中國國家地理

飲食男女，人之大欲?！妒酚洝分袑懀好褚允碁樘臁Ｔ谙惹氐浼渡袝ず榉丁防?，國家八政第一個是食。美食僅僅是一種口腹之欲嗎？于普通人而言或許是，但對于一些文人而言，美食的意義要豐富得多。

在歷史中，不少大文豪都身兼詩人與美食家的雙重身份：陸游、鄭板橋、梅堯臣、金圣嘆……說到文人與吃，我們不妨這樣認(rèn)為，文人以食為地、以文為天，飲食同文化融洽，天地相合，才呈現(xiàn)出一個豐富多彩的世界，于是才有了中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的昨天、今天和明天。

蘇軾，老饕在路上

蘇軾的詩詞與故事已經(jīng)流傳了近千年，歷久彌新，而與這一切相伴的，還有他的美食，以至于到了現(xiàn)在，我們?nèi)匀粫r常能見到以“東坡”為名頭的菜肴和酒樓。

蘇軾的美食并非出自珍貴的食材、絕頂?shù)呐腼兗挤ǎ请S著他的游宦足跡，信手取材取法于各地鄉(xiāng)土，質(zhì)樸而實惠。更難能可貴的是，他將詩詞嵌進美食，形成一道獨特的美食文藝風(fēng)景線。

元豐二年（1079年），蘇軾因?qū)懺娢呐u王安石的新法改革被捕入獄。他寫詩跟弟弟訣別，準(zhǔn)備好了“是處青山可埋骨”，不料最后的處罰是貶到黃州，任團練副使。

蘇軾的這張嘴，除了愛得罪人，更愛吃。蘇軾貶謫到黃州之后，黃州當(dāng)?shù)厝瞬恢涝趺磁胫曝i肉，這可把愛吃肉的蘇軾給急壞了，于是他寫下一首關(guān)于燉肉的文，叫《豬肉賦》，里面詳細(xì)地描述了豬肉的做法：“凈洗鐺，少著水，柴頭灶煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美?！狈椒偨Y(jié)起來很簡單，就是少水多料，小火慢燉。

除了東坡肉，蘇軾菜譜中的其他菜肴在當(dāng)?shù)匾泊笫茏放?，“東坡”幾乎成了各個餐館吸引顧客的招牌：東坡肉、東坡餅、東坡羹，他的私房菜成了當(dāng)時最流行的菜式，吃“蘇家菜”也成為一種飲食時尚。

“蘇家菜”最有意思的地方在于因地制宜。西湖盛產(chǎn)大鯉魚，蘇軾用橘皮、咸蘿卜汁和黃酒與之搭配，燒出“東坡魚”；他還另辟蹊徑，將西湖盛產(chǎn)的龍井茶引入烹飪，創(chuàng)出“龍井蝦仁”。

蘇軾這樣一個熱愛美食、熱愛生活的樂天派，世間的苦難是極難打倒他的，所以林語堂給了蘇軾一句評價：“人間不可無一難能有二”。

袁枚，此生只想做一個吃貨

清代乾隆時期，南京城西的隨家倉一帶是片富貴風(fēng)流的雅集之地，這里有一座私家園林，名為“隨園”，主人是一位沉迷于呼朋喚友舞文弄墨、鉆研廚藝遍嘗美食的名士，他的名字叫袁枚。

袁枚是一個詩人，寫過《隨園詩話》。更重要的是，他是美食家，一部《隨園食單》，奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

《隨園食單》在口味上強調(diào)自然主義的原色、原香，繼承并發(fā)揚了李漁“從來至美之物，皆利于孤行”的觀點。

袁枚主張菜品要精致勿雜亂，食味厚重而不油膩，清鮮而不淡薄，咸淡合宜，并具有形制美。因此他對食器也非常重視，他贊同傳統(tǒng)的“美食不如美器”的觀點，但主張雅麗和適用的統(tǒng)一，不求過于奢貴，大抵能夠“宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色……物貴者器宜大，物賤者器宜小；煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐”，只要做到這些就不辜負(fù)美食了。

倪瓚，高士的人間煙火

名士往往有些怪癖，元代畫界四家之一倪瓚就是一位怪才，不僅畫風(fēng)獨樹一幟，還擁有異于常人的性格，更有超乎常人的感觀味覺，因而成為一代“好食”之士。倪瓚貢獻的“云林菜”與他的畫卷一樣，獨步一方。

飲食雖然是日?，嵤拢龅揭欢ǖ木辰?，便可以稱為藝術(shù)，在這一點上，倪瓚足可稱作大師。他舊家堂名為“云林堂”，遂編著了一本名為《云林堂飲食制度集》的菜譜，收錄了50余種菜點、飲料的食材與制作方法，條條都是他親自下廚的心得。

清代大才子袁枚的《隨園食單》，被奉為飲食著作中的經(jīng)典。在《隨園食單》中，袁枚對一些“美食界前輩”相當(dāng)輕視，但倪瓚除外。袁枚甚至照錄了《云林堂飲食制度集》中的菜——“云林鵝”，并稱贊該菜甚妙。后世像袁枚一樣引述《云林堂飲食制度集》的人極多，連同日本一些研究中國飲食的專著，也頻頻提及這本書、這道菜。

云林鵝在倪瓚原書中被稱為“燒鵝”，想當(dāng)然的話會以為它像烤鴨，其實古代的“燒法”含義遠比現(xiàn)在廣泛，如果硬是要和現(xiàn)代掛鉤，或許可以算作蒸鵝。蒸也不是全蒸，因為在整個烹飪過程中，加熱鐵鍋的烘烤作用也不能小覷，這道燒鵝實為燜蒸鵝。

云林鵝的制作方法由《隨園食單》詳加記述，更為有滋有味：取整套鵝一只，洗凈后用鹽三錢擦其腹內(nèi)，擦鹽時，串入蔥、椒末子，以酒和勻。再用一把蔥填實其中，外部以蜜拌酒通身滿涂。處理好食材后，在鍋中放入一大碗酒和一大碗水開蒸。鵝要用竹筷架起來，使鵝身不近水。

袁枚對倪瓚的古方能“試之頗效”，是因為他掌握了幾個要點：一是味道事先調(diào)好，二是烹飪鍋具密封，三是文火慢，最終骨脫皮化、精肉如泥。云林鵝起鍋時，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美。

林洪，真味與雅趣

唐宋詩歌中，有過無數(shù)令人垂涎的美食名稱，然而再美的詩句也很難描繪出美食的烹調(diào)過程。幸好五百年后的南宋，一位有心人用一本食譜，將詩與食這一雅一俗兩件事物巧妙地結(jié)合在一起。這就是林洪和他的《山家清供》。

林洪一輩子讀書游歷，卻沒有一官半職，所以他筆下的美食，既非皇室的盤中餐，也不是官宦家的席上菜。

“山家”就是山野之家，與鐘鳴鼎食之家正相對應(yīng)；“供”有供養(yǎng)之意，指代食物，“清供”即為清雅的食品。林洪把食譜定名為《山家清供》，挑明了就是山野佳肴，講究的就是那個“清”字。

從題名開始，他就將自己對山野和雅致的愛好告知每一位讀者。所以，對他而言，國宴名菜也不如用松花和蜂蜜做餡的松黃餅美味。

林洪初次吃到松黃餅，是去拜訪一位氣質(zhì)不俗的朋友，與之把酒對飲時，兩個童子端出松黃餅給他們佐酒，還唱起陶淵明的《歸去來兮辭》助興。良友對飲，相談甚歡，興致高昂，林洪一時竟覺得，什么駝峰、熊掌，都不如眼前的小小糕餅。

文人對于飲食除了烹飪技法、食材搭配、佐料應(yīng)用、滋味濃淡的要求之外，還有一種意境上的追求，比如節(jié)令物候、飲饌環(huán)境以及文化氛圍等等，春夏秋冬、風(fēng)霜雪雨都成為與飲食交融的條件。對于會吃的文人而言，吃什么又如何吃，是為口腹之欲，又從來不僅僅限于口腹，所以老子才總結(jié)了那么一句傳世名言：“治大國若烹小鮮”。