宋興雨 史東峰

中國有古語，“民以食為天”。食物是人類生存的根本，最初僅為滿足果腹而存在，隨著人類文明進(jìn)程的推進(jìn)，人們對“吃”有了更高的追求，食物慢慢變得豐富精細(xì)，不同地域、不同文明、味型繁復(fù)、菜式多變的美食，拼連出深邃廣博的中國飲食版圖，食物也逐漸被賦予更多涵義。

中國飲食追求味道諧調(diào)和中，但不同地方的人卻有著千差萬別的口味，這是因?yàn)橹袊嬍澄幕?，具有明顯的地域性差別。一個(gè)地方飲食文化的建立，與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、氣候、歷史、文化、宗教等因素都密切相關(guān)，但無論口味怎樣變化，都隱含著中國思想文化的影子。

源于愛好，忠于責(zé)任

孫藝瑋說：“我是一個(gè)美食愛好者，對我而言，‘吃是一件非常幸福的事情，能從食物的味道中感覺、感觸、感應(yīng)到無限樂趣。在960萬平方公里的土地上，好吃的東西實(shí)在太多，魯揚(yáng)川粵浙徽湘贛，菜式數(shù)不勝數(shù)，我想將這些味道帶給更多家鄉(xiāng)人。”

2018年，孫藝瑋作為最大股東，開創(chuàng)了錦堂百姓餐飲（以下簡稱“錦堂”）。在錦堂餐飲剛剛有起色不久，2019年春節(jié)，原本是每一家餐飲企業(yè)大展拳腳的時(shí)刻，新冠疫情的到來，將所有餐飲門店的計(jì)劃打亂，這幾乎成為所有餐飲老板從業(yè)以來遭遇的最大危機(jī)?！熬S持下去就好”成為不少餐飲的唯一目標(biāo)，錦堂也不例外。

很多人都勸孫藝瑋放棄，甚至她的合作伙伴也都陸續(xù)撤股，但孫藝瑋說：“我不是不能放棄，但近兩千位顧客在錦堂辦理了充值卡，最少的一千多元，甚至還有一兩萬元的，我不能辜負(fù)顧客的信任。也正是這份信任和責(zé)任，讓我堅(jiān)持下來。”

疫情期間沒有生意，孫藝瑋和員工自發(fā)為醫(yī)護(hù)人員和物業(yè)人員準(zhǔn)備盒飯。那段時(shí)間，她每天僅休息4—5個(gè)小時(shí)。疫情的突如其來讓她倍感壓力，但是作為中國人，她和她的員工都想為抗擊疫情盡一份微薄之力。

創(chuàng)意融合菜，喚醒味蕾

美食是人類永恒的話題，而錦堂百姓餐廳也盡量滿足顧客的各種需求，打造味蕾盛宴。

錦堂主營中餐，以東北菜和融合菜為主。在孫藝瑋眼里，客人首先是為了飽腹而吃飯，東北菜雖然每家每戶都會做，但在她店里吃到的，口味一定是最好的，分量一定是最足的，也是更有情懷的菜品。因?yàn)槊恳坏啦似?，每一個(gè)食材甚至調(diào)料都經(jīng)過千挑萬選。

而融合菜是美味與藝術(shù)的結(jié)合，集不同菜系之所長，不斷發(fā)掘新原料、新做法，創(chuàng)造出獨(dú)一無二的菜式，滿足廣大食客的“貪鮮”之心，亦體現(xiàn)了文化的碰撞與相融。

錦堂借鑒了西餐裝盤別致、營養(yǎng)均衡、分餐制等理念，將中餐西做、西為中用，融合不同食材、不同風(fēng)格，借鑒西餐技法元素。挖掘新的健康飲食趨勢，創(chuàng)造出營養(yǎng)均衡、口味多元化的飲食。

不少人擔(dān)心融合菜館出品的多元化餐飲可能影響品質(zhì)，實(shí)際上這種擔(dān)心是多余的。錦堂百姓餐廳始終堅(jiān)守食材、工藝、出品關(guān)口，保證每道菜肴都是經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，融合了傳統(tǒng)和創(chuàng)新的精品。來到這里，就像打開了“潘多拉的魔盒”，各種菜系應(yīng)有盡有，絕對能滿足顧客的各種口味。錦堂基于傳統(tǒng)的烹飪制法，再加上創(chuàng)新的食材搭配，每一次碰撞，每一次突破，都會挑動(dòng)食客的味蕾。

百年傳承，古方配比

常言道：“天上龍肉，地下驢肉”。人生美味戀炊煙，驢肉開鍋快向前。錦堂除了融合菜以外，還有一大特色——驢肉，醬驢肉、驢頭、驢肉蒸餃都是店里的特色。雖說驢肉好吃，但驢肉從哪里來呢？

錦堂和內(nèi)蒙古一家養(yǎng)殖場合作，養(yǎng)殖場從內(nèi)蒙古直接將驢肉運(yùn)輸?shù)介L春，保證客戶吃到的都是最新鮮的驢肉。除了食材新鮮，醬湯也相當(dāng)重要。錦堂這份傳承百年的醬湯古方更是重中之重，通過古法配比，結(jié)合傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，經(jīng)過成百上千次的調(diào)試，將傳承百年的醬湯調(diào)制得更具風(fēng)味。

孫藝瑋說：“我們的菜品都是當(dāng)日出品、當(dāng)日消耗，絕不會將過夜菜品帶給食客，這是我們的底線”。錦堂的廚房一直都是可視化管理，以公開化、透明化為基本原則，之所以規(guī)范管理，為的就是保障品質(zhì)。其明檔廚房具有小料傳遞窗口，設(shè)置員工工作跟蹤表格、值班收市檢查表、店長及助理日志表、店長每日巡檢表，員工帽及物品懸掛區(qū)的功能。后廚人員在透明玻璃廚房里做菜、切菜、小料分配、食材處理及烹飪食物，打破了傳統(tǒng)廚房的格局，顧客對后廚的一切清晰可見，讓顧客吃得放心、吃得安心。

學(xué)習(xí)管理，讓利于百姓

孫藝瑋經(jīng)常和服務(wù)人員打交道，問問他們遇到的問題并幫助解決，員工的問題解決了，客人的問題也會隨之解決?！耙舱且?yàn)橛辛死щy，才會讓我們進(jìn)步，讓我們錦堂做得越來越好，受到更多市民朋友的喜愛，獲得良好的口碑?！睂O藝瑋說。

孫藝瑋在采訪中表示，現(xiàn)在做餐飲不僅要顧客滿意，更要讓員工滿意。員工滿意才能將服務(wù)做好，菜品的質(zhì)量才能把控好。從菜品到服務(wù)要標(biāo)準(zhǔn)化，包括每道菜怎么切都有標(biāo)準(zhǔn)，要將這種標(biāo)準(zhǔn)保持常態(tài)化才能真正做好餐飲。

孫藝瑋認(rèn)為學(xué)習(xí)非常重要，她每年都要外出學(xué)習(xí)至少七八次，內(nèi)容包括餐飲營銷、經(jīng)營、管理等等。走出去學(xué)習(xí)，目的是將好的經(jīng)驗(yàn)再引進(jìn)來。

錦堂沒有復(fù)雜的裝修，從大廳到包間，以簡約大氣為主。安靜私密的包間適合約會，也適合和家人聚餐。最大包房可容納50—60人，最大一桌可容納20人，包房內(nèi)還有KTV點(diǎn)歌系統(tǒng)，真正做到了餐飲娛樂融為一體。更令人出乎意料的是，錦堂的消費(fèi)人均不到50元。

在后疫情時(shí)代，餐飲行業(yè)正迎來新的發(fā)展機(jī)遇期。對此，孫藝瑋表示，若有合適的位置，將會開啟第二家、第三家錦堂，通過不斷增加店面向連鎖模式發(fā)展。這些店面都將繼續(xù)以“高端的用餐環(huán)境，親民的菜品價(jià)格”為原則，真正做到讓利于百姓，做真正的百姓餐廳。