朱堯 王晶晶 唐笑顏 張燕 宋慶云 張?zhí)K蘇 王曉 張永瑞 曹璐

本研究以信陽(yáng)毛尖為主要原料，研制出一款信陽(yáng)毛尖綠茶飲料。通過(guò)單因素試驗(yàn)以及響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)其工藝進(jìn)行研究與分析，得出信陽(yáng)毛尖綠茶飲料的最佳浸提工藝：浸提溫度為80℃，浸提時(shí)間為18.6min，茶水比為1：82，信陽(yáng)毛尖SCC溶液添加量為4.37g/L。在此工藝下生產(chǎn)出的信陽(yáng)毛尖綠茶飲料的茶多酚含量為970±6.72mg/L，滋味鮮爽，湯色嫩綠明亮，茶湯清澈，香高持久。

一、實(shí)驗(yàn)與方法

1.信陽(yáng)毛尖綠茶飲料的加工工藝流程。稱取信陽(yáng)毛尖→浸提→過(guò)濾（硅藻土過(guò)濾）→離心→添加信陽(yáng)毛尖SCC溶液→殺菌灌裝→快速冷卻→信陽(yáng)毛尖綠茶飲料成品。

2.信陽(yáng)毛尖綠茶飲料的加工工藝優(yōu)化。（1）單因素試驗(yàn)。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在茶水比為1：80、浸提時(shí)間為20min的基礎(chǔ)上，考察浸提溫度（70℃、75℃、80℃、85℃、90℃）；在茶水比為1：80、浸提溫度為90℃的基礎(chǔ)上，考察浸提時(shí)間（15min、20min、25min、30min、35min）；在浸提溫度為90℃、浸提時(shí)間為20min的基礎(chǔ)上，考察茶水比（1：60、1：70、1：80、1：90、1：100）；在茶水比為1：80、浸提溫度為90℃、浸提時(shí)間為20min的基礎(chǔ)上，考察信陽(yáng)毛尖SCC溶液添加量（1g/L、2g/L、4g/L、6g/L、8g/L）對(duì)信陽(yáng)毛尖綠茶飲料品質(zhì)的影響。

（2）響應(yīng)面試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取浸提時(shí)間（A）、茶水比（B）、信陽(yáng)毛尖SCC溶液添加量（C）為影響因素，以感官評(píng)分指標(biāo)（Y）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，利用Box-Behnken方法設(shè)計(jì)進(jìn)行3因素3水平試驗(yàn)，試驗(yàn)因素與水平詳見(jiàn)表1。

3.信陽(yáng)毛尖綠茶飲料理化檢測(cè)。茶多酚的檢測(cè)采用GB/T 21733-2008《茶飲料》中的“酒石酸亞鐵法”；菌落總數(shù)的檢測(cè)按照GB 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群的檢測(cè)采用GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》中的“大腸菌群MPN（most probable number）計(jì)數(shù)法”。

4.信陽(yáng)毛尖綠茶飲料感官評(píng)價(jià)。采取線下打分表的方式，邀請(qǐng)10位經(jīng)過(guò)感官培訓(xùn)的專業(yè)人員，從湯色、香氣、滋味、澄清度四個(gè)方面對(duì)試驗(yàn)成品進(jìn)行感官審評(píng)，并進(jìn)行打分。具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

5.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。各數(shù)據(jù)均為3次測(cè)定的平均值，采用Origin2019、SPSS19.0和Excel2019統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理作圖和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，采用Design-Expert13進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)和分析，結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

二、結(jié)果與分析

1.單因素試驗(yàn)結(jié)果。（1）浸提溫度對(duì)信陽(yáng)毛尖綠茶飲料品質(zhì)的影響。隨著浸提溫度的不斷升高，茶多酚的含量逐漸增加。當(dāng)浸提溫度為80℃時(shí)，該飲料的感官評(píng)分最高，達(dá)到89.2分，茶多酚含量適中，滋味鮮爽，不苦澀，湯色明亮，綜合品質(zhì)較好。隨著溫度的進(jìn)一步升高，感官評(píng)分逐漸降低，當(dāng)浸提溫度為90℃時(shí)，感官評(píng)分最低，茶多酚含量最多，浸提后的湯色加深，滋味苦澀。因此，選擇80℃的浸提溫度不但能夠保證茶葉中的茶多酚充分溶出，而且整體品質(zhì)最好。

（2）浸提時(shí)間對(duì)信陽(yáng)毛尖綠茶飲料品質(zhì)的影響。當(dāng)浸提時(shí)間為15min時(shí)，茶多酚的含量最低，滋味較淡，有水味；當(dāng)浸提時(shí)間為20min時(shí)，該飲料的感官評(píng)分最高，達(dá)到93.6分，茶多酚含量在人們能接受的范圍，茶湯的滋味和顏色較好；隨著浸提時(shí)間的增加，感官評(píng)分逐漸降低，當(dāng)浸提時(shí)間為25min時(shí)，湯色開(kāi)始發(fā)暗，不再嫩綠明亮；當(dāng)浸提時(shí)間為35min時(shí)，感官評(píng)分最低，茶多酚含量最多，不僅滋味苦澀，讓人難以接受，湯色也失去綠茶茶湯本身的顏色，為橙黃色。當(dāng)浸提時(shí)間為15-25min時(shí)，感官評(píng)分的差距較小，需要進(jìn)一步探究。

（3）茶水比對(duì)信陽(yáng)毛尖綠茶飲料品質(zhì)的影響。隨著茶水比的下降，茶多酚含量逐漸下降。當(dāng)茶水比為1：60時(shí)，茶多酚含量最高，感官審評(píng)得分最低，茶湯滋味過(guò)于苦澀，而且茶湯較渾濁；當(dāng)茶水比為1：80時(shí)，感官評(píng)分最高，茶多酚含量適中，茶湯較清澈，口感和滋味最好；當(dāng)茶水比為1：100時(shí)，茶多酚含量最低，滋味稍顯寡淡。當(dāng)茶水比為1：70-1：90時(shí)，感官評(píng)分的差距較小，需要進(jìn)一步探究。

（4）信陽(yáng)毛尖SCC溶液添加量對(duì)信陽(yáng)毛尖綠茶飲料品質(zhì)的影響。添加信陽(yáng)毛尖SCC溶液對(duì)飲料中茶多酚含量影響較小，主要是影響飲料的感官評(píng)分。當(dāng)添加量為1g/L時(shí)，感官評(píng)分最低，香氣寡淡；當(dāng)添加量為4g/L時(shí)，感官評(píng)分最高，香氣濃度適宜；當(dāng)添加量為8g/L時(shí)，香氣過(guò)濃。當(dāng)添加量為2-4g/L時(shí)，感官評(píng)分的差距較小，需要進(jìn)一步探究。

2.響應(yīng)面結(jié)果分析。（1）響應(yīng)面模型和顯著性分析。根據(jù)表1的試驗(yàn)因素與水平進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，利用Design-Expert13軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，得到感官評(píng)分Y與自變量A、B、C的多元回歸方程為：Y=93.74-2.3A+0.8B+0.375C+0.125AB+0.025AC+0.025BC-3.96A2-2.16B2-1.01C2。由回歸方程可知，各因素的影響程度依次為：A＞B＞C。

由表3分析得出，模型P值＜0.01，失擬項(xiàng)P值＞0.05，因此該模型可以反應(yīng)各因素對(duì)信陽(yáng)毛尖綠茶飲料感官品質(zhì)的影響。該回歸模型決定系數(shù)R2=0.9702，校正系數(shù)R2adj=0.9319，說(shuō)明該模型擬合度較好，能夠很好預(yù)測(cè)信陽(yáng)毛尖綠茶飲料的感官得分。根據(jù)P值大小可以看出，因素A、A2、B2對(duì)信陽(yáng)毛尖綠茶飲料感官評(píng)分的影響達(dá)到了極顯著水平（P＜0.01），因素B、C2對(duì)信陽(yáng)毛尖綠茶飲料感官評(píng)分的影響為顯著水平（P＜0.05）。根據(jù)F值的大小可以判斷，各因素對(duì)信陽(yáng)毛尖綠茶飲料感官得分的影響由大到小依次為：浸提時(shí)間＞茶水比＞信陽(yáng)毛尖SCC溶液添加量。響應(yīng)面試驗(yàn)?zāi)Ｐ皖A(yù)測(cè)的最佳工藝為：浸提時(shí)間18.58min，茶水比1：81.78，信陽(yáng)毛尖SCC溶液添加量4.37g/L，此時(shí)信陽(yáng)毛尖綠茶飲料最高感官評(píng)分為94.18。

（2）回歸模型最優(yōu)試驗(yàn)組合驗(yàn)證。為了試驗(yàn)方便，優(yōu)化最佳工藝為：浸提溫度80℃，浸提時(shí)間18.6min，茶水比1：82，信陽(yáng)毛尖SCC溶液添加量4.37g/L，然后制作信陽(yáng)毛尖綠茶飲料。審評(píng)人員和審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)與之前保持一致，該飲料感官審評(píng)的平均分為93.8分，與理論的感官評(píng)分94.18分的誤差較小，說(shuō)明該回歸模型具有較高的擬合度，能夠?qū)π抨?yáng)毛尖綠茶飲料的感官評(píng)分進(jìn)行很好的預(yù)測(cè)。

基金項(xiàng)目：國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2021YFD1601103）；河南省高等教育教學(xué)改革研究與實(shí)踐項(xiàng)目（就業(yè)創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)類）（2021SJGLX1032）；信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（XNKJTD-003）；信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院青年教師科研基金項(xiàng)目（QN2021002、QN2021001）；信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院科研促進(jìn)教學(xué)專項(xiàng)課題項(xiàng)目（kj-2022014）；信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院教育教學(xué)改革研究與實(shí)踐項(xiàng)目（2021XJGLX45）。

作者簡(jiǎn)介：朱堯（1992-），男，漢族，江西豐城人，助教，碩士研究生，研究方向?yàn)椴枞~感官品質(zhì)與綜合利用。