技師學院主要為行業(yè)定向培養(yǎng)人才，其辦學宗旨包括兩方面：一是通過文化課對學生的思想觀念進行引導；二是通過專業(yè)課程提高學生的專業(yè)技術能力。本文以技師學院的烹飪專業(yè)為例，首先提出了校內(nèi)實訓教學存在的問題，包括部分教師在廚師工作經(jīng)驗方面存在短板、校內(nèi)實訓教學內(nèi)容缺乏連貫性、實訓方式單一且靈活性略顯不足等。為了解決這些問題，筆者又提出了解決對策，包括采用校企合作辦學的方法解決師資力量問題、構(gòu)建全面的烹飪專業(yè)實訓課程體系等。

一、技師學院烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓教學現(xiàn)狀

1.師資力量構(gòu)成現(xiàn)狀。校內(nèi)實訓是“實習+培訓”的合稱，是指在尊重人才培養(yǎng)的客觀規(guī)律下，設置專項培養(yǎng)目標，對已經(jīng)掌握一定理論基礎的學生進行職業(yè)技術應用能力訓練。以技師學院的烹飪專業(yè)為例，學生參與校內(nèi)實訓時，會模仿現(xiàn)實生活中的廚師，全程參與餐飲后廚的運轉(zhuǎn)過程。在這個過程中，學生既要提高烹飪的相關能力，又要從多個角度了解餐飲后廚的運轉(zhuǎn)機制及相關文化，進而幫助學生在畢業(yè)后順利找到心儀的工作。若達到這一目的，學校的師資力量就顯得非常重要。有研究顯示，很多技師學院烹飪專業(yè)的校內(nèi)實訓教師主要由三類人員構(gòu)成：一是畢業(yè)時由于成績優(yōu)秀直接留校任教，沒有餐飲行業(yè)后廚工作經(jīng)驗的教師；二是參與過餐飲行業(yè)后廚工作，且經(jīng)驗豐富的專業(yè)廚師，通過全職或兼職方式指導學生；三是烹飪營養(yǎng)或食品工程相關專業(yè)的優(yōu)秀人才?？傮w來看，這種教師組合配置合理、考慮周全。

2.校內(nèi)實訓課堂設置現(xiàn)狀。技師學院烹飪專業(yè)的校內(nèi)實訓課堂設置具有較強的系統(tǒng)性，除了基礎課程之外，還設置了基本功訓練課程、紅案及白案工藝課程、營養(yǎng)配餐課程、餐飲及廚房管理課程等?？傮w來說，課程設置合理、分類齊全，能保證學生學到一個廚師應該掌握的知識。

二、技師學院烹飪專業(yè)

校內(nèi)實訓教學存在的問題

1.部分教師在相關工作經(jīng)驗方面存在短板。現(xiàn)階段，技師學院烹飪專業(yè)校內(nèi)實訓存在的第一個問題就是，不同類型的教師在相關工作經(jīng)驗方面表現(xiàn)出了一定的劣勢。比如，烹飪專業(yè)的優(yōu)秀畢業(yè)生留校任教后，對烹飪教材的理解具有一定的深度，教學方式方法也比較合理，理論基礎扎實。但這類教師的問題也很突出——由于缺少在餐飲單位的實際工作經(jīng)驗，對餐飲企業(yè)以及飯店后廚的實際運行情況缺乏了解。受此影響，學生雖然具備了烹飪專業(yè)技能，但在職業(yè)素養(yǎng)方面卻有所欠缺。上文提到，技師學院的烹飪專業(yè)也會聘請一些從社會餐飲企業(yè)中退休或離職的資深管理者、廚師等作為指導教師，希望將其豐富的工作經(jīng)驗傳授給學生。這類教師存在的問題主要體現(xiàn)在實踐方面——往往通過“講故事”的方法向?qū)W生傳授經(jīng)驗，能夠取得一定的效果但不夠明顯，很難令學生感同身受，自然也就無法形成深度記憶，對學生的長遠發(fā)展并無助益。

2.教學內(nèi)容缺乏連貫性。烹飪專業(yè)設置的課程種類齊全，但并沒有形成系統(tǒng)，導致很多實訓內(nèi)容原本應該“成串完成”，最終卻只能以單獨實訓的方式完成。比如烹飪原材料選擇、菜品制作訓練、營養(yǎng)搭配訓練應該三位一體式地開展，正確的方式為：教師為學生提供多種常見的食材，告知學生需要做出的菜品應該滿足什么樣的需求。在此基礎上，學生可以自行選擇菜品，既要確保菜品符合相關要求，又要注意營養(yǎng)搭配。在這個過程中，教師還可以考察學生的刀工及對烹飪火候的掌握程度?？蓡栴}在于，上述實訓項目并沒有系統(tǒng)性地開展，導致學生無法整體提升烹飪技術。

3.實訓方式單一，靈活性略顯不足。雖然技師學院烹飪專業(yè)會將一些具有豐富餐飲工作經(jīng)驗的社會工作者聘為實訓教師，但這些教師開展教學的方式十分單一，缺乏靈活性。比如，學生在實訓期間犯了一些錯誤，這些教師往往只是指出學生的錯誤并進行點評，對學生要求不夠嚴格，從而導致學生不能嚴格按照規(guī)范進行操作，不利于提升學生的專業(yè)技能及職業(yè)素養(yǎng)。

三、提高技師學院烹飪專業(yè)

校內(nèi)實訓教學成效的有效策略

1.校企合作辦學，解決師資力量問題。為提高技師學院烹飪專業(yè)的校內(nèi)實訓教學成效，可以采用校企合作辦學的方法，徹底解決師資力量欠缺的問題。在這方面，可以參考英國職業(yè)學校的“三明治式”或“夾心餅干式”的實訓教學模式，這種模式的構(gòu)成為：學習-實訓-學習，或者是實訓-學習-實訓。第一種模式中，以“年”為單位，學生首先前往學校進行為期一年的理論知識學習；之后前往社會企業(yè)進行為期兩年的實訓；最后回歸學校完成最后一年的理論學習。第二種模式中，學生首先進行實訓，之后接受理論學習，最后再次進行實訓。通過這種方式，學生能夠真正地做到理論與實踐相結(jié)合，可以在求學的過程中迅速提高自身的專業(yè)技術能力。但這種方法在現(xiàn)階段并不完全適合中國的技師學校，需要進行一定程度的調(diào)整。具體來說：校企合作辦學的目標不變，但要在合作辦學的形式上加以改進。比如，餐飲企業(yè)可以在正常經(jīng)營的過程中，注意收集消費者的消費數(shù)據(jù)，分析消費者的消費習慣，并將這些信息及時提供給技師學院烹飪專業(yè)，讓師生一起探索研究新的烹飪技法，鍛煉并提高學生的烹飪技能?，F(xiàn)階段，隨著消費水平的提高，人們對“健康餐飲”愈發(fā)重視，開始追捧全脂面包、瘦牛肉、西藍花、玉米等健康食物，摒棄油條、餅干等高油、高糖的食物。當餐飲企業(yè)把這些信息反饋給技師學院烹飪專業(yè)后，校內(nèi)教師就可以組織學生圍繞“健康餐飲”探索新型的烹飪方式。這種實訓方式不僅有助于提高學生的烹飪技能，還可以在一定程度上激發(fā)學生的思維發(fā)散能力，對其當下的成長及未來發(fā)展均有好處。

2.構(gòu)建系統(tǒng)性的烹飪專業(yè)實訓課程體系。若要確保校內(nèi)實訓的效果，必須建立健全烹飪專業(yè)實訓課程體系，主要圍繞以下三個方面開展。

（1）廚師基本功實訓課程體系。如果學生將來立志成為一名職業(yè)廚師，那么基本功實訓就是不可忽視的內(nèi)容。一個合格的廚師應該掌握以下三項基本功——刀工；干料漲發(fā)；上漿、掛糊、勾芡。一是刀工，這是廚師應該掌握的最基本技能，對于同一種食材，刀工不一樣，做出來的味道就會不一樣。比如，胡蘿卜富含維生素，是公認的健康食材，但有些人會覺得胡蘿卜的味道比較“沖”，特別是大塊的胡蘿卜，咀嚼時味道會直接竄入大腦，使人惡心甚至嘔吐。如果將胡蘿卜切成絲后再進行炒制，那么就會減少這種不愉快的感覺。在進行刀工技法實訓時，教師應該叮囑學生嚴格按照相關要求對食材進行切制，不能糊弄了事。二是干料漲發(fā)，這種技術是中國古代勞動人民智慧的結(jié)晶，時至今日依然得到廣泛應用。由于缺乏經(jīng)驗，學生很難精確掌握干料食材加水發(fā)漲后的體積。比如木耳，在干料狀態(tài)下，也許50g經(jīng)過泡水后便可以變成一大碗。除了木耳，各種類型的蘑菇也會涉及漲發(fā)，教師應該設置實訓課程，幫助學生積累經(jīng)驗。三是上漿、掛糊、勾芡，這是評價一名廚師能力的重要項目，同樣一道菜，如果裝盤時過“稀”，則意味著水放多了或是烹制時間不足，有可能導致佐料的味道全部集中在湯汁中，單獨吃菜時就會感到索然無味；如果裝盤時菜品過“干”，則意味著水加少了或是火候過大，導致佐料味道壓過了菜品本身的味道。為了解決這種問題，教師就需要開設上漿、掛糊、勾芡實訓課程，提高學生對火候、菜品裝盤時干濕效果的控制水平。

（2）特定菜品實訓課程體系。傳統(tǒng)餐飲業(yè)強調(diào)“以我為主”，即每一家飯店都會推出自家的招牌菜，消費者進店后按照菜單進行點菜。而新的餐飲業(yè)強調(diào)“以消費者為主”，同樣會推出招牌菜，但也會盡量滿足一些特殊消費者的特殊需求，比如消費者自帶了某種稀有食材，希望烹飪成特定的口味。針對這種情況，就需要廚師有隨機應變的能力，能用合理的烹飪方式恰當?shù)靥幚硎巢?，滿足消費者的需求。為了培養(yǎng)學生的這種能力，技師學院烹飪專業(yè)的教師就需要未雨綢繆，在實訓過程中設置一些并不違反菜品烹飪原理但有可能是“天馬行空”的菜品制作題目，考察學生的基礎烹飪能力以及臨場發(fā)揮能力。

（3）飯店后廚崗位實踐模擬教學課程體系。教師在組織學生上實訓課時，由于無法營造出真實的飯店后廚環(huán)境，會導致實訓效果無法達到預期。為了解決這一問題，可以充分利用校內(nèi)的食堂資源“以戰(zhàn)代練”，將烹飪專業(yè)的學生派遣至食堂，為全校師生及其他工作人員制作一日三餐，在這個過程中，學生可以直接接觸后廚的運作模式，并需要完全遵守相關的管理規(guī)定。這種方式實戰(zhàn)性較強，故可幫助學生迅速提高各種技能，可行性也較強。

總體來看，技師學院烹飪專業(yè)的學生未來大多會從事餐飲相關的工作，成為廚師的概率最大。為了幫助學生增加就業(yè)砝碼，且為學生的長遠發(fā)展負責，學校應不斷提高校內(nèi)實訓教學的水平。通過這樣的教學方式，學生不僅能鍛煉和提高烹飪技能，還能提高為人處世的能力、職業(yè)道德素養(yǎng)，對職業(yè)生涯大有裨益。

作者簡介：錢建林（1970-），男，漢族，江蘇蘇州人，一級實習指導教師，大學本科，研究方向為烹飪。