邴 陽，杜 建，趙文革，蒲云峰，3

（1. 塔里木大學食品科學與工程學院，新疆阿拉爾 843300；2. 浙疆果業(yè)有限公司，新疆阿克蘇 843000；3. 南疆特色農產(chǎn)品深加工兵團重點實驗室，新疆 阿拉爾 843300）

0 引言

核桃（Juglans regia L.） 又名胡桃、羌桃，屬胡桃科胡桃屬，多年生落葉果樹[1]。核桃果實含有豐富的多酚類化合物、黃酮類化合物等多種功能活性成分[2]，具有抗腫瘤、清除氧自由基、減少心腦血管疾病的發(fā)生等作用[3]。相關研究表明，焙烤會導致核桃仁中總酚含量的下降，焙烤過程中發(fā)生的美拉德反應能增強核桃仁風味[4]，同時美拉德反應產(chǎn)物還具有抗氧化、抗癌等多種生理活性[5-6]。核桃仁的抗氧化活性也會隨焙烤時間和溫度的改變發(fā)生降低或升高[7-8]。為保證核桃仁具有良好焙烤風味品質的同時，還能提高核桃的穩(wěn)定性，試驗以未脫皮核桃仁為原料，對核桃仁采用不同焙烤溫度和時間進行加工，分析焙烤過程中核桃仁的總酚、總黃酮及抗氧化能力的變化，研究不同焙烤工藝對核桃仁品質的影響，為核桃仁相關產(chǎn)品的加工提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

核桃，購自阿拉爾農貿市場。

沒食子酸、蘆丁，阿拉丁試劑（上海） 有限公司提供；1,1- 二苯基-2- 三硝基苯肼（DPPH）、2,2- 聯(lián)氮- 二（3- 乙基- 苯并噻唑-6- 磺酸） 二銨鹽（ABTS），Sigma 公司提供；1N Folin-Ciocalteu 試劑，上海荔達生物科技有限公司提供；無水乙醇、無水碳酸鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉，均為分析純。

1.2 儀器與設備

CKF-25B 型電烤箱，廣東偉仕達電器科技有限公司產(chǎn)品；FW100 型高速粉碎機，天津市泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；LE2O3E/O2 型電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海） 有限公司產(chǎn)品；SB-5200DT 型超聲波清洗機，寧波新芝生物科技股份有限公司產(chǎn)品；TGL-20B 型高速離心機，上海安亭科學儀器廠產(chǎn)品；SynergyH1 全功能酶標儀，美國Biotek 公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 核桃仁的焙烤處理

均勻取未脫皮核桃仁6 組，其中1 組作為對照，分別放置于烤箱中進行焙烤，確保每次焙烤時烤盤置于相同位置。在100，120，140，160，180 ℃的條件下分別焙烤5，10，15，20，25 min，冷卻至室溫備用。

1.3.2 樣品提取液的制備

核桃仁用高速粉碎機打碎，取2 g加入體積分數(shù)為80%的乙醇溶液30 mL 充分振搖，靜置浸提2 h，室溫下超聲提取15 min，以轉速3 600 r/min 離心10 min，取上清液，再加入體積分數(shù)為80%的乙醇溶液10 mL充分振搖，重復上述步驟，合并上清液，用體積分數(shù)為80%的乙醇溶液定容至50 mL，冷藏備用。

1.3.3 總酚含量測定

參考蒲云峰等人[9]的方法，采用Foline-Ciocalteu比色法，以沒食子酸為標準品，于波長746 nm 處測定吸光度，得到的標準曲線為Y=0.698X+0.250 1，R2= 0.995 6，結果以mg GAE/g DW 表示。

1.3.4 黃酮含量測定

參考蒲云峰等人[9]的方法。以蘆丁為標準品，于波長502 nm 處測定吸光度，得到的標準曲線為Y=5.208 5X+0.041 6，R2=0.999 6，結果mg RE/g DW表示。

1.3.5 抗氧化活性的測定

DPPH 自由基清除能力參考Radünz M 等人[10]的方法。

ABTS 自由基清除能力參考Re R 等人[11]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有試驗均平行測定3 次，結果以X±SD 表示，采用Origin 2019b 軟件作圖，采用SPSS 20.0 進行ANOVA 方差分析和Duncan's 多重比較（p＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 焙烤溫度對核桃仁總酚含量的影響

焙烤溫度對核桃仁總酚含量的影響見圖1。

圖1 焙烤溫度對核桃仁總酚含量的影響

由圖1 可知，經(jīng)不同溫度焙烤15 min 后，核桃仁的總酚含量與未焙烤核桃仁相比均顯著下降（p＜0.05），而經(jīng)過焙烤的核桃仁中總酚含量則隨著焙烤溫度的升高呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢。結果表明，120 ℃焙烤時，核桃仁的總酚含量損失最大，為19.96%；160 ℃焙烤時，總酚含量損失最小，為12.04%。有研究發(fā)現(xiàn)，酚類物質熱穩(wěn)定性有限，在高溫條件下易發(fā)生降解、氧化或聚合等[12]。因此，在一定的溫度范圍內，隨著溫度的升高，總酚含量呈下降趨勢，當焙烤溫度繼續(xù)提高（≥120 ℃） 時，其總酚含量反而呈現(xiàn)上升的趨勢，可能是因為在焙烤過程中高溫（＞120 ℃） 會加速細胞的熱解和結合型多酚物質的釋放[13]。

2.2 焙烤溫度對核桃仁黃酮含量的影響

焙烤溫度對核桃仁黃酮含量的影響見圖2。

圖2 焙烤溫度對核桃仁黃酮含量的影響

由圖2 可知，隨著焙烤溫度的升高，黃酮含量均顯著下降（p＜0.05），在100，120，140，160，180 ℃時，核桃仁中黃酮含量分別降低了19.77%，34.27%，38.78%，44.98%，50.22%，主要是因為黃酮類物質熱穩(wěn)定性較差，在加熱過程中易發(fā)生降解，從而使其含量降低[14-15]。

2.3 焙烤溫度對核桃仁抗氧化活性的影響

焙烤溫度對核桃仁自由基清除率的影響見表1。

表1 焙烤溫度對核桃仁自由基清除率的影響

由表1 可知，核桃仁的DPPH 自由基清除率、ABTS 自由基清除率經(jīng)過焙烤后均出現(xiàn)整體下降趨勢。隨著焙烤溫度的升高，核桃仁的抗氧化活性先降低后升高，抗氧化能力大小為CK＞160 ℃＞100 ℃＞140 ℃＞120 ℃＞100 ℃。因此，在焙烤處理下，與其他溫度相比160 ℃焙烤溫度能更好地保留其抗氧化活性。

焙烤后出現(xiàn)這種抗氧化活性下降的趨勢，其原因可能是，結合酚類物質發(fā)揮了主要的抗氧化作用，在焙烤過程中，結合酚類物質被釋放并轉變?yōu)橛坞x酚，從而導致了抗氧化活性的下降。焙烤過程中發(fā)生的美拉德反應，其中產(chǎn)生的黑精類物質含有具有DPPH 自由基清除能力的支鏈氨基酸，而且在反應過程中，還原酮和哚環(huán)類化合物的中間產(chǎn)物也能在某種程度上提高核桃仁的抗氧化能力[16]。

2.4 焙烤時間對核桃仁總酚含量的影響

焙烤時間對核桃仁總酚含量的影響見圖3。

圖3 焙烤時間對核桃仁總酚含量的影響

由圖3 可知，相同溫度下（160 ℃） 不同焙烤時間對核桃仁中總酚含量的影響顯著（p＜0.05），總酚含量隨著焙烤溫度的升高而下降。焙烤10，15，20，25，30 min，核桃仁總酚含量分別下降了7.79%，10.87%，12.05%，15.71%，20.55%?？梢?，與其他焙烤時間相比，焙烤10 min 總酚含量下降幅度最小。

2.5 焙烤時間對核桃仁黃酮含量的影響

焙烤時間對核桃仁黃酮含量的影響見圖4。

圖4 焙烤時間對核桃仁黃酮含量的影響

由圖4 可知，不同焙烤時間對核桃仁中黃酮含量的影響顯著（p＜0.05），黃酮含量隨著焙烤溫度的升高而下降。焙烤10，15，20，25，30 min 核桃仁黃酮含量的分別下降了21.04%，30.59%，44.98%，48.19%，59.60%?？梢姡c其他焙烤時間相比，烘焙10 min 黃酮含量的下降幅度最小。

2.6 焙烤時間對核桃仁抗氧化活性的影響

焙烤時間對核桃仁自由基清除率的影響見表2。

表2 焙烤時間對核桃仁自由基清除率的影響

由表2 可知，焙烤溫度為160 ℃時，各焙烤時間下核桃仁的DPPH 自由基清除率、ABTS 自由基清除率均顯著降低（p＜0.05），隨著焙烤時間的增加，核桃仁的抗氧化活性呈逐步下降的趨勢，抗氧化能力的大小為CK＞10 min＞15 min＞20 min＞25 min。說明，160 ℃下焙烤10 min 能更好地保留其抗氧化活性。

3 結論

通過對核桃仁焙烤后的多酚及抗氧化分析，發(fā)現(xiàn)焙烤溫度和時間對核桃仁多酚及抗氧化活性具有顯著影響（p＜0.05）。結果表明，160 ℃下焙烤后核桃仁總酚和黃酮損失率最少，抗氧化活性下降最小；焙烤10 min 時，核桃仁總酚和黃酮的分別下降7.8%和21.03%，DPPH 自由基清除率和ABTS 自由基清除率分別下降9.16%和10.37%。因此，160 ℃下焙烤10 min 能最大限度地保持核桃仁抗氧化物質和抗氧化活性。