胡甜甜，張 磊，賈 珊，張清安

（陜西師范大學(xué)，陜西 西安 710000）

1 紅薯營(yíng)養(yǎng)特性

1.1 紅薯營(yíng)養(yǎng)成分研究

紅薯中具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、多酚、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)紅薯所含營(yíng)養(yǎng)成分和其價(jià)值的研究利于更好地了解紅薯的特性，也滿足現(xiàn)階段人們的需求。

1.1.1 紅薯含糖量的測(cè)定

楊軍勝等人[1]根據(jù)多糖一般不溶于水，在酸或者酶的水解作用下分解為單糖，通過(guò)控制水解時(shí)間和酸的用量進(jìn)行試驗(yàn)，改進(jìn)了紅薯多糖含量的測(cè)定方法。這種新測(cè)定方法與傳統(tǒng)方式測(cè)定結(jié)果在誤差分析所要求的范圍之內(nèi)，說(shuō)明新提取法具有準(zhǔn)確性，而且新方法還具有簡(jiǎn)潔性和便于操作的特點(diǎn)，還可通過(guò)對(duì)不同條件下紅薯多糖含量的測(cè)定得出了提取的最適條件。

卻志群等人[2]通過(guò)用3,5 -二硝基水楊酸比色法，測(cè)出紅薯中總糖和還原糖的含量，并且在測(cè)定過(guò)程中進(jìn)行條件的優(yōu)化，適當(dāng)延長(zhǎng)水解時(shí)間，適當(dāng)減少DNS 試劑的用量，提高測(cè)定的準(zhǔn)確性。該試驗(yàn)中測(cè)得紫心紅薯總糖含量為21.30%，還原糖含量為11.69%；白心紅薯總糖含量為16.05%，還原糖含量為7.94%。

1.1.2 紅薯色素的測(cè)定

紫薯中含有的紫色素的主要成分是被阿魏酸、咖啡酸或?qū)αu基苯甲酸等經(jīng)過(guò)芳香酸酰化的矢車菊素和芍藥素等花色苷[3]。

王和才等人[4]研究超聲波輔助下的紫色紅薯色素的提取方法，與酸性溶劑法直接提取相比，該方法提取時(shí)間較短，相同條件下超聲波輔助下的提取效益更高，效果更好。并且通過(guò)試驗(yàn)得出在超聲波功率250 W，溶液pH 值1，料液比3∶300，70 ℃提取35 min 時(shí)，提取效益最大。

沈勇根等人[5]用凝膠過(guò)濾層析和樹(shù)脂法提取紫薯的色素，研究其所含的色素在樹(shù)脂上的吸附特性，再對(duì)提取出的色素進(jìn)一步精制，得到更高純度的色素。結(jié)果得到在室溫條件下，解析流速1.5 mL/min，用60%的乙醇作解析劑時(shí)，洗脫效果最好。

1.1.3 紅薯粗蛋白的測(cè)定

超聲波輔助提取法也可用于紅薯粗蛋白的提取，何春玫等人[6]通過(guò)在超聲波技術(shù)輔助下，采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定廣西“西瓜紅”紅薯的蛋白質(zhì)含量，得出在超聲波輔助下粗蛋白的提取效益高于普通提取法，得到在300 W 的超聲功率下，超聲時(shí)間81 min，功率205 W，一定料液比的條件下提取效益最高，此時(shí)提取率為1.015 72%。

田璐等人[7]采用超聲波輔助熱水浸提法提取北京大興區(qū)甘薯粗蛋白，得出在溫度為40 ℃時(shí)，超聲時(shí)間80 min，功率205 W，料液比1∶20（g∶mL） 的條件下提取效率最高，此時(shí)提取率為1.015 72%。

羅秋水等人[8]用超聲波技術(shù)輔助下，提取紫薯中的糖蛋白，在超聲功率150 W，一定料液比時(shí)，提取數(shù)量為3 次且超聲時(shí)間30 min 條件下，提取的效益最大，此時(shí)紫薯提取率為0.452 9%。

1.2 紅薯營(yíng)養(yǎng)功能研究

（1） 預(yù)防癌癥。紅薯中有脫氫表雄甾酮，此物質(zhì)有一定的抑制結(jié)腸癌和乳腺癌的作用，同時(shí)且含有假性雌激素物質(zhì)，能消滅體內(nèi)破壞游離性基因的細(xì)胞和活性氧，一定程度上能保護(hù)皮膚，預(yù)防皮膚癌和抑制癌細(xì)胞增殖[9]。

（2） 抑制膽固醇。紅薯抑制膽固醇的效果較好，因?yàn)榧t薯中脂質(zhì)與糖類結(jié)合會(huì)生產(chǎn)某種特殊的物質(zhì)，可以抑制膽固醇生成后期階段所合成的酶[9]。

（3） 抗糖尿病。通過(guò)對(duì)糖尿病肥大的小白鼠喂食紅薯的試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，小鼠血液胰島素相比服用前下降26%。紅薯可以適當(dāng)降低一定量的機(jī)體游離脂肪酸和甘油三酯，糖尿病患者通過(guò)服用紅薯提取物，明顯提升對(duì)胰島素的敏感性，有助于機(jī)體對(duì)血糖的調(diào)控[9]。

（4） 潤(rùn)腸通便。紅薯含有大量的膳食纖維，此物質(zhì)無(wú)法被人體直接吸收，但有助于腸道的蠕動(dòng)，改善腸道菌群，從而加速對(duì)食物的消化吸收，能起到通便排毒的作用[9]。

（5） 減肥健美。紅薯含有黏液蛋白和脂聯(lián)素物質(zhì)，脂聯(lián)素既有利于抑制血管硬化，還能加速人體對(duì)碳水化合物和脂肪的消耗。所含的膳食纖維還能增加飽腹感，可適當(dāng)減少含熱量食物的攝入，達(dá)到減肥的功效。此外，紅薯中還含有逆滲透蛋白, 它能使人體的脂聯(lián)素含量適當(dāng)回升。不僅有保護(hù)心血管的功效，還可幫助機(jī)體減少皮下脂肪的聚集，加速脂肪消耗[10]。

（6） 有益心臟健康。紅薯中富含胡蘿卜素、維生素、鉀元素等營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)心血管疾病有一定的預(yù)防作用。鉀元素具有維持血壓和心臟的正常運(yùn)作的作用，對(duì)人體細(xì)胞液體平衡和電解質(zhì)平衡有一定的維持作用。β -胡蘿卜素和維C 具有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和抗脂質(zhì)氧化的作用[10]。

2 紅薯的貯藏

從紅薯貯藏技術(shù)的現(xiàn)有研究及進(jìn)展可知，紅薯的貯藏技術(shù)大多針對(duì)紅薯在冬季的貯藏，這與紅薯的成熟期，以及冬季寒冷、干燥的氣候特點(diǎn)有極大的關(guān)系。其中，紅薯貯藏面臨的主要問(wèn)題為紅薯的水分、糖分含量高，容易發(fā)生腐爛、發(fā)芽等情況。現(xiàn)有的研究提出了多種適宜紅薯貯藏的技術(shù)。

劉建云[11]對(duì)紅薯的貯藏技術(shù)進(jìn)行了研究，指出不同種類的紅薯所對(duì)應(yīng)的不同貯藏辦法。

不同紅薯的貯藏方法見(jiàn)表1。

表1 不同紅薯的貯藏方法

劉永康等人[12]對(duì)紅薯種薯冬季室內(nèi)貯藏技術(shù)的研究表明，紅薯的常用貯藏辦法為窖藏，同時(shí)需要對(duì)貯藏的部分條件進(jìn)行控制。楊會(huì)利等人[13]對(duì)紅薯的入窖貯藏技術(shù)進(jìn)行了研究，提出了在紅薯入窖貯備藏前應(yīng)通過(guò)晾曬等方法降低紅薯的水分。孫福亭[14]研究了質(zhì)量對(duì)紅薯干片貯備藏條件的影響，從而提出科學(xué)地紅薯貯藏方法。還有在鄉(xiāng)村科技中明確指出家庭貯藏紅薯的方法[15]。

3 紅薯的加工制品

隨著人們對(duì)食品質(zhì)量要求的提高，食品種類越來(lái)越多，使得食品加工技術(shù)快速發(fā)展。紅薯除直接蒸煮、直接烤制食用和傳統(tǒng)加工食品外，還開(kāi)發(fā)出了一些新型且具有創(chuàng)新的加工制品。目前，利用紅薯加工食品的品種分以下幾大類：①淀粉類，如粉絲、粉條、面條等；②蜜餞類，如紅薯脯、紅薯蜜餞、紅薯醬等；③小食品類，如紅薯脆片、紅薯干、紅薯罐頭等；④烤制烘焙類，如烤紅薯、紅薯蛋糕、紅薯面包、紅薯饅頭等；⑤飲品類，如紅薯黃酒、紅薯酸奶、紅薯飲料等[16]。

3.1 淀粉類加工制品

采用紅薯淀粉作為加工的原料，通過(guò)食品加工的手段，制成粉絲、粉條和面條的較多?，F(xiàn)階段更多的是將原有技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化，得到更優(yōu)質(zhì)、高質(zhì)量的產(chǎn)品。楊海龍、武國(guó)晗、王衛(wèi)等人[17-19]對(duì)保鮮紅薯粉絲加工進(jìn)行工藝研究。對(duì)于紅薯粉條加工采用物理方法制作出免油炸紅薯粉，以一定量的芡糊和水制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)加工，在高溫下熟化7 s，待冷卻在一定量的乳酸液中酸浸，密封包裝后高溫滅菌5 min，再經(jīng)冷藏貯藏4 h，最后低溫貯藏一定時(shí)間后，解凍即可得到保鮮粉絲成品，此時(shí)的保鮮粉絲最佳[20]。孫若斌、李林軒和倪文霞等人[21-23]對(duì)紅薯掛面加工工藝進(jìn)行研究，紅薯的塊根、莖葉及紅薯渣都能加工成紅薯掛面。當(dāng)紅薯粉、食鹽、純堿、海藻酸鈉添加量適當(dāng)時(shí)，加工出的紅薯掛面營(yíng)養(yǎng)豐富且口感最佳。

3.2 蜜餞類制品

蜜餞制品對(duì)技術(shù)要求較高，研究人數(shù)較少，制作成本、耗費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)。常見(jiàn)的為紅薯脯、紅薯蜜餞、紅薯醬等。楊輝和樊黎生等人[24-25]對(duì)復(fù)合紅薯醬加工工藝進(jìn)行研究，楊輝以胡蘿卜復(fù)合加工出風(fēng)味獨(dú)特的甘薯果醬，當(dāng)胡蘿卜∶甘薯= 1∶1；含糖、氯化鈣、檸檬酸、茶多酚添加量適當(dāng)時(shí)，加工出的復(fù)合甘薯果醬最佳。樊黎生以草莓復(fù)合加工出具有草莓和熟甘薯的獨(dú)特風(fēng)味、甜酸適口的甘薯果醬。

目前，對(duì)于紅薯脯加工研究較多，許多研究都對(duì)傳統(tǒng)薯脯工藝進(jìn)行了創(chuàng)新與優(yōu)化。

紅薯果脯制品工藝研究比較見(jiàn)表2。

表2 紅薯果脯制品工藝研究比較

3.3 小食品類

目前，對(duì)于紅薯小食品加工技術(shù)眾多，加工制品較多，如紅薯脆片、甘薯罐頭等。紅薯脆片是居家必備的零食小吃，其酥脆感深受喜愛(ài)，因此出現(xiàn)不同加工工藝，使得產(chǎn)品更優(yōu)質(zhì)。

紅薯脆片制品工藝研究比較見(jiàn)表3。

表3 紅薯脆片制品工藝研究比較

邱鳳蘭[32]對(duì)糖水紅薯罐頭加工工藝進(jìn)行研究，以鮮紅薯為原料，研究糖水紅薯罐頭的加工工藝，方法簡(jiǎn)便，同時(shí)罐頭的色澤鮮艷、汁液清晰、外觀美。

3.4 烤制烘焙類制品

在市面上能見(jiàn)到許多紅薯的烤制烘焙食品，如紅薯饅頭[33-34]、紅薯面包[35-36]、烤紅薯等。吳素華等人[33]對(duì)紅薯饅頭進(jìn)行研究，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分及加工工藝進(jìn)行研究，采用二次發(fā)酵法制作紅薯饅頭，添加一定量的紅薯泥、酵母、水，發(fā)酵150 min 的紅薯饅頭最佳。閻光宇等人[35]對(duì)紅薯渣中的膳食纖維對(duì)面包烘焙的影響，以及加工工藝化研究。結(jié)果表明，紅薯渣中膳食纖維的添加能降低面包比容，使得面包的咀嚼性和硬度等有所提高，從而面包品質(zhì)最佳。添加了一定量的面包既提高了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，面包的口感還未降低。

3.5 飲品類加工制品

紅薯黃酒是以紅薯為原料，將其蒸熟后加入黃酒曲，經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生紅薯黃酒。陳海軍[37]對(duì)紅薯黃酒的制作工藝進(jìn)行研究，制作的黃酒香氣濃郁、口感醇厚，品質(zhì)較高，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。

近來(lái)，市場(chǎng)上酸奶的興起，人們對(duì)酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有所了解，需求量增加，且在口感上更有所追求。紅薯風(fēng)味酸奶的開(kāi)發(fā)，為人們提供了更多的選擇。張鋒等人[38]對(duì)凝固型紅薯保健酸奶發(fā)酵工藝的研究，開(kāi)發(fā)新的功能性風(fēng)味發(fā)酵乳。薛永春[39]紅薯酸奶的研制；黃治國(guó)等人[40]的紅薯酸奶加工工藝研究和夏慧玲等人[41]的紅薯漿酶解與發(fā)酵制備紅薯全汁酸奶的研究相比最大的改善，以蜂蜜取代原有工藝中的白砂糖作為糖源，來(lái)增加酸奶的功能性；采用商品化直投式菌種，為發(fā)酵菌種活化擴(kuò)大培養(yǎng)的節(jié)省了時(shí)間，且發(fā)酵生產(chǎn)出的酸奶含有多種活性益生菌，使得酸奶的品質(zhì)大大提高。同時(shí)，對(duì)紅薯復(fù)合飲料研究較多，對(duì)復(fù)合飲料制品工藝進(jìn)行比較研究。

復(fù)合飲料制品工藝研究比較見(jiàn)表4。

表4 復(fù)合飲料制品工藝研究比較

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，對(duì)紅薯及紅薯制品各方面的研究百花齊放，主要包括紅薯中營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定、紅薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能、紅薯制品的加工工藝及紅薯的貯藏技術(shù)等。從文獻(xiàn)的綜述來(lái)看，紅薯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)種類豐富、含量較高，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；紅薯的營(yíng)養(yǎng)功能多樣，主要表現(xiàn)在預(yù)防疾病、增強(qiáng)人體的免疫功能等方面；紅薯的貯藏技術(shù)主要以地窖貯藏為主；紅薯的加工制品呈現(xiàn)多樣化發(fā)展，有淀粉類紅薯制品、蜜餞類紅薯制品及形式新穎的紅薯類零食等不同種類的紅薯制品?；谝陨涎芯砍晒筛鶕?jù)紅薯不同的使用目的，對(duì)紅薯進(jìn)行針對(duì)性處理，最大程度地發(fā)揮紅薯的作用，以達(dá)到對(duì)紅薯資源的最大利用。有目的性地生產(chǎn)紅薯制品，如休閑娛樂(lè)食品、減肥食品、適合糖尿病人或高血脂高血壓病人食用的食品，實(shí)現(xiàn)紅薯產(chǎn)品的多元化。同時(shí)，通過(guò)對(duì)紅薯貯藏加工的研究，可改善甘薯的貯藏加工方法，將紅薯中富含的營(yíng)養(yǎng)成分最大化保留。且現(xiàn)有的研究也具有不完善之處，如對(duì)不同地域生產(chǎn)紅薯之間的差異、不同種類紅薯的營(yíng)養(yǎng)成分的差異研究較少。

紅薯作為重要的糧食作物、飼料、工業(yè)材料及能源物質(zhì)，具有較大的發(fā)展空間和潛力。了解紅薯及其制品的品質(zhì)特性和與之相對(duì)應(yīng)的加工工藝，對(duì)充分利用糧食資源、提高經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。今后，應(yīng)不斷加深對(duì)紅薯及其制品的研究，以加深人們對(duì)紅薯的了解，從而推動(dòng)紅薯產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。