劉幸 曾繁瑩

嶺南自古產(chǎn)甘蔗，糖業(yè)發(fā)達(dá)，為糖水文化的發(fā)展提供了得天獨(dú)厚的有利條件。廣府人充分發(fā)揮生活智慧，兼容中外食材，博取各家之長(zhǎng)，創(chuàng)造出四百多款廣式糖水。藥食同源、因時(shí)而食、代代相傳，廣州人把對(duì)生活的美好祝愿烹制進(jìn)滋補(bǔ)的糖水中，讓甜蜜成為生活的底色。

嶺南糖業(yè)為糖水提供發(fā)展基礎(chǔ)

中國(guó)的糖水文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，古代王公貴族宴飲后會(huì)喝一碗甜湯，以調(diào)和食氣。古代文獻(xiàn)中關(guān)于甜品有不少的記載，比如，唐代流行吃一種帶著濃濃奶油味的消夏甜品——“酥山”，類似于現(xiàn)代的冰激凌。人們將蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山模樣，所以命名為“酥山”。南宋詩(shī)人楊萬(wàn)里在《詠酥》中也描述了夏日“食冰”的感覺(jué)，光看字面就很美味：“似膩還成爽，才凝又欲飄。玉來(lái)盤底碎，雪到口邊銷?！庇晒湍袒旌系摹氨摇笔窃霰亓业挠檬称?，為了保密，他曾頒布法令禁止王室以外制造“冰酪”。直到意大利旅行家馬可·波羅離開中國(guó)時(shí)，才將“冰酪”的制作方法帶回意大利，之后又傳到其他國(guó)家。

在當(dāng)時(shí)，糖極為貴重，堪稱奢侈品，人們極少有機(jī)會(huì)吃到糖，有人甚至可能一輩子也沒(méi)吃過(guò)幾回。蔗糖大量生產(chǎn)前，人們主要依靠蜂蜜和飴糖調(diào)味。唐朝天寶年間，1斤蔗糖可以換120-180斤大米，糖價(jià)之高可見一斑。蔗糖大量產(chǎn)出后，迅速取代了飴、蜜的地位。

高溫多雨的嶺南，在栽培甘蔗上有著得天獨(dú)厚的自然條件。廣州用甘蔗制糖的歷史悠久，漢代楊孚《異物志》中已有廣東地區(qū)使用甘蔗作“石蜜”的記載。石蜜是原始蔗糖，沒(méi)法大量生產(chǎn)，保存期短，加上交通不便，很難流通。明清時(shí)期甘蔗在廣東大量種植，此時(shí)制糖技術(shù)有了很大進(jìn)步，到了清代，廣東成為全國(guó)產(chǎn)糖最多的地方，“粵糖”馳譽(yù)大江南北，更揚(yáng)帆出海。

嶺南糖業(yè)發(fā)展，為廣東人用糖、吃糖提供了便宜的原料條件。1600年，廣州作為產(chǎn)糖區(qū)，每擔(dān)白糖價(jià)值在1-2兩，糖價(jià)是同一市場(chǎng)糧價(jià)的4-5倍，和其他地區(qū)相比，已是較低的價(jià)格。糖消費(fèi)呈擴(kuò)大趨勢(shì)，開始融入普通人的日常生活，這對(duì)以糖為主要調(diào)味品的糖水文化的發(fā)展至關(guān)重要。當(dāng)糖不再奢侈，便逐漸走進(jìn)了廣府人的日常，深深影響了廣府人的飲食，屈大均在《廣東新語(yǔ)》中也說(shuō)“廣人飲饌多用糖”。

美味的廣式糖水，是歷經(jīng)歲月演變而成的嶺南瑰寶。清末，廣州街頭出現(xiàn)了販賣糖水的小販，或沿街設(shè)檔或挑擔(dān)流動(dòng)，叫賣糖水至深夜，品種有綠豆沙、芝麻糊、杏仁茶、清補(bǔ)涼、番薯糖水等。廣州的糖水店在民國(guó)時(shí)興起，到20世紀(jì)二三十年代廣州糖水店已成行成市，不僅品種多，各家糖水店還各有千秋，生意都很好。

糖水文化也受到西方飲食文化的影響。作為中國(guó)較早接觸西方文化的廣州，西方人喝牛奶的習(xí)慣也較早地影響到了本地人。廣府一帶的農(nóng)民利用水牛做牛奶生意，源自順德的雙皮奶成為甜品的爆款，順德的水牛奶質(zhì)優(yōu)脂厚，以此為原料制成的糖水，入口甘香潤(rùn)滑，品質(zhì)獨(dú)具一格。人們還研制出燉奶、鳳凰奶糊等新品，以奶制品為主的甜品店也逐漸增多。

除了傳統(tǒng)糖水鋪，作為新鮮事物的冰室也加入賣糖水的行列。冰室不僅售賣雪糕，還供應(yīng)汽水、啤酒、糖水等冷飲，在當(dāng)年是時(shí)尚人士的好去處。1934年，廣州市有冰室21間。當(dāng)年號(hào)稱有四大冰室，如今只剩下順記冰室一家。順記冰室的椰子雪糕入口順滑綿密，至今仍是很多海外華人華僑念念不忘的美味。

因時(shí)因季 糖水是廣州人的“藥”

美食家莊臣說(shuō)，嶺南飲食中“湯水文化”最獨(dú)樹一幟：“湯”指老火靚湯，“水”是糖水。在廣州，糖水可以是下午茶，也可以是消夜。在傳統(tǒng)粵式宴會(huì)上，飯前必喝老火靚湯，飯后則是清潤(rùn)糖水。熱辣辣的天氣里吃一碗清熱解毒的綠豆沙，頓時(shí)火氣全消；在沒(méi)有暖氣的廣東冬天，一碗熱騰騰的芝麻糊則送上溫暖的一刻。

“一方水土養(yǎng)一方人”，飲食習(xí)慣離不開地理環(huán)境的影響。嶺南氣候炎熱潮濕，人體在高溫高濕環(huán)境中消耗的能量更大，往往需要更多的能量補(bǔ)充，甜食就是很好的選擇。同時(shí)，炎熱潮濕容易引發(fā)脾胃濕熱、暑濕等濕熱癥候，而廣式糖水食材非常講究夏秋去暑燥、冬春防寒涼，因此有一種說(shuō)法稱“糖水是廣州人的藥”。

廣府人以對(duì)待老火靚湯的態(tài)度，煲出一碗養(yǎng)生的甜湯。糖水和老火靚湯一樣，秉承了廣府人“藥食同源”的生活方式。莊臣介紹說(shuō)，在廣府地區(qū)，講究養(yǎng)生的人認(rèn)為綠豆沙寒涼，不適合部分人喝，但可以喝紅豆沙加陳皮。陳皮具有理氣健脾、燥濕化痰的功效，“廣陳皮”的加入讓紅豆沙有了靈魂。紅豆沙配上陳皮，可謂廣式糖水的至高境界。

“春燜雪梨木瓜，夏煮綠豆馬蹄，秋燉銀耳冰糖，冬食紅豆湯圓”，在廣東，喝糖水不分季節(jié)，但是會(huì)按照季節(jié)來(lái)喝不同的糖水。春天潮濕氣悶，特別是回南天，祛濕是此時(shí)廣州人的求生技能。腐竹薏米雞蛋糖水、紅豆薏米糖水……一碗祛濕排毒糖水下肚，頓時(shí)心清目明。夏季炎熱易上火，消暑清熱是整個(gè)夏天的任務(wù)。清爽去熱毒的馬蹄沙、口感輕盈的杏仁豆腐……清熱解毒是此時(shí)糖水最大的功效。廣東很多地方在大暑時(shí)節(jié)有“吃仙草”的習(xí)俗，還流傳著一句諺語(yǔ)：“六月大暑吃仙草，活如神仙不會(huì)老?！睆V州的秋天很短，但秋老虎從不客氣，白天又干又熱。此時(shí)，雪梨便站上糖水C位，川貝燉雙雪、無(wú)花果燉雪梨、冰糖燉雪梨、海底椰南北杏燉雪梨……潤(rùn)心潤(rùn)肺的糖水，讓燥熱的情緒也瞬間被安撫了。冬季氣溫較低，需要高熱量的滋補(bǔ)和撫慰，鳳凰奶糊、紅糖姜汁湯圓、椰漿黑糯米等稍顯膩的糖水就變得剛剛好，滿足指數(shù)爆表。寒冬時(shí)節(jié)喝上一碗透著姜香的番薯糖水，令人滿心溫暖。

與其他地方的糖水不同，廣式糖水的精髓在于“細(xì)致”與“恰到好處”。區(qū)別于味濃香甜的潮式糖水、賣相精美的港式糖水，廣式糖水更看重糖水的質(zhì)感，以及食材、烹制上的精細(xì)。比如，廣府糖水中的綠豆沙需要細(xì)火慢熬到“起沙”，再配以廣陳皮中和綠豆的“寒性”，如果端上來(lái)的綠豆沙未爛無(wú)沙，廣州人便覺(jué)“食之無(wú)味”。

花樣繁多 大膽靈活地運(yùn)用食材

廣式糖水有多少種誰(shuí)也說(shuō)不清。最早的糖水鋪主要經(jīng)營(yíng)的是“二沙三糊”，即紅、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等?！皫X南湯王”佘自強(qiáng)梳理出360多道廣州人常喝的糖水款式，每天一道，一年可以不重樣。今人更整理出400多種糖水。讓人產(chǎn)生選擇困難癥的廣式糖水鋪菜單，記錄著廣東的豐饒物產(chǎn)，也蘊(yùn)含著嶺南人民的生活智慧。

廣式糖水無(wú)論多少款式，總的來(lái)說(shuō)，主要有四大樣式，包括湯羹狀、糊狀、沙狀、布丁狀，在傳承這四大基底的基礎(chǔ)上，加入西米、香芋、水果、湯圓等各種素材重新組合，碰撞出不同的風(fēng)味。比如，沙狀的代表是綠豆沙和紅豆沙。何為成沙呢？水燒開后放豆，慢慢攪拌直至豆皮熬破，隨即猛火一滾豆身綿軟解散馬上“起沙”，不稀不稠不糊不黏……煲到“起沙”是紅豆沙、綠豆沙的最高境界。糊狀的代表是芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。在攪拌機(jī)沒(méi)普及以前，做一碗芝麻糊相當(dāng)費(fèi)力氣，首先需要將材料浸泡、炒熟，然后在砂盆里放入材料，逐漸加水，用擂漿棍手工一點(diǎn)點(diǎn)研磨成糊。湯羹狀的代表是腐竹白果糖水、番薯糖水、蓮子銀耳百合、川貝燉雪梨等。布丁狀的代表是燉奶、雙皮奶、姜撞奶、龜苓膏、涼粉等。鳳凰燉奶如牛奶版“水蒸蛋”，利用的是蛋白質(zhì)遇熱凝固的原理。

煲糖水時(shí)，人們會(huì)根據(jù)不同的食材放入三種不同的糖。煲豆類糖水，像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一類，會(huì)用白砂糖或片糖；加入了姜、藥材一類的“重口味”糖水或需要增色的糖水，則要用紅糖；燉雪蛤膏、燉雪耳、燉燕窩等味道清甜的糖水，則要用冰糖，能使糖水顏色清亮。

嶺南一帶豐饒的物產(chǎn)增加了廣東糖水的豐富度，廣州各式各樣的糖水也體現(xiàn)了廣府人對(duì)食材大膽靈活的運(yùn)用。“泮塘五秀”（馬蹄、蓮藕、菱角、慈姑、茭筍）中的馬蹄，就被用來(lái)制作甘蔗馬蹄糖水，用于夏季清熱祛濕。廣州東部的賢江村有全省著名的連片古荔枝林，與之相伴而生的是歷史悠久的荔枝蜜，沖泡蜜糖水是廣州人的待客之道。增城區(qū)有嶺南佳果荔枝，桂味、糯米糍、仙進(jìn)奉、掛綠等品種與海珠區(qū)小洲村正宗石硤龍眼搭配，紅棗荔枝桂圓糖水脫穎而出。廣州北部從化區(qū)良口鎮(zhèn)出產(chǎn)高山番薯，其中紫心薯有甘甜的蜂蜜味，最適合煲番薯糖水。而廣州南部番禺區(qū)韋涌村盛產(chǎn)蘋婆樹，能用來(lái)煲蘋婆雪蓮子紅棗糖水、蘋婆果雞蛋糖水等。

正是老廣對(duì)食材大膽靈活的運(yùn)用，并充分發(fā)揮生活智慧，方能幻化出花樣繁多的糖水品種。糖水創(chuàng)新一路走來(lái)，不僅保留了傳統(tǒng)飲食文化的精髓，更積極吸收外來(lái)新元素，從家常的生姜番薯糖水、臭草陳皮綠豆沙，到精致的銀杏芋泥、冰糖雪蛤燉木瓜，再到新潮的楊枝甘露、奇異果西米露……或清甜，或香濃，或爽脆，或嫩滑，包容一切食材的糖水，也體現(xiàn)著廣東人開放包容的性格。

糖水早已融入廣府人的日常，閑來(lái)喝一碗糖水就是一天中最愜意的時(shí)光。就像莊臣說(shuō)的，糖水可以是在家自制的簡(jiǎn)單美味，也可以呼朋喚友到糖水鋪里叫上一碗，當(dāng)一勺勺溫暖的糖水喝下去，綿滑的紅豆沙在舌尖瞬間溶化，清爽的銀耳在口中廝磨，頃刻就為人們帶來(lái)愉快的心情。糖水最能理解廣州人的“甜”和“樂(lè)”，甜蜜地點(diǎn)綴著人們的四季日常，再苦再累，一碗糖水下肚，人們便又有了向前的力氣。