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        閑話騰沖鍋子菜

        2023-06-29 13:17:03黃瑋清
        中國食品 2023年8期
        關(guān)鍵詞:蛋卷鍋子騰沖

        在云南省騰沖縣固東鎮(zhèn),人們時常能吃到這樣一道菜:用泥土燒成的鍋,燉一鍋香味濃郁的菜肴。這就是騰沖鍋子菜,既是美食,又是文化。

        一、騰沖土鍋子

        騰沖鍋子菜所使用的土鍋子外形同火鍋一般,主要是由縣城邊的滿邑村張姓人家手工制作的黑土陶鍋,采用騰沖本土的陶土,經(jīng)過窖泥、拉坯、暴曬、熏燒、涂膠、防滲等工序燒制而成。燒制好的土鍋子灶與鍋合為一體,上方為鍋放置食材,底部為灶可燃炭火。

        因燒制出來的黑陶體透氣耐溫,吸熱好、散熱慢,所以用土鍋燉菜不容易燒糊,還能促進食材散發(fā)原有的香味,各種口味也互相交融,把所有的菜香味牢牢鎖在鍋里。

        二、鍋子菜的做法

        鍋子菜的主料為一湯多菜:一湯為排骨湯;多菜為青菜、黃筍、泡皮、紅蘿卜、芋頭、酥肉、蛋卷、黃花菜等,其中青菜、黃筍、泡皮這三樣是必備的。制作步驟如下:

        1.準備湯水。鍋子菜對湯水十分講究,選用不加任何調(diào)味品的原汁雞湯、筒子骨湯或火腿骨湯,以確保湯質(zhì)的鮮美和香甜,同時保持原汁原味,這樣熬制出來的肉湯營養(yǎng)全面,口感鮮甜。

        2.對食材進行簡單加工。黃筍加點鹽腌制一下,擠出多余水分,再用熱油炒香,去掉生澀的泥土味;泡皮在切片前放置于涼開水中浸漬數(shù)小時,待泡軟后片成形狀適當?shù)谋∑?;青菜、芋頭、胡蘿卜等其他食材,洗凈切塊備用。

        3.制作酥肉。將切好的五花肉用面粉、雞蛋均勻裹勻后放入油中,小火炸至兩面金黃,這時的酥肉外酥里嫩,肉香四溢。

        4.制作蛋卷。蛋卷是騰沖土鍋子菜中不可或缺的主菜,放在鍋子最上頭,不僅好吃,還為鍋子菜增添了一味特色。先將雞蛋打至起沫,再用湯匙舀一勺蛋汁,均勻地灑在油鍋里使其均勻地鋪開,不能有半點縫隙,否則后面包裹肉餡的時候就會露出餡料,從而影響美觀。等鍋中的雞蛋液凝固后,把手帕一樣的蛋皮輕輕拿出來晾涼。在制作好的紅、黃蛋卷皮(紅卷皮加點紅曲粉,黃卷皮即為原色)上均勻地鋪上約一厘米厚的精瘦豬肉末,兩邊同時卷起再斜切成小段即可。

        5.將食材層層疊加。等全部食材備好后,將青菜、酥肉、芋頭、胡蘿卜、黃筍片、豬皮依次放入土鍋子腹中,在鍋腹內(nèi)一層層均勻鋪開,然后倒入濃濃的湯汁,用炭火進行長時間的慢烀,使各種食材的味道融合得更為醇厚。

        6.放置蛋卷。等鍋中的食材將熟時,再把紅、黃蛋卷交錯放置到鍋子菜的表面,紅黃相間,寓意紅紅火火、吉祥如意。還可以撒上幾片蠶豆米,用綠色做點綴。

        經(jīng)過數(shù)小時烀煮,所有菜肴充分融合,素菜有了油水,葷菜撤了油膩,食材變得酥軟,湯汁變得更加濃郁,酥肉、芋頭、胡蘿卜等入口即化,味道極其鮮美清爽,一點也不油膩,讓人情不自禁地直呼“好吃”。

        作者簡介:黃瑋清(1998-),女,白族,云南騰沖人,碩士研究生在讀,研究方向為少數(shù)民族藝術(shù)。

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