李雪帆，牛曉峰，王海鋼

（太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司，山西 太原 030401）

隨著現(xiàn)代消費(fèi)者飲食習(xí)慣的改變，人們對(duì)于食品的營養(yǎng)及功能價(jià)值有了更高的要求，而雜糧以其獨(dú)有的營養(yǎng)成分及功能作用，頗受消費(fèi)者青睞。燕麥?zhǔn)俏覈s糧的典型代表之一，燕麥的保健功能成分在預(yù)防高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖癥等現(xiàn)代文明病和改善人體亞健康狀態(tài)等方面發(fā)揮積極的作用[1]。燕麥中富含的β -葡聚糖，是一種水溶性營養(yǎng)成分，具有較好的黏著性，可以有效改善雜糧沖調(diào)粉的黏稠度及適口性。紅豆作為一種常見的豆類，一直以來被人們廣泛食用，且近年來研究表明，以紅豆為主要餐食的人餐后血糖上升速度較慢，血糖指數(shù)在60 以下[2]，可以較好地應(yīng)用于低血糖生成指數(shù)產(chǎn)品的研發(fā)中。

擠壓膨化技術(shù)作為一種成熟的加工處理方法，近幾年來，被廣泛應(yīng)用于雜糧加工制品的開發(fā)，經(jīng)過擠壓膨化處理后的雜糧制品，物料中的營養(yǎng)成分發(fā)生了一系列的復(fù)雜物化反應(yīng)，最終實(shí)現(xiàn)在為消費(fèi)者提供美味可口食物的同時(shí)，也解決了雜糧適口性差、口感粗糙、加工程度低等難題。

因此，主要從燕麥粉和紅豆粉配比、水添加量、干燥時(shí)間等因素對(duì)雜糧沖調(diào)粉品質(zhì)的影響情況進(jìn)行研究，并對(duì)其進(jìn)行人體血糖生成指數(shù)評(píng)價(jià)，以期為雜糧沖調(diào)粉的生產(chǎn)提供一定參考，旨在滿足消費(fèi)者對(duì)食品日益嚴(yán)格的要求，提升其市場價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料

燕麥粉、蕎麥粉、豌豆粉，山西晉西口農(nóng)副產(chǎn)品有限公司提供；紅豆粉、土豆淀粉、魔芋粉等，均購自當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>

1.2 設(shè)備儀器

和面機(jī)、雙螺桿擠壓膨化機(jī)，長春秋實(shí)制面機(jī)械研究所產(chǎn)品；粉碎機(jī)，廣州市旭郎機(jī)器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；封口機(jī)，廣東銘科包裝機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原輔料預(yù)混合→和面→擠壓膨化→干燥→粉碎→包裝。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 原輔料預(yù)混合。按照配方設(shè)計(jì)進(jìn)行原輔料的稱量，稱量前需對(duì)原輔料進(jìn)行檢查，確保干凈、無雜質(zhì)、無異物后方可使用，將稱量后的原輔料倒入和面機(jī)內(nèi)進(jìn)行預(yù)混合至均勻。

（2） 和面。打開和面機(jī)加水閥門開始和面，和面時(shí)間要求為5~7 min 至手握成團(tuán)即可。

（3） 擠壓膨化。將和好的面絮經(jīng)傳送帶提升至入料口，均勻進(jìn)入熟化筒進(jìn)料口，打開熟化筒電源和冷卻水閥門，調(diào)整下料速度，注意：先少量投入面團(tuán)進(jìn)行預(yù)膨化，直至完全熟化后開始下一步操作，在此操作過程中不允許擠壓機(jī)空轉(zhuǎn)，以免由于溫度過高燒壞擠壓膛，擠壓出的膨化條要求：膨化度良好，光澤透亮，彈性良好達(dá)到熟化要求，將成型的膨化條切斷，用不銹鋼桿掛起。

（4） 干燥。將膨化條推入晾制間進(jìn)行干燥，水分要求<14%。

（5） 粉碎。將干燥后的膨化條放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，保證適當(dāng)?shù)南铝纤俣?，將粉碎后的物料過篩。

（6） 包裝。設(shè)定封口機(jī)的凈含量為35 g，安裝包裝卷膜，打開封口機(jī)，設(shè)定封口溫度為225 ℃，設(shè)定當(dāng)日生產(chǎn)日期，啟動(dòng)全自動(dòng)包裝機(jī)按鍵，期間，抽檢小包裝沖調(diào)粉凈含量是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)35~37 g 要求，否則調(diào)整下料速度。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

在其他工藝參數(shù)不變的條件下，選擇燕麥粉和紅豆粉配比、水添加量及干燥時(shí)間這3 個(gè)變量為單因素進(jìn)行試驗(yàn)，分析其對(duì)雜糧沖調(diào)粉品質(zhì)的影響，再依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果的最佳水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，以得出產(chǎn)品的最佳工藝參數(shù)要求。

1.4.1 單因素試驗(yàn)

燕麥粉和紅豆粉配比為1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5 ∶1；水添加量為28%，30%，32%，34%，36%；干燥時(shí)間12，18，24，30，36 h，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)，最后以感官評(píng)分的高低為指標(biāo)評(píng)價(jià)燕麥紅豆沖調(diào)粉的品質(zhì)。

1.4.2 關(guān)鍵工藝的優(yōu)化

由單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇燕麥粉和紅豆粉配比、水添加量、干燥時(shí)間這3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，然后根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，最后確定最佳工藝為燕麥粉和紅豆粉配比3∶1，水添加量34%，干燥時(shí)間24~36 h。

1.5 感官評(píng)價(jià)方法

隨機(jī)選取20 名消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，從色澤、沖調(diào)性、氣味、口感4 個(gè)方面開展感官評(píng)價(jià)。

燕麥紅豆沖調(diào)粉評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 燕麥紅豆沖調(diào)粉評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 燕麥粉和紅豆粉配比對(duì)燕麥紅豆沖調(diào)粉品質(zhì)的影響

不同配比對(duì)燕麥紅豆沖調(diào)粉品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 不同配比對(duì)燕麥紅豆沖調(diào)粉品質(zhì)的影響

由圖1 可知，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨燕麥粉和紅豆粉的配比的增加而逐漸上升，當(dāng)3∶1 時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大，隨后出現(xiàn)下降。其主要原因是燕麥粉中含有較高水平的脂肪，當(dāng)脂肪含量過高時(shí)，會(huì)影響產(chǎn)品的膨化度，故而對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成影響，且當(dāng)紅豆粉含量過高時(shí)，產(chǎn)品的豆腥味會(huì)變得突出，從而影響產(chǎn)品的風(fēng)味。

2.2 水添加量對(duì)燕麥紅豆沖調(diào)粉品質(zhì)的影響

水添加量對(duì)燕麥紅豆沖調(diào)粉品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 水添加量對(duì)燕麥紅豆沖調(diào)粉品質(zhì)的影響

由圖2 可知，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨燕麥粉和紅豆粉配比的增加而逐漸上升，當(dāng)水添加量達(dá)到34%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大，隨后出現(xiàn)下降。這主要是由于雜糧尤其是燕麥粉中富含膳食纖維，膳食纖維吸水性較強(qiáng)，當(dāng)水分含量較小或較大時(shí)，會(huì)導(dǎo)致擠壓膨化腔內(nèi)熱傳導(dǎo)速度發(fā)生變化，從而引起膨化溫度的變化，最終影響產(chǎn)品的膨化程度。

2.3 干燥時(shí)間對(duì)燕麥紅豆沖調(diào)粉品質(zhì)的影響

干燥時(shí)間對(duì)燕麥紅豆沖調(diào)粉品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 干燥時(shí)間對(duì)燕麥紅豆沖調(diào)粉品質(zhì)的影響

由圖3 可知，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨干燥時(shí)間增長而升高，當(dāng)干燥時(shí)間在24 h 以上時(shí)，對(duì)感官評(píng)分影響變小，這是由于干燥到一定程度，產(chǎn)品的水分含量減少的速度變慢，對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響力變小。

2.4 燕麥紅豆沖調(diào)粉加工關(guān)鍵工藝參數(shù)的優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，開展三因素三水平正交試驗(yàn)。

燕麥紅豆沖調(diào)粉關(guān)鍵工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 燕麥紅豆沖調(diào)粉關(guān)鍵工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2 可知，最優(yōu)水平組合為6 號(hào)試驗(yàn)，A2B2C3的感官評(píng)分為91.6 分。通過分析極差R 由大到小的順序A>B>C，綜合試驗(yàn)結(jié)果，最終確認(rèn)燕麥紅豆沖調(diào)粉加工的的最優(yōu)組合為燕麥粉和紅豆粉配比3∶1，水添加量34%，干燥時(shí)間36 h。

3 血糖生成指數(shù)評(píng)價(jià)

為評(píng)價(jià)燕麥紅豆雜糧沖調(diào)粉對(duì)人體血糖生成水平的影響情況，招募10 名志愿者，男、女各5 名，年齡18~25 歲，BMI 值為18.5~24.99，無血糖異常或其他代謝性疾病的研究生之間，開展了燕麥紅豆沖調(diào)粉生成指數(shù)的測(cè)定。

經(jīng)與食用葡萄糖不同時(shí)間點(diǎn)（0，15，30，45，60，90，120 min） 的血糖測(cè)量情況對(duì)比，進(jìn)行結(jié)果評(píng)價(jià)，經(jīng)計(jì)算得出：燕麥紅豆沖調(diào)粉的GI 值為54.58，為低GI 食物[3]。

4 結(jié)論

（1） 通過以上試驗(yàn)可以看出，燕麥粉和紅豆粉配比、水添加量、干燥時(shí)間均會(huì)對(duì)燕麥紅豆雜糧沖調(diào)粉的感官品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，影響的大小關(guān)系為燕麥粉和紅豆粉配比>水添加量>干燥時(shí)間；工藝參數(shù)的最佳組合為燕麥粉和紅豆粉配比3∶1，水添加量34%，干燥時(shí)間36 h，依照該工藝參數(shù)生產(chǎn)出的燕麥紅豆沖調(diào)粉色澤均勻，沖調(diào)性好，香味濃郁，口感細(xì)膩。

（2） 經(jīng)人體血糖生成指數(shù)評(píng)價(jià)，該產(chǎn)品GI 值為54.58，為低GI 食物，食用后血糖生成速度較慢，不會(huì)造成血液中葡萄糖含量的迅速增加，進(jìn)一步驗(yàn)證了雜糧的功能作用。