王榮蘭 劉瑩瑩 胡燕 陳健 胡艦 朱云龍

摘要：以新鮮白玉菇、雞脯肉和小米椒為主要原料，基于單因素實驗和響應(yīng)面優(yōu)化實驗，對白玉菇雞肉辣椒醬的加工工藝進(jìn)行研究，得到白玉菇雞肉辣椒醬的最佳工藝配方為白玉菇用量45 g，小米辣用量27 g，湖南辣椒醬用量11 g。在此條件下，成品咸鮮微辣、色澤清亮、口感豐富、風(fēng)味獨特，感官評分為（87.96±0.23）分。對其理化指標(biāo)進(jìn)行測定，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)。且優(yōu)化后的白玉菇雞肉辣椒醬與市售產(chǎn)品相比，在口感和氣味方面更具優(yōu)勢，可為菌菇類辣椒醬的開發(fā)提供理論參考。

關(guān)鍵詞：白玉菇；辣椒醬；感官評定；響應(yīng)面

中圖分類號：TS264.24? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）07-0032-05

Abstract： Using fresh Hypsizygus marmoreus， chicken breast and Capsicum frutescens as the main raw materials， the processing technology of Hypsizygus marmoreus chicken chili sauce is studied based on single factor experiment and response surface optimization experiment. The optimum technological formula of Hypsizygus marmoreus chicken chili sauce is determined as follows： the addition amount of Hypsizygus marmoreus is 45 g， the addition amount of Capsicum frutescens is 27 g and the addition amount of Hunan chili sauce is 11 g. Under these conditions， the finished product is saly， fresh and slightly spicy， with clear color， rich taste and unique flavor， the sensory score is 87.96±0.23. The physical and chemical indexes are determined， and they are all in line with national standards. Compared with commercially available products， the optimized Hypsizygus marmoreus chicken chili sauce has more advantages in taste and flavor， which can provide theoretical references for the development of mushroom chili sauce.

Key words：Hypsizygus marmoreus; chili sauce; sensory evaluation; response surface

白玉菇是一種珍稀食用菌，菇體清爽脆嫩，清甜可口，含有大量多糖物質(zhì)、多種維生素及豐富的鈣、鐵等礦物質(zhì)，具有改善人體新陳代謝、降膽固醇、降血糖、降血壓及增強機體免疫力等功能[1-2]。雞肉滋味鮮美、營養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪原料，易被人體吸收利用。辣椒又稱海椒、番椒、香椒、辣子等，是非常重要的作物，在世界范圍內(nèi)被廣泛食用，營養(yǎng)價值較高，富含辣椒素、辣椒堿、維生素、蛋白質(zhì)、糖和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)[3-4]，有增強腸胃蠕動、促進(jìn)消化液分泌、提升食欲、抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵等功效。

鮮辣椒或干辣椒經(jīng)破碎、發(fā)酵或非發(fā)酵等特定工藝加工而成的醬制品被稱為辣椒醬。目前，辣椒醬的制作中往往搭配其他原料以增加其營養(yǎng)價值。胡梁斌等[5]以辣椒和鮰魚肉為主要原料，開發(fā)了黏稠適度、鮮美可口的鮰魚辣椒醬；吳潔等[6]通過添加百香果、金桔、茶油，研發(fā)出營養(yǎng)價值豐富且風(fēng)味獨特的水果辣椒醬。本實驗將白玉菇、雞脯肉和小米辣結(jié)合，開發(fā)一款口感豐富、風(fēng)味獨特的白玉菇雞肉辣椒醬，不僅符合大眾對健康化、營養(yǎng)化、多元化食品的需求，而且提高了白玉菇的附加值，為菌菇類辣椒醬的開發(fā)提供了新的思路。通過實驗得到的白玉菇雞肉辣椒醬的最佳加工工藝為其規(guī)?；a(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 材料

新鮮白玉菇、雞脯肉、小米辣、湖南辣椒醬（張氏記）、菜籽油、大蔥、生姜、大蒜、食鹽、生抽、老抽、蠔油、味精、白醋、芝麻：均購自揚州市永輝超市。

1.2 試劑

氫氧化鈉、鹽酸、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、冰乙酸、硼酸鈉、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、氨水、硫酸鉻、硫酸銅、鹽酸萘乙二胺：均為分析純，上海麥克林生化科技股份有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

STX622ZH電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司；DHG-9240A電熱恒溫干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HH-4恒溫水浴鍋 上海坤誠科學(xué)儀器有限公司；MC-CLC2288電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；LDZX-30KBS高壓滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；pH計 梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司。

1.4 實驗方法

1.4.1 工藝流程

原料篩選→清洗→預(yù)處理→炒醬→裝瓶排氣→滅菌、冷卻→成品。

1.4.2 操作要點

原料篩選：選取新鮮、無蟲害、無損傷的白玉菇和新鮮的小米辣、生姜、大蒜。雞脯肉應(yīng)肉質(zhì)緊密、有彈性、有光澤。

預(yù)處理：將各種原料洗凈后，白玉菇及雞脯肉切成約0.5 cm3的丁，蔥、姜、蒜皆切成末，待用。

炒醬：將鍋燒熱，倒入菜籽油加熱至120 ℃，下入蔥、姜、蒜末，待煸炒出香味后加入小米辣和湖南辣椒醬，煸炒1 min后加入雞丁翻炒，待雞丁斷生后加入白玉菇丁，再依次加入生抽、老抽、蠔油和鹽進(jìn)行調(diào)味，然后翻炒至成熟，出鍋前撒上芝麻，翻炒均勻。

裝瓶排氣：將炒制好的辣椒醬用玻璃瓶灌裝，90 ℃恒溫水浴6 min進(jìn)行排氣處理，并迅速擰緊瓶蓋密封。

滅菌、冷卻：將玻璃瓶置于1 010 kPa、121 ℃的高壓滅菌鍋中進(jìn)行滅菌處理，滅菌時間為30 min，然后冷卻至常溫，即得成品[7]。

1.4.3 單因素實驗

根據(jù)前期預(yù)實驗，得到白玉菇雞肉辣椒醬的基礎(chǔ)配方：白玉菇用量45 g、雞脯肉用量30 g、小米辣用量20 g、湖南辣椒醬用量10 g、白砂糖用量2 g、菜籽油用量25 g、蔥用量5 g、姜用量5 g、蒜用量5 g、食鹽用量3 g、生抽用量2 g、老抽用量2 g、蠔油用量1.5 g、味精用量1 g、白醋用量2 g、芝麻用量2 g。在文獻(xiàn)[8]的基礎(chǔ)上，以感官評價作為考察指標(biāo)，研究白玉菇用量（35，40，45，50，55 g）、小米辣用量（15，20，25，30，35 g）、湖南辣椒醬用量（5，10，15，20，25 g）、白砂糖用量（1，2，3，4，5 g）對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.4.4 響應(yīng)面優(yōu)化實驗

基于單因素實驗的結(jié)果，以白玉菇用量、小米辣用量、湖南辣椒醬用量作為因素，以感官評分作為響應(yīng)值Y，采用Box-Behnken實驗方法進(jìn)行優(yōu)化，響應(yīng)面實驗設(shè)計因素與水平見表1。

1.4.5 感官評價

邀請10位感官品評員對白玉菇雞肉辣椒醬進(jìn)行感官評定，參考文獻(xiàn)[6-10]，具體的評分細(xì)則見表2。

1.4.6 理化指標(biāo)測定

水分：參照GB 5009.3—2016中直接干燥法；食鹽：參照GB/T 5009.40—2003中滴定法；總酸：參照GB 12456—2021中電位滴定法；酸價：參照GB 5009.229—2016中第二法；亞硝酸鹽：參照GB 5009.33—2016中分光光度法；菌落總數(shù)：參照GB 4789.2—2022中的檢驗方法；大腸菌群數(shù)：參照GB 4789.3—2016中的檢驗方法；致病菌：參照GB 4789.4—2016、GB 4789.5—2012、GB 4789.10—2016中的檢驗方法。

1.4.7 辣椒醬感官品質(zhì)比較分析

將白玉菇雞肉辣椒醬與湖南辣椒醬、李錦記香辣醬進(jìn)行品質(zhì)對比，繪制網(wǎng)狀圖，從而對3種不同辣椒醬的外觀、口感、色澤及氣味進(jìn)行比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 白玉菇用量對白玉菇雞肉辣椒醬品質(zhì)的影響

由圖１可知，在小米辣用量20 g、湖南辣椒醬用量10 g、白砂糖用量2 g的條件下，白玉菇用量為45 g時，白玉菇雞肉辣椒醬的感官品質(zhì)最好。白玉菇的添加對辣椒醬的外觀、口感影響較大，當(dāng)白玉菇用量較小時，辣椒醬的白玉菇風(fēng)味不突出，口感層次不豐富，醬體質(zhì)地較稀，感官得分較低；反之，白玉菇用量較大時，風(fēng)味過于濃重，會影響辣椒醬的正常滋味，使其感官品質(zhì)下降[8]。因此，選取白玉菇用量45 g作為下一步響應(yīng)面實驗的中心點。

2.1.2 小米辣用量對白玉菇雞肉辣椒醬品質(zhì)的影響

由圖２可知，在白玉菇用量45 g、湖南辣椒醬用量10 g、白砂糖用量2 g的條件下，小米辣用量為25 g時，白玉菇雞肉辣椒醬色澤鮮亮、辣味適宜、滋味和諧，感官品質(zhì)最優(yōu)。辣椒用量的多少會影響醬體的口感及色澤。隨著辣椒用量的增加，感官評分先上升后下降。原因在于：辣椒是辣椒醬的重要原料，用量較少會致使辣椒醬口感偏淡，風(fēng)味不足；用量較多會因辣味較濃而掩蓋白玉菇的清爽風(fēng)味[11-12]。因此，選取小米辣用量25 g作為下一步響應(yīng)面實驗的中心點。

2.1.3 湖南辣椒醬用量對白玉菇雞肉辣椒醬品質(zhì)的影響

由圖3可知，在白玉菇用量45 g、小米辣用量20 g、白砂糖用量2 g的條件下，湖南辣椒醬用量為10 g時，白玉菇雞肉辣椒醬醬體均勻、鮮辣爽口、風(fēng)味濃郁，感官品質(zhì)最好。辣椒醬用量的不斷增加使感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。這是因為辣椒醬的添加在一定程度上可以豐富白玉菇雞肉辣椒醬的風(fēng)味，并且使其醬體更加均勻。用量較少時，白玉菇雞肉辣椒醬質(zhì)地較稀且風(fēng)味不足；用量較多時，辣椒醬的風(fēng)味濃郁而掩蓋了其他原料的風(fēng)味，同時也使白玉菇雞肉辣椒醬醬體變得較濃稠。因此，選擇湖南辣椒醬用量10 g作為下一步響應(yīng)面實驗的中心點。

2.1.4 白砂糖用量對白玉菇雞肉辣椒醬品質(zhì)的影響

由圖4可知，在白玉菇用量45 g、小米辣用量20 g、湖南辣椒醬用量10 g的條件下，白砂糖用量為3 g時，白玉菇雞肉辣椒醬滋味濃郁、咸甜適口、風(fēng)味突出，感官品質(zhì)最好。白砂糖的添加會對辣椒醬的口感產(chǎn)生一定影響，因其可通過味的對比調(diào)和白玉菇雞肉辣椒醬的咸味，提升其鮮味[13]。用量較小時，白玉菇雞肉辣椒醬鮮味不濃，風(fēng)味不足；用量過大時，成品味道太重，過于甜膩[14]。綜合以上因素，白砂糖的最佳用量為3 g。與圖1～圖3進(jìn)行對比，辣椒醬的品質(zhì)隨著白砂糖用量變化的幅度最小，可認(rèn)為其影響不如其他3個因素顯著，故不將其列入響應(yīng)面實驗因素[15]。

2.2 響應(yīng)面實驗結(jié)果與分析

2.2.1 實驗結(jié)果

通過實驗得到響應(yīng)面設(shè)計方案及實驗結(jié)果，見表3。

2.2.2 實驗分析

對響應(yīng)面實驗結(jié)果進(jìn)行分析，得到回歸模型的方差分析，見表4。

由表4可知，回歸模型的P值極顯著，且方程的失擬項不顯著，相關(guān)系數(shù)R2=0.990 1，說明該模型與實際結(jié)果的擬合度較好，實驗可靠有效。模型中一次項A具有顯著性，一次項B、C作用極顯著；交互項AC、BC作用顯著，AB不具有顯著性；A、B、C的平方項具有極顯著性。

依據(jù)Design-Expert 8.0.6軟件優(yōu)化處理，對辣椒醬的感官品質(zhì)和加工工藝進(jìn)行回歸與擬合，所得標(biāo)準(zhǔn)方程為Y=86.20+1.00A+4.75B+2.50C+0.75AB－1.25AC－1.75BC－7.48A2－5.48B2－4.97C2。

2.2.3 交互因素對白玉菇雞肉辣椒醬感官質(zhì)量的影響

利用Design-Expert 8.0.6軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到響應(yīng)面三維曲面圖，見圖5～圖7。

由圖5～圖7可知，交互項AB的響應(yīng)曲面圖坡度較均勻平緩，等高線圖接近圓形，說明A和B的交互作用不顯著，即交互項AB對白玉菇雞肉辣椒醬的感官品質(zhì)影響較小。交互項AC、BC的響應(yīng)曲面圖坡度較陡峭，且等高線圖呈橢圓形，表明A和C、B和C的交互作用具有顯著性，對白玉菇雞肉辣椒醬的感官品質(zhì)影響較大。在一定范圍內(nèi)，湖南辣椒醬用量隨著白玉菇用量的增加而增加，使得成品滋味協(xié)調(diào)，避免白玉菇風(fēng)味過于突出。隨著小米辣用量的增加，湖南辣椒醬用量隨之減少，成品風(fēng)味適中、鮮辣爽口、氣味協(xié)調(diào)，否則辣椒醬滋味過辣，氣味過于刺鼻。

2.3 最佳工藝結(jié)果的確定及驗證

由Design-Expert 8.0.6軟件處理結(jié)果可知，方程的極值點為白玉菇用量45.37 g、小米辣用量27.06 g、湖南辣椒醬用量10.84 g，此時的感官評分為87.426 5分。根據(jù)實際情況調(diào)整參數(shù)，進(jìn)行驗證實驗。在白玉菇用量45 g、小米辣用量27 g、湖南辣椒醬用量11 g的工藝條件下，重復(fù)實驗3次，得到白玉菇雞肉辣椒醬的感官評分為（87.96±0.23）分，與理論分析結(jié)果基本相同。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測定結(jié)果

將最優(yōu)工藝配方制得的白玉菇雞肉辣椒醬根據(jù)NY/T 1070—2006《辣椒醬》進(jìn)行理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)測定，見表5。

由表5可知，白玉菇雞肉辣椒醬的各項理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)均符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量安全，可放心食用。

2.5 辣椒醬感官品質(zhì)比較分析

將研究的白玉菇雞肉辣椒醬與市售辣椒醬進(jìn)行品質(zhì)對比，見圖8。

由圖8可知，白玉菇雞肉辣椒醬的口感比另外兩種辣椒醬更加濃郁豐富，氣味也更具優(yōu)勢。這是因為白玉菇雞肉辣椒醬中添加的白玉菇爽口脆嫩，與小米辣和湖南辣椒醬搭配調(diào)和，口感層次更豐富，且辣椒醬中含有白玉菇的清鮮味，比一般辣椒醬更協(xié)調(diào)清爽。

3 結(jié)論

通過單因素實驗和響應(yīng)面實驗，得到影響白玉菇雞肉辣椒醬感官品質(zhì)的因素順序依次為小米辣用量＞湖南辣椒醬用量＞白玉菇用量。其最佳加工工藝為白玉菇用量45 g、雞脯肉用量30 g、小米辣用量27 g、湖南辣椒醬用量11 g、白砂糖用量3 g、菜籽油用量25 g、蔥用量5 g、姜用量5 g、蒜用量5 g、食鹽用量3 g、生抽用量2 g、老抽用量2 g、蠔油用量1.5 g、味精用量1 g、白醋用量2 g、芝麻用量2 g。制得的辣椒醬鮮辣爽口、質(zhì)地均勻、色澤明亮、口感豐富、香味濃郁。同時，對其進(jìn)行質(zhì)量檢測，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)，食用安全。白玉菇雞肉辣椒醬的開發(fā)不僅豐富了辣椒醬的種類，而且為菌菇在調(diào)味品方面的應(yīng)用提供了新的思路和方法。

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