郭美玲，時佳寧，竇允惠，王曉晶，王瑞萍，岳士忠

（1.山東省生物物理重點實驗室·德州學(xué)院生物物理研究院 山東德州 253023；2.德州學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院山東德州 253023；3.法博士生物科技有限公司 山東德州 253000）

種子發(fā)芽過程能激活各類活性物質(zhì)的生物合成及代謝相關(guān)途徑，因此芽苗菜中所含的有益于人體健康的營養(yǎng)成分種類（如黃酮類、維生素、異硫氰酸鹽、礦物質(zhì)、葉酸等）增多與含量明顯提高[1]，這也是近年來芽苗菜備受歡迎的主要原因之一。芽苗菜的營養(yǎng)價值還能通過生物強化等措施進(jìn)一步提升，極具成為新型功能食品的潛力[2]。

硒（Se）具有提高機體免疫力、抗氧化、抗病毒、促進(jìn)機體生長發(fā)育等重要生物學(xué)功能[3-4]，是動物必需、對植物有益的一種微量營養(yǎng)元素。Se 的虧缺或過量與人體多種疾病的發(fā)生密切相關(guān)，如缺Se 會導(dǎo)致克山病、甲狀腺功能減退等病癥[5]。成年人每天Se 的推薦攝入量為60 μg，人體Se 營養(yǎng)主要來源于食物[4]。然而，我國大部分地區(qū)（72%）土壤Se匱乏，直接導(dǎo)致人體通過食物獲取Se 不足[6-7]。

在種子發(fā)芽過程中，采用必需元素生物強化是一種簡單、高效、成本低的提高芽苗菜營養(yǎng)價值的方法，已應(yīng)用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中[2]。Se 生物強化是提高芽苗菜Se 含量的有效途徑，在強化過程中芽苗還能將毒副作用較大的無機Se 轉(zhuǎn)化為更安全和更易被機體吸收的有機態(tài)Se[8-9]。通過直接或間接食用富Se 芽苗可有效提高人體Se 攝入量，如烏克蘭等國家采用富Se 芽苗制作富Se 面包，以滿足人們?nèi)粘e 需要[10-11]，且富Se 芽苗比無機Se 和酵母Se更易被生物吸收利用，具有更高的生物可利用率[12]。此外，Se 處理還能促進(jìn)芽苗生長[13]、具有提高芽苗活性成分（如酚類、黃酮類和部分必需氨基酸等）含量[14]等作用。前人在多年前就發(fā)現(xiàn)了富含蘿卜硫素等活性成分的富Se 芽苗及其提取物具有增加前列腺癌和結(jié)腸癌細(xì)胞凋亡或抑制其活性的作用[15-16]。芽苗中的單甲基化Se 氨基酸或低分子量Se 化合物具有較高的抗癌活性，能夠用作預(yù)防、治療癌癥的食物[17-20]。

十字花科植物蘿卜對Se 具有良好的富集和有機Se 轉(zhuǎn)化能力。蘿卜苗富含酚類、異硫氰酸鹽、維生素C 等生物活性成分和抗氧化功能[21]，備受人們喜愛。目前關(guān)于富Se 蘿卜芽苗的研究較少，且側(cè)重點各有不同。筆者以紅稈蘿卜苗為研究對象，利用不同濃度的2 種Se 源通過浸種+水培的方式培養(yǎng)富Se 蘿卜苗，并探究其對芽苗生長、Se 累積、品質(zhì)指標(biāo)及抗氧化酶活性的影響。與其他有關(guān)芽苗Se 生物強化采用單獨浸種、水培或葉面噴施Se 的研究不同，筆者采用浸種+水培的方式實現(xiàn)蘿卜苗的Se 強化，能夠得到Se 累積量更高且沒有無機Se殘留的安全高價值芽苗，也能為富Se 蘿卜芽苗的實際生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅稈蘿卜種子購于壽光益園中科農(nóng)資公司，五水合亞硒酸鈉（Na2SeO3·5H2O，Se4+）購于西亞試劑，硒酸鈉（Na2SeO4，Se6+）購于上海思域化工科技有限公司，SOD、CAT、POD、GSH 和MDA 檢測試劑盒購自北京索萊寶科技有限公司，其他化學(xué)試劑均為國產(chǎn)分析純，由國藥集團化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

7500c 型電感耦合等離子-質(zhì)譜儀（ICP-MS，美國Agilent 公司）、控溫式遠(yuǎn)紅外消煮爐（LWY-84B，北京恒奧德有限公司）、數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱（101-4AS，康恒儀器有限公司）、通風(fēng)櫥（SW-TFG-15，上海中庸檢驗設(shè)備有限公司）、萬分之一天平（PTX-FA210，華志電子科技有限公司）、智能人工氣候箱（YKRD-500B，合肥右科儀器設(shè)備有限公司）、多功能酶標(biāo)儀（Multiskan GO，上海智理科學(xué)儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 硒溶液配制 分別稱取適量五水合亞硒酸鈉（Na2SeO3·5H2O）和硒酸鈉（Na2SeO4），用去離子水配成濃度（ρ，后同）分別為4.0、2.0、1.0、0.5 mg·L-1的Se 溶液。

1.3.2 芽苗培養(yǎng) 試驗于2022 年9 月在德州學(xué)院智能人工氣候箱中開展。挑選大小均勻、飽滿無破損的紅稈蘿卜種子各1000 粒，用0.1%的NaClO 溶液將種子浸沒消毒5 min；去離子水洗干凈種子后加入不同濃度的2 種Se 溶液，置于培養(yǎng)箱浸種10 h；去離子水沖洗種子后均勻鋪在育苗托盤（長、寬、高分別為35、24、4 cm）上，并在種子表面蓋一層濕潤的吸水紙，底盤中加入500 mL 各自濃度Se 溶液以保證環(huán)境濕潤，以去離子水處理為對照（Se0），每個處理3 次重復(fù)；種子置于光照培養(yǎng)箱中黑暗催芽，2 d后待根長至約1 cm 移除上層吸水紙并繼續(xù)進(jìn)行水培[溫度（24±2）℃，濕度60%，光照度8000 lx，光/暗：12/12 h]，期間每2 d 換一次底盤中的Se 溶液；第10 天采收蘿卜芽樣品，用去離子水徹底清洗、晾干水分。

1.3.3 蘿卜芽生長指標(biāo)測定 隨機選取10 棵采收的蘿卜芽分別采用刻度尺測定上部苗高和下部根長，同時測定20 棵芽苗的總芽質(zhì)量和根質(zhì)量（各3次重復(fù)），芽質(zhì)量/根質(zhì)量即為冠根比。

1.3.4 蘿卜芽總Se 含量測定 采用Tian 等人[25]適當(dāng)修改后測定樣品Se 含量；取上部蘿卜芽置于烘箱殺青（105 ℃）30 min 后烘干（60 ℃），準(zhǔn)確稱取0.2 g（精確至0.000 1 g）于玻璃消煮管，加5 mL HNO3（65%）置于通風(fēng)櫥中冷消化過夜；按照以下程序消解：90 ℃30 min，150 ℃30 min，加2 mL H2O2（30%）后150 ℃保持60 min，再加入1 mL HCl（6 mol·L-1）保持30 min 后結(jié)束消煮過程[22]，用去離子水定容（25 mL），搖勻、過濾，用ICP-MS 測定Se元素含量。以大蔥（GBW10049，Se 含量0.069±0.009 mg·kg-1）為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，測定其Se 回收率為（97.69±2.11）%。

1.3.5 品質(zhì)指標(biāo)測定（1）葉綠素含量的測定：按初婷[23]的方法，取0.1 g 蘿卜芽加入1 mL 95%的乙醇溶液充分研磨，靜置5 min 后離心，以95%乙醇為空白，用酶標(biāo)儀分別在波長665、649 nm 處測定吸光度：

式中V和W分別為提取液體積和稱樣量。

（2）花青素含量的測定：根據(jù)楊玲等[24]和Tian等[25]的方法適當(dāng)改進(jìn)，即稱取新鮮蘿卜芽0.15 g，采用1.5 mL 酸化乙醇（95%乙醇、1.5 mol·L-1HCl 的體積比為85∶15）在50 ℃下超聲提取30 min，然后10 000 r·min-1離心10 min。取上清液測定535 nm處的吸光度。

式中V和W分別為提取液體積和稱樣量；98.2為花青素在535 nm 下的摩爾吸收率。

（3）總酚含量的測定：根據(jù)Tian 等[25]和Ainsworth[26]等的方法適當(dāng)改進(jìn)，即稱取0.1 g 蘿卜芽樣品，加入1 mL 50%的甲醇溶液提取，提取液在室溫10 000 r·min-1離心15 min；用福林酚法測定提取液在765 nm 的吸光度，以沒食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)品。

（4）類黃酮含量的測定：根據(jù)Tian 等[25]和Jia等[27]的方法改進(jìn)，具體步驟如下：①新鮮蘿卜芽（0.1 g）用1.00 mL 熱蒸餾水提取—室溫下10 000 r·min-1離心15 min；②收集上清液，上清液（0.20 mL）置于2.00 mL 離心管中，加入0.04 mL NaNO2（5%），6 min 后加入0.04 mL AlCl3（10%），再過6 min 后加入0.45 mL 的1 mol·L-1

NaOH，用蒸餾水使總體積達(dá)到1.00 mL；③再次混勻，用酶標(biāo)儀在510 nm 處對空白測量吸光度。以蘆丁作標(biāo)準(zhǔn)曲線，每個樣品進(jìn)行3 次重復(fù)分析。

1.3.6 抗氧化酶活性 分別采用索萊寶試劑盒BC0175、BC0205、BC0095、BC1175 和BC0025，測定植株地上芽超氧化物歧化酶（SOD）、過氧化氫酶（CAT）、過氧化物酶（POD）酶活性及谷胱甘肽（GSH）和丙二醛（MDA）含量。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析 采用Excel 2016 分析數(shù)據(jù)和作圖；采用SPSS 24.0 統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行方差分析，采用Duncan’s 和最小顯著極差法（LSD）對數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 硒對紅稈蘿卜芽生長指標(biāo)的影響

2.1.1 苗高與根長 由圖1 可知，與對照（5.41 cm）相比，0.5、1.0 mg·L-1Se4+處理促進(jìn)了芽生長（5.70、5.51 cm），而2.0、4.0 mg·L-1Se4+處理表現(xiàn)出抑制作用，但4 組處理作用效果差異均不顯著；與對照相比，0.5、1.0 mg·L-1Se6+處理顯著促進(jìn)了芽生長，苗高顯著提高了32.16%、19.59%，而4.0 mg·L-1Se6+處理相比CK 顯著抑制了蘿卜芽生長，苗高顯著降低了26.25%；對比相同濃度的Se4+和Se6+處理發(fā)現(xiàn)，2.0、4.0 mg·L-1的Se 處理對芽苗苗高無顯著影響，而0.5、1.0 mg·L-1的Se6+處理對苗高的促進(jìn)作用均顯著高于Se4+處理。

圖1 亞硒酸鈉和硒酸鈉對紅稈蘿卜芽苗高（A）和根長（B）的影響（10 d）

與對照相比，4 個Se4+處理對蘿卜芽根伸長均無顯著影響，但4.0 mg·L-1的Se4+處理稍微抑制了根生長，且其與1.0 mg·L-1間存在顯著差異；Se6+處理除了0.5 mg·L-1外，其余3 組均抑制了蘿卜芽根長，且隨Se6+濃度增加抑制作用逐漸增大，抑制率分別為18.32%（1.0 mg·L-1）、21.50%（2.0 mg·L-1）和44.78%（4.0 mg·L-1）；除0.5 mg·L-1處理外，相同濃度的Se4+均比Se6+處理更能促使蘿卜芽根伸長。

2.1.2 蘿卜芽質(zhì)量與根質(zhì)量 如圖2-A 所示，與對照（1.62 g）相比，0.5、1.0 mg·L-1Se4+處理促進(jìn)了蘿卜芽上部生長和質(zhì)量（8.21%和1.64%），而2.0、4.0 mg·L-1Se4+處理抑制了蘿卜芽質(zhì)量，但與對照相比差異均不顯著；0.5、1.0、2.0 mg·L-1的Se6+處理均顯著增大了蘿卜芽質(zhì)量，分別增產(chǎn)27.10%、22.38%和20.33%；4.0 mg·L-1的Se6+處理對蘿卜芽質(zhì)量無顯著影響；相同濃度的0.5、1.0、2.0 mg·L-1Se6+處理均比Se4+處理顯著提高了蘿卜芽產(chǎn)量。

圖2 亞硒酸鈉和硒酸鈉對紅稈蘿卜芽質(zhì)量（A）、根質(zhì)量（B）和冠根質(zhì)量比（C）的影響（10 d）

如圖2-B 所示，與對照相比，不同濃度Se4+處理對蘿卜芽根質(zhì)量無顯著影響，除4.0 mg·L-1Se4+組抑制了根質(zhì)量外，其余處理均在一定程度上促進(jìn)了根質(zhì)量的增大，其中0.5 mg·L-1Se4+處理促進(jìn)作用最強（19.48%）；Se6+處理隨濃度增加根質(zhì)量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，0.5、1.0 mg·L-1處理均促進(jìn)了根質(zhì)量的增大（4.55%、10.39%），而4.0 mg·L-1Se6+處理顯著抑制了根質(zhì)量的增大（24.68%）；相同濃度的2 種Se 對根質(zhì)量影響差異不顯著。

2.1.3 冠根質(zhì)量比 由圖2-C 可知，各Se4+處理均抑制了蘿卜芽冠根質(zhì)量比，其中2.0 mg·L-1Se4+組抑制率最高（16.38%），但各組間無顯著差異；與Se4+相反，Se6+處理各組均增大了蘿卜芽冠根質(zhì)量比，其中0.5、2.0 mg·L-12 組促進(jìn)效果最為顯著，冠根質(zhì)量比分別提高了23.09%和38.47%；相同濃度Se4+和Se6+處理對比發(fā)現(xiàn)，Se6+均比Se4+顯著增大了冠根質(zhì)量比。

2.2 蘿卜芽硒累積與富集系數(shù)

經(jīng)浸種+水培10 d 后，蘿卜芽總Se 量均隨2 種Se 濃度增加而顯著增大，即呈現(xiàn)出劑量—效應(yīng)關(guān)系（圖3-A）。蘿卜芽Se 含量最大值均出現(xiàn)在4 mg·L-1組，分別為117.40、168.37 mg·kg-1，比對照（0.10 mg·kg-1）分別提高了約1174 和1684 倍；0.5 mg·L-1Se4+組蘿卜芽總Se 濃度增加量最少（22.64 mg·kg-1），但也顯著高于對照；相同濃度的2 種Se 對比發(fā)現(xiàn)，各組Se6+對蘿卜芽總Se 含量的提高顯著大于Se4+處理，表明Se6+更易被芽吸收和累積。

圖3 亞硒酸鈉和硒酸鈉對紅稈蘿卜芽總硒含量（A）和生物富集系數(shù)（B）的影響

蘿卜芽對不同濃度Se 的生物富集系數(shù)（BAF）如圖3-B 所示。蘿卜芽對濃度為0.5、1.0、2.0 mg·L-1的Se6+具有較強的富集能力，富集系數(shù)分別為104.09、83.50 和68.76，3 個處理間存在顯著差異且均顯著高于4.0 mg·L-1的Se6+處理及Se4+的4個處理組。4.0 mg·L-1處理的Se4+組BAF 最?。?9.35），顯著低于其他處理組。

2.3 硒對紅稈蘿卜芽品質(zhì)指標(biāo)的影響

不同濃度Se 對紅稈蘿卜芽品質(zhì)指標(biāo)的影響如表1 所示。

表1 亞硒酸鈉和硒酸鈉對紅稈蘿卜芽品質(zhì)指標(biāo)的影響

2.3.1 葉綠素含量 與對照相比，Se4+處理均顯著提高了蘿卜芽葉綠素含量，其中1.0 mg·L-1處理組葉 綠 素 含 量 最 高（4.45 mg ·g-1），比 對 照 組 高42.17%，表明Se4+對蘿卜芽葉綠素合成有顯著的促進(jìn)作用；Se6+各處理組葉綠素含量隨Se 濃度增加呈先增加后減少的趨勢，其中0.5、1.0、2.0 mg·L-1的Se6+處理組葉綠素含量與CK 均無顯著性差異，但4.0 mg·L-1Se6+處理組葉綠素含量顯著低于對照組（30.99%），表明4.0 mg·L-1的Se6+對蘿卜芽葉綠素的合成有顯著抑制效果；低濃度（0.5、1.0 mg·L-1）Se4+和Se6+均能促進(jìn)葉綠素合成，但Se4+促進(jìn)效果更明顯。

2.3.2 花青素含量 Se4+各處理較對照組蘿卜芽花青素含量分別顯著提高0.92、1.15、1.25 和0.81 倍，其中2.0 mg·L-1組含量最高為9.67 mg·100 g-1；Se6+各處理對花青素含量的提高也有一定促進(jìn)作用，其中4.0 mg·L-1處理促進(jìn)效果顯著，其余處理與對照無顯著差異；對比Se4+和Se6+處理發(fā)現(xiàn)，相同濃度下Se4+處理花青素含量均比Se6+處理高，且0.5、1.0、2.0 mg·L-1的Se4+處理顯著高于Se6+處理，說明適宜濃度的Se4+處理促進(jìn)花青素合成的效果更好。

2.3.3 總酚含量 4 組Se4+處理均提升了蘿卜芽總酚含量，其中2.0 mg·L-1組蘿卜芽總酚含量最高，較對照提高了11.71%，但與對照相比差異均不顯著；除4.0 mg·L-1Se6+組呈現(xiàn)出顯著抑制作用外（降低了24.92%），Se6+其余3 組也均提升了總酚含量；綜合對比Se4+和Se6+各組發(fā)現(xiàn)，蘿卜芽總酚含量總體受Se 種類和濃度影響不大，但高濃度Se6+（4.0 mg·L-1）對總酚的合成有顯著抑制作用。

2.3.4 類黃酮含量 與總酚一樣，Se4+各濃度處理并未顯著影響蘿卜芽類黃酮含量，其含量均在0.37～0.40 mg·g-1范圍內(nèi)；與對照相比，0.5、4.0 mg·L-1Se6+2 組處理類黃酮含量降低，而1.0、2.0 mg·L-1處理類黃酮含量增加，但與對照均無顯著差異，但0.5、2.0 mg·L-1Se6+2 組差異顯著；綜合對比相同含量Se4+和Se6+各處理組發(fā)現(xiàn)，2 種Se 對蘿卜芽類黃酮含量影響差異不顯著。

綜上，Se4+表現(xiàn)出更好的促進(jìn)蘿卜芽葉綠素和花青素合成的效果，對總酚和類黃酮含量影響不顯著；高濃度Se6+（4.0 mg·L-1）顯著抑制了葉綠素和總酚的合成，但對花青素含量有顯著促進(jìn)作用。

2.4 硒對紅稈蘿卜芽抗氧化酶活性及GSH、MDA含量的影響

2.4.1 SOD 酶活性 Se4+處理蘿卜芽SOD 活性隨濃度升高而逐漸升高，4.0 mg·L-1處理最高，為3 799.14 U·g-1，比對照提高105.83%，其次為2.0 mg·L-1處理3 028.01 U·g-1，這2 個處理組SOD 活性顯著高于0.5、1.0 mg·L-1處理（圖4-A）；2.0 和4.0 mg·L-1Se6+處理酶活性均低于對照，但不同濃度Se6+處理紅稈蘿卜芽SOD 活性無顯著差異；在高濃度（2.0、4.0 mg·L-1）的2 種Se 處理組中，Se4+對SOD 活性的促進(jìn)效果均顯著好于Se6+處理。

2.4.2 CAT酶活性 Se4+和Se6+對蘿卜芽CAT 活性表現(xiàn)出了相似的影響（圖4-B），即CAT 活性隨Se濃度增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。不同的是，CAT 活性在2.0 mg ·L-1的Se4+組達(dá)到最大（584.92 U·g-1），比0、0.5 mg·L-12 組顯著提高了125.49%和63.05%；Se6+處理在1.0 mg·L-1達(dá)到最大值（659.12 U·g-1），顯著高于其余Se6+處理組CAT 酶活性；對比相同濃度的2 種Se 處理發(fā)現(xiàn)，除1.0 mg·L-1Se6+處理顯著高于Se4+處理外，其余相同濃度Se 處理間均不存在顯著差異。

2.4.3 POD 酶活性 紅稈蘿卜芽POD 活性均隨2種Se 濃度增加呈先升高后降低的趨勢（圖4-C），其中Se4+和Se6+分別在濃度為0.5、1.0 mg·L-1時達(dá)到最高值（分別為3 594.99、3 464.10 U·g-1），但不同濃度的兩種Se 處理對POD 活性均無顯著影響；相同濃度的兩種Se 處理，Se4+處理均比Se6+處理POD 活性稍高，但差異均不顯著。

2.4.4 GSH 含量 Se6+處理下紅稈蘿卜芽GSH 含量隨濃度增加逐漸增加（圖4-D），并在4.0 mg·L-1組達(dá)到最大值492.30 μg·g-1，但不同濃度Se6+處理對GSH 含量無顯著影響；Se4+處理在2.0 mg·L-1達(dá)到最大的531.44 μg·g-1，然后又逐漸降至473.35 μg·g-1（4.0 mg·L-1），但各處理間無顯著性差異；當(dāng)Se 濃度≤2.0 mg·L-1時，相同濃度Se4+處理GSH 含量比Se6+處理高，但當(dāng)Se 濃度為4.0 mg·L-1時情況相反。

2.4.5 MDA 含量 與對照相比，Se4+處理對紅稈蘿卜芽MDA 含量均無顯著影響（圖4-E），0.5 mg·L-1處理（20.19 nmol·g-1）比對照稍有降低，隨Se4+濃度增加逐漸增加至24.10 nmol·g-1；隨Se6+濃度增加，Se6+對蘿卜芽MDA 含量的影響呈現(xiàn)先抑制后促進(jìn)的趨勢，0.5 和1.0 mg·L-1處理對MDA 生成具有抑制作用，且在1.0 mg·L-1處理時達(dá)到顯著水平，4.0 mg·L-1處理則顯著促進(jìn)了MDA 的合成；對比相同濃度不同種類的2 種Se 處理發(fā)現(xiàn)，1.0 mg·L-1的Se6+顯著抑制MDA 的生成，而4.0 mg·L-1的Se6+顯著促進(jìn)MDA 的生成，且Se6+處理的4.0 mg·L-1組MDA 含量顯著高于其他處理。

總體來看，0.5～4.0 mg·L-1浸種+水培處理的2種Se 對蘿卜芽POD 活性的提高和GSH 含量的增加具有一定促進(jìn)作用，但影響不顯著，適宜濃度Se6+（1.0 mg·L-1）顯著提高了CAT 活性并抑制了MDA生成，而較高濃度Se4+（≥2.0 mg·L-1）處理可以顯著提高SOD 活性。

3 討論與結(jié)論

3.1 蘿卜芽硒富集量及富集系數(shù)

Se 生物強化可有效提高芽苗菜Se 濃度，且其Se 含量受培養(yǎng)方式和Se 添加濃度影響較大[14，28-31]。Jia 等[14]用含20 μmol·L-1Se4+和Se6+的Hoagland 營養(yǎng)液水培4 d 后發(fā)現(xiàn)蘿卜芽Se 累積量分別達(dá)3、23 mg·kg-1；Mckenzie 等[28]用12.18 mg·L-1的Se6+進(jìn)行從種子到芽的全接觸培養(yǎng)，5 d 后得到總Se 含量為229.8 mg·kg-1的蘿卜芽。Guevara 等[29]采用含1、10 mg·L-1Se4+的Hoagland 營養(yǎng)液水培15 d后發(fā)現(xiàn)蘿卜芽Se 分別富集了68.2、203 mg ·kg-1，相同Se4+濃度（1 mg·L-1）浸種或葉面噴施的方式獲得的蘿卜芽Se 累積量（≤35.53 mg·kg-1）[30]，低于本研究的結(jié)果，說明根吸收可能是芽苗富集Se 的主要途徑。相比而言，浸種+水培的方式可能獲得Se 含量較高的芽苗菜，如蘿卜種子采用2.0 mg·L-1的Se6+，以此方式培養(yǎng)8 d 后Se 累積了125.69 mg·kg-1[31]。本研究浸種時間和水培時間均較長，這可能是蘿卜芽Se 富集量相對較大的主要原因。筆者研究中蘿卜苗對Se6+生物富集的能力比Se4+強，這與其他研究者所得的結(jié)果一致[25,32]，說明Se6+更易被蘿卜芽吸收和累積。劉艷芳等[34]發(fā)現(xiàn)蘿卜芽中Se 富集系數(shù)隨Se 添加濃度增加而逐漸減少，與本試驗結(jié)果一致。

成年人Se 元素的推薦攝入量為60 μg·d-1[4]，筆者研究獲得的紅稈蘿卜芽Se 含量為22.64～168.37 mg·kg-1，那么理論上每日食用4.45～33.13 g即可滿足成年人每日的Se 推薦量（蘿卜芽含水量以92%計）。然而，除總Se 濃度外，芽苗有機Se 含量及其生物可利用率也是衡量其品質(zhì)的一個指標(biāo)[33]。芽菜中有機Se 形態(tài)多樣，包括SeMet、Se-methyl-SeCys、SeCys、γ-glutamyyl-Se-methyl-Se-Cys 以及未知的Se 化合物[8-9]。前人研究表明，紅蘿卜芽可食部位總Se 和有機Se 濃度均會隨培養(yǎng)液Se4+和Se6+濃度的增加而增加，而且Se4+處理芽中有機Se 占比（88%）比Se6+大（68%）[14]。因本試驗所得蘿卜芽產(chǎn)量有限，未能測定其有機Se 含量，后續(xù)會加強對富Se 蘿卜芽有機Se 及其生物可利用率的檢測與分析。

3.2 硒對芽苗菜生長和品質(zhì)的影響

作為植物生長的有益元素，適量Se 對種子發(fā)芽和植物生長有促進(jìn)作用[13,35]。筆者的研究結(jié)果表明≤2.0 mg·L-1的Se6+對紅稈蘿卜芽苗高、質(zhì)量和冠根質(zhì)量比的促進(jìn)作用較Se4+處理強，且以0.5 mg·L-1處理效果較好，有效提高了蘿卜芽產(chǎn)量。然而，Jia等[14]發(fā)現(xiàn)，20 μmol·L-1Se4+水培處理4 d 就能顯著抑制蘿卜芽胚軸生長、鮮質(zhì)量和可食部位生物量的增加，但對根生長無影響。當(dāng)Se 濃度高于2 mg·L-1時就對羽扇豆芽苗株高生長產(chǎn)生抑制，隨濃度升高，抑制效果增強，且Se6+表現(xiàn)出比Se4+更強的抑制作用[32]。Se4+濃度為45 μg·mL-1時也抑制了甘藍(lán)苗生長并導(dǎo)致葉片形狀或顏色畸形，造成了一定的植物毒性[36]。

Se 強化能提高芽苗品質(zhì)。Tian 等[37]采用非靶向代謝組學(xué)方法等新技術(shù)探究了Se 處理能影響西藍(lán)花芽苗中次生代謝產(chǎn)物β-丙氨酸、谷胱甘肽等的代謝和生物合成，揭示了Se 對芽苗細(xì)胞生理代謝和營養(yǎng)價值的影響機制。Jia 等[14]發(fā)現(xiàn)15 μmol·L-1Se4+顯著提高了蘿卜芽酚類、黃酮類、花青素和部分必需氨基酸含量；Se4+和Se6+處理均能增加西蘭花芽花色素含量，且Se6+處理比Se4+處理效果更好，Se4+處理還顯著提高了黃酮含量[25]；低濃度Se4+能促進(jìn)水稻苗葉綠素合成，但高濃度Se4+和Se6+表現(xiàn)出抑制作用[38]。除此之外，Se 添加對芽苗抗壞血酸、蘿卜硫素、硫代葡萄糖苷和蛋白質(zhì)含量的提高也具有一定促進(jìn)作用[25，39]，這些活性營養(yǎng)成分在保健和疾病防治方面具有一定效果，如富Se 蘿卜芽能有效緩解四氯化碳誘導(dǎo)的小鼠肝臟組織炎癥和細(xì)胞凋亡[14]。培養(yǎng)時間也能影響Se 的效果，如采用Se4+處理6 d 比4 d 時白菜芽苗總酚含量顯著降低[40]。Se對芽苗菜品質(zhì)的影響也受芽苗和Se 種類的影響而不同，Carvach 等人[41]的研究表明，Se6+對西藍(lán)花芽苗總酚含量無顯著影響；西藍(lán)花芽葉綠素、總類胡蘿卜素和總酚含量也不受納米Se 處理影響[42]。

3.3 硒對芽苗菜抗氧化酶活性的影響

抗氧化酶（如SOD、POD、CAT 等）是生物體內(nèi)最關(guān)鍵的保護(hù)酶，能清除自由基，共同防御活性氧和其他自由基對細(xì)胞膜的傷害。種子萌發(fā)能提供豐富的抗氧化營養(yǎng)，因此芽苗的抗氧化能力比種子強，而Se 強化能夠增強這一過程[39]，如Se4+處理還提高了黃豆芽和鷹嘴豆芽中黃酮含量及其細(xì)胞的抗氧化能力[43-44]，扁豆芽的總抗氧化能力也隨Se4+和Se6+濃度增加而增強[45]。適量硒礦粉能提高土培蘿卜苗葉片CAT 活力和降低MDA 含量[46]；張凡等[47]發(fā)現(xiàn)豇豆芽SOD 酶活性隨Se4+（2～8 mg·L-1）濃度升高而逐漸顯著增強，POD 和CAT 酶活性呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，這與本研究的結(jié)果一致。

紅稈蘿卜芽對2 種Se 源均具有良好的富集能力，相比而言，蘿卜芽對Se6+的累積效率（累積量和富集系數(shù)）較Se4+高，且呈劑量—效應(yīng)關(guān)系；Se6+對蘿卜芽上部株高的生長和生物量的積累促進(jìn)作用較大，能有效增加芽產(chǎn)量，而Se4+對芽下部根伸長和根質(zhì)量增加效果較Se6+明顯，且均表現(xiàn)出低濃度促進(jìn)、高濃度抑制的狀況；低濃度的兩種Se 處理對芽總酚和類黃酮含量影響不顯著，但促進(jìn)了蘿卜芽葉綠素和花青素（Se6+除外）的合成；蘿卜芽POD 酶活性和GSH 含量基本不受Se 濃度和種類影響，高濃度Se4+顯著促進(jìn)SOD 活性，而低濃度的2 種Se 處理可以提高CAT 活性并抑制MDA 生成，提高了蘿卜芽抗氧化能力。綜合來看，0.5、1.0 mg·L-1Se6+處理效果較好，能獲得可食產(chǎn)量較高、品質(zhì)較好和抗氧化能力強的富硒紅稈蘿卜芽苗菜。