大豆拉絲蛋白是一種重要的植物蛋白質(zhì)，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和廣泛的應(yīng)用前景。大豆拉絲蛋白的功能性和營(yíng)養(yǎng)成分是決定其應(yīng)用前景的關(guān)鍵因素，因此需要深入了解其分子結(jié)構(gòu)、理化特性和生物活性，為產(chǎn)品的設(shè)計(jì)和加工提供理論支持，為產(chǎn)品的優(yōu)化和改進(jìn)提供方向。大豆拉絲蛋白的生產(chǎn)過(guò)程包括提取、純化、加工等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和成本。因此，需要深入研究加工工藝并進(jìn)行優(yōu)化，提高產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

一、大豆拉絲蛋白的特性

1.蛋白質(zhì)含量高。大豆拉絲蛋白是從大豆和黃豆中提取出來(lái)的一種植物蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量非常高，是一種優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源，被廣泛應(yīng)用于食品、保健品、化妝品等領(lǐng)域。大豆拉絲蛋白中蛋白質(zhì)的質(zhì)量也很高，富含人體所需的各種氨基酸，其中賴氨酸和蘇氨酸的含量特別高，它們是人體合成蛋白質(zhì)所必需的兩種氨基酸。此外，大豆拉絲蛋白還含有一些非必需氨基酸，如丙氨酸、精氨酸和組氨酸等，它們對(duì)人體的生理功能也有積極作用。

大豆拉絲蛋白的蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量之所以更高，是因?yàn)榇蠖估z蛋白是從大豆黃豆中提取出來(lái)的，黃豆本身就是一種蛋白質(zhì)含量很高的植物，加之采用了特殊的加工工藝，去除了大豆中的淀粉、脂肪等物質(zhì)，從而使蛋白質(zhì)含量增加。此外，制備大豆拉絲蛋白時(shí)還會(huì)運(yùn)用一些高科技，如超濾、離子交換等，這些技術(shù)可以進(jìn)一步提高蛋白質(zhì)的純度和含量。

2營(yíng)養(yǎng)豐富。大豆拉絲蛋白富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被認(rèn)為是一種健康的食物，不含膽固醇和飽和脂肪酸，而富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和抗氧化劑等。首先，大豆拉絲蛋白富含膳食纖維，這是一種可以幫助消化和排便的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便的體積，從而減少便秘發(fā)生的概率。此外，膳食纖維還可以幫助控制血糖和膽固醇水平，有助于預(yù)防心血管和糖尿病等疾病。其次，大豆拉絲蛋白富含維生素和礦物質(zhì)。維生素是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，參與了人的許多生理過(guò)程，如維生素C可以增強(qiáng)免疫功能、維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收和利用。大豆拉絲蛋白富含的礦物質(zhì)包括鈣、鐵、鋅、鎂等，這些礦物質(zhì)對(duì)人體健康至關(guān)重要，參與了骨骼、血液、神經(jīng)和心臟等器官的生理活動(dòng)。最后，大豆拉絲蛋白富含抗氧化劑，這些化合物可以減少自由基損傷，從而有助于預(yù)防癌癥和心血管等疾病的發(fā)生。抗氧化劑還可以保護(hù)皮膚和眼睛，降低其老化程度。

3.熱穩(wěn)定性好。大豆拉絲蛋白是一種高分子量的蛋白質(zhì)，具有熱穩(wěn)定性高的特點(diǎn)，這使得它在食品加工中有著廣泛的應(yīng)用。大豆拉絲蛋白的熱穩(wěn)定性之所以高，主要是由其分子結(jié)構(gòu)特點(diǎn)決定的。大豆拉絲蛋白是一種結(jié)構(gòu)多樣的蛋白質(zhì)，分子中有大量的α-螺旋結(jié)構(gòu)和β-折疊結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)可以保護(hù)蛋白質(zhì)的空間構(gòu)型和分子間的相互作用，從而使大豆拉絲蛋白在高溫條件下依然保持較高的穩(wěn)定性。

大豆拉絲蛋白還有很強(qiáng)的親水性和疏水性，在加工過(guò)程中可以形成穩(wěn)定的膠態(tài)，這也是其熱穩(wěn)定性好的原因之一。在高溫下，大豆拉絲蛋白的分子結(jié)構(gòu)變化較小，可以維持膠態(tài)的穩(wěn)定性，從而保證食品的質(zhì)量和口感，比如大豆拉絲蛋白可以作為肉類的替代品，增加蛋白質(zhì)含量并提供營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還能讓人們體會(huì)到食用真實(shí)肉類的感覺(jué)；可以用來(lái)增加面筋的黏性和彈性，從而提高其加工性和口感；還可以作為乳制品的穩(wěn)定劑，增加其穩(wěn)定性和口感；更能充當(dāng)營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，增加人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

4.水解性好。大豆拉絲蛋白的水解性好是由其分子結(jié)構(gòu)的特殊性質(zhì)所決定的。大豆拉絲蛋白是由多個(gè)氨基酸組成的長(zhǎng)鏈狀分子，通過(guò)特定的酶解反應(yīng)可以將其分解成較短的肽鏈或單獨(dú)的氨基酸。這種分子結(jié)構(gòu)的特殊性質(zhì)使大豆拉絲蛋白在水中能夠快速溶解，易于被人體消化吸收，其所含的必需氨基酸也可以快速地被利用，從而為人體提供充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。特別是對(duì)運(yùn)動(dòng)員和健身人群來(lái)說(shuō)，大豆拉絲蛋白可以快速補(bǔ)充肌肉所需的氨基酸，促進(jìn)肌肉的生長(zhǎng)和恢復(fù)，提高運(yùn)動(dòng)能力。

此外，大豆拉絲蛋白的水解性好還可以提高其在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用價(jià)值，比如可以被用于制作各種易消化的高蛋白食品，如蛋白質(zhì)飲料、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)棒等；還可以通過(guò)與肉制品混合使用，提高肉的咀嚼性和口感，增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和競(jìng)爭(zhēng)力。

正是因?yàn)榇蠖估z蛋白具有上述多種優(yōu)點(diǎn)，所以被廣泛應(yīng)用在食品和飲料中，包括肉制品、面包、餅干、飲料、奶酪等。

二、大豆拉絲蛋白的加工工藝

1.原料處理。大豆拉絲蛋白的主要原料是大豆蛋白，大豆蛋白是從大豆中提取出來(lái)，要經(jīng)過(guò)一系列步驟才能制成大豆拉絲蛋白。第一步：清洗大豆。目的是清除大豆表面的雜質(zhì)和塵土，同時(shí)也能去除一些雜物。在清洗大豆的過(guò)程中要注意不要用過(guò)多的水，否則會(huì)影響后續(xù)的加工步驟。第二步：浸泡大豆。將清洗好的大豆放入水中浸泡，浸泡時(shí)間一般為8-12h，這個(gè)時(shí)間可以根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。浸泡的目的是讓大豆吸水膨脹，以便后續(xù)的加工處理。第三步：破碎大豆。浸泡好的大豆需要進(jìn)行破碎變成小顆粒，有利于后續(xù)的提取步驟。破碎時(shí)可以采用石磨或者機(jī)械破碎的方式。第四步：攪拌均勻。在破碎好的大豆中加入適量水并攪拌均勻，使大豆顆粒與水充分混合。第五步：過(guò)濾。將混合好的大豆放入過(guò)濾器中進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾器可以采用紗布或?yàn)V紙等材料，目的是將大豆渣和液體分離，進(jìn)而獲得加工材料。

2.沉淀。沉淀過(guò)程是大豆拉絲蛋白加工工藝中的重要環(huán)節(jié)，目的是將大豆乳狀液中的蛋白質(zhì)分離出來(lái)。沉淀過(guò)程中需要注意的因素包括沉淀時(shí)間、溫度、pH等。首先是沉淀時(shí)間，如果沉淀時(shí)間太短，蛋白質(zhì)無(wú)法充分沉淀，會(huì)導(dǎo)致后續(xù)的分離和洗滌工作難以進(jìn)行；如果沉淀時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝聚結(jié)塊，影響后續(xù)的分離和干燥工作。一般來(lái)說(shuō)，沉淀時(shí)間需要在1-2h。其次是溫度，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和凝聚，過(guò)低也會(huì)影響蛋白質(zhì)的沉淀速度。一般來(lái)說(shuō)，沉淀溫度需要在50℃-70℃。最后是pH，即溶液的酸堿度。大豆蛋白的等電點(diǎn)在4.5左右，這意味著在這個(gè)pH下，大豆蛋白帶有凈電荷，容易與水中的離子相互作用，形成沉淀。因此，沉淀時(shí)需要將pH控制在4.5-5.5，以保證沉淀效果。

3.加酸。加酸是大豆拉絲蛋白加工工藝中非常重要的一步，該過(guò)程主要是通過(guò)加入酸性物質(zhì)使大豆蛋白質(zhì)發(fā)生凝固和聚集。加酸過(guò)程中，選擇合適的酸性物質(zhì)非常重要。一般來(lái)說(shuō)，常用的酸性物質(zhì)有醋酸、檸檬酸、鹽酸等，不同酸性物質(zhì)對(duì)大豆蛋白的凝固和聚集效果有所不同，加工廠需要根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的酸性物質(zhì)。此外，還需要控制酸性物質(zhì)的濃度和速度，以保證大豆蛋白質(zhì)的凝固和聚集效果。如果酸性物質(zhì)的濃度過(guò)高或加酸速度過(guò)快，會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白質(zhì)過(guò)早凝固和聚集，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。加酸過(guò)程中的攪拌也不可或缺，目的是使得酸性物質(zhì)和大豆蛋白均勻混合。攪拌的同時(shí)可以適當(dāng)調(diào)整溫度和酸性物質(zhì)的濃度，以取得最佳凝固效果。加酸結(jié)束后，需要對(duì)凝固的大豆蛋白進(jìn)行篩選和洗滌。篩選的目的是將固體和液體分離，去除多余的液體和雜質(zhì)；洗滌的目的是去除殘留的酸性物質(zhì)和雜質(zhì)，以確保大豆蛋白的質(zhì)量穩(wěn)定均勻。

4.拉絲。拉絲是大豆蛋白加工過(guò)程中的關(guān)鍵步驟，也是制作拉絲蛋白的最后一步。拉絲的目的是對(duì)大豆蛋白分子進(jìn)行拉伸和緊縮處理，使其成為細(xì)長(zhǎng)絲狀，從而制成拉絲蛋白。首先將經(jīng)過(guò)加工處理的大豆蛋白放入專用的拉絲設(shè)備中，一般采用的是電子拉絲機(jī)或者搖擺拉絲機(jī)。接著設(shè)置拉絲設(shè)備的參數(shù)，控制拉絲的速度、溫度和濕度等。拉絲速度一般為每分鐘10-30m，溫度在60℃-80℃，濕度控制在30%-50%。然后對(duì)大豆蛋白進(jìn)行拉伸和緊縮處理。拉伸處理是將大豆蛋白絲狀物縱向拉長(zhǎng)，使其成為細(xì)長(zhǎng)的絲狀；緊縮處理是將大豆蛋白絲狀物橫向壓縮，使其變得更緊密。最后將大豆蛋白加熱和冷卻。加熱可以使大豆蛋白絲狀物更加柔軟，便于拉伸和緊縮處理；冷卻可以固定大豆蛋白絲狀物的形態(tài)，保持其拉伸和緊縮后的形狀。

5.干燥。在干燥過(guò)程中，需要控制溫度、濕度和時(shí)間，以保證拉絲蛋白的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。首先，大豆拉絲蛋白的干燥溫度要保持在100℃-120℃，如果溫度太高，可能會(huì)導(dǎo)致拉絲蛋白受熱過(guò)度，失去營(yíng)養(yǎng)和口感；如果溫度太低，則會(huì)延長(zhǎng)干燥時(shí)間，增加成本。其次，大豆拉絲蛋白的干燥濕度應(yīng)保持在10%-20%，濕度太高，可能會(huì)導(dǎo)致干燥不徹底，拉絲蛋白變質(zhì)；濕度太低，則可能導(dǎo)致拉絲蛋白過(guò)度干燥，失去口感和營(yíng)養(yǎng)。最后，大豆拉絲蛋白的干燥時(shí)間保持在2-4h，如果干燥時(shí)間太長(zhǎng)，可能會(huì)導(dǎo)致拉絲蛋白失去口感和營(yíng)養(yǎng)；如果干燥時(shí)間太短，則可能導(dǎo)致拉絲蛋白中仍有較多的水分，影響保質(zhì)期和安全性。在干燥過(guò)程中，還需要注意攪拌和翻動(dòng)拉絲蛋白，以保證干燥均勻。此外，需要注意防止過(guò)度干燥，以免影響拉絲蛋白的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

總的來(lái)說(shuō)，大豆拉絲蛋白具有良好的食用性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能性。它是一種高蛋白、低脂肪、低熱量的食品，不僅能提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)，還能夠起到補(bǔ)充蛋白質(zhì)、改善免疫力、預(yù)防疾病等作用。此外，大豆拉絲蛋白還具有良好的溶解性、凝膠性、發(fā)泡性和乳化性等，可以廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)。然而，要想充分發(fā)揮大豆拉絲蛋白的優(yōu)勢(shì)，還需要用科學(xué)的加工工藝進(jìn)行處理，開(kāi)發(fā)和引入酸處理、堿處理、熱處理、超聲波處理等新型工藝，進(jìn)而加工出質(zhì)量更高的大豆拉絲蛋白，為人們帶來(lái)更多美味、健康的食品。

基金項(xiàng)目：三門(mén)峽市2021年科技發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目“香菇柄制備拉絲蛋白關(guān)鍵技術(shù)研究”（2021007001）。

作者簡(jiǎn)介：黃蓓蓓（1981-），女，漢族，遼寧鞍山人，教授，碩士研究生，研究方向?yàn)榘l(fā)酵工程、功能食品。