蔬菜在人們的日常飲食中有著不可替代的地位。隨著社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們對(duì)健康飲食和食品營養(yǎng)的需求越來越強(qiáng)，而健康飲食和食品營養(yǎng)離不開科學(xué)的烹飪工藝。我國有著悠久的烹飪歷史，傳統(tǒng)的烹飪工藝有烤、煮、蒸、炒、熘、燉、燴、煎和炸等，在此基礎(chǔ)之上又研發(fā)了許多新型烹飪方式，例如低溫慢煮、紅外線烹飪、微波烹飪、真空烹飪、分子料理、電子烹飪、烤箱蒸汽烹飪等。蔬菜在烹飪過程中，不同的烹飪工藝對(duì)蔬菜的食用質(zhì)量、營養(yǎng)成分等都有不同的影響，不合理、不正確的烹飪技術(shù)，會(huì)影響蔬菜的感官品質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)成分流失。為了提高人體對(duì)蔬菜中營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收，需要采用正確且合理的烹飪工藝。本文主要從感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和功能品質(zhì)等三個(gè)方面，闡述了烹飪工藝對(duì)蔬菜食用品質(zhì)的影響，并提出在烹飪過程中減少蔬菜營養(yǎng)素流失和提高蔬菜食用品質(zhì)的措施，以期促進(jìn)我國居民合理膳食，提高國民營養(yǎng)健康水平。

一、烹飪工藝對(duì)蔬菜食用品質(zhì)的影響

1.對(duì)蔬菜感官品質(zhì)的影響。蔬菜的感官品質(zhì)指的是色、香、味等感官性狀。食物原料在烹飪和加工過程中會(huì)發(fā)生一系列物理和化學(xué)變化，從而對(duì)食物的感官品質(zhì)產(chǎn)生影響。不同種類的蔬菜在烹飪過程中的物理及化學(xué)變化都是不同的，同一種蔬菜在不同的烹飪工藝下也會(huì)對(duì)感官品質(zhì)產(chǎn)生不一樣的影響。

一般來說，烹飪工藝會(huì)影響蔬菜的色澤。綠色蔬菜中的色素普遍穩(wěn)定性較差，烹飪的開始階段，葉綠素會(huì)逐漸從葉綠體中分離出來，游離于蔬菜表面，使蔬菜色澤更加鮮艷、翠綠。隨著烹飪過程的進(jìn)行，游離于蔬菜表面的葉綠素遇弱酸可生成脫鎂葉綠素，從而使蔬菜由青色轉(zhuǎn)變?yōu)殚蠙焐?；?dāng)葉綠素遇強(qiáng)酸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生脫鎂脫葉醇基葉綠素，使蔬菜由青色變成棕黃色。此外，顏色鮮艷的蔬菜中大都存在花青素，受烹飪過程中溫度和酸堿度的影響，花青素會(huì)逐步分解使蔬菜呈現(xiàn)出紅褐色。

烹飪過程除了對(duì)蔬菜的色澤有影響之外，也會(huì)影響蔬菜的風(fēng)味。在烹飪和加熱過程中，蔬菜的組織細(xì)胞會(huì)隨著溫度的升高而慢慢死亡，同時(shí)細(xì)胞與細(xì)胞壁分離，細(xì)胞膜破裂進(jìn)而增加滲透性，細(xì)胞內(nèi)易揮發(fā)的物質(zhì)、氣體、維生素等滲透到細(xì)胞外，促使蔬菜組織變軟、體積縮小。烹飪過程中的加熱處理還可以使植物中含有的膳食纖維素變成可溶性狀態(tài)，提高人體對(duì)蔬菜的消化率。彭燕等研究了4種烹飪工藝（漂燙、蒸、微波、炒）對(duì)本芹和西芹感官品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)蒸能更好地保留芹菜的脆性和青色等感官品質(zhì)。高振江等的研究表明，在烹飪溫度為95℃時(shí)馬鈴薯口感最佳，烹飪工藝與馬鈴薯細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化及食用口感有關(guān)。Hsien等通過對(duì)新鮮階段、預(yù)加工階段、烹飪階段、預(yù)加工后烹飪階段的西藍(lán)花進(jìn)行對(duì)比，以確定烹飪過程對(duì)蔬菜組織的影響，結(jié)果表明，西藍(lán)花經(jīng)過預(yù)處理后能更好地抵御因烹飪過程而導(dǎo)致的組織軟化，從而獲得更好的感官品質(zhì)。Jae等發(fā)現(xiàn)了烹飪工藝中不同漂燙條件會(huì)顯著影響菜用大豆的色澤、質(zhì)地、感官品質(zhì)。Ankit等的研究結(jié)果也表明，不同烹飪工藝（高壓加熱和普通加熱）會(huì)顯著影響胡蘿卜和番茄的色澤。

2.對(duì)蔬菜營養(yǎng)品質(zhì)的影響。烹飪過程中不同的烹飪溫度、時(shí)間及原料干濕狀態(tài)，都會(huì)對(duì)蔬菜中的營養(yǎng)素和成分含量產(chǎn)生不同影響。陳蔚輝等以蔬菜為研究材料，發(fā)現(xiàn)烹飪工藝對(duì)菠菜的蛋白質(zhì)、抗壞血酸、葉綠素等營養(yǎng)成分的含量均有影響，例如漂燙工藝會(huì)降低菠菜中可溶性固形物，而油炒則使其含量上升。Fuh、Juin、Kao等采用了油炒、水煮、煎炸三種烹飪工藝，對(duì)臺(tái)灣地區(qū)25種蔬菜的胡蘿卜素含量進(jìn)行了研究，結(jié)果表明水煮工藝對(duì)蔬菜中胡蘿卜素的破壞程度和損失量較少。田秀紅等研究了烹飪工藝對(duì)蔬菜營養(yǎng)品質(zhì)的影響，結(jié)果表明蔬菜中的粗纖維焯水后被破壞程度較小，而焯水對(duì)維生素C的影響卻較大，微波工藝會(huì)增加蔬菜的可溶性糖含量，但油炒和焯都會(huì)降低蔬菜的可溶性糖含量。高雪琴等發(fā)現(xiàn)微波加熱法對(duì)大蒜中大蒜素含量的損失最小，而油炒使大蒜素的損失最大。此外，對(duì)于蔬菜中的維生素，不同烹飪工藝也會(huì)產(chǎn)生不同的影響。潘興昌等測定了采用焯、炒、蒸、炸、燒等烹飪工藝對(duì)馬鈴薯中維生素含量的影響，發(fā)現(xiàn)燒這種烹飪工藝對(duì)維生素的保留率最高，而蒸、焯、炸、炒等烹飪工藝中維生素的損耗較多。劉翔等發(fā)現(xiàn)油炒和水煮這兩種烹飪工藝對(duì)番茄中總類胡蘿卜素含量的影響較小。沈湘等發(fā)現(xiàn)不同的烹飪工藝對(duì)蔬菜中的煙酸保存率存在區(qū)別，其中燉、炒等烹飪技術(shù)能使蔬菜中的煙酸保存率較高。

3.對(duì)蔬菜功能品質(zhì)的影響。（1）對(duì)蔬菜抗氧化能力的影響。在人們對(duì)健康日益關(guān)注的背景下，食品中的抗氧化活性功能及其抗氧化成分受到越來越多的關(guān)注。不同的烹飪技術(shù)會(huì)對(duì)蔬菜成分產(chǎn)生不同的影響，從而影響其抗氧化能力。Zhang等以西藍(lán)花菜球和菜莖部位為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究傳統(tǒng)的烹飪工藝和新型的微波烹飪工藝對(duì)抗壞血酸、酚酸、類胡蘿卜素等含量及其抗氧化能力的影響。結(jié)果表明，兩種烹飪工藝均使蔬菜的抗氧化能力受到損失，但差異不顯著。石楠等人以揚(yáng)州市場上的8種蔬菜為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究爆炒、微波和燉煮烹飪工藝對(duì)它們抗氧化能力的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)微波和爆炒能提升大部分蔬菜的抗氧化能力，燉煮卻會(huì)降低蔬菜的抗氧化能力。楊瑞麗等人也得出了類似的結(jié)論，發(fā)現(xiàn)水煮會(huì)使蔬菜中的抗氧化成分含量減少，從而導(dǎo)致蔬菜的抗氧化活性減退。Chuah等以6種有色辣椒為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究微波炒炸、加熱、水煮等烹飪工藝對(duì)有色辣椒抗氧化能力的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)辣椒而言炒和微波加熱是更合理的烹飪工藝，因?yàn)槠淇梢愿玫乇Ａ衾苯防锏目寡趸煞帧?/p>

（2）對(duì)蔬菜吸附功能的影響。現(xiàn)如今，隨著人們生活水平的提高，對(duì)于動(dòng)物肉制品的食用量不斷增加，膽固醇和動(dòng)物油脂的攝取量也隨之提高。而過量攝入膽固醇和動(dòng)物油脂，會(huì)增加人們患冠狀病、糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的概率。目前，國內(nèi)外大多采用吸附劑的方法將人體內(nèi)多余的膽固醇、油脂等去除干凈，有研究表明，蔬菜含有膳食纖維，膳食纖維的分子結(jié)構(gòu)較大，對(duì)膽固醇和油脂有著很強(qiáng)的吸附作用，從而能夠減少人體對(duì)膽固醇的吸收以及降低血液中膽固醇的含量，有效預(yù)防高脂血癥和冠心病。同時(shí)，研究還發(fā)現(xiàn)膳食纖維對(duì)因食物原材料被污染而進(jìn)入人體的重金屬也有一定的清除作用。

已有研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中膳食纖維含量變化會(huì)受到烹飪工藝的影響，從而使蔬菜的吸附能力發(fā)生變化。莫才巧等以藕帶為研究對(duì)象，研究了蒸、炒、漂燙、微波4種不同烹飪工藝對(duì)藕帶吸附油脂、膽固醇、重金屬離子能力的影響。結(jié)果表明，相對(duì)于其他3種烹飪工藝，油炒工藝會(huì)大量降低藕帶對(duì)油脂、膽固醇的吸附能力，漂燙、蒸、微波工藝可使藕帶吸附膽固醇的能力上升。姜雯以茭白為對(duì)象，研究了不同烹飪技術(shù)對(duì)其油脂、膽固醇吸附能力的影響。結(jié)果表明，與其他的烹飪工藝相比，茭白經(jīng)微波、高壓蒸制、真空恒溫等工藝處理后，能增加油脂、膽固醇的吸附力；而經(jīng)過油炸處理的茭白，吸附油脂、膽固醇的能力最差。

二、選擇合理烹飪工藝，

提高蔬菜的食用品質(zhì)

通過上文可知，在烹飪過程中選擇合理的烹飪工藝能讓蔬菜的感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和功能品質(zhì)等得到最大保留和利用。因此，在對(duì)蔬菜原料進(jìn)行初加工時(shí)要選擇與蔬菜特點(diǎn)相符合的加工工藝和烹飪工藝。例如，菠菜更適合水導(dǎo)熱的烹飪工藝，一方面可以清除菠菜表面殘留的細(xì)菌和內(nèi)部草酸，降低菠菜的澀口感和患結(jié)石風(fēng)險(xiǎn)，另一方面可以大幅降低對(duì)蔬菜營養(yǎng)成分的破壞，但需要合理控制水溫，過高的水溫會(huì)使菠菜中的無機(jī)鹽、維生素等水溶性營養(yǎng)素流失。

對(duì)于大部分蔬菜來說，爆炒更能保留蔬菜中的營養(yǎng)素成分，其次是蒸和煮。朱偉等在研究不同烹飪工藝對(duì)芹菜營養(yǎng)品質(zhì)影響中發(fā)現(xiàn)，即使烹飪的時(shí)間較長，炒相比于煮對(duì)芹菜中維生素C和總酚含量損失仍然較少，同時(shí)高溫的烹飪工藝對(duì)芹菜營養(yǎng)素的損失更為嚴(yán)重，但短時(shí)間的烹飪，如旺火快炒可有效保證其食用品質(zhì)，減緩芹菜中營養(yǎng)素的流失。戚浩發(fā)現(xiàn)蔬菜在150℃-180℃下爆炒1-2分鐘，營養(yǎng)物質(zhì)流失率最低。此外，烹飪時(shí)如果選擇蒸的方式，要遵循短時(shí)間烹飪和開水下鍋的原則，加入適量的涼油能減少蔬菜和空氣的接觸，減少水分流失和保持蔬菜色澤。但是，蔬菜煮湯應(yīng)冷水下鍋，盡可能地讓蔬菜中的營養(yǎng)成分溶于湯中，還可加入少量植物油以輔助人體吸收蔬菜中的脂溶性維生素。

綜合來看，大家在日常生活中為了提高蔬菜的食用品質(zhì)，可以采用以下措施：一是選擇合適的烹飪工藝。在烹飪蔬菜時(shí)，需要根據(jù)蔬菜的種類和口感選擇合適的烹飪工藝，以達(dá)到最佳的風(fēng)味和口感。二是控制烹飪時(shí)間。過長的烹飪時(shí)間會(huì)導(dǎo)致蔬菜煮爛或失去營養(yǎng)，而過短的時(shí)間會(huì)導(dǎo)致蔬菜口感生硬或帶有生味。因此，在烹飪蔬菜時(shí)，需要根據(jù)蔬菜的種類和口感掌握合理的烹飪時(shí)間。三是保持蔬菜的新鮮度。蔬菜新鮮度的高低是食用質(zhì)量高低的一個(gè)重要因素。在購買蔬菜時(shí)，應(yīng)選擇新鮮、無斑點(diǎn)或損傷的蔬菜，并盡快食用或保存。在保存蔬菜時(shí)，可以使用保鮮袋或保鮮盒，避免蔬菜受潮或變質(zhì)。四是不要過度加工。過度加工會(huì)導(dǎo)致蔬菜失去營養(yǎng)和口感，所以烹飪蔬菜時(shí)，要盡量避免加工過度，如切得太小或煮得太久等。5.精心搭配食材。蔬菜的食用品質(zhì)也與其搭配的食材有關(guān)，在烹飪蔬菜時(shí)，可以根據(jù)蔬菜的口感和特點(diǎn)精心搭配其他食材，以提高蔬菜的口感和食用品質(zhì)。

綜上，現(xiàn)如今，隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們不再只關(guān)注菜肴的色香味等感官體驗(yàn)，而是更關(guān)注它的營養(yǎng)。《中國居民膳食指南（2022）》中也提出“會(huì)烹”膳食準(zhǔn)則，這就要求人們在烹飪過程中選擇合適的烹飪方式，最大程度地保留食材中的營養(yǎng)成分，促進(jìn)人們合理膳食，提高國民營養(yǎng)健康水平。

作者簡介：陳玉芳（1994-），女，漢族，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称芳庸づc烹飪營養(yǎng)。