文/張友杰 劉少偉 編輯/長歌

我們的身邊時刻都存在一些威脅健康的因素。而現(xiàn)在，這些危險因素愈發(fā)增多，人們在生活和飲食中都可能受到一些致癌物質(zhì)的侵害，這些身邊的危害，我們要知道！

■ 致癌物的分類

成立于1965年的國際癌癥研究中心（IARC）一直在進行確定致癌物的工作，目前IARC將各類致癌物基于證據(jù)的強度分成了四類（5個等級）。

1類致癌物

有充分證據(jù)證明對人類有致癌作用。

2A類致癌物

致癌的可能性較高，有充分的動物實驗證據(jù)，但是人群研究的證據(jù)有限。

2B類致癌物

致癌的可能性較低，不論是動物實驗還是人群研究的證據(jù)都比較有限。

3類致癌物

根據(jù)現(xiàn)有的證據(jù)，對人類的致癌性尚無法分類。

4類致癌物

很可能對人類不致癌。

■ 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素（AFT）是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物的統(tǒng)稱，為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素主要是由黃曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)的食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的幾率最高。

黃曲霉毒素存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。

1毫克黃曲霉毒素，就已經(jīng)是致癌劑量，它是我們所知的最強的生物致癌劑。比如，有些芝麻醬、花生醬，商家為了降低成本，用糠芝麻、癟花生甚至變質(zhì)的芝麻、花生做原料，其中就可能含有黃曲霉毒素。

■ 苯并芘

苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物，它是由一個苯環(huán)和一個芘分子結(jié)合而成的多環(huán)芳烴類化合物。目前，已經(jīng)檢查出的400多種主要致癌物中，一半以上屬于多環(huán)芳烴類化合物。其中，苯并芘是一種強致癌物。

吸煙的煙霧和經(jīng)過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產(chǎn)生苯并芘。油炸過火（焦煳）的食品中，苯并芘的含量比普通食物要高10～20倍。燒烤食品，如烤肉、烤鴨中的苯并芘含量往往也偏高。鍋里的油冒煙了才放菜，炒完一道菜后不刷鍋接著炒，這兩種做法都容易產(chǎn)生苯并芘。

■ 亞硝酸鹽

2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考，在導(dǎo)致內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽，在2A類致癌物清單中。

亞硝酸鹽的外觀及滋味都與食鹽相似，但食入0.3～0.5克即可引起中毒，3克即可導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽本身不致癌，但它會和胃內(nèi)的蛋白分解物結(jié)合，形成致癌物亞硝胺。

亞硝酸鹽是各國許可使用的食品添加劑，主要用在肉制品當中，它可以讓肉色變得討人喜歡。新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量是非常低的，但是在蔬菜的存放過程中，其中的硝酸鹽會被植物本身的“硝酸還原酶”轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。如果買來的綠葉蔬菜沒有馬上吃，放了兩三天，其亞硝酸鹽含量會明顯升高。

■ 甲醛

甲醛濃度過高會引起急性中毒，表現(xiàn)為咽喉燒灼痛、呼吸困難、肺水腫、過敏性紫癜、過敏性皮炎、肝轉(zhuǎn)氨酶升高、黃疸等。

用甲醛處理魷魚、牛百葉等水發(fā)食品和水產(chǎn)品，既能防腐又能使重量翻倍，從而獲利更多，所以這些食品最容易成為不法商販的添加對象。

裝修房屋時，在門窗、家具、地板的拐角、接合處等，會用到勾縫膠。許多裝修隊為節(jié)省成本，往往會選擇黏性強卻成本低廉的膠水，導(dǎo)致甲醛偏高。裝修用的板材，如密度板、纖維板、刨花板等，由于制造工藝的原因，無法避免地含有甲醛，選擇或使用不當，會造成長期的室內(nèi)空氣污染（3～15年）。

■ 超過65℃的熱水

最近，致癌物又增加了一項——超過65℃的熱水。

熱水的溫度一旦超過65℃，將被歸為致癌物質(zhì)。這是國際癌癥研究機構(gòu)公布的評估結(jié)果，超過這一溫度的飲品，會大大增加食道癌出現(xiàn)的幾率。因為無論是水還是食物，想要進入身體必須經(jīng)過食道，當溫度過高的液體流過食道，會灼傷黏膜，導(dǎo)致炎癥或潰瘍的問題。而食道黏膜神經(jīng)反射較為遲鈍，往往已經(jīng)受傷，還未發(fā)覺。長此以往，反復(fù)刺激，會大大增加癌變的可能。

此外，超過65℃的熱水還極易造成口腔問題的出現(xiàn)。因為人的口腔所能承受的最高溫度在60℃左右，當飲品超過了這一溫度，會誘發(fā)口腔黏膜受損、口瘡、牙齦腫痛、喉嚨腫痛等一系列問題。

以上幾種物質(zhì)，接觸了，不代表就一定會致癌，畢竟，離開劑量和接觸時間談危害，都是不科學(xué)的，大家盡量避免就好。