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        姚記炒肝:小吃大藝 匠人匠心

        2023-06-29 13:31:55林華
        中國(guó)食品 2023年5期
        關(guān)鍵詞:疫情

        林華

        小吃里藏著大學(xué)問,北京小吃品類繁多、做工精細(xì)且獨(dú)具特色,炒肝就是其中的一個(gè)典型代表。炒肝采用勾芡的烹飪方法,用芡汁裹著豬腸、豬肝,撒上蒜末而成,入口后肝嫩腸糯,汁濃味厚,香郁不膩。懂吃的人在吃炒肝時(shí)必配上豬肉大包子,香氣撲鼻、口齒留香,堪稱絕配,深受北京人的喜愛。

        在北京,“要想吃炒肝,鼓樓一拐彎”這句順口溜已經(jīng)流傳30多年了,老百姓口中“鼓樓一拐彎”的那家炒肝店指的就是姚記炒肝。

        鼓樓地區(qū)是老北京最古老的商業(yè)區(qū),也是老北京人的聚集地,老北京人喜歡吃的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,如包子、炒肝、鹵煮火燒等,要數(shù)鼓樓地區(qū)的最正宗。姚記炒肝帶著人們對(duì)北京小吃的念想,已在鼓樓腳下默默堅(jiān)守了30多年。

        據(jù)姚記炒肝總經(jīng)理姚燕介紹,1989年,姚記炒肝的創(chuàng)始人姚墨先在鼓樓腳下創(chuàng)立了便民小吃店“燕平餐館”。這里是姚記炒肝開始的地方,記錄了姚記的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。早幾年因?yàn)椴疬w或騰退,鼓樓地區(qū)的老街坊們已經(jīng)搬到四環(huán)外了,但只要他們回來就必來姚記坐坐,吃上一碗炒肝,回憶一下過去。過年期間,姚記包子、炒肝更是北京市民家庭餐桌上的一道菜。

        從2020年新年伊始到2022年終歲末,我們經(jīng)歷了三年疫情,餐飲業(yè)也深遭重創(chuàng),姚記炒肝作為北京小吃的代表之一,卻被食客評(píng)價(jià)為“三年疫情,依然風(fēng)吹不倒”。確實(shí),這家小吃店三年間沒有關(guān)過門,每天顧客依舊來來往往。食客說:“疫情隔離期間叫了好幾次姚記的外賣,豬肉大蔥包子解千愁,超好吃!”還有食客稱贊道:“姚記品種豐富,都是我們愛吃的?!?/p>

        姚記炒肝之所以受到食客們的喜愛,是因?yàn)樗麄円恢北兄鴦?chuàng)始人姚墨先姚老爺子“我們做的是老百姓的飯,讓誰(shuí)都愛吃,誰(shuí)都吃得起”的初衷,他的后人守正創(chuàng)新,不忘初心,“做老百姓愛吃的飯”的定位始終沒有變。

        姚龍是姚記炒肝的第三代傳承人,從事餐飲28年。姚龍以他的執(zhí)著和熱愛始終堅(jiān)守餐飲陣地,親臨食客當(dāng)中了解消費(fèi)需求,始終保持著對(duì)餐飲文化傳承發(fā)展的初心,善于學(xué)習(xí),勤奮自律,守正傳承北京小吃重任,成為姚記炒肝的頂梁柱。他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研發(fā)新產(chǎn)品,傳承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)北京小吃和烹飪技藝,使姚記的小吃品類達(dá)到40余種,食客絡(luò)繹不絕、贊譽(yù)不斷。例如姚記新研制的酸菜餡包子,輔以鮮炸的蔥油,香中帶酸、酸里透鮮,剛一推出就大受歡迎。

        疫情期間,姚記炒肝還調(diào)整品類,做適合百姓需求的主食產(chǎn)品、半成品,深受食客們的喜愛,大家紛紛前來購(gòu)買,還有新聞報(bào)道稱“姚記炒肝是整條街最有人氣的地兒”。

        癸卯兔年,肆虐三年的疫情陰霾漸行漸遠(yuǎn),人們綻放出久違的笑容。春節(jié)小長(zhǎng)假期間,五湖四海的朋友匯集北京,姚記炒肝成為游客們品味北京小吃的打卡地。四面八方的客人紛至沓來,門前排起了長(zhǎng)隊(duì),姚記的員工們?yōu)榱俗屖晨蛡兡茉诤涞亩境陨蠠岷艉舻娘埐?,加班加點(diǎn)備料制作,絲毫不懈怠。店里的員工們表示:“我們做的每一道飯菜能讓食客滿意,就是我們過年最大的快樂!”

        北京小吃的地域性很強(qiáng),如炒肝、豆汁、麻豆腐等,對(duì)南方人來說口味有點(diǎn)難以接受,員工們就耐心地為顧客進(jìn)行介紹,讓食客們了解北京的小吃文化,從而喜歡北京美食。

        姚記現(xiàn)在已經(jīng)有了三家店,相隔不遠(yuǎn),都在鼓樓周邊。2012年在簋街開的第二家店已經(jīng)10多年了,依然得到食客們的喜歡,今年春節(jié)期間光顧的大多是老北京人,店堂高朋滿座,人氣爆滿,大家一邊品嘗小吃,一邊享受過年的喜慶。姚記的第三家店選址在老店的旁邊,面積不大,僅能容納20人就餐,在一定程度上緩解了老店排隊(duì)的狀況。

        疫情過后,餐飲業(yè)的春天終于來到了,姚記炒肝對(duì)未來充滿了信心,而且也有了新的計(jì)劃。姚燕表示,姚記炒肝未來將布局社區(qū)門店,為社區(qū)居民及來自四面八方的食客們提供最具北京特色的美食,堅(jiān)持傳承發(fā)揚(yáng)小吃文化,以匠人之心專注做好北京小吃,要正宗更要美味,一碗炒肝走天下。

        下面介紹姚記炒肝的3款必點(diǎn)美味。

        鹵煮火燒

        鹵煮火燒是北京一道著名的傳統(tǒng)小吃,起源于北京城南的小腸陳,當(dāng)時(shí)叫“蘇造肉”,里邊加入了五花肉,吃了不易餓,干活有力氣,是勞動(dòng)者最愛、最解饞的美味。姚記的鹵煮火燒還原了蘇造肉的烹調(diào)技法,并進(jìn)行了革新,選用油少的黑山豬,將豬腸、豬肺、炸豆腐、半發(fā)面火燒放入調(diào)好的湯汁中,以豆豉、腐乳等為調(diào)制品鹵制而成,湯頭鹵汁濃厚、色澤紅亮,再放入醋蒜汁、辣椒油,吃起來味道更加香躥。

        包子

        姚記的包子以傳統(tǒng)豬肉大蔥餡為主,延續(xù)傳統(tǒng)的加工技藝,老肥發(fā)面純手工制作,肉鮮、料足、不膩,且大氣、喧軟、面香味十足,是北京市民家庭餐桌上的一道美味主食。

        炒肝

        炒肝是具有代表性的一道北京小吃,由會(huì)仙居于1862年創(chuàng)造發(fā)明,所謂炒肝并不是炒制出來的,而是以豬大腸、豬肝為主料加入湯汁中,再用上等紅薯淀粉勾芡,加蒜末調(diào)制而成,口味醇厚鮮美,肝嫩腸香,蒜香撲鼻,柔滑軟糯。姚記炒肝堅(jiān)持傳統(tǒng)的烹調(diào)技藝,優(yōu)質(zhì)選材,精工細(xì)作,深受食客們的喜愛。

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