時志軍，孔令碩，張 齊，黃 怡，李 雪

（1.安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院，安徽 滁州 233100；2.鳳陽健民藍(lán)莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，安徽 滁州 233100）

藍(lán)莓作為一種被世界糧農(nóng)組織推薦的健康水果，有“漿果之王”之稱[1]，藍(lán)莓鮮果中天然花青素具有抗氧化、促進(jìn)視紅素再合成、預(yù)防大腦神經(jīng)衰老等功效。藍(lán)莓果渣作為藍(lán)莓深加工成液體產(chǎn)品的主要副產(chǎn)物，花青素含量也較為豐富，有研究表明通過加入纖維素酶和酸化劑，提取量為2.82 mg/g，但是對于藍(lán)莓果渣的綜合利用度卻很低，造成了資源浪費(fèi)。

在藍(lán)莓果醬加工工藝中，添加胡蘿卜汁和藍(lán)莓果渣，選擇具有低吸濕性、低熱量、高耐受量、保護(hù)肝臟、非致齲齒等特性的赤蘚糖醇作為甜味劑[2]，研制一種風(fēng)味獨(dú)特的果醬產(chǎn)品，為藍(lán)莓果渣作為副產(chǎn)物的應(yīng)用和新口味果醬的研發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍(lán)莓，鳳陽健民藍(lán)莓農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供；胡蘿卜，上海浦仕聯(lián)食品銷售有限公司提供；純檸檬粉，興化市嘉禾食品有限公司提供；赤蘚糖醇，山西中瀾天成食品有限公司提供；海藻酸鈉，連云港天天海藻工業(yè)有限公司提供；黃原膠，內(nèi)蒙古阜豐生物科技有限公司提供；卡拉膠，綠新食品有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

P128 型九陽破壁機(jī)，九陽股份有限公司產(chǎn)品；MJ-JS15E81 型美的榨汁機(jī)，美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；CT310K230 型物性質(zhì)構(gòu)分析儀，BROOKFIELD 產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

①藍(lán)莓→清洗→漂湯→破碎分離→藍(lán)莓果渣；

②胡蘿卜→清洗→去皮→軟化→胡蘿卜漿；

①+②→配料→加熱濃縮→分裝。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 藍(lán)莓果渣液制備。選擇新鮮飽滿的藍(lán)莓，用80℃水漂燙（鈍化酶減少褐變發(fā)生），放入榨汁機(jī)中分離得到藍(lán)莓果渣液。

（2） 胡蘿卜軟化。胡蘿卜清洗、去皮后切成3 mm薄片，蒸30 min 至完全熟，取200 g，加入800 mL水，放入榨汁機(jī)中分離得到胡蘿卜漿。

（3） 配料。取200 g 藍(lán)莓果渣液、1 000 mL 胡蘿卜漿再次混合打漿，混勻備用。

（4） 加熱濃縮。取適量原料煮沸保持1 min，將一定比例的檸檬酸、增稠劑、赤蘚糖醇用水溶解，分次加入，加熱攪拌至原料中固形物含量為40%。

1.3.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1） 增稠劑配比對藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬品質(zhì)的影響。設(shè)置增稠劑配比為1∶1∶2，1∶2∶1，2∶1∶1，1∶1∶1，1∶2∶3，按照0.1%增稠劑添加量、0.5%檸檬酸、6%赤蘚糖醇制作果醬，對果醬的黏力和花青素質(zhì)量濃度進(jìn)行測定，確定增稠劑配比。

（2） 增稠劑添加量對藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬品質(zhì)的影響。設(shè)置增稠劑添加量為0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，按照1∶2∶1 增稠劑配比、0.5%檸檬酸、6%赤蘚糖醇制作果醬，對黏力和花青素質(zhì)量濃度進(jìn)行測定，確定增稠劑添加量。

（3） 檸檬酸添加量對藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬品質(zhì)的影響。設(shè)置檸檬酸添加量為0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，控制1∶2∶1 增稠劑配比、0.1%增稠劑添加量、6%赤蘚糖醇進(jìn)行果醬制作，對黏力和花青素質(zhì)量濃度進(jìn)行測定，確定檸檬酸添加量。

（4） 赤蘚糖醇添加量對藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬品質(zhì)的影響。設(shè)置赤蘚糖醇添加量2%，4%，6%，8%，10%，按照1∶2∶1 增稠劑添加比例、0.1%增稠劑添加量、0.5%檸檬酸進(jìn)行果醬制作，對黏力和花青素質(zhì)量濃度進(jìn)行測定，確定赤蘚糖醇添加量。

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬的配方優(yōu)化試驗(yàn)，選取增稠劑配比、增稠劑添加量、檸檬酸添加量和赤蘚糖醇添加量，以花青素質(zhì)量濃度為指標(biāo)，進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.5 質(zhì)構(gòu)測定

采用CT3 物性質(zhì)構(gòu)分析儀，將藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬裝在燒杯中，放置在質(zhì)構(gòu)儀載物板上，在TPA模式下，選用TA5 平底圓柱探頭，測定參數(shù)為預(yù)測試速度1.00 mm/s，測定速度2.00 mm/s，返回速度2.00 mm/s，對藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬樣品測定10 次求得平均值并取黏力作為指標(biāo)。

1.3.6 花青素含量測定

（1） 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。采用改良的濃鹽酸-香草醛法測定原花青素的含量[8]。于波長500 nm 處用紫外分光光度計(jì)測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程Y=0.020 6X+0.042 2，R2=0.993 8，其中X為原花青素的質(zhì)量濃度，mg/mL；Y 為500 nm 處的吸光度。

（2） 原花青素的測定方法。鹽酸-香草醛法測定花青素：準(zhǔn)確吸取3 mL 的4%香草醛-甲醇溶液（精確稱取4.00 g 香草醛用甲醇溶解并在100 mL 容量瓶定容）、1.5 mL 濃鹽酸于試管中，再吸取花青素樣品0.5 mL，迅速混勻，避光20 min 顯色反應(yīng)，測定吸光值[3]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用SPSS 16.0 對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 增稠劑配比對藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬品質(zhì)的影響

不同增稠劑配比的果醬黏力和花青素質(zhì)量濃度見圖2。

圖2 不同增稠劑配比的果醬黏力和花青素質(zhì)量濃度

由圖2 可知，黏力整體呈先上升后下降又上升趨勢，通過對比發(fā)現(xiàn)增加增稠劑中海藻酸鈉、卡拉膠和黃原膠比例對果醬的黏力有提升的作用，三者的協(xié)同效應(yīng)使果醬的穩(wěn)定性增強(qiáng)，這與三者作為增稠劑的機(jī)理有一定關(guān)系，單一增加海藻酸鈉和黃原膠的含量，使黏力有所提升，主要使由于海藻酸鈉的骨架上含有大量的-COOH，所以在水溶液中可以表現(xiàn)出聚陰離子行為[4]，而黃原膠作為一種親水性膠體，在水溶液中的彈性模量大于黏性模量，呈現(xiàn)弱凝膠的機(jī)制[5]；當(dāng)復(fù)配增稠劑的配比是1∶2∶3 時黏力與1∶2∶1 的黏力無顯著差異，從而說明卡拉膠在果醬中復(fù)配凝膠劑中起主要作用，卡拉膠作為一種熱可逆凝膠，當(dāng)溫度降低時，首先多糖鏈由無規(guī)線團(tuán)結(jié)構(gòu)凝聚形成單螺旋體，單螺旋體再締合為雙螺旋，雙螺旋體聚集最終形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[6]；當(dāng)增稠劑配比為1∶2∶1 時，果醬的黏力達(dá)到最大為5 g，此時，花青素質(zhì)量濃度最高為151.8 mg/mL，因此，確定增稠劑配比為1∶2∶1。

2.1.2 增稠劑添加量對藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬品質(zhì)的影響

不同增稠劑添加量的果醬黏力和花青素質(zhì)量濃度見圖3。

圖3 不同增稠劑添加量的果醬黏力和花青素質(zhì)量濃度

由圖3 可知，當(dāng)添加量較少時，黏力很低可能是由于添加量未達(dá)到凝膠劑增稠穩(wěn)定的作用范圍造成的負(fù)效應(yīng)[6]，隨著增稠劑添加量的增加，果醬的黏力逐步上升，在增稠劑添加量達(dá)到0.5%時，黏力達(dá)到最大；隨著增稠劑添加量的增加，果醬花青素的質(zhì)量濃度出現(xiàn)下降趨勢，可能是由于凝膠劑的吸水作用[7]，使花青素析出的空間減少，結(jié)合黏力分析結(jié)果。因此，選擇0.2%為增稠劑的最佳添加量。

2.1.3 檸檬酸添加量對藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬品質(zhì)的影響

不同檸檬酸添加量的果醬黏力和花青素質(zhì)量濃度見圖4。

圖4 不同檸檬酸添加量的果醬黏力和花青素質(zhì)量濃度

由圖4 可知，隨著檸檬酸添加量的增加，對果醬的黏力并無顯著影響；在果醬中花青素的質(zhì)量濃度呈先上升后下降的趨勢，這可能是由于在不同的檸檬酸添加量下，使體系的極性發(fā)生改變，在檸檬酸添加量為0.5%時，體系的極性與藍(lán)莓果渣中的花青素極性相近[8]，有利于花青素的溶出，花青素質(zhì)量濃度達(dá)到最高為163 mg/mL。因此，選擇檸檬酸最佳添加量為0.5%。

2.1.4 赤蘚糖醇添加量對藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬品質(zhì)的影響

不同赤蘚糖醇添加量的果醬黏力和花青素質(zhì)量濃度見圖5。

圖5 不同赤蘚糖醇添加量的果醬黏力和花青素質(zhì)量濃度

由圖5 可知，隨著赤蘚糖醇添加量的增加，藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬的黏力并無顯著影響；果醬中花青素質(zhì)量濃度呈先上升后下降的趨勢，這可能是由于在與檸檬酸共同作用的體系中，在赤蘚糖醇添加量為6%左右時，體系的極性與藍(lán)莓果渣中花青素的極性相近，使花青素質(zhì)量濃度增加；赤蘚糖醇作為一種新型多元醇類食品甜味劑，化學(xué)分子量是蔗糖的1/3 左右[9]，因此能夠降低水分活度，從而延長食品的保質(zhì)期，在赤蘚糖醇添加量為6%時，花青素質(zhì)量濃度達(dá)到最高為150.7 mg/mL。因此，選擇赤蘚糖醇的最佳添加量為6%。

2.2 藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬最佳配方優(yōu)化試驗(yàn)

2.2.1 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

選取增稠劑配比（A）、增稠劑添加量（B）、檸檬酸添加量（C） 和赤蘚糖醇添加量（D） 4 個因素對藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬配方進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。

正交試驗(yàn)及結(jié)果分析見表5。

表5 正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

由表5 可知，并通過極差分析對各因素進(jìn)行主次排序，得出花青素質(zhì)量濃度影響的程度大小為A＞C＞B＞D，即增稠劑添加比例＞赤蘚糖醇添加量＞增稠劑添加量＞檸檬酸添加量，最優(yōu)組合為A3B2C3D2。

2.2.2 驗(yàn)證試驗(yàn)

將正交試驗(yàn)的最終結(jié)果與正交試驗(yàn)中的較優(yōu)組進(jìn)行對比驗(yàn)證試驗(yàn)，對2 組成品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定和花青素質(zhì)量濃度測定，正交試驗(yàn)中較優(yōu)組A3B3C2D1測得黏力為4 g，花青素質(zhì)量濃度為163.0 mg/mL；正交試驗(yàn)優(yōu)化的最終結(jié)果A3B2C3D2組合測得黏力為3 g，花青素質(zhì)量濃度為163.5 mg/mL。

根據(jù)藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬的色澤、滋味與氣味、組織狀態(tài)、外觀等進(jìn)行感官評價，得到A3B3C2D1組合的感官評分為92.71 分，樣品A3B2C3D2的感官評分為96.70 分。綜上所得到的最優(yōu)組合應(yīng)為A3B2C3D2。

3 結(jié)論

對藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬配方進(jìn)行優(yōu)化，得出增稠劑配比2∶1∶1，增稠劑添加量0.2%，檸檬酸添加量0.9%，赤蘚糖醇添加量8%，果醬色澤均勻，呈紫紅色，藍(lán)莓風(fēng)味純正，依據(jù)最優(yōu)配方制得的藍(lán)莓果渣胡蘿卜果醬的感官評分為96.70 分，花青素質(zhì)量濃度為163.0 mg/mL，黏力為4 g。