宋貞緒 王建民 李強

摘 要：食品安全監(jiān)督管理工作關系到人們的飲食安全，食品在生產(chǎn)、加工、包裝、流通以及銷售的整個產(chǎn)業(yè)鏈過程中，易受到周圍環(huán)境的影響導致污染，增加腹瀉、中毒、呼吸道等疾病的發(fā)生風險。檢測技術是食品監(jiān)督管理工作的重要工具，快速檢測技術可現(xiàn)場抽樣檢測，不需要存儲密封帶入實驗室進行檢測，可快速得出檢測結果，將其應用在食品監(jiān)督管理工作中，對保障人們飲食安全具有重要意義。本文主要分析了快速檢測技術的優(yōu)勢，同時探討了化學比色法、酶抑制法、免疫學和生物傳感等技術在食品監(jiān)督管理中的應用。

關鍵詞：快速檢測技術；食品安全監(jiān)管；化學比色法；酶抑制法

Abstract： The food safety supervision and management work is related to peoples food safety. Throughout the entire industrial chain of food production， processing， packaging， circulation and sales， it is susceptible to pollution caused by the surrounding environment， increasing the risk of diseases such as diarrhea， poisoning， and respiratory tract infections. Detection technology is an important tool for food supervision and management. Rapid detection technology can be used for on-site sampling inspection， and it does not need to be stored and sealed into the laboratory for testing. It can quickly obtain the detection results. Its application in food supervision and management is of great significance to ensure the safety of drinking and eating of the masses. This paper mainly analyzes the advantages of rapid detection technology， and discusses the application of chemical colorimetry， enzyme inhibition， immunology and other common rapid detection technologies in food safety supervision.

Keywords： rapid detection technology; food safety supervision; chemical colorimetry; enzyme inhibition method

在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，農(nóng)民過度依賴農(nóng)藥化肥增產(chǎn)增收并消滅病蟲害，大量未消解的農(nóng)藥化肥殘留在農(nóng)作物果實中，造成農(nóng)產(chǎn)品中有害物質(zhì)超標，人如果長期食用了這些食物，可能引起呼吸道、消化疾病以及中毒等現(xiàn)象，嚴重的甚至引起人體死亡。因此，國家高度重視食品安全監(jiān)督管理，先后出臺了《中華人民共和國食品安全法》《食品安全抽樣檢驗管理辦法》與食品安全相關的法律法規(guī)，加強了食品安全的監(jiān)督管理，食品安全問題得到了一定的改善[1]?？焖贆z驗方法的檢驗速度快，不需要樣品進行封存轉運，處理步驟少，現(xiàn)場檢驗即出結果，提高了食品安全監(jiān)督管理的公信力。

1 快速檢測技術優(yōu)勢

快速檢測技術是利用快速檢測設備設施，按照國家市場監(jiān)督管理局或國務院以及相關法律法規(guī)規(guī)定的快速檢測方法，對食品中含有的特定物質(zhì)成分或含量進行快速檢測，一般快速檢測技術可在30 min以內(nèi)顯示檢測結果?？焖贆z測技術具有以下優(yōu)勢。①滿足食品檢測工作需求。按照食品分類體系，我國食品共有牛奶和奶制品、冷凍飲料、水果和蔬菜、肉和肉制品、水產(chǎn)品等16大類，16大類中包含了300多個子類，部分食品的保鮮時間比較短，在生產(chǎn)、存儲、流通過程中，操作不當就會腐壞變質(zhì)或受到污染，造成食品質(zhì)量安全問題[2]。因此，需要對食品各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全進行檢測，傳統(tǒng)的食品檢測主要依賴實驗室的儀器設備，需要投入大量的資金建設實驗室，購買檢測儀器設備，因此傳統(tǒng)的實驗室檢測已無法滿足現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的需求，采用快速檢測技術可現(xiàn)場抽樣、現(xiàn)場出結果，解決傳統(tǒng)檢測技術的不足。②提高食品安全監(jiān)督管理的執(zhí)法公信力。實驗室檢測周期長，一些新鮮食品，如蔬菜、水果、肉類和水產(chǎn)等新鮮產(chǎn)品，運輸密封過程中可能造成樣品變質(zhì)，影響到檢測結果，快速檢測技術現(xiàn)場出結果，為廣大食品安全執(zhí)法人員提供執(zhí)法依據(jù)，提高食品安全監(jiān)督管理的公信度。③檢測速度快?？焖贆z測技術可現(xiàn)場檢測、現(xiàn)場出結果，有效減少了樣品在抽樣、存儲、抽樣過程中環(huán)境的影響，避免了樣品由于轉運、存儲或者滯留時間過長，影響到檢測結果。樣品在短時間內(nèi)得到檢測結果，可及時控制不合格的食品，不僅降低了檢測成本，而且最大限度保證人們的食品安全。

2 快速檢測技術在食品安全監(jiān)管中的應用

2.1 化學比色法

化學比色法是一種定性定量分析方法，通過分析樣品中的化學物質(zhì)對光波吸收強度，判斷食品中是否存在有害物質(zhì)。這種方法的基本原理是將顯色劑滴入被測量的物質(zhì)溶液中，在顯色劑作用下，溶液會顯示顏色，如果顯示顏色深，則表示溶劑中的有害物質(zhì)含量高；顯示顏色淺，則表示溶劑中的有害物質(zhì)含量較少，從而根據(jù)顏色的深淺判斷樣品中的有害物質(zhì)成分含量。這種化學比色法具有較高靈敏性、選擇性，生成物質(zhì)比較穩(wěn)定，容易辨識，可檢測農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留物。在特定波長下，在檢測農(nóng)產(chǎn)品的樣品中加入試劑進行比色，測定樣品的吸光值，根據(jù)樣品吸光值在一定時間內(nèi)的變化，計算出試劑被抑制的程度，建立回歸方程，判定測定樣品中對酶活性抑制率，從而測定出農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留物的含量[3]。這種檢測方法的測定結果比較準確、檢測方法簡單，可快速測定農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留物的含量。

2.2 免疫學技術

免疫學技術是通過同位素、化學發(fā)光物質(zhì)等放大檢測信號得出相應的結果，常見的免疫學技術包括酶免疫檢測技術、放射免疫檢測技術以及膠體金免疫檢測技術[4]。酶免疫檢測技術是根據(jù)酶與樣品中的抗體、抗原發(fā)生反應，形成酶化物，靜止一段時間后，可觀察抗體和抗原的變化，并在底物上呈現(xiàn)出來，通過肉眼和燈光可判斷食物是否存在污染。膠體金免疫檢測技術是利用膠體金與白磷、檸檬酸三鈉等物質(zhì)發(fā)生化學反應后形成一定大小的顆粒，這些顆粒在靜電作用下，形成粉紅色的斑點，這種斑點肉眼可直接觀察，從而判斷食物中是否存在污染物。水果、蔬菜、面粉、肉類和面條等食物中含有水分、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪以及維生素等人體所需的物質(zhì)，這些都屬于高分子有機化學物，這些化合物通過免疫膠體金技術，可快速測定食品中的成分，從而判斷出這些產(chǎn)品的質(zhì)量是否合格[5]。

2.3 酶抑制法

酶抑制法是將酶滴入檢測樣品溶液中，酶的功能基團受到樣品溶液中某一種物質(zhì)的影響，可能造成酶的活力降低或喪失，從而判斷出農(nóng)產(chǎn)品中存在的農(nóng)藥殘留物。常用的酶抑制劑主要以乙酰膽堿酶為主，這種酶可有效抑制有機磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥，如果檢測樣品中含有此類農(nóng)藥成分，則樣品溶液會顯示顏色，從而判斷出農(nóng)產(chǎn)品中含有農(nóng)藥成分；如果樣品溶液沒有顯示顏色，則可判斷檢測的農(nóng)產(chǎn)品中不含有機磷、氨基甲酸酯類農(nóng)藥成分[6]。酶抑制檢測法檢測速度快、檢測成本低，可快速檢測農(nóng)產(chǎn)品中是否含有機磷或甲基酸酯類農(nóng)藥，因此是廣泛應用于水果、蔬菜等農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留物檢測技術。由于酶在有機磷或氨基甲酸酯類的情況下才會抑制，因此這種檢測方法只能用于檢測水果、蔬菜中是否存在有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥，只能是一種初步篩查，如果還需要進一步篩查，則還需要對樣品處理，才能得出準確的分析結果。但這種檢測技術不能檢測洋蔥、韭菜、蔥和蒜等刺激性的蔬菜，容易出現(xiàn)假陽性，影響到檢測結果。在食品安全監(jiān)督管理過程中，檢測人員必須根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的特點、屬性以及檢測目標，選擇相應的檢測技術，這樣才能提高食品安全監(jiān)督管理工作效率和質(zhì)量。

2.4 蛋白質(zhì)芯片法

蛋白質(zhì)芯片是利用食品中蛋白質(zhì)功能性發(fā)展的一種食品檢測技術，主要用于蛋白質(zhì)表達譜的研究分析。先將固相載體進行化學處理，處理后將蛋白質(zhì)分子產(chǎn)物固定在酶抗體、受體上，根據(jù)這些生物分子的特點，捕獲生物分子與測定蛋白結合生成排列緊密的點陣，觀察測定樣品中靶分子發(fā)生的變化，從而判斷出食品中是否存在農(nóng)藥、獸藥、生物毒素等[7]。蛋白芯片法具有高通量、靈敏度高、特異性強、多組分同時測定等優(yōu)勢，可以運用在畜牧產(chǎn)品的獸藥、抗生素等殘留物檢測中。

2.5 生物傳感技術

生物傳感技術是利用傳感技術將敏感材料作為傳感識別元件，傳感識別元件可識別一些生物敏感信息，將其轉化為電信號，再利用氧化極、光敏管、壓電晶體等轉換器和信號放大裝置進行分析，判斷出食品中是否存在農(nóng)藥殘留物、重金屬以及微生物的含量。這種生物傳感技術采用固定的生物活性物質(zhì)作為催化劑，且可多次重復使用，打破了過去酶抑制分析方法和化學分析的局限性，專一性比較強，試劑不受檢測樣品濃度、顏色的影響，檢測速度快，1 min即可出結果，準確度高達99%，因此廣泛應用在食品安全監(jiān)督管理過程中[8]。微生物檢測是食品安全監(jiān)督管理中的重要環(huán)節(jié)，食品微生物中的大腸桿菌、肉毒桿菌等病原性細菌，若通過食物進入人體的腸胃、泌尿系統(tǒng)、關節(jié)等組織，會產(chǎn)生大量毒素，造成人體局部組織器官感染，如果不及時處理，可能造成人體死亡[9]。食源性病毒檢測主要依賴傳統(tǒng)的免疫檢測方法和聚合酶鏈式方法，且檢測周期比較長，短時間無法得出檢測結果，不適合現(xiàn)場執(zhí)法，因此一般在食品安全監(jiān)督執(zhí)法現(xiàn)場不采用這兩種檢測技術。但生物傳感技術的靈敏度高，30 min可完成樣品中核酸檢測，同時模擬計算機芯片算法，建立多重不對稱聚合酶鏈式反應，完成食品的檢測[10]。這種檢測技術不僅可及時發(fā)現(xiàn)食源性病毒，而且還可發(fā)現(xiàn)隱性的病菌，是一種有效的檢測技術，將其運用在食品安全監(jiān)督管理過程中，可及時發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全問題[11]。

2.6 基因芯片法

基因芯片法是采用微電子學、物理學、生物學以及化學等多種學科技術，通過基因探針或者基因片段，按照特定的陣列形式，將其固定在玻璃、硅片、塑料、尼龍膜等載體上，形成精致緊密、錯落有序的DNA分子點陣，再將其放入到樣品溶液中發(fā)生生物化學反應，從而判斷出檢測結果?；蛐酒ú僮骱唵慰旖?，一般4～6 h可出檢測結果，這種檢測技術的敏感性高，準確性高，具有很強的特異性，可以一次性對大量樣品的序列進行檢測，將其運用在食品微生物檢測環(huán)節(jié)，極大地提高了樣品檢測效果。

3 結語

食品安全監(jiān)督管理工作是一項復雜的工作，涉及食品產(chǎn)業(yè)鏈，對食品安全監(jiān)督管理要求較高?？焖贆z測技術可在30 min內(nèi)出檢測結果，檢測靈敏度高，可在食品監(jiān)督執(zhí)法現(xiàn)場為監(jiān)督人員提供執(zhí)法依據(jù)，提高執(zhí)法的公正性和威信，對確保食品安全具有重要意義。在檢測過程中，必須根據(jù)食品的實際情況選擇相應的檢測技術，才能確保檢測結果的真實性[12]。

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