張曉燕　馮琦　郭國棟

隨著生活水平不斷提升，人們對食品質(zhì)量的要求日益提高，食品檢驗機構(gòu)的作用也越來越顯著。食品安全問題是重要的民生問題，保障食品檢驗質(zhì)量就顯得非常關(guān)鍵，這也是防范食品安全事故的重要舉措。因此，食品檢驗機構(gòu)必須加強對檢驗工作風(fēng)險的排查和管理，全方位提升食品檢驗質(zhì)量，最大程度地降低食品安全事件的發(fā)生概率，切實保障我國人民的飲食安全。

一、食品檢驗工作的重要性

食物與人們的生活息息相關(guān)，食品質(zhì)量會直接影響人們的身心健康，因此食品安全成為全社會重點關(guān)注的問題之一。食品檢驗機構(gòu)可以通過科學(xué)的檢驗方法、精密的檢驗儀器來發(fā)現(xiàn)食品中潛藏的問題，避免不合格食品流入市場，防止其對消費者的身體健康造成危害。對于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，食品檢驗可以為企業(yè)提出客觀真實的反饋，企業(yè)以此為基礎(chǔ)整改生產(chǎn)方式，從而生產(chǎn)出質(zhì)量更高的食品產(chǎn)品，樹立品牌優(yōu)勢，獲得良好的消費者口碑，這也是企業(yè)長久發(fā)展的保障。因此，食品質(zhì)量檢驗檢測機構(gòu)應(yīng)樹立責(zé)任感和使命感，不斷完善檢測設(shè)備，提高食品檢驗檢測能力，做好食品質(zhì)量檢驗檢測工作，把好食品質(zhì)量關(guān)口。

二、食品檢驗工作中存在的風(fēng)險

1.食品檢驗環(huán)境風(fēng)險。在食品檢驗過程中，檢驗環(huán)境會對食品檢驗結(jié)果的準確性造成一定影響，例如環(huán)境的溫度、濕度、氣壓、防塵情況等均會影響到食品檢驗相關(guān)設(shè)備的正常運行，最終對檢驗結(jié)果的準確性造成干擾。此外，未將常量、痕量分析室單獨進行區(qū)域隔離，就很容易導(dǎo)致交叉污染問題，進而導(dǎo)致檢驗結(jié)果不準確，出現(xiàn)假陽性等情況。

2.食品檢驗設(shè)備風(fēng)險。在進行食品檢驗之前需要對儀器設(shè)備進行管理和科學(xué)的調(diào)試，如果未能提前進行調(diào)試和校準，尤其是計量器具未能得到檢定和校準，就會在一定程度上影響檢驗結(jié)果的準確性。另外，在兩次儀器設(shè)備的校準過程中，如果未能嚴格遵循相關(guān)規(guī)范進行核查，也會導(dǎo)致其性能不佳，繼而導(dǎo)致檢驗結(jié)果出現(xiàn)異常。需要重復(fù)使用的食品檢驗儀器若未徹底清洗，就很容易導(dǎo)致交叉污染。除此之外，檢驗設(shè)備老化、未能及時進行檢查維修、未提前對實驗用水進行監(jiān)測、未對消耗品的供應(yīng)商資質(zhì)予以評估等都是風(fēng)險因素，均會影響食品檢驗結(jié)果的準確性。

3.食品檢驗樣品質(zhì)控風(fēng)險。在進行食品檢驗之前需要抽取檢驗樣本，因此食品檢驗樣品的質(zhì)量控制需從抽樣環(huán)節(jié)開始，而樣品質(zhì)量會直接影響檢驗結(jié)果的準確性。首先，在食品抽樣環(huán)節(jié)，由于抽樣人員的技術(shù)水平存在一定的差異，致使抽樣過程的隨意性較強，如果抽樣人員未能真正理解相關(guān)文件規(guī)定的要求，未能嚴格遵循抽樣標(biāo)準完成食品檢驗樣本的抽取工作，就會增強樣本的不確定性，也不具備足夠的代表性。同時，食品檢驗樣品批次的不同也會導(dǎo)致檢驗樣品存在差異，出現(xiàn)無法識別或者信息不完整的情況。其次，在食品檢驗樣品的處置環(huán)節(jié)，如果實驗室未能嚴格遵循規(guī)范處理，未對合同進行評審，尤其是接收客戶樣品時未對其信息予以復(fù)核，合同中沒有明確規(guī)定免責(zé)條款，檢驗項目與實驗室資質(zhì)認定不符，評價方式也不符合要求等都會影響到食品檢驗的準確性。另外，食品檢驗樣品如果存在破損、變質(zhì)等情況，也會影響檢驗工作的順利進行。所以，食品檢驗樣品必須嚴格遵循規(guī)定進行存儲，例如保持恒溫恒濕環(huán)境、注意通風(fēng)、避光存儲等。

4.食品檢驗方法風(fēng)險。食品檢驗方法中存在的風(fēng)險包括食品檢驗機構(gòu)接受客戶委托時未能明確選擇需要使用的檢驗方法，所要求使用的檢驗方法已經(jīng)過期，在標(biāo)準未改變的情況下要求采用新的食品檢驗方法，在食品檢驗前未經(jīng)客戶同意就采用非標(biāo)的方法等。除此之外，如果食品檢驗人員的操作不夠熟練，出現(xiàn)了操作偏差，或未透徹理解食品檢驗標(biāo)準、未嚴格遵循標(biāo)準完成檢驗工作，也會導(dǎo)致檢驗結(jié)果的不確定性增加。

5.食品檢驗人員風(fēng)險。如果食品檢驗機構(gòu)的工作人員技術(shù)水平不高，可能會導(dǎo)致食品檢驗過程不夠合理，檢驗結(jié)果也容易產(chǎn)生偏差。如果食品檢驗機構(gòu)未能及時針對檢驗人員開展培訓(xùn)工作，尤其是對于新上崗的人員，未能對其工作開展全面監(jiān)督，就很容易導(dǎo)致其在操作過程中出現(xiàn)偏差。另外，食品檢驗人員的責(zé)任感、態(tài)度、專業(yè)能力、職業(yè)素養(yǎng)等均會對食品檢驗結(jié)果造成一定的影響。

6.食品檢驗機構(gòu)日常管理風(fēng)險。如果食品檢驗機構(gòu)未能制定完善的日常管理制度，在檢驗工作中也沒有健全的工作流程可以遵循，就會導(dǎo)致檢驗工作的規(guī)范性不足。另外，如果檢驗機構(gòu)的管理模式不夠規(guī)范，食品檢驗工作的開展過程過于盲目，各崗位的員工職責(zé)也不夠明晰，這種混亂的管理形勢就會直接影響食品檢驗結(jié)果的準確性。

7.食品檢驗報告風(fēng)險。常見的食品檢驗報告風(fēng)險包括食品檢驗報告的格式不合理，錄入的檢驗結(jié)果信息不夠準確，未嚴格遵循規(guī)定完成對數(shù)據(jù)的記錄，上報的數(shù)據(jù)與記錄不相符，檢驗報告未能依照規(guī)定要求加蓋專用章，食品檢驗報告在審批過程中未由授權(quán)人員簽字，審核人員未對檢驗記錄進行仔細核對等。

三、食品檢驗機構(gòu)風(fēng)險管理策略

1.食品檢驗前的質(zhì)量管理。（1）食品樣本抽樣管理。在食品檢驗前進行樣本抽取時要遵循有代表性且隨機抽取的原則，保障食品樣本可以代表整個批次食品的質(zhì)量。第一，增加樣本的抽取量，以此控制抽樣過程中的質(zhì)量風(fēng)險，但也不能盲目增加樣本量，需要對檢驗成本加以控制。第二，保障食品樣本抽樣過程的合理性，實現(xiàn)標(biāo)準化、流程化的抽樣。第三，抽樣過程中所使用的統(tǒng)計技術(shù)要統(tǒng)一，例如隨機數(shù)字表、扔骰子、系統(tǒng)抽取等方法，要根據(jù)實際抽樣需求合理選擇。第四，檢驗機構(gòu)要做好抽樣人員的系統(tǒng)培訓(xùn)工作，確保其可以進行規(guī)范操作，降低人為因素給抽樣結(jié)果帶來的風(fēng)險。

（2）委托檢驗管理。第一，食品檢驗機構(gòu)要對檢驗委托人的基本信息進行仔細核對，如果對方為企業(yè)或者政府部門，在其將樣本送至檢驗機構(gòu)后，需要對送檢人的名字、單位等信息進行核實，確保符合實際情況后再開展后續(xù)工作。第二，檢驗機構(gòu)要對檢驗樣本進行核實，按照規(guī)定流程檢查食品樣本的外形、顏色并進行詳細記錄。第三，檢驗委托方與生產(chǎn)食品樣本的單位之間必須理清業(yè)務(wù)受理關(guān)系，確定生產(chǎn)者。為了降低食品檢驗報告的風(fēng)險，還要對樣本的生產(chǎn)方、注冊信息等進行確認，避免此類信息出現(xiàn)在檢驗報告中。第四，食品委托檢驗后的結(jié)果只針對委托方給出的樣本檢驗質(zhì)量，無需判定整個批次的食品質(zhì)量，檢驗機構(gòu)還需要在報告中明確指出該報告只對檢驗樣本負責(zé)。第五，要將非本單位人員的抽樣信息作為附加信息，如果檢驗樣本為執(zhí)法單位送檢的樣本，則需要在接收樣本時仔細檢查封簽的完整性以及樣本信息的準確性，明確抽樣過程是否符合要求。

（3）樣本保存和流轉(zhuǎn)管理。食品檢驗機構(gòu)接收樣本后，在保存以及流轉(zhuǎn)的過程中可能會產(chǎn)生一系列風(fēng)險，為了實現(xiàn)對這類風(fēng)險的全方位把控，需要確保食品樣本流轉(zhuǎn)過程有完整的記錄，可以在后期的檢驗工作中及時查詢，準確掌握樣本的流轉(zhuǎn)信息，全方位控制流轉(zhuǎn)風(fēng)險。

2.食品檢驗中的質(zhì)量管理。（1）科學(xué)合理的檢驗方法。食品檢驗過程涉及到拆分、分析、統(tǒng)計等技術(shù)，為保障檢驗結(jié)果的準確性，需要嚴格按照國家規(guī)定和檢驗機構(gòu)的規(guī)范要求予以確定，確保檢驗標(biāo)準與相關(guān)法律要求相符合。

（2）檢驗試劑和設(shè)備。對食品檢驗機構(gòu)來說，檢驗試劑也是影響檢驗結(jié)果準確性的重要因素之一，所以必須嚴格把控檢驗試劑的采購環(huán)節(jié)，遵循檢驗機構(gòu)的規(guī)范要求進行試劑的保存和流轉(zhuǎn)。如果在實驗室進行溶液的制備，需要做好正確標(biāo)識。為了全方位提升食品檢驗質(zhì)量和水平，不僅檢驗人員要具有較高的技術(shù)水平，檢驗機構(gòu)更要配備完善的食品檢驗設(shè)備，因此檢驗機構(gòu)要注意引進新設(shè)備，不斷優(yōu)化自身的檢驗技術(shù)，縮短檢驗水平與社會發(fā)展之間的差距，最大程度保障食品檢驗質(zhì)量。如果儀器設(shè)備的使用期超過了五年，就要及時進行校準，必要時及時更換。同時，還要加大對食品檢驗理念和檢驗設(shè)備的創(chuàng)新力度，大力研發(fā)新的檢驗方法，以此提升食品檢驗水平。

（3）檢驗環(huán)境質(zhì)量控制。食品檢驗工作一般是在檢驗機構(gòu)的實驗室中完成，而實驗室的環(huán)境差異會極大地影響檢驗結(jié)果。為了加強對食品檢驗結(jié)果準確性的把控，除了檢驗方法、設(shè)備、技術(shù)等方面，還必須加強對檢驗環(huán)境的監(jiān)督和管理，合理調(diào)整實驗室的溫度和濕度，避免外界因素直接接觸到食品樣本，從而導(dǎo)致檢驗結(jié)果不準確。

（4）檢驗結(jié)果記錄和保存。檢驗記錄是食品檢驗過程的憑證以及后續(xù)對食品質(zhì)量進行評估的依據(jù)，所以食品檢驗人員必須做好檢驗結(jié)果的記錄，保障其清晰度和完整性，避免出現(xiàn)錯漏和信息丟失的情況，并嚴格按照檢驗機構(gòu)的規(guī)定做好保存工作，為日后的溯源工作打下基礎(chǔ)。

3.食品檢驗后的質(zhì)量管理。食品檢驗工作結(jié)束后，相關(guān)檢驗人員要第一時間將檢驗結(jié)果總結(jié)成報告，采取規(guī)范化、科學(xué)化的報告技巧來保障數(shù)據(jù)的準確性。形成檢驗報告后，還需要對其進行復(fù)核，如果發(fā)現(xiàn)其中存在問題，應(yīng)當(dāng)及時進行核對并改正，防止出現(xiàn)檢驗風(fēng)險。如果檢驗報告不合格則不可簽發(fā)，需要更換不同的檢驗人員予以復(fù)查并得出綜合性的復(fù)查結(jié)果，不斷糾正和完善，保障檢驗報告的完整性、準確性。

4.提升檢驗人員的專業(yè)能力。食品檢驗人員的專業(yè)水平會直接影響食品檢驗的準確性，為了提升食品檢驗質(zhì)量，必須大力提升檢驗人員的技術(shù)水平和專業(yè)能力。食品檢驗機構(gòu)可以通過提升檢驗人員的待遇、引進高學(xué)歷人才、對新上崗員工進行全方位培養(yǎng)、師帶徒等方式，加快提升檢驗人員的專業(yè)素養(yǎng)。除此之外，食品檢驗機構(gòu)還可以聘請一些行業(yè)內(nèi)的專家來對檢驗人員進行培訓(xùn)，不僅從技術(shù)層面提升檢驗人員的操作水平，更要從思想層面對其進行培養(yǎng)，促使檢驗人員意識到食品檢驗工作的重要性，不斷提升其職業(yè)素養(yǎng)。

5.運用現(xiàn)代技術(shù)進行信息共享。如今，信息技術(shù)在很多行業(yè)都得到了廣泛應(yīng)用，受此影響，食品檢驗行業(yè)的信息也實現(xiàn)了更大可能的共享。通過運用現(xiàn)代化的網(wǎng)絡(luò)通信技術(shù)，可以建立信息共享網(wǎng)絡(luò)，實現(xiàn)對食品檢驗信息的共享，人們通過手機、電腦等互聯(lián)網(wǎng)終端可以快速獲取食品檢驗信息，并對食品檢驗結(jié)果進行監(jiān)督，這對食品檢驗行業(yè)的發(fā)展也起到了一定的促進作用。

作者簡介：張曉燕（1979-），女，漢族，山東菏澤人，工程師，大學(xué)本科，研究方向為食品檢驗。

馮琦（1974-），男，漢族，山東菏澤人，工程師，大學(xué)本科，研究方向為食品檢驗。

郭國棟（1978-），男，漢族，山東菏澤人，工程師，大學(xué)本科，研究方向為食品檢驗。