牛奶是動物蛋白飲料的典型種類，牛奶制品、調(diào)味牛奶、奶咖、奶茶等都離不開它。隨著西方無乳制品飲食思想的興起，歐美開始積極尋找和開發(fā)可以替代牛奶的植物蛋白飲料。中國的飲料生產(chǎn)商也在不斷尋找新的飲料種類，而燕麥奶作為一種有潛力的植物蛋白飲料，在中國飲料市場也迅速占據(jù)了一定的位置。

一、植物蛋白飲料概述

植物蛋白飲料，即“植物奶”，主要是通過一定的加工技術(shù)，將富含蛋白質(zhì)的植物種子、果實進(jìn)行研磨、打漿和乳化，從而加工出類似牛奶的乳化飲料。加工植物蛋白飲料通常需要選擇富含蛋白質(zhì)的植物品種，因此豆類、雜糧類、堅果類植物蛋白飲料都有很大的發(fā)展前景。在中國人的飲食中，較為傳統(tǒng)的植物蛋白飲料是豆?jié){，但由于人們大多認(rèn)為豆?jié){屬于低端消費(fèi)，致使豆?jié){很難進(jìn)軍高端飲料行業(yè)。因此，隨著食品加工技術(shù)和市場需求的發(fā)展，更多種類的植物蛋白飲料被開發(fā)出來。目前市場上主要有杏仁奶、燕麥奶、椰奶、大麥奶、大米奶、亞麻籽奶等不同品種，并且與咖啡、茶飲等行業(yè)深度結(jié)合，進(jìn)而研發(fā)出了多種多樣的飲品和食品，極大滿足了飲料消費(fèi)者的消費(fèi)需求。

二、燕麥奶的概念

燕麥奶是通過燕麥加工成的植物蛋白飲料，具有類似奶油的濃稠質(zhì)地，顏色主要為淡黃色或淺灰色，還有溫和的燕麥片香味。如今市場上的燕麥奶主要以無糖的純燕麥奶為主，也有根據(jù)咖啡、茶飲的制作要求而調(diào)整濃度的特殊燕麥奶，目前直飲的調(diào)味燕麥奶種類較少。

燕麥奶最早由瑞典科學(xué)家Rickard于1990年發(fā)明，用以研究乳糖不耐癥患者的飲食結(jié)構(gòu)。后來，Rickard創(chuàng)立了如今最大的燕麥奶生產(chǎn)品牌Oatly。2015年以后，歐美國家的無乳制品飲食和素食主義思潮逐漸占據(jù)主流，歐美宣傳的低碳排放生產(chǎn)也對傳統(tǒng)的牛奶飲食造成了沖擊。因此，燕麥奶作為優(yōu)秀植物蛋白飲料，迅速占領(lǐng)了市場。

三、燕麥奶的加工

燕麥奶的加工過程主要包括浸泡、打漿、過濾、調(diào)配、均質(zhì)等流程，同時還涉及選料、灌裝、殺菌等環(huán)節(jié)。

第一步是浸泡，在燕麥吸水的過程中，淀粉結(jié)構(gòu)逐漸膨脹展開，有助于下一步進(jìn)行研磨和打漿。第二步是打漿，通過打漿機(jī)或膠磨機(jī)將燕麥粉碎，使其中的膳食纖維、淀粉、蛋白質(zhì)等溶于燕麥漿中。第三步是調(diào)配，通過過濾或離心來去除燕麥漿中的固形物，再通過加熱、酶處理等方式形成穩(wěn)定的液體基底。第四步是均質(zhì)，加入穩(wěn)定劑、乳化劑和植物油，通過均質(zhì)機(jī)將燕麥奶加工成穩(wěn)定不分層的乳化液，其濃郁的口感也在這一步形成。

四、燕麥奶的營養(yǎng)分析與優(yōu)缺點(diǎn)

1.燕麥奶的營養(yǎng)。作為植物蛋白飲料，燕麥奶主要通過燕麥漿乳化制作而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維，口感濃厚香醇。在燕麥奶的加工過程中，生產(chǎn)商為了增加燕麥奶的營養(yǎng)，可能還會添加多種維生素和礦物質(zhì)。

2.燕麥奶的優(yōu)缺點(diǎn)。（1）燕麥奶的優(yōu)點(diǎn)。相對于傳統(tǒng)的牛奶飲品，燕麥奶具有以下三點(diǎn)優(yōu)勢：

第一，燕麥奶較少引起過敏反應(yīng)。燕麥奶在開發(fā)之初，就是作為牛奶的替代品出現(xiàn)。在歐洲，乳糖不耐和乳蛋白過敏是廣受關(guān)注的健康問題之一。乳糖不耐是部分人的體內(nèi)無法產(chǎn)生乳糖對應(yīng)的消化酶使乳糖在腸道中促生腸道菌群，從而出現(xiàn)脹氣、腹瀉等癥狀；乳蛋白過敏是少部分人的免疫系統(tǒng)對牛奶中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)，從而導(dǎo)致紅疹、咳嗽、呼吸困難等癥狀。在歐洲，人們普遍以大量乳制品作為主要的飲食組成部分，乳糖不耐和乳蛋白過敏則是人口基數(shù)相當(dāng)大的群體。同時，其他主流的植物蛋白飲料如豆?jié){和杏仁奶的原料大豆和杏仁也是常見的過敏原。因此作為較少引起過敏的植物蛋白飲料，燕麥奶具有非常明顯的優(yōu)勢。

第二，燕麥奶具有較高的膳食纖維含量。相較于牛奶，燕麥奶中含有豐富的膳食纖維。膳食纖維通常由大分子的多糖構(gòu)成，能夠在吸收水分的情況下形成穩(wěn)定的膠體。在日常飲食中，膳食纖維被稱為“第七營養(yǎng)素”，具有促進(jìn)胃腸道蠕動、減緩脂肪消化吸收速度、控制血糖濃度、穩(wěn)定腸道菌群等作用，對于控制體重、維持身體健康有著很大的作用。

第三，燕麥奶不具有膽固醇。隨著飲食消費(fèi)的升級，動物制品在日常飲食中的占比越來越高，膽固醇攝入也逐漸超出人的正常需求，而高膽固醇容易引發(fā)動脈粥樣硬化等健康疾病。隨著對健康飲食的需求，消費(fèi)者對飲食消費(fèi)中的膽固醇攝入關(guān)注度逐漸提升，而燕麥奶完全不含膽固醇，可以作為牛奶的替代品，對健康飲食有著積極的意義。

（2）燕麥奶的缺點(diǎn)。根據(jù)主流的飲食消費(fèi)習(xí)慣和健康需求，燕麥奶主要有以下三個缺點(diǎn)：

第一，燕麥奶具有較高的熱量。在植物蛋白飲料中，傳統(tǒng)的豆?jié){和杏仁奶熱量較低。為了保證燕麥奶濃郁醇厚的口感，在燕麥奶的乳化加工過程中，相關(guān)企業(yè)加入了大量的植物油，導(dǎo)致燕麥奶的熱量幾乎與牛奶齊平，而不是植物蛋白飲料在人們傳統(tǒng)印象中的“低脂肪”。

第二，燕麥奶并不是優(yōu)秀的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑。雖然植物蛋白飲料以蛋白質(zhì)為核心，但燕麥奶的蛋白質(zhì)含量依然無法和牛奶相比，通常低于牛奶的三分之一。此外，相較于牛奶蛋白中的必需氨基酸種類，燕麥奶中的賴氨酸含量較低。因此，燕麥奶可以作為短時間的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑，但不能作為人體的蛋白質(zhì)來源而長期飲用。

第三，燕麥奶中不含維生素D。維生素D作為輔助鈣質(zhì)吸收的維生素，常見于牛奶之中。因此作為優(yōu)秀的鈣質(zhì)補(bǔ)充，牛奶可以預(yù)防佝僂病、骨質(zhì)疏松等鈣元素缺乏病癥。但是燕麥奶中不含維生素D，生產(chǎn)商也較少添加這種營養(yǎng)素，因此在需要補(bǔ)充鈣質(zhì)的情況下，不建議長期飲用燕麥奶替代牛奶。

五、燕麥奶行業(yè)的發(fā)展前景

1.植物奶發(fā)展現(xiàn)狀。根據(jù)《2021植物蛋白飲料創(chuàng)新趨勢》報告，隨著人們飲食觀念的不斷轉(zhuǎn)變，營養(yǎng)、安全、健康的植物奶已成為不同層次消費(fèi)群體的重要選購對象。就植物奶行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀而言，主要具有以下特點(diǎn)：

（1）中國市場規(guī)模大，增長空間大。中國植物奶行業(yè)的市場規(guī)模巨大，早在2015年就超過1000億元，2019年為1260億元，2020年和2021年受到疫情影響，中國植物奶行業(yè)市場規(guī)模也分別達(dá)到了1320億元和1380億元。值得注意的是，中國人均植物奶的年消費(fèi)量僅為3.2kg，相對于西方發(fā)達(dá)國家以及中國香港、澳門地區(qū)，仍有巨大的發(fā)展空間。

（2）消費(fèi)人群趨于年輕化。植物奶的營養(yǎng)成分和“營養(yǎng)、健康、環(huán)?！钡臓I銷理念，迎合了年輕一代所認(rèn)可的健康概念，更符合80后、90后和00后所崇尚的素食主義。根據(jù)觀研天下數(shù)據(jù)中心的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，由于現(xiàn)代城市年輕女性的瘦身減肥意識逐漸增強(qiáng)，以及健身活動所花費(fèi)的時間逐漸增多，因此中國的植物奶消費(fèi)者主要為一二線城市的年輕女性，植物奶相對于牛奶而言，更符合她們注重品質(zhì)和服務(wù)，崇尚個性化、多樣化和高品質(zhì)的生活追求。

（3）產(chǎn)品多元化，口感獨(dú)特化。目前人們的生活方式逐漸轉(zhuǎn)向綠色健康，為了迎合消費(fèi)者的飲食需求，植物奶各個生產(chǎn)企業(yè)和品牌一方面不斷加大對于植物奶產(chǎn)品的研發(fā)力度，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品種類，甚至多元跨界合作，切入新場景和新品類，以植物奶為核心研發(fā)出更多豐富的產(chǎn)品線，比如植物即飲咖啡、植物基奶茶、植物基冰激凌等。另一方面，根據(jù)消費(fèi)者對植物蛋白飲品的口感獨(dú)特性或口味獨(dú)特性的需求，不但在植物奶的營養(yǎng)成分方面減掉糖、脂肪，添加膳食纖維、膠原蛋白等成分，而且推出主打低溫鮮飲、以新鮮的生產(chǎn)日期為賣點(diǎn)的植物奶產(chǎn)品。

（4）營銷渠道發(fā)生變革。隨著電商平臺的繁榮發(fā)展以及年輕人線上購物習(xí)慣的形成，中國線上植物奶市場營銷得到了高速發(fā)展，為中國植物奶的發(fā)展提供了新機(jī)遇。另外在植物奶風(fēng)靡流行的趨勢下，星巴克、娃哈哈、雀巢、伊利、光明等食品飲料品牌也蓄勢待發(fā)，紛紛加大了植物奶產(chǎn)品的研發(fā)和市場投放力度，越來越多的植物奶品牌也入駐植物基市場，占據(jù)大眾視野。

2.燕麥奶的發(fā)展前景。因為原料種植要求低、口味優(yōu)異以及健康低碳生活方式的流行，燕麥奶在2018年開始迅速被市場接受。2019年，Oatly、Alpro等燕麥奶品牌為了應(yīng)對市場暴增的需求，開始逐步擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，在世界各地開設(shè)燕麥奶生產(chǎn)線，燕麥奶也開始覆蓋咖啡、酸奶、冰淇淋等產(chǎn)品類別。同年，由星巴克主導(dǎo)，燕麥奶開始迅速進(jìn)入中國飲料市場。目前，燕麥奶在歐美擁有僅次于杏仁奶的龐大市場。隨著人們對健康重視程度的提升，以燕麥奶為代表的新興植物奶產(chǎn)品，極大地滿足了廣大消費(fèi)者個性化、多樣化的需求，為行業(yè)發(fā)展帶來了新的增長機(jī)會。

（1）競爭日趨激烈。植物奶種類繁多，相較于傳統(tǒng)的豆奶、椰奶、核桃奶、花生奶等品種，燕麥奶具有相當(dāng)強(qiáng)的競爭力，但新興的植物蛋白品種如薏米、糙米、藜麥等也迅速出現(xiàn)并搶占市場份額。根據(jù)天貓、京東、拼多多、抖音商城中各頭部植物飲料品牌的銷售數(shù)據(jù)顯示，燕麥基蛋白奶的營銷額不斷攀升，并且隨著細(xì)分品類的不斷增加，不同種類、不同品牌之間的競爭也日趨激烈。除了Oatly、Alpro等歐洲主力燕麥奶品牌，谷物星球燕麥250、三頓半燕麥谷物飲料、六養(yǎng)燕麥奶、一番麥原味燕麥飲、植物說燕麥乳等國產(chǎn)品牌也紛紛加入燕麥奶市場競爭中，各大咖啡和茶飲品牌亦開始建設(shè)自己的燕麥奶生產(chǎn)線。

（2）消費(fèi)場景升級。以燕麥奶為代表的植物蛋白奶雖然在蛋白含量和吸收率等方面不及牛奶，但非常適宜作為牛奶的補(bǔ)充飲品。除了滿足乳糖酶缺乏者的飲用需求之外，燕麥奶的飲用場景也逐漸多元化，無論是作為補(bǔ)充運(yùn)動所需營養(yǎng)的運(yùn)動后飲料，還是作為乳制品和含糖飲料替代品的兒童即飲飲料，都是重要的增長機(jī)會點(diǎn)。另外，用燕麥奶替代牛奶的咖啡產(chǎn)品對于改善咖啡口感來說具有重要作用，這也使得燕麥奶可以與咖啡、茶等其他產(chǎn)品相結(jié)合并迅速占領(lǐng)消費(fèi)市場。未來，以燕麥奶為代表的植物奶仍然要將“綠色、健康、低碳、可持續(xù)”等理念注入現(xiàn)代消費(fèi)人群的消費(fèi)觀念和生活方式中，這樣才能讓中國植物奶市場重新煥發(fā)活力。

綜上所述，以燕麥奶為代表的植物奶具有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，能夠在一定程度上補(bǔ)充身體所需的營養(yǎng)，并作為乳制品的替代品，適用于乳糖不耐受者、乳蛋白過敏者和素食主義者。受到歐美市場的影響，隨著消費(fèi)人群趨于年輕化、消費(fèi)場景升級和營銷渠道的變革，植物奶的發(fā)展也逐漸呈現(xiàn)出產(chǎn)品多元化、口感獨(dú)特化的特點(diǎn)。以燕麥奶為代表的植物奶在中國具有很大的市場潛力，在咖啡、茶飲等行業(yè)同樣具有良好的應(yīng)用前景，但也面臨著市場競爭激烈、推廣力度不強(qiáng)、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重等挑戰(zhàn)，這些都有待行業(yè)、企業(yè)等各方共同努力解決。

作者簡介：朱正青（1994-），男，漢族，江蘇蘇州人，助教，碩士研究生，研究方向為餐飲經(jīng)營管理。