吳琦瑋

人到中年，朋友圈里時常能看到這樣的感慨“以前飲食不知冷熱，現(xiàn)在讓身體受苦”；“勸他別喝涼的他不聽，現(xiàn)在腸胃不舒服了吧”“我從今天開始養(yǎng)生，讀《營養(yǎng)圣經(jīng)》，多喝熱水，戒除冷食”。那么，食物的溫度真的會影響身體健康嗎？消化不良和食用溫度較低的食物真的有關系嗎？

國人喜熱食的原因

國人喜歡熱食是刻在基因層面的，這其中最為核心的原因是：在遠古時代，常溫食物通常意味著不安全，只有“新出鍋”的才是安全的，不會讓自己生??；更美味，更好咀嚼；更容易消化吸收，能給身體提供更多能量。

人類從茹毛飲血進步至使用蒸、煮、烤等烹飪技法，將食物做熟再吃，發(fā)生腹瀉、嘔吐的可能性大大降低。這是因為，高溫能殺滅食物中絕大部分的致病微生物。將食物，尤其是主食做熟再吃，人的饑餓速度會大大減慢。這是因為，主食趁熱吃的話，淀粉轉化為熱量的比例更高，進入血液的速度更快。將食物尤其是肉類做熟再吃，吃飽的感覺會更明顯。這是因為，蛋白質經(jīng)烹飪發(fā)生變性，進入人體后更容易被消化吸收，能給機體提供更多能量。

而有些飲品經(jīng)過加熱，會散發(fā)出較“常溫”更為誘人的風味。比如，用沸水沖、煮制成的茶，較常溫水泡制的茶水，其中含有更多的呈香物質，所以更為甘醇。在高溫的幫助下，茶葉中的營養(yǎng)物質得以充分析出，發(fā)揮更大的保健功效。

在沒有冷藏保鮮技術的年代，除了腌制類食物外，將食物、水不經(jīng)過充分加熱就食用或煮熟后放置一段時間再食用，很可能導致病原微生物感染，令機體罹患胃腸道疾病。彼時醫(yī)學手段有限，這類疾病很可能導致死亡。

因此，當今天的年輕人吃冰淇淋、冰涼的蔬菜沙拉，喝冰牛奶、冷泡茶、冷萃咖啡時，家里的老人嘮叨一句“吃冷的傷腸胃”，是再正常不過的了。

食物溫度與胃腸道健康

從胃腸道健康的角度來說，食物溫度為36℃左右最好，太燙、太冰都可能引發(fā)不適。祖國傳統(tǒng)醫(yī)學也支持這一觀點。《黃帝內經(jīng)》對食物溫度的要求是：“熱無灼灼，寒無滄滄，寒溫中適。”

食物溫度與疾病的確有相關性。食用過燙的食物可能造成口腔、上消化道癌癥。當口腔感覺到很燙時，食物溫度已達到70℃。長期吃燙食，口腔黏膜、食管黏膜、胃黏膜長期被高溫傷害，很可能導致不良病變。

相對而言，冷食對消化雖然也有一定影響，但危害程度沒有一般人想象得那么高。從冰箱冷凍室拿出的食物溫度的上限是-18℃，在室溫稍放片刻后，食物進入口腔的溫度為-10℃左右。而從冷藏室取出的食物溫度為8℃。經(jīng)過口腔、食管的“加熱”，食物進入胃腸道可升至10℃左右。冷食會刺激胃腸道蠕動，抑制局部血液循環(huán)，降低消化液的分泌和胃腸蠕動的速度，可能讓胃腸功能較弱者感覺腹脹，甚至引發(fā)腹瀉。

下面為大家介紹幾類常見食物的適宜食用溫度：

1.粗雜糧等富含淀粉的食物適合“趁熱”（38～42℃）食用

粗雜糧本身含有大量膳食纖維。對于胃腸功能紊亂或罹患功能性消化不良、萎縮性胃炎、胃潰瘍的患者而言，大量食用粗雜糧很容易引起反酸、腹脹、噯氣等不良反應。如果將這類食物徹底放涼再食用，其中的淀粉類物質發(fā)生回生——其黏度下降、硬度上升，會大大增加消化難度，使胃腸道功能較弱者食用后感覺難受。

2.雞蛋、魚蝦等高蛋白適合“趁熱”（38～42℃）食用

高蛋白食物對健康有很大益處，但缺點也很明顯——不好消化。蛋白質的主要消化場所在腸道，依靠胰蛋白酶、糜蛋白酶、腸肽酶等將其分解成分子量更小的氨基酸?，F(xiàn)在很多人因為缺乏全身性運動、久坐、深加工食物攝入過多，導致腸道菌群失調，會嚴重降低腸道的健康水平，影響相關酶類的分泌。再加上蛋白質本身的分子量較大，因此，大量食用高蛋白食物的確會影響消化吸收。這類食物放涼后食用會進一步加重胃腸道負擔，引起食用者的不適感。此外，七八月份全國各地的溫度、濕度普遍較高。將煮雞蛋等高蛋白食物放置在常溫環(huán)境下超過1個小時，很容易發(fā)生變質。

3.咖啡、茶等適合“趁熱”（38～42℃）喝或“涼”（-5℃左右）喝

咖啡、茶、牛奶等都不適合常溫飲用，原因是常溫時其口感會非?！盁o趣”。用沸水（泡茶的水溫度略低）沖泡的咖啡、茶，應晾涼至不燙嘴再飲用。以常溫水泡咖啡或茶，將其放進冰箱冷藏至少18個小時可制成冷泡茶或冷萃咖啡。具有苦澀滋味的咖啡因和單寧酸不易在冷水中溶出，具有鮮味特征的氨基酸分子在冷水中會先溶出，所以冷泡茶和冷萃咖啡的苦澀味大減，口感更加清香。這兩種飲品很適合作為夏季解暑降溫的健康飲品飲用。

4.富含油脂的食物不妨放置常溫（25℃左右）再食用

以水煮魚、熱油餅這類食物為例，通常味道誘人。尤其是在食物“燙嘴”的情況下，溫度可以激發(fā)油脂的香氣，讓食者欲罷不能。所以說到底，這類食物放涼了再吃，等食物香氣稍減再吃，是希望進食者放慢筷子的“腳步”，少吃一些。此外，這類食物最容易引發(fā)口腔潰瘍等輕微燙傷，放涼吃可以有效避免這一問題。

5.蔬菜類食物“趁熱”（38～42℃）吃或常溫（25℃左右）生食均可

對于蔬菜類食物，“趁熱”或常溫生食各有優(yōu)勢。將蔬菜做熟可以減少其中的水分，大大縮小蔬菜的體積，消除其中一部分妨礙營養(yǎng)吸收的抗營養(yǎng)因子，方便咀嚼和消化吸收，減少胃腸道的工作壓力。生吃則可在最大程度上保留其中所含的水溶性維生素、礦物質，為人體提供足夠的水分。餐廳或外賣銷售的蔬菜沙拉之所以是“冷”的，是為了避免微生物迅速繁殖，延長食品的貨架期，并不是這樣食用更健康、更營養(yǎng)。您完全不用將胡蘿卜、黃瓜冷凍之后再食用。