在時(shí)代進(jìn)步的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)緊抓發(fā)展機(jī)遇，對(duì)綜合性專業(yè)人才的需求量也急劇上漲。因此，學(xué)校和教師必須立足產(chǎn)教融合背景對(duì)餐飲管理課程進(jìn)行創(chuàng)新與優(yōu)化，以多元化的教學(xué)形式改變“重理論、輕實(shí)踐”的課程現(xiàn)狀，為學(xué)生制定職業(yè)規(guī)劃提供有效指導(dǎo)。本文詳細(xì)闡述了產(chǎn)教融合背景下開展餐飲管理課程實(shí)踐的意義，分析了產(chǎn)教融合背景下開展餐飲管理課程實(shí)踐的實(shí)際問題，并提出了課程知識(shí)與課外實(shí)踐相結(jié)合的有效策略，以期盡可能地滿足餐飲行業(yè)發(fā)展對(duì)于綜合性人才的剛需。

一、產(chǎn)教融合背景下開展

餐飲管理課程實(shí)踐的重要意義

產(chǎn)教融合即產(chǎn)業(yè)與教育教學(xué)相互支持與融合，將原本獨(dú)立的兩個(gè)行業(yè)構(gòu)建成一體化的互動(dòng)關(guān)系，使學(xué)校成為服務(wù)社會(huì)、培養(yǎng)人才的實(shí)體基地，從而更好地推進(jìn)校企合作?；诖?，學(xué)校和教師應(yīng)當(dāng)深度了解產(chǎn)教融合的實(shí)質(zhì)內(nèi)涵，不斷創(chuàng)新構(gòu)建餐飲管理課程與人才培養(yǎng)模式，利用社會(huì)資源與完善的教育設(shè)備，推動(dòng)餐飲管理行業(yè)的變革發(fā)展，建立學(xué)校與市場(chǎng)行業(yè)的雙向人才定向性培養(yǎng)體系，順應(yīng)社會(huì)公共服務(wù)管理形式，在產(chǎn)教融合背景下創(chuàng)新開展餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)。

1.有利于滿足社會(huì)對(duì)人才的剛需。餐飲管理課程是酒店專業(yè)學(xué)生必須掌握的專業(yè)技能，而實(shí)踐教學(xué)可以為學(xué)生理解理論體系提供支撐。隨著餐飲行業(yè)在新時(shí)期的飛速發(fā)展，對(duì)專業(yè)人才的需求持續(xù)上升，并且要求人才具備專業(yè)能力、實(shí)踐能力、管理能力等綜合性能力，全面性人才也成為餐飲行業(yè)發(fā)展的剛需條件。然而，傳統(tǒng)的餐飲管理課程更重視培養(yǎng)學(xué)生的理論能力，關(guān)注學(xué)生對(duì)書本知識(shí)的掌握，這與當(dāng)前社會(huì)對(duì)于人才的需求并不相符。因此，要基于產(chǎn)教融合背景創(chuàng)新餐飲管理實(shí)踐課程，重視學(xué)生動(dòng)手能力的提升，堅(jiān)持學(xué)以致用的認(rèn)知原則，加強(qiáng)學(xué)生的核心素養(yǎng)。教師在開展餐飲管理實(shí)踐課程時(shí)，應(yīng)當(dāng)以提升學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力為核心任務(wù)，根據(jù)餐飲行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)，設(shè)計(jì)多種教育模式，有針對(duì)性地培養(yǎng)高素質(zhì)的應(yīng)用型人才，以滿足社會(huì)對(duì)人才的剛需。

2.有利于構(gòu)建完善的課程教育體系。學(xué)校是培養(yǎng)大量現(xiàn)代化綜合性人才的主要場(chǎng)所，其主要目標(biāo)與最終任務(wù)是培育人才，要通過有效的改革來創(chuàng)新人才培養(yǎng)機(jī)制與體系，深化校企合作，強(qiáng)化人才的綜合素養(yǎng)與實(shí)踐能力。教師要基于產(chǎn)教融合背景轉(zhuǎn)變培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才與管理人才的方式，構(gòu)建具有時(shí)代特色的課程教育體系，將培養(yǎng)應(yīng)用型專業(yè)人才作為餐飲管理課程的重點(diǎn)目標(biāo)，確保學(xué)生掌握一定的知識(shí)基礎(chǔ)，幫助學(xué)生將書本知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)踐內(nèi)容，并以動(dòng)態(tài)發(fā)展為導(dǎo)向來分析餐飲市場(chǎng)的變化，從而推動(dòng)地方的經(jīng)濟(jì)發(fā)展與社會(huì)的更新迭代。

3.有利于加強(qiáng)課程教學(xué)的實(shí)踐性。餐飲管理實(shí)踐課程能夠?yàn)閷W(xué)生奠定一定的理論知識(shí)基礎(chǔ)，引導(dǎo)學(xué)生適應(yīng)現(xiàn)代化餐飲管理行業(yè)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，為學(xué)生積極參加實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目、鍛煉實(shí)踐能力提供基礎(chǔ)與保障。學(xué)生在實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)中或許會(huì)出現(xiàn)多樣、復(fù)雜的認(rèn)知問題與實(shí)踐問題，教師要幫助學(xué)生不斷積累與總結(jié)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，從而強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐應(yīng)用能力。教師在開展餐飲管理課程實(shí)踐教學(xué)時(shí)，無論為學(xué)生講解書本知識(shí)、深化學(xué)生感知，還是指導(dǎo)學(xué)生在實(shí)踐活動(dòng)中強(qiáng)化自我，都可以通過融入典型案例的方式，促進(jìn)學(xué)生掌握深層次的知識(shí)內(nèi)容，為學(xué)生提供參與實(shí)踐的案例資源與媒介。實(shí)踐活動(dòng)是學(xué)生遷移內(nèi)化知識(shí)體系的形式之一，能夠最大化突出產(chǎn)教融合的典型優(yōu)勢(shì)，要積極構(gòu)建校企聯(lián)動(dòng)合作體系，指導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)參加實(shí)訓(xùn)活動(dòng)，在企業(yè)工作崗位的真實(shí)環(huán)境中觀察認(rèn)知，從而真切反饋學(xué)生的認(rèn)知能力與專業(yè)素養(yǎng)，鍛煉學(xué)生的實(shí)操能力，擴(kuò)大實(shí)踐渠道與方式，有效強(qiáng)化學(xué)生的綜合能力。

二、產(chǎn)教融合背景下開展

餐飲管理課程實(shí)踐的現(xiàn)實(shí)問題

職業(yè)性、開放性、實(shí)踐性是餐飲管理課程的核心特征，教師應(yīng)當(dāng)整合書本知識(shí)與實(shí)踐活動(dòng)，推動(dòng)學(xué)生有效遷移內(nèi)化知識(shí)，但在實(shí)踐過程中卻存在諸多問題。

1.服務(wù)水平有待提升。為了確保給顧客帶來極致的享受與體驗(yàn)感，學(xué)生在實(shí)習(xí)階段或者正式入職之前都會(huì)參加培訓(xùn)活動(dòng)，但餐飲管理相關(guān)企業(yè)所采用的培訓(xùn)制度與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)多有不同，學(xué)生接觸到的培訓(xùn)內(nèi)容很容易缺乏靈活性，而且餐飲管理人員的服務(wù)水平差距明顯，新入職的學(xué)生甚至需要花費(fèi)大量時(shí)間來了解服務(wù)的基本流程，導(dǎo)致顧客感受到的服務(wù)水準(zhǔn)參差不齊，進(jìn)而對(duì)餐飲企業(yè)產(chǎn)生了不良印象。

2.校企合作缺乏融合?；诋a(chǎn)教融合的發(fā)展背景，多數(shù)院校已經(jīng)與相關(guān)企業(yè)建立合作關(guān)系，但缺乏系統(tǒng)考慮，難以形成長(zhǎng)期的運(yùn)作機(jī)制。部分企業(yè)主要依據(jù)具體收益或者人情世故來看待校企合作關(guān)系，缺乏有效融合，影響了校企合作的深度配合。另外，企業(yè)往往將實(shí)習(xí)生看作基本勞動(dòng)力，讓學(xué)生承擔(dān)最重、最累的工作內(nèi)容，卻忽視了學(xué)生的感受，違背了校企合作培養(yǎng)專業(yè)人才的初衷。

3.實(shí)訓(xùn)活動(dòng)開展較少。實(shí)訓(xùn)活動(dòng)的開展往往需要充足的籌備時(shí)間與成本，如酒水種類繁多，且無法通過循環(huán)利用節(jié)省成本，耗材成本極大，有的學(xué)校就會(huì)采用模擬教學(xué)的形式來代替正式的大賽活動(dòng)，導(dǎo)致學(xué)生對(duì)餐飲管理專業(yè)知識(shí)的掌握只是“紙上談兵”，一旦工作過程中出現(xiàn)突發(fā)事件就容易慌神。比如在顧客用餐過程中連續(xù)出現(xiàn)菜式的質(zhì)量問題，導(dǎo)致顧客極其不滿，而學(xué)生缺乏一定的工作經(jīng)驗(yàn)，處理賓客糾紛問題的能力較弱，無法快速反應(yīng)并思考有效的解決策略，從而影響到顧客對(duì)于餐飲企業(yè)的信任與印象。

三、產(chǎn)教融合背景下開展

餐飲管理課程實(shí)踐的有效策略

產(chǎn)教融合作為整合課程實(shí)踐與市場(chǎng)發(fā)展的一種先進(jìn)教育形式，使學(xué)校成為集市場(chǎng)服務(wù)、人才培養(yǎng)、專業(yè)研究于一體的行業(yè)實(shí)體，因此應(yīng)當(dāng)立足產(chǎn)教融合背景重視餐飲管理實(shí)踐課程，引進(jìn)先進(jìn)的教育手段與課程體系，為學(xué)生深化知識(shí)、鍛煉實(shí)操提供有利條件，不斷提高餐飲管理服務(wù)水平。在重視學(xué)生理論基礎(chǔ)的同時(shí)，也要更加關(guān)注學(xué)生的實(shí)踐能力，總結(jié)實(shí)踐過程中產(chǎn)生的多種問題，并積極探索相應(yīng)的對(duì)策，從而促進(jìn)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提升。

1.重新定位人才培養(yǎng)體系。在產(chǎn)教融合發(fā)展背景下，為了全面改革餐飲管理課程，必須探索符合專業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與發(fā)展要求的人才培養(yǎng)模式，既幫助學(xué)生掌握課本內(nèi)容與專業(yè)技術(shù)，又重視強(qiáng)化學(xué)生靈活應(yīng)用操作技能解決實(shí)際問題的能力，確保學(xué)生可以在餐飲行業(yè)發(fā)揮自身價(jià)值，符合行業(yè)對(duì)人才的實(shí)際要求。

第一，應(yīng)用先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)安排課程實(shí)踐活動(dòng)，確保學(xué)生在符合行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)的課程實(shí)踐中掌握相應(yīng)技能，鍛煉學(xué)生快速處理應(yīng)急事件的能力，引導(dǎo)學(xué)生積累實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，并以學(xué)生應(yīng)具備的綜合能力為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)考核機(jī)制，強(qiáng)化學(xué)生的綜合應(yīng)用能力。

第二，通過統(tǒng)一考評(píng)餐飲管理專業(yè)全體學(xué)生的實(shí)踐能力與理論基礎(chǔ)，分析學(xué)生的基本學(xué)情與能力，將基礎(chǔ)能力與實(shí)踐能力差異性較小的學(xué)生劃分到同一小組開展課程實(shí)踐，有針對(duì)性地進(jìn)行指導(dǎo)，深化學(xué)生對(duì)餐飲管理專業(yè)內(nèi)容的掌握，提升學(xué)生的核心競(jìng)爭(zhēng)力與認(rèn)知水平。同時(shí)，圍繞學(xué)生在愛好、特征等方面的不同，根據(jù)因材施教的原則，有目的地設(shè)計(jì)人才發(fā)展規(guī)劃，使學(xué)生在原有認(rèn)知的基礎(chǔ)上不斷加強(qiáng)自身能力。

2.有機(jī)結(jié)合課內(nèi)與課外實(shí)踐。教師在餐飲管理課程實(shí)踐中要積極轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教育觀念，將教育要素與創(chuàng)新內(nèi)涵轉(zhuǎn)化為相關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)力與生產(chǎn)要素，將企業(yè)的生產(chǎn)要素與生產(chǎn)關(guān)系轉(zhuǎn)化為教育教學(xué)的資源信息，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教資源的雙向轉(zhuǎn)化。這樣由淺層次向深層次優(yōu)化的校企合作，既強(qiáng)調(diào)資源共享，構(gòu)建利益共同體，又能整合理論與實(shí)踐，全面培養(yǎng)學(xué)生的綜合素養(yǎng)，強(qiáng)化學(xué)生的綜合能力，擴(kuò)大學(xué)生的就業(yè)范圍。

第一，在產(chǎn)教融合背景下，教師應(yīng)積極與相關(guān)企業(yè)進(jìn)行聯(lián)系，保持合作，分析餐飲管理工作流程與具體任務(wù)，并將其滲透到課程教學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能、專業(yè)素養(yǎng)與綜合能力，提升課程實(shí)踐的有效性，使學(xué)生能夠適應(yīng)基本的工作環(huán)境，盡可能避免出現(xiàn)難以適應(yīng)社會(huì)而無法就業(yè)的現(xiàn)象。比如，對(duì)于餐飲管理行業(yè)來說，以快速反應(yīng)能力與實(shí)踐能力處理消費(fèi)糾紛、安撫顧客情緒是一項(xiàng)必備技能，因此教師在課程教學(xué)中可以組織“解決餐飲糾紛”實(shí)踐活動(dòng)，要求學(xué)生通過互動(dòng)形式來分別扮演不同角色，將產(chǎn)生糾紛的細(xì)節(jié)具體演繹出來，并向其他學(xué)生呈現(xiàn)解決糾紛的正確方法，以強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐觀念與能力。

第二，學(xué)校與合作企業(yè)應(yīng)基于先進(jìn)的管理理念、管理技術(shù)、校方資源設(shè)備、實(shí)訓(xùn)基地、企業(yè)發(fā)展方向等基本信息，開發(fā)具備產(chǎn)教融合特色的教材或課程講義，共同設(shè)計(jì)教育體系，初步構(gòu)建專業(yè)平臺(tái)、通識(shí)教育平臺(tái)，減少不必要或者重復(fù)的課程內(nèi)容。同時(shí)，以職業(yè)發(fā)展規(guī)劃為教育導(dǎo)向，明確崗位要求與行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)，融入企業(yè)的規(guī)章制度、企業(yè)文化等，促進(jìn)學(xué)生掌握相關(guān)行業(yè)內(nèi)容，節(jié)約在實(shí)習(xí)與就業(yè)過程中投入的時(shí)間成本。比如，圍繞餐桌擺臺(tái)、客房布置等專業(yè)知識(shí)進(jìn)行講解，盡可能地為學(xué)生設(shè)計(jì)真實(shí)的課程情境，讓學(xué)生在“沉浸式”認(rèn)知中深化理論認(rèn)識(shí)，加深校企合作。

3.加強(qiáng)餐飲管理的師資力量。在產(chǎn)教融合背景下，學(xué)校應(yīng)重視師資力量的重要作用，全方面提升教師的綜合素養(yǎng)，積極構(gòu)建“雙師型”教師隊(duì)伍，倡導(dǎo)應(yīng)用型教育。

第一，組織多樣化的活動(dòng)，采取豐富多樣的手段，強(qiáng)化教師的職業(yè)素養(yǎng)與實(shí)踐能力，加強(qiáng)教師對(duì)專業(yè)內(nèi)容的掌握。比如，學(xué)?？梢詾榻處熖峁┻M(jìn)修機(jī)會(huì)，引導(dǎo)教師積極在高校完成進(jìn)修學(xué)習(xí)，開闊教師的教育思維，使他們可以接受到更先進(jìn)的理論內(nèi)容與課程教學(xué)理念，進(jìn)一步總結(jié)與整合教育經(jīng)驗(yàn)。學(xué)校還可以組織座談會(huì)或者培訓(xùn)活動(dòng)，邀請(qǐng)餐飲管理有關(guān)專業(yè)人士或者經(jīng)驗(yàn)豐富的管理者擔(dān)任演講者角色，調(diào)整教師的教育理念，深化教師對(duì)課程實(shí)踐教學(xué)的理解。

第二，為了更好地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)教融合，學(xué)校必須圍繞教師的具體情況，設(shè)計(jì)具備可行性的鼓勵(lì)策略，指導(dǎo)教師高效完成產(chǎn)教融合與餐飲管理課程教學(xué)工作。還可以從相關(guān)企業(yè)中選聘經(jīng)驗(yàn)豐富、基礎(chǔ)知識(shí)十分扎實(shí)的綜合型人才擔(dān)任講師，強(qiáng)化課程教學(xué)的實(shí)踐性與應(yīng)用性，推動(dòng)學(xué)生將有限的課程時(shí)間投入到學(xué)習(xí)新型知識(shí)技能中，引導(dǎo)學(xué)生從初步認(rèn)知向深度了解發(fā)展。

第三，學(xué)校必須改變餐飲管理課程中理論知識(shí)重于實(shí)踐的教學(xué)體系，堅(jiān)持以應(yīng)用型教學(xué)實(shí)踐培養(yǎng)專業(yè)人才，立足職業(yè)化鍛煉學(xué)生的實(shí)操能力。比如，校企合作建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地，為推動(dòng)學(xué)生積極參與實(shí)踐課程提供必要條件，推動(dòng)學(xué)生學(xué)以致用，使其深刻理解餐飲管理工作的本質(zhì)與內(nèi)涵，盡可能為學(xué)生構(gòu)建真實(shí)的環(huán)境與場(chǎng)所，使學(xué)生提前適應(yīng)崗位需求，快速融入崗位工作環(huán)境中。

作者簡(jiǎn)介：陶銀燕（1983-），女，漢族，河南開封人，講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榫频瓴惋嫻芾?、旅游管理、旅游文化?/p>