一定量南五味子嫩芽，燙漂2 min后瀝干，切細至0.5 cm左右，放進鼓風干燥箱中55 ℃下干燥2.5 h。

2) 原料的稱量和花生碎的制備。按照所設計的配方稱取原、輔料，花生去皮后切碎，備用。

3) 芝麻的炒制。將稱量好的芝麻放入鍋中，用文火炒制約2 min，直至出現芝麻特有的香味，起鍋備用。

4) 花生碎的炸香。將已稱量好的50 g食用植物調和油緩慢倒入鍋中，待油溫升高后，加入切好的花生碎，文火炒出香氣，注意攪拌避免炒焦。

5) 主輔料混合炒制。當花生碎呈現微黃色時，依次將紅辣椒粉、食鹽、南五味子嫩芽、白砂糖、花椒粉、五香粉加入油鍋中翻炒，炒出香味后，倒入已炒好的白芝麻，繼續(xù)翻炒使原輔料充分混勻，翻炒約5 min后?；稹?/p>

6) 灌裝殺菌。將炒好的辣醬趁熱裝入已經殺菌并貼有標簽玻璃瓶中。在進行灌裝時不能裝得太滿，要留有一定空間，防止內容物在加熱時溢出。灌裝后把辣醬放入90 ℃水浴鍋中進行水浴加熱，排氣5 min。當醬體中心溫度達到80 ℃后迅速將瓶口密封。再將排氣后的辣醬再放入100 ℃的沸水中，加熱30 min進行殺菌。待殺菌結束后放室溫自然冷卻，即為成品。

1.3.2 單因素試驗

研究以感官評價為指標，從紅辣椒粉添加量、白砂糖添加量、花生碎添加量、白芝麻添加量、食鹽添加量五個方面探究原輔料添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響。

1) 紅辣椒粉添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響。每100 g南五味子嫩芽香辣醬中，添加5 g白砂糖、3 g食鹽、1 g花椒粉、1 g五香粉、50 g調和油、8 g花生碎、4 g白芝麻，以及適量南五味子嫩芽，再分別添加8，10，12，14和16 g的紅辣椒粉制成的南五味子嫩芽香辣醬，以感官評價為指標，以探究不同的紅辣椒粉添加量對南五味子嫩芽香辣醬產品感官品質的影響。

2) 白砂糖添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響。每100 g南五味子嫩芽香辣醬中，添加3 g食鹽、1 g花椒粉、1 g五香粉、50 g調和油、10 g紅辣椒粉、8 g花生碎、4 g白芝麻，以及適量南五味子嫩芽，再分別添加3，5，7，9和11 g的白砂糖，以感官評價為指標，探究白砂糖添加量對南五味子嫩芽香辣醬產品感官品質的影響。

3) 食鹽添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響。每100 g南五味子嫩芽香辣醬中，添加5 g白砂糖、8 g花生碎、1 g花椒粉、1 g五香粉、50 g調和油、10 g紅辣椒粉、4 g白芝麻，再分別添加2.5，3.0，3.5，4.0和4.5 g的食鹽，以感官評價為指標，以探究食鹽添加量對南五味子嫩芽香辣醬產品感官品質的影響。

4) 白芝麻添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響。每100 g南五味子嫩芽香辣醬中，添加5 g白砂糖、3 g食鹽、1 g花椒粉、1 g五香粉、50 g調和油、10 g紅辣椒粉、8 g花生碎，再分別添加3，4，5，6和7 g的白芝麻，以感官評價為指標，以探究白芝麻添加量對南五味子嫩芽香辣醬產品感官品質的影響。

5) 花生碎添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響。每100 g南五味子嫩芽香辣醬中，添加5 g白砂糖、3 g食鹽、1 g花椒粉、1 g五香粉、50 g金龍魚調和油、10 g紅辣椒粉、4 g白芝麻，再分別添加4，6，8，10和12 g的花生碎，以感官評價為指標，以探究花生碎添加量對南五味子嫩芽香辣醬產品感官品質的影響。

1.3.3 正交優(yōu)化試驗

在單因素試驗的基礎上，以感官評價為指標，將紅辣椒粉加入量、白砂糖加入量、食鹽加入量、白芝麻加入量四個因素進行L9(34)正交試驗，確定辣醬的最佳配比，見表1。

表1 正交試驗與水平L9(34) 單位：g

1.3.4 感官評價標準

選擇10名經培訓的專業(yè)人士組成評定小組，從色澤（15分）、香味（25分）、口感（30分）和組織形態(tài)（30分）四個方面對南五味子嫩芽香辣醬的感官特性進行評估。感官評分標準見表2。

表2 南五味子嫩芽香辣醬感官評分標準

1.3.5 理化指標的測定

1.3.5.1 水分的測定

采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的第三法對南五味子嫩芽香辣醬中的水分含量進行檢測。

1.3.5.2 食鹽的測定

根據GB 5009.42—2016《食品安全國家標準 食鹽指標的測定》規(guī)定，將樣品溶解后，用鉻酸鉀作指示劑，用硝酸銀標準滴定溶液滴定，測定氯離子的含量。

1.3.5.3 總酸的測定

按照GB 12456—2021《食品安全國家標準 食品中總酸的測定》規(guī)定，采用pH計電位滴定法對南五味子嫩芽香辣醬中的總酸含量進行測定。

1.3.6 微生物指標的測定

按照GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》、GB 4789.10—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》、GB 4789.4—2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》等相關標準中規(guī)定的方法對微生物進行檢測。

1.4 數據處理

試驗結果表示為平均值±標準差，所有試驗重復3次。使用Design-Expert 8.0.6進行正交試驗設計，數據處理及統(tǒng)計分析采用Excel 2013、SPSS 24，用OriginPro 2018進行繪圖。

2 結果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1 紅辣椒粉添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響

辣椒粉刺激舌部帶來的辛辣感以及在炒制過程中被熱油激發(fā)出的辣椒特有的香氣是香辣醬主要特征風味。從圖2可以看出，隨著紅辣椒粉添加量增加，香辣醬感官評分有明顯的變化，呈現先升高后下降的變化趨勢，當紅辣椒粉的添加量達到10 g時，香辣醬的感官評分最高，為84分，此時的香辣醬醬體組織均勻、香氣濃郁、咸辣適口。隨著紅辣椒粉添加量的繼續(xù)增加，南五味子嫩芽香辣醬的辣味不斷增加，導致對口腔的刺激感增加，反而掩蓋了辣醬本身的咸香口感，而且過度的辛辣感并不被大多數消費者所接受，所以導致感官評分下降，因此，南五味子嫩芽香辣醬中紅辣椒粉的最適添加量為10 g。

圖2 紅辣椒粉添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響

2.1.2 白砂糖添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響等反應可以使香辣醬產生特殊風味和改善色澤；另一方面，在辣醬的制備過程，白砂糖本身的甜味可以掩蓋南五味子嫩芽的苦澀味并調和咸味，從而改善香辣醬的味道。由圖3可知，隨著白砂糖添加量的增加，感官評分逐漸上升，當白砂糖添加量為5 g時，感官評分最高，為88.4分。而后隨著白砂糖的添加量繼續(xù)增加，會因甜度增加使香辣醬本身的咸辣味被掩蓋而使得口感變差，感官評分開始呈下降趨勢。因此，最終確定每100 g香辣醬中添加5 g白砂糖為宜。

圖3 白砂糖添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響

2.1.3 食鹽添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響由圖4可知，隨著食鹽添加量的增加，感官評分呈上升趨勢，在食鹽添加量為3 g時，感官評分達到最高，為86.8分。當繼續(xù)增加食鹽的添加量時，感官評分開始下降，這是因為食鹽添加過多使辣醬偏咸，影響口感。

圖4 食鹽添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響

2.1.4 白芝麻添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響

由圖5可以看出，白芝麻的添加量對產品品質有一定影響，通過添加白芝麻可以增加辣醬的香味。隨著白芝麻添加量的增加，產品感官評分呈上升趨勢，在其添加量為5 g時，產品感官評分達到最大86分，繼續(xù)增加其添加量時感官評分開始呈下降趨勢，這是由于白芝麻的添加量過多會使產品的口感變差。

圖5 白芝麻添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響

一方面由于在加熱過程中發(fā)生了美拉德和焦糖化

2.1.5 花生碎添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響

花生碎添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響如圖6所示。隨著花生碎添加量的增加，辣醬感官評分的趨勢總體趨于平緩，說明不同花生碎添加量對辣醬的影響不顯著。因此，花生碎添加量可不作為正交試驗的因素，選擇花生碎添加量評價最高的一個，即在后續(xù)的南五味子嫩芽香辣醬配方優(yōu)化中花生碎添加量固定為8 g。

圖6 花生碎添加量對南五味子嫩芽香辣醬品質的影響

2.2 正交優(yōu)化試驗

2.2.1 正交試驗

在單因素試驗結果的基礎上，以感官評價為指標，通過正交試驗對影響南五味子嫩芽香辣醬品質的主要因素進行分析，試驗結果如表3所示。

表3 正交試驗結果

正交試驗結果如表3所示。比較R值可知，RB＞RA＞RD＞RC，表明各個因素對香辣醬的品質都有一定影響，且白砂糖添加量對南五味子嫩芽香辣醬的品質影響最大，其次為紅辣椒粉添加量、白芝麻添加量、食鹽添加量。再者，通過對試驗結果中的K值進行比較，得出的最優(yōu)組合A2B3C1D2，即南五味子嫩芽香辣醬中紅辣椒粉添加量為10 g、白砂糖添加量為7 g、食鹽添加量為3 g、白芝麻添加量為5 g。

2.2.2 驗證試驗

對正交試驗的結果進行驗證，將其中評分最高的一組A2B3C1D2按照配方進行3次重復驗證試驗，并根據表2的要求進行感官評價。

通過分析發(fā)現，驗證試驗結果與正交試驗結果基本一致，正交優(yōu)化得到的最優(yōu)配方的感官評分為88.33±0.41分，故驗證了正交試驗的可靠性。用此配方做出的香辣醬成品顏色紅亮有光澤，口感麻辣咸香，香氣濃郁，醬狀均勻。

2.3 成品質量指標測定

2.3.1 理化指標測定

南五味子嫩芽香辣醬產品的水分、食鹽、總酸含量檢測結果如表4所示，測定結果均符合NY/T 1070—2006《辣椒醬》中的理化指標要求。

表4 南五味子嫩芽香辣醬理化指標測定 單位：g/100 g

2.3.2 微生物指標測定

經測定，南五味子嫩芽香辣醬中菌落總數≤100 CFU/mL，致病菌（金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌）未檢出，均符合NY/T 1070—2006《辣椒醬》中的衛(wèi)生指標要求。

3 結論

將南五味子嫩芽用于研制香辣醬，并通過單因素試驗和正交試驗對其配方進行優(yōu)化，結果發(fā)現，紅辣椒粉、白砂糖、食鹽、白芝麻的添加量對香辣醬的感官品質影響較大。每100 g南五味子嫩芽香辣醬中添加15 g南五味子嫩芽、10 g紅辣椒粉、7 g白砂糖、3 g食鹽、5 g白芝麻、1 g花椒粉、1 g五香粉、8 g花生碎、50 g食用油，制成的南五味子嫩芽香辣醬產品顏色紅亮有光澤，香氣濃郁，醬體質地均勻，咸香適口，成品質量均符合相關標準。南五味子嫩芽香辣醬既具有香辣醬特有的風味，又保留了五味子嫩芽的保健成分，是一款營養(yǎng)與風味兼具的佐餐好搭檔。該產品的開發(fā)既豐富了辣醬產品種類，同時也為南五味子嫩芽資源的綜合利用提供了新思路，拓寬了五味子產業(yè)發(fā)展途徑。因此，南五味子嫩芽香辣醬的開發(fā)具有一定的實用價值。