高潔　葛倩倩

生姜和紅糖都對(duì)人體有益，生姜紅糖作為一種驅(qū)寒暖胃的偏方，被廣為人知，但在國(guó)內(nèi)西式面點(diǎn)行業(yè)中，生姜和紅糖的應(yīng)用卻少之又少。本研究將生姜與紅糖搭配后應(yīng)用到面包制作中，研制出一款生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包，不僅可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以開發(fā)生姜紅糖的附加值，極具市場(chǎng)發(fā)展前景。

一、材料與方法

1.材料。高筋粉（新良面粉有限公司）；食鹽（河南平煤神馬天泰鹽業(yè)有限公司）；無鹽黃油（南橋有限公司）；雞蛋（市售）；生姜（市售）；紅糖（山東天馳食品有限公司）；奶粉（安徽達(dá)諾乳業(yè)股份有限公司）；酵母、面包改良劑（玉米淀粉、葡萄糖、VC、硫酸鈣、葡萄糖氧化酶、半纖維素酶、木聚糖酶）（彩虹股份有限公司）。

2.設(shè)備與儀器。電子秤（電子廚房秤）；和面機(jī)（廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司）；醒發(fā)箱（明盛機(jī)械有限公司）；電烤箱（上海恒麥機(jī)械有限公司）；榨汁機(jī)（美的榨汁機(jī)）。

3.制作流程。（1）生姜汁液的制備。選用新鮮、品質(zhì)好的市售生姜，先將生姜上附著的泥沙清洗干凈，再去除外皮；加純凈水浸泡10min，以沒過生姜為宜；稱量出所需質(zhì)量，先切成絲，再搗碎；用紗布包裹好生姜碎，擠壓出汁液備用。生姜汁液需經(jīng)4層紗布過濾，避免面包成品存在生姜纖維。

（2）面團(tuán)的調(diào)制。先將準(zhǔn)備好的高筋面粉、酵母、改良劑、奶粉在攪拌機(jī)中混合均勻，依次加入雞蛋、水和處理好的生姜汁、紅糖；先用攪拌機(jī)低速攪拌成團(tuán)，再用攪拌機(jī)高速攪拌至面筋擴(kuò)展，然后加入食鹽和黃油（避免食鹽與酵母直接接觸，食鹽會(huì)抑制酵母菌生長(zhǎng)），用攪拌器低速攪至面團(tuán)完全擴(kuò)展。用手拉面團(tuán)直至呈光滑的薄膜狀，薄膜斷裂處為光滑的切面非鋸齒狀，此階段為最佳程度。

（3）搓圓。將調(diào)制好的面團(tuán)分割成60g一個(gè)的面團(tuán)，搓成圓形。

（4）第一次發(fā)酵。將搓好的圓形面團(tuán)放在烤盤上，放入發(fā)酵箱中進(jìn)行第一次基礎(chǔ)醒發(fā)。在溫度32℃、相對(duì)濕度80%的環(huán)境下，醒發(fā)1h，至面團(tuán)的1.5倍大即可。

（5）整形。用手輕輕摁壓發(fā)酵好的面團(tuán)，給面團(tuán)排氣，再次收口將面團(tuán)表面收至光滑，放入烤盤中。

（6）第二次發(fā)酵。將整形好的面團(tuán)再次放入醒發(fā)箱中，在溫度32℃、相對(duì)濕度80%的情況下進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵40min至面團(tuán)的2倍大即可。

（7）烘烤。在發(fā)酵好的面團(tuán)表面刷上蛋液，放入烤箱中，調(diào)節(jié)溫度為上火190℃、下火170℃，烤制大約12min成熟即可。

（8）冷卻。將烤熟的面包冷卻后，根據(jù)試驗(yàn)方法進(jìn)行編碼分組，以便后期進(jìn)行感官評(píng)定打分。

4.生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包的品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn)。選擇5名食品專業(yè)學(xué)生、5名其他專業(yè)學(xué)生成立感官評(píng)價(jià)小組，參照GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》，分別從外觀形態(tài)、色澤、組織狀態(tài)、口感滋味和風(fēng)味5方面對(duì)成品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1），評(píng)分取平均值。

5.單因素試驗(yàn)。在生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包的調(diào)配中，生姜、紅糖、蜂蜜以及酵母等的添加量會(huì)對(duì)面包最終成品的組織狀態(tài)、風(fēng)味、口感、色澤等產(chǎn)生影響，因此要對(duì)其進(jìn)行試驗(yàn)分析。

（1）生姜汁添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包中，高筋粉總量為100g，固定紅糖添加量為20g、蜂蜜添加量為3g、水添加量為40g。生姜汁的添加量分別以12g、14g、16g、18g、20g五個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，分析不同添加量的生姜汁對(duì)生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包的影響。

（2）紅糖添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包中，高筋粉總量為100g，固定生姜汁添加量為16g、蜂蜜添加量為3g、水添加量為40g。紅糖的添加量分別以10g、15g、20g、25g、30g五個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，分析不同添加量的生姜汁對(duì)生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包的影響。

（3）蜂蜜添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包中，高筋粉總量為100g，固定生姜汁添加量為16g、紅糖添加量為20g、水添加量為40g。蜂蜜的添加量分別以1g、2g、3g、4g、5g五個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，分析不同添加量的蜂蜜對(duì)生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包的影響。

（4）水添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。在生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包中，高筋粉總量為100g，固定生姜汁添加量為16g、紅糖添加量為20g、蜂蜜添加量為3g。水的添加量分別以30g、35g、40g、45g、50g五個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，分析不同添加量的水對(duì)生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包的影響。

6.正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取生姜汁添加量、紅糖添加量、蜂蜜添加量和水添加量4個(gè)因素中較好的3個(gè)水平進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，優(yōu)化配方。試驗(yàn)因素水平見表2。

二、結(jié)果與分析

1.單因素試驗(yàn)結(jié)果。（1）生姜汁添加量對(duì)面包的影響。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)逐漸增加生姜汁后，生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包的品質(zhì)會(huì)慢慢變好，一旦生姜汁的添加量超過16g，面包的品質(zhì)就會(huì)變差。這主要是因?yàn)樯奶砑恿窟^少，面包口感較淡，沒有獨(dú)特的姜香味；但當(dāng)生姜汁添加過量后，會(huì)導(dǎo)致面包姜味過重，口感辛辣，導(dǎo)致面包整體口味不均勻，因此選擇14g、16g、18g進(jìn)行正交試驗(yàn)進(jìn)一步分析。

（2）紅糖添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響。從感官試驗(yàn)的分析來看，面團(tuán)發(fā)酵需要糖類物質(zhì)，紅糖的添加量會(huì)影響面包的組織狀態(tài)和整體色澤，因此紅糖的添加量對(duì)面包的品質(zhì)有直接影響。隨著紅糖添加量增多，生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包逐漸變得煊軟，一旦紅糖添加量超過20g后，面包的整體品質(zhì)會(huì)變得很差，因此選擇15g、20g、25g進(jìn)行正交試驗(yàn)進(jìn)一步分析。

（3）蜂蜜添加量對(duì)面包的影響。隨著蜂蜜添加量逐漸增多，生姜紅糖面包的甜味逐漸濃烈，但當(dāng)蜂蜜添加量超過2g后，面包的口感會(huì)過甜，掩蓋生姜汁、紅糖特有的風(fēng)味，導(dǎo)致面包品質(zhì)變差，因此選擇1g、2g、3g進(jìn)行正交試驗(yàn)進(jìn)一步分析。

（4）水添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響。水的添加量會(huì)直接影響面包的軟硬程度，當(dāng)水逐漸增多時(shí)，生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包的品質(zhì)逐漸變好，但當(dāng)水添加量超過40g后，面包會(huì)過軟，且會(huì)影響面包的整體品質(zhì)，所以選擇35g、40g、45g進(jìn)行正交試驗(yàn)進(jìn)一步分析。

2.正交試驗(yàn)結(jié)果。正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可知，各因素對(duì)面包品質(zhì)影響的順序?yàn)椋築＞A＞D＞C，即紅糖添加量＞生姜汁的添加量＞水的添加量＞蜂蜜的添加量。通過分析優(yōu)選，相對(duì)最佳參數(shù)為A2B3C1D3，即生姜汁添加量為16g、紅糖添加量為25g、蜂蜜添加量為1g、水添加量為45g。但正交表中無此方案，因此將此方案進(jìn)行試驗(yàn)并感官評(píng)分，重復(fù)3次，取得分均值與6號(hào)組合對(duì)比驗(yàn)證。結(jié)果表明，A2B3C1D3的感官評(píng)分為84.39分，低于6號(hào)組合的85.67分，因此選擇6號(hào)組合A2B3C1D2，即生姜汁16g、紅糖25g、蜂蜜1g、水添加量40g為最佳工藝配方。在此條件下，得到的面包呈褐色，具有生姜紅糖特有的風(fēng)味，口感較好。

三、結(jié)論

生姜和紅糖成分豐富，具有較好的功效和價(jià)值，因此本文以生姜、紅糖等為原料，采用簡(jiǎn)單的工藝研制出了一種風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)全面且穩(wěn)定性高的面包。通過試驗(yàn)對(duì)生姜、紅糖、蜂蜜和水等四個(gè)因素進(jìn)行了單因素試驗(yàn)，并進(jìn)行了正交試驗(yàn)優(yōu)化，最終確定了各個(gè)因素的最優(yōu)含量，確定了生姜紅糖營(yíng)養(yǎng)面包的最優(yōu)配方：高筋面粉100g、水40g、生姜汁16g、紅糖25g、蜂蜜1g、食鹽1g、奶粉3g、黃油8g、酵母2g、雞蛋10g、改良劑1g。本研究為生姜的深度加工提供了有效途徑，且豐富了面包的品種，在食品行業(yè)具有較大的價(jià)值。

基金項(xiàng)目：長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院校級(jí)課題《生姜紅糖面包的研制與分析》（PYXKY-2206）。

作者簡(jiǎn)介：高潔（1989-），女，漢族，河南長(zhǎng)垣人，實(shí)驗(yàn)師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槊纥c(diǎn)工藝。

葛倩倩（1994-），女，漢族，河南新鄉(xiāng)人，助理實(shí)驗(yàn)師、教研室主任，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槲魇矫纥c(diǎn)。