白娟 ?，? 肖香

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民生活水平得到極大改善，飲食結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生了改變?！吨袊?guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》顯示，我國(guó)居民面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題主要包括不健康的生活方式仍普遍存在、慢性病患病/發(fā)病率仍呈上升趨勢(shì)、重點(diǎn)人群面臨重要微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏等。黨中央、國(guó)務(wù)院高度重視國(guó)民健康狀況，印發(fā)了《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，多措并舉應(yīng)對(duì)當(dāng)前挑戰(zhàn)，提高全民健康水平。在大學(xué)生中普及營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，促進(jìn)大學(xué)生合理膳食，樹(shù)立正確的飲食習(xí)慣，也是實(shí)現(xiàn)健康中國(guó)的重要舉措。

基于此，大學(xué)公共選修課飲食與營(yíng)養(yǎng)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)展開(kāi)，解析各類(lèi)人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需求，讓大學(xué)生既能了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)，做到平衡膳食，提高自身健康水平，又能宣傳和普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，為健康中國(guó)做出自己的貢獻(xiàn)。目前，飲食與營(yíng)養(yǎng)在江蘇大學(xué)是一門(mén)綜合教育類(lèi)公選課，如何激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，打造公選課中的“金課”，是當(dāng)前面臨的一項(xiàng)重要挑戰(zhàn)。本文以江蘇大學(xué)為例，探討如何在大健康背景下改革飲食與營(yíng)養(yǎng)課程的教學(xué)模式。

一、基于大健康理念優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

1.明確課程目標(biāo)。飲食與營(yíng)養(yǎng)課程的主要內(nèi)容包括食品的消化吸收、各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡、不同人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。該課程的教學(xué)目標(biāo)包括以下三個(gè)：

課程目標(biāo)1（思政目標(biāo)）：關(guān)注國(guó)民健康狀況，具有一定的社會(huì)責(zé)任感和使命感；培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣、追求新知識(shí)的志趣。

課程目標(biāo)2：掌握各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、食物來(lái)源及其與人體健康的關(guān)系，具有一定的預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩病的能力。

課程目標(biāo)3：掌握不同食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，了解不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，具有根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要選擇合適食物的能力。

2.優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容。綜合教育類(lèi)公選課是由學(xué)生根據(jù)個(gè)人興趣選課，選課學(xué)生涵蓋全校工科、理科、經(jīng)管類(lèi)、人文社科等專(zhuān)業(yè)，主要為大一或大二學(xué)生，也有部分大三或大四學(xué)生。飲食與營(yíng)養(yǎng)課程內(nèi)容涉及生物、化學(xué)及醫(yī)學(xué)相關(guān)知識(shí)，大多數(shù)學(xué)生無(wú)相關(guān)背景知識(shí)，若按醫(yī)學(xué)類(lèi)或食品類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的傳統(tǒng)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行教學(xué)，學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程將比較困難，課堂氛圍也比較沉悶，難以吸引學(xué)生的興趣。

針對(duì)上述問(wèn)題，教學(xué)團(tuán)隊(duì)對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì)，共設(shè)置了八個(gè)部分，具體如表1所示。同時(shí)，教師會(huì)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究進(jìn)展和網(wǎng)絡(luò)熱點(diǎn)問(wèn)題更新教學(xué)內(nèi)容，尤其注重講解學(xué)生感興趣的營(yíng)養(yǎng)話(huà)題。如在介紹脂類(lèi)相關(guān)知識(shí)時(shí)，引入年輕人比較關(guān)注的生酮飲食，并重點(diǎn)介紹了生酮飲食的優(yōu)缺點(diǎn)；在學(xué)習(xí)碳水化合物時(shí)，從“0糖”和“無(wú)糖”話(huà)題入手，講解食品中都有哪些糖，進(jìn)而引出如何合理攝入碳水化合物。此外，教師還會(huì)增加一些貼近實(shí)際生活的案例討論，如“你知道怎么合理選擇奶制品嗎？”“牛奶、調(diào)制乳和乳飲料有什么區(qū)別？”通過(guò)討論，學(xué)生既能掌握飲食與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)，還能用科學(xué)知識(shí)武裝自己，學(xué)會(huì)合理選擇食品，不輕信各種虛假宣傳，樹(shù)立正確的飲食觀。

3.引入飲食與營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的前沿知識(shí)。在授課過(guò)程中，教師除了要將飲食與營(yíng)養(yǎng)課程中的基本知識(shí)完整、系統(tǒng)地教授給學(xué)生，也要把該領(lǐng)域的前沿動(dòng)態(tài)、最新科研成果與社會(huì)需求融入課堂，豐富教學(xué)內(nèi)容、拓寬學(xué)生的知識(shí)面，解決理論知識(shí)與食品產(chǎn)業(yè)前沿脫節(jié)的問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生關(guān)注食品產(chǎn)業(yè)動(dòng)態(tài)的意識(shí)，提高學(xué)習(xí)興趣。比如，在學(xué)習(xí)食品的消化與吸收時(shí)，可加入近幾年流行的“慢消化淀粉”的概念，通過(guò)改性手段可以改變食物中淀粉在體內(nèi)的消化速率，降低其升糖指數(shù)，從而緩解高血糖癥狀；在學(xué)習(xí)膳食纖維種類(lèi)與生理功能時(shí)，可以引入“后生元”這一新概念，并把它與“益生元”和“益生菌”等作比較，引入膳食纖維與腸道菌群的最新研究進(jìn)展。通過(guò)這種教學(xué)方式，可以使學(xué)生增加對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)研究的了解，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)到科學(xué)研究的價(jià)值，從而提高使命感和責(zé)任感。

二、改革教學(xué)方法，提高學(xué)生的參與度

在飲食與營(yíng)養(yǎng)課程的教學(xué)過(guò)程中，傳統(tǒng)的單一講授法已經(jīng)不能滿(mǎn)足大健康背景下的教學(xué)要求，也難以達(dá)成當(dāng)前時(shí)代背景下的教學(xué)目標(biāo)，因此需要改革教學(xué)方法，提高學(xué)生的參與度。

在改革過(guò)程中，教學(xué)團(tuán)隊(duì)開(kāi)展了課堂講授、案例法和討論法相結(jié)合的混合授課模式，體現(xiàn)了以學(xué)生為主體、以教師為主導(dǎo)的教育理念。根據(jù)飲食與營(yíng)養(yǎng)課程的內(nèi)容和學(xué)生特點(diǎn)，教學(xué)團(tuán)隊(duì)基于教學(xué)方法和教學(xué)手段進(jìn)行了合理的教學(xué)設(shè)計(jì)。如在緒論中，從“探討上課前的午飯或晚飯吃的什么（即日常飲食搭配）”引入本門(mén)課程的講解，讓學(xué)生能夠切身感受到自己的日常膳食結(jié)構(gòu)是否合理以及具體存在的問(wèn)題；講解食物中的脂肪在人體內(nèi)是如何消化與吸收時(shí)，需要先讓學(xué)生了解人體的整個(gè)消化系統(tǒng)，然后介紹脂肪在口腔、胃、小腸等不同部位的消化與吸收過(guò)程，加深學(xué)生對(duì)消化吸收的了解，然后以此類(lèi)推，討論糖與蛋白質(zhì)的消化吸收；講解谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，先讓學(xué)生認(rèn)識(shí)不同的谷物，吸引他們的興趣，同時(shí)還有助于培養(yǎng)“知農(nóng)愛(ài)農(nóng)”的情懷；講解果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，通過(guò)討論“五菜為充，五果為助，互補(bǔ)替代”的理念，幫助學(xué)生更好地理解蔬果的攝入量及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在教學(xué)過(guò)程中，教學(xué)團(tuán)隊(duì)會(huì)采取小組討論、案例法等多種方式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)生的參與度，改善目前學(xué)生課堂抬頭率低的現(xiàn)象，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，激發(fā)創(chuàng)新性和創(chuàng)造力，從而真正達(dá)到“傳道授業(yè)解惑”。

此外，教學(xué)團(tuán)隊(duì)要充分利用現(xiàn)有的營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)課程網(wǎng)站資源，根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)目標(biāo)引導(dǎo)學(xué)生課后自學(xué)，構(gòu)建知識(shí)體系。如借鑒中國(guó)大學(xué)慕課上的精品課程《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，該課程的“課程導(dǎo)論”和“章節(jié)導(dǎo)讀”以思維導(dǎo)圖的方式提供了課程細(xì)節(jié)，學(xué)生可根據(jù)自己的需要選擇相應(yīng)的章節(jié)觀看學(xué)習(xí)。后期教學(xué)團(tuán)隊(duì)也要針對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)特征與需要，構(gòu)建飲食與營(yíng)養(yǎng)教學(xué)網(wǎng)站，依托智慧樹(shù)、超星爾雅網(wǎng)站平臺(tái)，打造混合式教學(xué)平臺(tái)，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的探索。

三、基于大健康理念

構(gòu)建全過(guò)程課程考核方式

基于大健康理念，改革后的飲食與營(yíng)養(yǎng)課程采用了全過(guò)程考核的評(píng)價(jià)模式，即過(guò)程性考核和終結(jié)性考核相結(jié)合，過(guò)程性考核包括平時(shí)作業(yè)和課堂表現(xiàn)兩部分，終結(jié)性考核以期末論文形式為主。其中，期末論文占比為50%，一般選擇與實(shí)際生活比較貼合的話(huà)題，如“記錄自己三餐飲食，依據(jù)中國(guó)居民膳食指南分析自己的飲食情況，并結(jié)合自己的BMI值，分析自己日常飲食存在的問(wèn)題及相應(yīng)的對(duì)策”；平時(shí)作業(yè)不少于兩次，一般在課后布置一些思考題，供學(xué)生理解教學(xué)內(nèi)容，占比30%；課堂表現(xiàn)占比20%，包括課堂提問(wèn)、課程參與度，如通過(guò)隨機(jī)回答的方式替代點(diǎn)名，既能增加學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解，又能達(dá)到點(diǎn)名的目的。這種全過(guò)程考核方式既能讓學(xué)生做到均衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)、保障健康，還能幫助家人和身邊的朋友養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，為健康中國(guó)做出自己的貢獻(xiàn)。

綜上，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的進(jìn)步，全民營(yíng)養(yǎng)健康宣傳和科普還有很多工作要去完成。飲食與營(yíng)養(yǎng)是向大學(xué)生普及正確的飲食觀、營(yíng)養(yǎng)觀、健康觀的重要課程，有助于學(xué)生了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，了解飲食與健康的關(guān)系。在大健康的理念下，對(duì)飲食與營(yíng)養(yǎng)課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和課程考核方式進(jìn)行改革，有助于打造公共選修課中的“金課”，同時(shí)也能讓學(xué)生積極參與課堂教學(xué)，能夠?qū)W有所獲，并能作為全民營(yíng)養(yǎng)的宣傳使者，普及和傳播食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)，為健康中國(guó)做出自己的貢獻(xiàn)。

基金項(xiàng)目：2019年江蘇大學(xué)教育教學(xué)改革與研究課題；2021年江蘇大學(xué)教育教學(xué)改革與研究課題；2021年江蘇大學(xué)研究生精品課程。

作者簡(jiǎn)介：白娟（1991-），女，漢族，江蘇泰州人，講師，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與健康。

?，摚?987-），女，漢族，江蘇揚(yáng)中人，講師，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與健康。

肖香（1980-），女，漢族，江蘇鎮(zhèn)江人，教授，博士，研究方向?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與健康。