申永志

濟(jì)南市“東擁淄博，西襟運(yùn)河，南環(huán)泰山，北枕黃河”，自春秋戰(zhàn)國(guó)以來(lái)一直是我國(guó)北方文化名城。千百年來(lái)，通過(guò)京杭大運(yùn)河和京滬線，全國(guó)南北方的美味佳肴、馳名飲品，在此相互影響、融合升華。山東以豐富的物產(chǎn)，為烹調(diào)菜肴提供了優(yōu)裕的物質(zhì)基礎(chǔ)，長(zhǎng)期以來(lái)形成了別具風(fēng)格的“濟(jì)南菜”。

講究原汁原味的魯菜，養(yǎng)育了性格耿直善良、獨(dú)具匠心的山東人民，更滋養(yǎng)了濟(jì)南這座黃河流域的璀璨明珠。匯聚于濟(jì)南的魯菜名廚，集大成于一身，他們集萃百家、兼收并蓄、格調(diào)高雅、風(fēng)格獨(dú)特、匠心獨(dú)運(yùn)、自成體系。

“魯菜作為八大菜系之首，對(duì)大多數(shù)北方人而言，是味蕾的滿足，更是快樂(lè)的源泉，那是一種復(fù)合的滿足感。在我看來(lái)，經(jīng)營(yíng)企業(yè)亦如‘烹小鮮，也要掌握好‘火候、方法和規(guī)則，企業(yè)做大了就不單是自己的，也是社會(huì)的?！鄙綎|飛紅餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人、魯菜名廚張全福說(shuō)。

菜品即人品，堅(jiān)持為老百姓做健康菜

餐飲行業(yè)變革的核心不僅僅是技術(shù)，更是堅(jiān)守菜系傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上激發(fā)食客的興趣，即手藝要傳承，又要迎合年輕人的生活節(jié)奏和口味變化?！吧嗉馍系慕?jīng)濟(jì)學(xué)”不僅涉及“餐飲管理哲學(xué)”，更屬于“人生哲學(xué)”范疇，用張全福的話說(shuō)就是“菜品即人品”。

70后魯菜名廚、濟(jì)南市“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆鲍@得者張全福，1989年畢業(yè)于德州烹飪學(xué)院，后來(lái)到濟(jì)南，拜師于國(guó)寶級(jí)魯菜大師顏景祥的大徒弟戴冠忠，又受教于張儒虎、牟國(guó)強(qiáng)兩位名廚。8年學(xué)廚，讓張全福成長(zhǎng)為一名專業(yè)廚師，他歷任濟(jì)南水上酒家、郵電大酒店、舜耕山莊、金橋大酒店、濟(jì)南市委黨校食堂行政總廚。

2002年，張全福在濟(jì)南市花園路開(kāi)了屬于他自己的第一家店——“濟(jì)南府五大件特色餐廳”，開(kāi)業(yè)之初就生意火爆，風(fēng)靡一時(shí)。店名“五大件”為張全福研發(fā)的五道菜品：麻辣小龍蝦、手抓肘子骨、鄉(xiāng)村大媽燉魚(yú)、農(nóng)家燉笨雞、醬豬蹄。張全福說(shuō)：“麻辣小龍蝦經(jīng)過(guò)魯菜風(fēng)味的改良深受濟(jì)南人的熱愛(ài)，我們專門(mén)挑選了微山湖的優(yōu)良品種。誰(shuí)也沒(méi)想到麻辣小龍蝦會(huì)成為濟(jì)南人夏季飲食的最愛(ài)，最初小龍蝦只有2塊錢一斤，現(xiàn)在已經(jīng)漲到30塊錢一斤。”

作為濟(jì)南市第一家做麻辣小龍蝦的特色餐廳，張全福在堅(jiān)守魯菜精髓的基礎(chǔ)上翻陳出新。2000年他就開(kāi)始做“融合菜”，并研發(fā)了“新魯菜”，這在講究師承關(guān)系的魯菜業(yè)是非常需要勇氣的一件事。在成功改良湖南美食“麻辣小龍蝦”之后，張全福又聯(lián)系重慶美食協(xié)會(huì)，引入“重慶小面”到濟(jì)南，成功開(kāi)店“五大件重慶小面”，后融合麻辣小龍蝦、重慶小面，改名為“麻辣一族”（歷山路優(yōu)品匯店）。

2022年張全福創(chuàng)立新店“張家味魯菜”，2023年他又在濟(jì)南市八澗堡路魯商盛景廣場(chǎng)1108號(hào)，融合新產(chǎn)品“五大件的炒雞醬”創(chuàng)立新店“濟(jì)南五大件公雞炒豬蹄”。短短一年，“五大件公雞炒豬蹄”已在河南省濮陽(yáng)市開(kāi)設(shè)十家，濟(jì)南市開(kāi)設(shè)十幾家，威海市開(kāi)設(shè)五家。

對(duì)于“新魯菜”，張全福有著自己獨(dú)到的見(jiàn)解：“山東新魯菜，好吃新魯菜，是我提出的。魯菜也可以麻辣，在堅(jiān)守傳統(tǒng)的同時(shí)，也要迎合年輕人喜好麻辣、酸甜的口味，創(chuàng)新‘新魯菜?！?/p>

在相繼開(kāi)設(shè)連鎖店美食居（洪樓廣場(chǎng)店）、將軍路五大件、長(zhǎng)清五大件、濟(jì)陽(yáng)五大件后，張全福進(jìn)軍魯菜中高端市場(chǎng)，2008年先后開(kāi)設(shè)西周大酒店、華能路五大件生態(tài)園、正豐路五大件生態(tài)園、海盜船蒸鮮、五大件全牛宴；2018年五大件聚福樓開(kāi)業(yè)，與此同時(shí)他還開(kāi)發(fā)成立了濟(jì)南飛紅安裝有限工程公司、山東鴻舵建筑安裝工程有限公司；2019年7月1日正式建成飛紅集團(tuán)總部，開(kāi)發(fā)建設(shè)恒大會(huì)所、恒大物業(yè)為基礎(chǔ)的商業(yè)綜合體“恒大濱河左岸”。

在接受采訪時(shí)，張全福談道：“之所以為企業(yè)取名‘飛紅集團(tuán)，是因?yàn)楦心罘蛉?0年來(lái)與我相濡以沫、辛勞相伴。我小名叫張飛，夫人叫徐春紅，所以結(jié)合我和夫人的名字，取名為‘飛紅集團(tuán)，寓意‘飛黃騰達(dá)，一路長(zhǎng)紅?！?/p>

張全福做餐飲行業(yè)三十多年來(lái)始終致力于將魯菜發(fā)揚(yáng)光大，他說(shuō)“‘守正創(chuàng)新，創(chuàng)新不守舊，為老百姓?qǐng)?jiān)持做好菜、做健康菜，菜品即人品，是我的職業(yè)格言和人生格言?！?/p>

用“工匠精神”做快消品

現(xiàn)如今，作為“快消品”的醬菜“玩”出了新花樣。目前市場(chǎng)上的優(yōu)質(zhì)醬菜無(wú)添加劑、無(wú)防腐劑、純手工熬制，講究新鮮度，保質(zhì)期短則2周，長(zhǎng)則半年，醬料皆來(lái)源于品質(zhì)有保障的有機(jī)原材料，制作成本較高，由于其食材健康、攜帶便捷，深受年輕白領(lǐng)的喜愛(ài)。“品質(zhì)和服務(wù)”是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的第一目標(biāo)，就像20世紀(jì)80年代海爾集團(tuán)張瑞敏因質(zhì)量問(wèn)題怒砸冰箱一樣，注重品質(zhì)、追求完美的張全福，用其“工匠精神”誠(chéng)意十足地推出“匠心之作”——“五大件的炒雞醬”?！耙会u成菜，飄香中國(guó)”這句話，不僅是王牌產(chǎn)品“五大件的炒雞醬”的廣告語(yǔ)，更是張全福為企業(yè)團(tuán)隊(duì)制定的品牌愿景。

“‘五大件的炒雞醬3年時(shí)間便成長(zhǎng)為北方快消品領(lǐng)域的王牌產(chǎn)品，家庭版7.5元一瓶，酒店版130元一桶（5升），月銷量30多噸?？梢詥为?dú)食用，也可在炒雞、燉排骨時(shí)加入，使菜品加工更加便捷，且美味健康?！睆埲Ｗ院赖卣f(shuō)：“2023年，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)首次寫(xiě)入中央一號(hào)文件，為了響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，我寧可少賺一點(diǎn)，也要把品質(zhì)和口碑提升上去！”

“我在擔(dān)任濟(jì)南市政協(xié)委員期間曾多次提案，建議政府‘嚴(yán)抓食品安全，設(shè)立食品安全標(biāo)準(zhǔn)化，不能加入添加劑，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加大監(jiān)管力度，不定期抽查產(chǎn)品合格率，為老百姓的健康生活保駕護(hù)航?！睆埲Ｕf(shuō)。因此，在2022影響山東企業(yè)品牌巡禮中，張全福被齊魯晚報(bào)評(píng)為“影響山東優(yōu)秀企業(yè)家”，并榮獲“濟(jì)南市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆钡葮s譽(yù)稱號(hào)。

在談到飛紅集團(tuán)是如何保障食品安全以及“源頭質(zhì)量”時(shí)，張全福介紹道：“我們飛紅集團(tuán)在濟(jì)南市長(zhǎng)清區(qū)五峰山、歷城區(qū)西營(yíng)鎮(zhèn)都設(shè)立了‘有機(jī)飼養(yǎng)基地，散養(yǎng)小黑豬、跑山雞，與農(nóng)民簽署《五大件質(zhì)量保障協(xié)議》，并設(shè)立多個(gè)‘五大件生態(tài)園。生態(tài)園每天銷售額近10萬(wàn)元，吸引了很多年輕人光顧，他們喜歡原生態(tài)的健康新魯菜。與此同時(shí)，我們真正做到從原材料供應(yīng)鏈的源頭保障飛紅食客的食品安全，讓我們的食客時(shí)刻感受到‘菜品吃著放心、產(chǎn)品用著舒心。我們支持有機(jī)養(yǎng)殖業(yè)，也希望通過(guò)我們的努力拉動(dòng)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)，助推鄉(xiāng)村振興，真正實(shí)現(xiàn)‘綠色低碳循環(huán)發(fā)展經(jīng)濟(jì)體系‘綠色中國(guó)‘健康中國(guó)的偉大目標(biāo)?！?/p>

以儒商文化涵養(yǎng)企業(yè)家精神。據(jù)張全福介紹，新冠疫情以來(lái)，飛紅集團(tuán)多次捐助抗疫物資，對(duì)濟(jì)南市歷城區(qū)東風(fēng)街道、德州市齊河縣的“疫情防控”作出貢獻(xiàn)。此外，張全福還多次組織公司黨員參與公益活動(dòng)，救助孤寡老人，他也多次被濟(jì)南市歷城區(qū)評(píng)為“優(yōu)秀共產(chǎn)黨員”。

打造餐飲品牌護(hù)城河

作為濟(jì)南市飲食業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、山東省名廚委員會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，張全福并不認(rèn)為“魯菜已沒(méi)落”?！皣?guó)寶級(jí)魯菜大師王義均老先生曾說(shuō)過(guò)‘弘揚(yáng)魯菜，關(guān)鍵依靠手藝傳承?！睆埲Ｕf(shuō)，“堅(jiān)持魯菜標(biāo)準(zhǔn)化，重視師徒傳承，是弘揚(yáng)魯菜文化的核心精神?！?/p>

據(jù)張全福介紹，飛紅集團(tuán)極為重視培育技術(shù)型人才，每年都會(huì)選拔廚師新人并為他們頒發(fā)“廚師證”，每一位飛紅員工每年都有一次晉升機(jī)會(huì)。通過(guò)這樣的選拔可以培育員工“忠誠(chéng)于企業(yè)，敬業(yè)于企業(yè)，負(fù)責(zé)于企業(yè)”的價(jià)值觀，讓員工在飛紅集團(tuán)有幸福感、歸屬感。飛紅集團(tuán)講究“事業(yè)留人，情感留人，福利待遇留人”的人事制度，多位任職20年的飛紅老員工也因此加入了“傳幫帶”的教學(xué)培訓(xùn)工作中。2020年，張全福帶領(lǐng)徒弟參加第八屆齊魯飲食文化藝術(shù)節(jié)工匠大賽，榮獲“烹飪工匠”榮譽(yù)稱號(hào)。

“干餐飲30多年，我到現(xiàn)在還保持著每天早上4點(diǎn)半起床帶領(lǐng)6名采購(gòu)員去菜市場(chǎng)采購(gòu)的習(xí)慣，為的就是以身作則?！弊鳛椤皾?jì)南市創(chuàng)業(yè)促進(jìn)會(huì)創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師”的張全福，對(duì)50多名徒弟和公司團(tuán)隊(duì)提出了“六字四訓(xùn)”：“第一要吃苦，要戒惰；第二要戒犯，犯過(guò)的錯(cuò)誤不能再犯；第三要戒驕，驕兵必?cái)?；第四要學(xué)會(huì)堅(jiān)持，飛紅集團(tuán)的企業(yè)口號(hào)是‘路雖遠(yuǎn)行則將至，事雖難做則必成，想成功靠的就是‘勤奮和堅(jiān)持”。張全福還為徒弟提出了“八字家訓(xùn)”：“敬上，愛(ài)家，睦鄰，克己”；“十二字三訓(xùn)”：“做人正直、做事誠(chéng)信，為人善良”。他教育管理團(tuán)隊(duì)“不欠員工一天工資，不欠供貨商一分錢”，要厚植“家國(guó)情懷”，練就過(guò)硬本領(lǐng)。

餐飲行業(yè)快速更新?lián)Q代，對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言，是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇。飛紅集團(tuán)每年組織齊魯飲食文化藝術(shù)節(jié)“飛紅杯”工匠大賽，使得各地名廚帶領(lǐng)年輕廚師團(tuán)隊(duì)齊聚一堂，一道道色香味俱佳的美味佳肴令人垂涎欲滴、眼界大開(kāi)?！皩Ⅳ敳送葡虍a(chǎn)業(yè)新高潮，為國(guó)家培養(yǎng)更多的技術(shù)人才，弘揚(yáng)中華美食文化是我們的使命擔(dān)當(dāng)?！睆埲Ｕf(shuō)。

做“名菜系”到底有多重要？飛紅集團(tuán)創(chuàng)始人張全福做出“飛紅式回答”——通過(guò)新魯菜和快消品的研發(fā)和投入，打造餐飲品牌護(hù)城河，使得“一醬成菜，飄香中國(guó)”。