鄭國(guó)麗

有段時(shí)間我想減肥，便聽(tīng)從某“專(zhuān)家”的?建議，饅頭、拉條子、米飯、包子統(tǒng)統(tǒng)不吃，?理由是肉能給身體提供蛋白質(zhì)和脂肪，蔬菜提?供纖維和維生素，只有碳水一無(wú)是處。減肥的?那些天我只有一個(gè)感覺(jué)——餓，掏心挖肝的餓。

其實(shí)人餓狠了，難免面如菜色，即便身材?再苗條，又能好看到哪里去呢？再說(shuō)，碳水并?非有些人說(shuō)的那樣，是萬(wàn)病之源。如果碳水的?攝入量不足，身體會(huì)出現(xiàn)低血糖、營(yíng)養(yǎng)不良、?脫發(fā)、記憶力減退等癥狀，這危害性，不可謂?不大！

醒悟之后，我立馬沖去附近小店買(mǎi)了一個(gè)?肉夾饃，坐在凳子上大口大口地吃起來(lái)。以前，我最盼望白吉饃能變成餃子皮，薄薄的，能?騰出更多的空間包住很多很厚的肉，但這一?次，我發(fā)現(xiàn)臘汁肉與白吉饃這種“官配”是?有道理的。臘汁肉很美味，肥瘦相間、油潤(rùn)?多汁，可是如果光吃這種臘汁肉會(huì)怎樣？不?僅填不飽肚子，而且會(huì)感到膩，所以，臘汁?肉還是得用外皮焦香、內(nèi)瓤暄騰的白吉饃，?相互搭配著吃才是恰到好處的美味。

其實(shí)，吃再多的肉和蔬菜還是會(huì)有種少?了點(diǎn)什么的感覺(jué)。碳水就不一樣，它產(chǎn)生的?飽腹感踏實(shí)而溫暖，要不怎么會(huì)有“吃飽了?不想家”“孤獨(dú)的人都要吃飽”的說(shuō)法呢？

下班回家的路上，有一個(gè)現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)雜糧?煎餅的攤位。等待的時(shí)候，我會(huì)觀察攤主的?操作。只見(jiàn)他揚(yáng)手將一勺雜糧面糊倒在鏊子?上，用光滑的刮片推開(kāi)面糊，再攤平、刮薄?；?眼看薄餅冒氣即將凝固，適時(shí)甩上雞蛋液，?撒上一把切碎的蔥花，將兩者在餅上刮開(kāi)?；?接下來(lái)刷一層辣醬，放入最重要的食材——?薄脆，可選的還有在油里煎過(guò)的火腿腸、雞?柳等等?；最后，卷起包裹了層層食材的餅子，?一切為二，放入紙袋遞過(guò)來(lái)。這套動(dòng)作如行?云流水般一氣呵成。

咬一口熱熱的餅子，薄餅的柔韌、雞蛋?的鮮嫩、蔥花的香氣、薄脆的焦酥，混和著?辣醬的味道，齊齊在嘴巴里炸開(kāi)，整個(gè)身心沉浸在無(wú)法言說(shuō)的滿(mǎn)足感之中。它為什么會(huì)這?般受歡迎？我琢磨出的答案是，它屬于碳水（雜?糧）包碳水（薄脆），快樂(lè)翻倍。

被稱(chēng)為“雙重碳水”的食物還有山東粘豆?包。我在網(wǎng)上偶然買(mǎi)過(guò)一袋，這種粘豆包的外?皮是糯米粉做的，薄而透亮，內(nèi)餡是紅豆沙、?蜜棗和小白豆，豆沙綿軟、蜜棗甘甜，小白豆?猶存三分顆粒感，吃起來(lái)甜度適中，口感糯嘰嘰、?軟綿綿，令人欲罷不能?？上У氖悄羌业赇佉?關(guān)張，之后我從網(wǎng)上再買(mǎi)的粘豆包都沒(méi)這么好?吃。我尋思著，是不是該去山東旅游一次了？

記得我第一次去上海，首頓飯便選擇了大?名鼎鼎的燒賣(mài)。身為北方人，我理解的燒賣(mài)是?豎起來(lái)包的敞口餃子。當(dāng)一盤(pán)燒賣(mài)被端上來(lái)時(shí)，?我吃了第一口，感覺(jué)像是遇到了無(wú)良商家。原?因很簡(jiǎn)單，面皮里居然包的是米——怎么會(huì)包?米呢！

后來(lái)才知道是自己世面見(jiàn)得太少！吃燒賣(mài)?的次數(shù)多了，便也品嘗出這種“面包米”的好?滋味了。燒賣(mài)里的糯米負(fù)責(zé)軟糯，而豬肉和香?菇負(fù)責(zé)提供香味和鮮味?；用醬油拌過(guò)的糯米與?肉丁、香菇丁裹得緊緊的，將面皮里狹小的空?間塞得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)?；肉香、米香、菌香互相滲透，?軟糯鮮香，面皮柔韌有勁。又是一道碳水加碳水，?雙重碳水，想不好吃都難！

前幾天，群里又有人提議不要吃碳水。戒?碳水？不可能！反正這輩子我不可能！

追求苗條的人們一說(shuō)到碳水就覺(jué)得是健美?殺手，擺出一副談碳水色變、必須遠(yuǎn)離的姿態(tài)，?可往往一邊怕著，一邊卻經(jīng)不住碳水的誘惑。

我也是其中之一，于是查找了一下理論知?識(shí)，讓這個(gè)經(jīng)不起碳水誘惑的理由來(lái)得光明正?大一點(diǎn)：從原始人開(kāi)始，谷物就相對(duì)容易獲得，?動(dòng)物肉禽類(lèi)不容易捕獲，哪怕后來(lái)實(shí)現(xiàn)了養(yǎng)殖，?相對(duì)成本也高，所以人類(lèi)漫長(zhǎng)的進(jìn)化史讓我們?習(xí)慣了吃碳水維持生命值，于是身體的細(xì)胞產(chǎn)?生了見(jiàn)碳水就歡喜的條件反射。由此可見(jiàn)，碳?水讓我們快樂(lè)是基因決定的。

最離不開(kāi)碳水的時(shí)刻是吃腌制品的時(shí)候，?如咸嗆蟹，將冬天最肥美的野生母蟹直接用足?夠咸的海鹽水浸泡，其他什么都不加，一天一夜后就可以開(kāi)吃，吃不完的可以冷凍保存大?半年。我最?lèi)?ài)咸嗆蟹的蟹蓋，把里面的胃去?掉后，整個(gè)蓋里就全是紅膏了?？湛诔蕴蹋?加一大勺白米飯，再淋一點(diǎn)點(diǎn)米醋，拌勻開(kāi)?吃，嚼起來(lái)會(huì)有甜絲絲的后味，比光吃膏要?美味很多。腌制的咸肉、醬肉、臘肉、臘腸?也一樣，咸肉蒸春筍、醬肉蒸素雞、臘肉臘?腸炒蒜苗，隨便哪個(gè)都得配米飯吃才香呀！

還有濃油赤醬的菜，比如杭幫菜里很家?常的醬丁，幾乎每個(gè)“70?后”“80?后”的外?婆都會(huì)做這道菜。新鮮的蘑菇丁、筍丁或茭白丁、毛豆子、胡蘿卜丁、肉丁炒好，豆瓣醬也?炒一下，再把這些放在一起炒一炒，濃香撲鼻。?我小時(shí)候，外婆會(huì)把吃不完的這道菜用搪瓷?缸子裝好，讓我?guī)Щ丶摇Ｍ磉€有梅干菜焐肉，?用嵊州的筍干菜跟油里煸過(guò)的大塊五花肉一?起蒸透，肉糯菜軟，拌飯可以吃好些天。

我還喜歡用咖喱牛肉、咖喱蟹的湯汁拌?飯，尤其是配海鮮的青咖喱，加上椰漿的香?味，不辣口又很清新。我們公司很多香港同?事更喜歡搭配硬一點(diǎn)的大面包，也有飯店會(huì)?用面包做容器，將咖喱菜品直接裝在掏空了?的大面包里，等吃完里面的咖喱牛肉，大面?包內(nèi)層已經(jīng)浸滿(mǎn)了咖喱，而外殼又韌又硬，?特別有嚼勁，就像鐵鍋燉雞上那個(gè)慢慢拉長(zhǎng)?的玉米餅子，一半浸潤(rùn)了榛蘑燉雞的湯汁，?一半還留有玉米餅子的純香，這罪惡的碳水，?通常比主菜更受歡迎。

還有一些比較“隱形”的碳水，比如蒜?蓉粉絲的粉絲就是純淀粉、純碳水。先用金?銀蒜蓉拌一拌，再跟海鮮一起清蒸，吸飽了?海鮮的湯汁，常常令我們覺(jué)得這粉絲的味道?比海鮮還好?；油炸食品表面裹著的面粉也總是面粉加淀粉、面包糠的組合?；糖醋里脊、糖?醋魚(yú)這些厚厚的芡汁，一看就知道是碳水，哪?怕一盤(pán)清清爽爽的炒蔬菜，也在最后那一勺水?淀粉里，落入了碳水的陷阱。

從某種意義上說(shuō)，除非是特別嚴(yán)格健身的?運(yùn)動(dòng)員，有專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)師在邊上時(shí)刻關(guān)注著每?一頓的熱量攝入、碳水、蛋白質(zhì)構(gòu)成，我們老?百姓其實(shí)不論吃碳水還是吃?xún)?yōu)質(zhì)蛋白，遵從“飯?吃七分飽”就差不多了。至于邁開(kāi)腿去運(yùn)動(dòng)這?件事兒，在美食文章里就暫且不提了，先關(guān)注?怎么做才好吃吧！