賈 平

（太原六味齋實(shí)業(yè)有限公司，山西 太原 030401）

預(yù)制菜，按中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)其的定義為，以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等） 和（或） 預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等） 制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。預(yù)制菜受歡迎的原因是能做到即熱、即烹、即食，可以省去選購(gòu)、清洗、切制或炸制等繁瑣工序，省時(shí)省力。

在快速的生活節(jié)奏下，沒(méi)有時(shí)間做飯的上班族、沒(méi)有手藝卻想露一手的年輕人、沒(méi)有精力下廚的老年人等消費(fèi)人群對(duì)預(yù)制菜有較大消費(fèi)需求，而且食品保鮮技術(shù)、冷鏈物流、電商快遞技術(shù)在不斷創(chuàng)新和推廣應(yīng)用，所以預(yù)制菜有很大的發(fā)展空間。

水產(chǎn)品富含水分、蛋白質(zhì)、多不飽和脂肪酸，是健康膳食的不二之選，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。深加工是農(nóng)產(chǎn)品提升附加值的重要手段，但水產(chǎn)品因“吃新鮮”的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，在深加工環(huán)節(jié)一直未能有較大突破。預(yù)制菜的流行，讓不少水產(chǎn)加工企業(yè)看到了未來(lái)[2]。鱸魚(yú)是一種淡水魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，吃法多種多樣，而紅燒是家庭制作魚(yú)肴運(yùn)用頻率最高的烹調(diào)方法。紅燒鱸魚(yú)色澤紅潤(rùn)，味道鮮咸微甜，但是要做到紅而發(fā)亮、味濃汁厚需要一定的功夫和竅門(mén)。

以新鮮鱸魚(yú)為主要原料，結(jié)合速凍工藝，研究了影響紅燒鱸魚(yú)加工工藝的主要因素，確定最佳的工藝及參數(shù)，為鱸魚(yú)深加工和規(guī)?；a(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮鱸魚(yú)，單條質(zhì)量550~650 g，購(gòu)自太原五龍口海鮮批發(fā)市場(chǎng)；食鹽、料酒、大蔥、生姜、大蒜、一級(jí)大豆油、玉米淀粉、豆瓣醬、番茄醬、黃豆醬、老抽、食鹽、綿白糖、香型料等，均為市場(chǎng)上采購(gòu)。

1.2 設(shè)備儀器

EF-904 型雙篩電炸爐，英聯(lián)斯特餐飲設(shè)備有限公司產(chǎn)品；TH178-6W 型電子秤，上海天合電子有限公司產(chǎn)品；SS0-150 型速凍機(jī)，山東七十二度制冷設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DZ-1000 型真空包裝機(jī)，山東小康機(jī)械有限公司產(chǎn)品；GT-1000SL 型灌裝機(jī)，上海眾冠食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

鱸魚(yú)原料驗(yàn)收→宰殺→清洗→腌制→炸制→抽真空包裝→速凍→外包裝→成品。調(diào)汁→灌裝→速凍

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1） 原料驗(yàn)收。選取新鮮的鱸魚(yú)，要求眼珠飽滿(mǎn)，角膜透明清亮，魚(yú)身用手按壓有彈性。

（2） 宰殺。將鱸魚(yú)魚(yú)鱗、內(nèi)臟、腹內(nèi)黑膜去除，然后清洗干凈，在魚(yú)腹兩側(cè)各劃3 刀，刀口不宜過(guò)深。

（3） 腌制。將鱸魚(yú)和腌制料按比例攪拌均勻，在0~5 ℃條件下腌制12~14 h，腌制料成分（蔥段∶姜片∶料酒∶食鹽） 含量比例為4∶2∶4∶1。

（4） 炸制。按鱸魚(yú)與一級(jí)大豆油質(zhì)量為1∶10的比例炸制。設(shè)置電炸爐炸制溫度為190 ℃，待油加熱至設(shè)置溫度時(shí)，把腌好的鱸魚(yú)兩面均勻沾上一層淀粉，放入鍋中，炸至魚(yú)表面變硬，色澤為麥黃色，關(guān)鍵控制好油炸溫度和油炸時(shí)間。

（5） 調(diào)汁。紅燒汁配方為水2 kg，骨頭湯2 kg，一級(jí)大豆油100 g，大蔥80 g，生姜30 g，大蒜80 g，花椒2 g，大料6 g，干紅辣椒12 g，豆瓣醬170 g，番茄醬130 g，黃豆醬60 g，紅燒醬油50 g，老抽25 g，食鹽25 g，雞粉調(diào)味料30 g，綿白糖30 g，胡椒粉0.5 g，鮮香菇30 g。

調(diào)汁方法：鍋中油熱后，加入香辛料炒香，然后加入醬料炒出香味，加入水、骨頭湯、鮮香菇，煮沸后加入調(diào)味料，中火煮制10 min，關(guān)火，浸泡30 min，紅燒汁過(guò)濾備用。

（6） 抽真空包裝。將晾涼的鱸魚(yú)裝入蒸煮袋中，進(jìn)行抽真空包裝。

（7） 灌裝。將冷卻好的紅燒汁用自動(dòng)灌料機(jī)包裝。

（8） 速凍。包裝好的鱸魚(yú)和紅燒汁通過(guò)鏈條式速凍機(jī)進(jìn)行速凍，于-35 ℃條件下快速凍結(jié)，使產(chǎn)品中心溫度≤-18 ℃。采用低溫快速凍結(jié)，能最大限度地保持食品原有的新鮮度[3]。

（9） 外包裝。將速凍好的鱸魚(yú)和紅燒汁裝入外包裝袋，封口，冷凍貯存。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在其他因素固定的條件下，選擇腌制料添加量、油炸時(shí)間及復(fù)熱時(shí)間這3 個(gè)變量為單因素進(jìn)行試驗(yàn)，探討其對(duì)紅燒鱸魚(yú)品質(zhì)的影響，然后再根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果取最佳水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，得出紅燒鱸魚(yú)的最佳工藝參數(shù)。

1.4.1 單因素試驗(yàn)

分別固定腌制料添加量3%，4%，5%，6%，7%；油炸時(shí)間2，3，4，5，6 min；復(fù)熱時(shí)間1，3，5，7，9 min 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，最后以感官評(píng)分的高低為指標(biāo)評(píng)價(jià)紅燒鱸魚(yú)品質(zhì)。

1.4.2 紅燒鱸魚(yú)關(guān)鍵工藝的優(yōu)化

由單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇腌制料添加量、油炸時(shí)間、復(fù)熱時(shí)間這3 個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，然后根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，最后確定最佳工藝。腌制料添加量5%，油炸時(shí)間4 min，復(fù)熱時(shí)間6~8 min。

1.5 感官評(píng)價(jià)方法

選10 名專(zhuān)業(yè)感官評(píng)價(jià)人員對(duì)復(fù)熱后的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗，從外觀色澤、組織結(jié)構(gòu)、滋氣味、口感進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

紅燒鱸魚(yú)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 紅燒鱸魚(yú)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制料添加量對(duì)紅燒鱸魚(yú)品質(zhì)的影響

腌制料添加量對(duì)紅燒鱸魚(yú)品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

圖1 腌制料添加量對(duì)紅燒鱸魚(yú)品質(zhì)的影響

通過(guò)腌制料對(duì)鱸魚(yú)的處理，不僅可以去除鱸魚(yú)的腥味，而且可以使產(chǎn)品有底味，由圖1 可知，紅燒鱸魚(yú)的感官評(píng)分隨腌制料添加量的增加而逐漸增大，當(dāng)添加量達(dá)到5%~7%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大。結(jié)果表明，添加6%的腌制料對(duì)紅燒鱸魚(yú)的感官品質(zhì)效果最好。

2.2 油炸時(shí)間對(duì)紅燒鱸魚(yú)品質(zhì)的影響

油炸時(shí)間對(duì)紅燒鱸魚(yú)品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 油炸時(shí)間對(duì)紅燒鱸魚(yú)品質(zhì)的影響

在油炸溫度和下鍋量固定的情況下，油炸時(shí)間不足會(huì)使鱸魚(yú)色澤差，無(wú)法定型，容易碎裂，隨著油炸時(shí)間延長(zhǎng)，帶魚(yú)表面發(fā)干，色澤變成麥黃色，感官品質(zhì)較好，且有利于后期包裝貯存，但炸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致鱸魚(yú)顏色發(fā)黑，感官品質(zhì)較差，失水過(guò)多，口感發(fā)柴。由圖2 可知，在油炸時(shí)間為3~5 min 時(shí)，紅燒鱸魚(yú)的感官品質(zhì)最好。

2.3 復(fù)熱時(shí)間對(duì)紅燒鱸魚(yú)品質(zhì)的影響

復(fù)熱時(shí)間對(duì)紅燒鱸魚(yú)品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

圖3 復(fù)熱時(shí)間對(duì)紅燒鱸魚(yú)品質(zhì)的影響

消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜紅燒鱸魚(yú)后的食用方法對(duì)最終產(chǎn)品的食用品質(zhì)至關(guān)重要。產(chǎn)品在自然解凍后，將炸鱸魚(yú)和紅燒汁倒入鍋中，燉煮時(shí)間直接影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。復(fù)熱時(shí)間不足，紅燒鱸魚(yú)口感碎，腥味重，不入味；復(fù)熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，紅燒鱸魚(yú)外形會(huì)碎裂，味道會(huì)偏咸。由圖3 可知，復(fù)熱時(shí)間為5~9 min時(shí)，感官評(píng)分最高。

2.4 紅燒鱸魚(yú)加工關(guān)鍵工藝參數(shù)的優(yōu)化

紅燒鱸魚(yú)關(guān)鍵工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 紅燒鱸魚(yú)關(guān)鍵工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2 可知，在9 組試驗(yàn)中直觀地找出最優(yōu)水平組合為2 號(hào)試驗(yàn)，A1B2C2的感官評(píng)分為91.6 分，與正交試驗(yàn)結(jié)果一致。通過(guò)分析極差R 由大到小的順序A＞B＞C，綜合試驗(yàn)結(jié)果，以感官評(píng)定為標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)紅燒鱸魚(yú)加工的的最優(yōu)組合A1B2C2，即腌制料添加量為5%，油炸時(shí)間為4 min，復(fù)熱時(shí)間為7 min。

3 結(jié)論

通過(guò)試驗(yàn)及以上的分析得出，腌制料添加量、油炸時(shí)間、復(fù)熱時(shí)間均對(duì)紅燒鱸魚(yú)的感官品質(zhì)具有一定的影響。影響的主次關(guān)系為腌制料添加量＞油炸時(shí)間＞復(fù)熱時(shí)間。工藝參數(shù)的最佳組合為腌制料添加量5%，油炸時(shí)間4 min，復(fù)熱時(shí)間7 min。按照此工藝生產(chǎn)出的紅燒鱸魚(yú)色澤紅潤(rùn)、味道鮮美、品質(zhì)最好，為預(yù)制菜紅燒鱸魚(yú)規(guī)?；a(chǎn)提供了一定的理論依據(jù)。