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        火鍋:風(fēng)靡清宮的冬令美食

        2023-06-29 17:08:32周乾
        中國(guó)食品 2023年3期
        關(guān)鍵詞:熱鍋冬令乾隆帝

        周乾

        火鍋既是我國(guó)的傳統(tǒng)食具,又是與之相關(guān)的美食代稱。以鍋、灶組合體為器具,鍋內(nèi)盛湯水,燒沸之,置入各種葷素原料,邊煮邊吃。這種美食不但味道鮮美,而且保溫暖胃,在清朝更是風(fēng)靡宮中的冬令美食。

        風(fēng)靡清宮的冬令美食

        清早期的皇室生活在東北地區(qū),那里冬季時(shí)間長(zhǎng)且極其寒冷,火鍋食料加工便捷,食用后既能飽腹又能驅(qū)寒,因而深受皇室歡迎。清入關(guān)后,火鍋被列入宮中食譜。據(jù)《宮女談往錄》之“四季的飲食”記載,清代宮廷里,每年自10月15日起,每頓飯都要添設(shè)火鍋,吃法與東北的習(xí)慣相同,“將酸菜、血腸、白肉、白片雞、切肚混在一起”,吃火鍋的時(shí)間達(dá)3個(gè)月之久。

        清代的皇帝大多愛吃火鍋,尤以乾隆皇帝為典型。據(jù)《乾隆四十八年節(jié)次照常膳底檔》載,乾隆四十八年(1783年)正月初十,乾隆帝用膳三頓,頓頓均有火鍋。卯正三刻(約上午6點(diǎn)45分),乾隆帝在養(yǎng)心殿進(jìn)早膳,其中含燕窩紅白鴨子八仙熱鍋一品、蔥椒鴨子熱鍋一品、炒雞絲燉海帶絲熱鍋一品;辰正二刻(約上午8點(diǎn)30分),乾隆帝在乾清宮舉行筵宴,款待宗室人員1060人,設(shè)火鍋530桌,主要涮羊肉片、雞肉片、狍肉片等;末正三刻(約下午2點(diǎn)45分),乾隆帝在正誼明道(漱芳齋)進(jìn)晚膳,其中含燕窩雞糕酒燉鴨子熱鍋一品、炒雞大炒肉燉酸菜熱鍋一品、紅白鴨子燉雜膾熱鍋一品、婉嬪進(jìn)貢熱鍋一品。

        不僅皇帝愛吃火鍋,宮中重要的筵宴也離不開火鍋。清代宮廷筵宴規(guī)模最大的當(dāng)屬千叟宴,而主菜就是火鍋。千叟宴是清代皇帝宴請(qǐng)六十歲以上老者,且老者身份以官員為主的盛大御宴。如乾隆五十年(1785年)正月,在乾清宮舉行了千叟宴,清代官員吳振撰《養(yǎng)吉齋叢錄》載:“宴席以品級(jí)班列,凡八百筵,與宴者三千人”。而楊米人撰《都門竹枝詞》載:“錫暖鍋兒三百三,高湯添滿好加餐。館中叫個(gè)描金盒,不比人家請(qǐng)客難。”這段話描述了此次千叟宴的盛大場(chǎng)景及主菜系。其中,“錫暖鍋”是指火鍋,“三百三”是指千叟宴用了很多火鍋,“描金盒”是指盛放火鍋小料的用具,“不比人家請(qǐng)客難”隱喻宮中請(qǐng)高壽之人吃火鍋,在民間食肆也能做到。另?yè)?jù)《清會(huì)典事例》卷五一九記載,嘉慶元年(1796年)正月初四,在皇極殿前舉行的千叟宴上入席人數(shù)達(dá)八千余人,每桌的主菜亦為火鍋。

        慈禧獨(dú)創(chuàng)“菊花火鍋”

        清代帝后中還有“獨(dú)創(chuàng)”火鍋吃法者,以慈禧太后為典型?!队憧~緲錄》之“上苑奇葩”一節(jié),記載了慈禧喜歡吃的一種火鍋,稱為“菊花火鍋”。這種火鍋的主要原料為剔骨鮮魚(或肉)片、原汁雞(或肉)湯、鮮“雪球”,其中的秘方即鮮“雪球”,這是一種白菊花,花瓣短而密,非常潔凈,宜食用。

        據(jù)書中記載,吃火鍋前,有專人摘取新鮮的“雪球”,將其洗凈。隨后,御膳房準(zhǔn)備銀質(zhì)小暖鍋一具。暖鍋里已經(jīng)有了大半鍋的原汁湯,上面的蓋子與鍋之間的接縫極其嚴(yán)密,不僅有利于鍋熱,還能使鮮味保留。接著,御膳房準(zhǔn)備比茶幾略大的餐桌一張,并將火鍋穩(wěn)穩(wěn)架在桌子中央預(yù)留的圓洞位置。慈禧太后吃火鍋時(shí),太監(jiān)張德揭開火鍋蓋,待慈禧親自將肉片放入鍋內(nèi)后,蓋上鍋蓋。五六分鐘后,張德再次揭開鍋蓋,待慈禧將菊花瓣酌量撒入鍋內(nèi)后,再蓋上鍋蓋。稍等片刻,菊花火鍋就可以食用了。鮮肉片在雞湯里燙熟后,產(chǎn)生了鮮味,這種鮮味再與菊花透出的清香融合,便形成了一種特有的鮮香口感。書中記載了慈禧每次吃這種火鍋的豐富情感:吃火鍋前“總是十分的興奮”,放菊花時(shí)“總得不住口的指揮著”,吃火鍋時(shí)“吃得高興,往往會(huì)空口吃下許多去”。

        鍋具精美? 造型豐富

        清朝的宮廷中,火鍋數(shù)量眾多,集觀賞性與實(shí)用性于一體。故宮博物院珍藏有大量清代火鍋,材質(zhì)多樣、造型豐富、紋飾精美。

        比如銀“壽”字火鍋,為慈禧太后所用。鍋外圈直徑24厘米,總高27厘米,由鍋體、鍋蓋、煙囪、閉火蓋等部件組成。鍋體下方帶爐,可以燒炭。鍋蓋、鍋體側(cè)面周圈,均雕刻有圓形或長(zhǎng)方形的鍍金“壽”字,并刻有蝙蝠紋,寓意“福壽延綿”。

        又如團(tuán)花形帶蓋銀火鍋,鍋外圈直徑41厘米,高37厘米,銀質(zhì)?;疱伒撞康臓t盤組成一個(gè)鏤空的“壽”字,而鍋體支架由六條直立的夔龍?jiān)煨徒M成,極具藝術(shù)美感?;疱亙?nèi)被分割成7個(gè)不同的空間,分別用于涮不同口味的食物。鍋體側(cè)面滿雕各種花卉紋和回字紋,而蓋面則細(xì)刻了福星瑞獸以及團(tuán)花紋,極其精美奢華,為民間同類食具所不及。

        綜上不難發(fā)現(xiàn),火鍋?zhàn)鳛榍宕始叶蠲朗?,不僅可反映出清代宮廷飲食的特點(diǎn),更是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化豐富性的重要體現(xiàn)。

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