陳秋怡，呂 靜，陳玉平，周 舟，王寶剛*

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院，河南信陽 464000；2.河南米歌食品有限公司，河南固始 465200）

固始鵝塊，又稱固始汗鵝塊，是河南省固始縣的一道傳統(tǒng)名菜[1-2]。它是以當(dāng)?shù)厣B(yǎng)白鵝[3]為原材料，經(jīng)過清燉煮熟后，肉湯分離備用，然后用鵝油熗鍋，輔以蔥姜等佐料，加適量鵝湯、鹽熬汁。食用時(shí)鵝肉切成小塊，澆上湯汁，滾燙的湯澆到鵝塊表面即出現(xiàn)一層汗斑，故稱“汗鵝塊”?？谖镀?，湯色鮮美，肉質(zhì)鮮嫩，口感筋道。鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，被列為21 世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一[4]，其富含多種人體必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量高達(dá)22.3%，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，有利于人體健康[5-6]。中醫(yī)理論認(rèn)為鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。適宜身體虛弱、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良之人食用[7]。

目前，關(guān)于鵝肉加工工藝的研究眾多，主要包括營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、口感、產(chǎn)品開發(fā)等方面。陳春梅等[8]研究了燉煮過程中鵝肉蛋白質(zhì)的變化；李云成等[9]對(duì)鵝肉雜糧米腸的制作工藝進(jìn)行了研究；劉雅娜等[10]研究了宰后成熟過程對(duì)鵝肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響。而關(guān)于固始鵝塊的研究鮮見報(bào)道，市場(chǎng)上制作工藝參差不齊，不利于固始鵝塊烹飪技藝的傳承和推廣。本試驗(yàn)在固始鵝塊傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)考察燉煮時(shí)間、料水比、食鹽添加量對(duì)固始鵝塊品質(zhì)的影響，從而確定固始鵝塊的加工工藝，為固始鵝塊的進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化，以及預(yù)制菜品的開發(fā)推廣提供了參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

固始白鵝，由固始縣養(yǎng)殖戶提供，養(yǎng)殖時(shí)間5 個(gè)月；食鹽、食用油、蔥、姜、蒜、干辣椒、茴香、八角和桂皮等，均購(gòu)于信陽市西亞超市。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

電磁爐、不粘鍋、電子天平、菜刀、案板。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

新鮮白鵝→去內(nèi)臟、洗凈瀝干→焯水、撇去浮沫→撈出沖洗→注水、小火燉煮→撈出晾涼→鵝肉切塊備用、鵝湯備用；食用油、鵝油、姜、干辣椒、煸炒爆香→加鵝湯、鹽、蔥、蒜、茴香、八角和桂皮熬汁→湯汁澆淋鵝肉→成品。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）清洗。將新鮮白鵝去除內(nèi)臟，切除頭部和尾部，用流動(dòng)水反復(fù)清洗鵝表面血污，洗凈后瀝干水分。

（2）焯水。將鵝放入鍋中，注入自來水至淹沒整只鵝，開火加熱煮至沸騰，撇去浮沫，然后將鵝撈出，沖洗干凈。

（3）燉煮。準(zhǔn)確稱取鵝的重量，將鵝放入鍋中，料水比以鵝重量為基數(shù)，量取自來水注入鍋中，蓋上鍋蓋，開火加熱至沸騰后調(diào)至小火，同時(shí)開始計(jì)時(shí)。

（4）切塊。燉煮結(jié)束后，將鵝撈出，晾涼后切塊備用，煮制的鵝湯備用。

（5）熗鍋。在干凈的鍋中加入食用油和鵝油，升溫后加入姜絲、干辣椒爆鍋至香味溢出。

（6）熬汁。將煮制的鵝湯加入鍋中，加入食鹽調(diào)味，再加入蔥段、蒜瓣、茴香、八角和桂皮熬汁。

（7）成品。將熬好的湯汁澆淋在鵝塊上，即得固始鵝塊成品。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

以瀝干后的鵝肉重量為計(jì)量基準(zhǔn)，按比例加入通過預(yù)實(shí)驗(yàn)確定的基礎(chǔ)配方：食鹽3%、姜絲2%、味精2%、食用油6%、蒜4%和干辣椒1%，蔥若干，茴香、八角、桂皮少許，燉煮時(shí)間2 h，料水比1 ∶2。

通過預(yù)試驗(yàn)選取對(duì)固始鵝塊感官品質(zhì)影響較大的3 個(gè)因素，即燉煮時(shí)間、料水比、食鹽添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，各因素水平如表1 所示。

表1 因素水平表

1.3.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素的試驗(yàn)結(jié)果，選擇燉煮時(shí)間（A）、料水比（B）、食鹽添加量（C）為影響因素，以固始鵝塊的感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用3 因素3 水平正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，從而確定燉煮時(shí)間、料水比、食鹽添加量的最佳水平。正交試驗(yàn)水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表

1.3.5 感官評(píng)分

參考汪正熙等[11]的方法，結(jié)合本試驗(yàn)實(shí)際情況，制定感官評(píng)價(jià)方案，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表3。由10 名具有食品專業(yè)背景的師生組成評(píng)定小組，從滋味、組織形態(tài)、色澤及香氣4 個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分以100 分計(jì)。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 燉煮時(shí)間對(duì)固始鵝塊的影響

由圖1 可知，當(dāng)煮制時(shí)間為1 h 時(shí)，肉香味淡，有輕微鵝腥味，肉質(zhì)比較緊實(shí)，口感差；當(dāng)煮制時(shí)間達(dá)到2 h 時(shí)，鵝塊的肉香味明顯，肉質(zhì)適口，有嚼勁；當(dāng)煮制時(shí)間超過2 h 時(shí)，隨著煮制時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分隨之下降。因此，煮制時(shí)間在2 h 時(shí)，鵝塊的品質(zhì)最好。

圖1 燉煮時(shí)間對(duì)固始鵝塊的影響

2.2 料水比對(duì)固始鵝塊的影響

由圖2 可知，隨著煮制時(shí)水的增加，感官評(píng)分呈先升高后降低的變化趨勢(shì)。當(dāng)料水比為1.0 ∶1.0 時(shí)，鵝塊的形態(tài)較差，色澤較深，口感不好；當(dāng)料水比在1.0 ∶2.0 時(shí)，制作出來的鵝塊肉質(zhì)好，口感佳，感官評(píng)分達(dá)到最高。因此，料水比最佳水平為1.0 ∶2.0。

圖2 料水比對(duì)固始鵝塊的影響

2.3 食鹽添加量對(duì)固始鵝塊的影響

由圖3 可知，食鹽添加量對(duì)固始鵝塊的組織形態(tài)沒有顯著影響，但是對(duì)總體感官評(píng)分影響顯著。隨著食鹽添加量的增加，總體感官評(píng)分呈先上升后降低的趨勢(shì)。當(dāng)食鹽添加量為1%時(shí)，鵝塊口味偏淡；當(dāng)食鹽添加量達(dá)到3%時(shí)，綜合感官評(píng)分最高，此時(shí)鵝塊味道爽口有彈性，肉香濃。綜上所述，食鹽添加量為3%時(shí)最佳。

圖3 食鹽添加量對(duì)固始鵝塊的影響

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表4 可知，各因素對(duì)鵝塊感官品質(zhì)的影響依次為A（燉煮時(shí)間）＞C（食鹽添加量）＞B（料水比）。由k值結(jié)果得出最優(yōu)組合為A2B1C3，即燉煮時(shí)間2 h，料水比1.0 ∶1.5，食鹽添加量4%，此結(jié)果正交試驗(yàn)結(jié)果一致，此時(shí)感官評(píng)分最高，為90 分，因此不需要驗(yàn)證試驗(yàn)。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論與討論

為推動(dòng)固始鵝塊產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，本試驗(yàn)以感官品質(zhì)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定了鵝塊的最佳制作工藝：洗凈后的鵝燉煮2 h，料水比1.0 ∶1.5，然后撈出晾涼剁塊；以瀝干后鵝肉的重量為計(jì)量基準(zhǔn)，在鍋中加入6%食用油、2%姜絲、4%蒜瓣和1%干辣椒熗鍋爆香，然后倒入鵝湯，鵝湯中加入4%食鹽、2%味精調(diào)味，再加入適量蔥，少許茴香、八角、桂皮，熬汁后澆淋鵝塊。在此工藝條件下的鵝塊色澤明亮，香氣濃郁，咸香爽口，口感最佳。

隨著生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，人們更加追求方便快捷、口味多樣以及健康營(yíng)養(yǎng)的飲食方式[12-13]。因此，中式預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生并正在蓬勃發(fā)展[14]。固始鵝塊是信陽菜中的代表菜品，本文通過感官指標(biāo)對(duì)其制作工藝進(jìn)行了優(yōu)化，為固始鵝塊乃至信陽菜的推廣提供一定的參考。在以后的研究中，可以進(jìn)一步對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行更深入的分析，從而推動(dòng)信陽預(yù)制菜的發(fā)展。