趙婉珍 田曦 賈國軍 王靜

［摘? ? ? ? ? ?要］? 食品營養(yǎng)與安全越來越受到人們的重視，為順應社會需求，培養(yǎng)能指導人們獲得健康飲食的專業(yè)人員，從教學內(nèi)容、學情分析和教學策略等方面對課程進行改革，將“崗課賽證”有機融合，使學生獲得能用得上的知識與技能，提高人才培養(yǎng)質(zhì)量。

［關? ? 鍵? ?詞］? 食品營養(yǎng)與安全；“崗課賽證”融合；課程改革

［中圖分類號］? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ?［文獻標志碼］? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ?［文章編號］? 2096-0603（2023）11-0145-04

“崗課賽證”融合是指結(jié)合學生未來崗位、職業(yè)資格證書、專業(yè)技能競賽要求，注重課程體系與內(nèi)容、職業(yè)資格考證能力要求、崗位能力、專業(yè)技能競賽能力要求的相互融合，使專業(yè)課程體系與教學內(nèi)容高度契合崗位職業(yè)能力要求[1]。食品營養(yǎng)與安全是高職院校食品檢驗檢測技術專業(yè)的核心課程，涵蓋食品營養(yǎng)與人類健康、食品安全保障、食品法律法規(guī)等領域，同時被作為國民素質(zhì)教育、終身教育的重要課程，在復合型專業(yè)人才培養(yǎng)中發(fā)揮著重要的作用[2]?；谡n程的重要地位以及知識點龐雜的特點，團隊進行了教學改革，提升教育質(zhì)量，使學生學有所得，真正成為企業(yè)用得上、社會認可度高的專業(yè)人才。

一、教學內(nèi)容的改革

（一）對接“崗課賽證”要求，設置課程內(nèi)容

食品營養(yǎng)與安全是食品檢驗檢測技術專業(yè)課程體系中的核心課程，課程依據(jù)食品檢驗檢測技術專業(yè)人才培養(yǎng)方案對本課程的要求，同時參照注冊營養(yǎng)師、健康管理師職業(yè)資格標準，對照《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》和《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》文件要求而設置本課程。培養(yǎng)學生具有從事營養(yǎng)師、健康管理師和營養(yǎng)配餐員等技術能力，以便在今后的食品營養(yǎng)與生產(chǎn)及相關工作中，能夠熟練應用營養(yǎng)學與安全學知識解決實際問題，改善我國居民的營養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務。

食品營養(yǎng)與安全是關于食物中各種營養(yǎng)成分與人體健康關系的一門課程，它包含了食品營養(yǎng)與食品安全兩大部分內(nèi)容?；诠ぷ鲘徫蝗温氁螅o密結(jié)合學生特點和知識結(jié)構(gòu)，按照由易到難、由簡單到復雜、由基礎單一的技能到綜合復雜的技能的原則，歸納出食品營養(yǎng)與安全的具體內(nèi)容，它們雖然有主次、難易之分，但是彼此聯(lián)系緊密，甚至互為基礎，所以每個學習單元都非常重要，缺一不可。課程內(nèi)容基本上涵蓋了行業(yè)需求和崗位任職能力與條件所有知識體系。食品營養(yǎng)部分主要介紹人體營養(yǎng)素的需求，各類食品營養(yǎng)價值，合理營養(yǎng)和膳食指南等；食品安全部分主要介紹食品中可能存在的對人體健康有害的因素，食品污染及其預防措施，食品安全法與食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理，食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和危害分析與關鍵控制點（HACCP）等現(xiàn)代食品質(zhì)量控制系統(tǒng)。用通俗的話概括本課程的內(nèi)容：營養(yǎng)素是什么→食物中有哪些營養(yǎng)素→攝入多少食物合適→攝入食物時的安全問題→怎樣預防危害→怎樣進行監(jiān)管。

課程根據(jù)職業(yè)崗位要求設計教學內(nèi)容，課程內(nèi)容突出對學生職業(yè)能力的訓練，理論知識的選取緊緊圍繞工作任務完成的需要來進行，并融合了注冊營養(yǎng)師和健康管理師職業(yè)資格證書對知識、技能和態(tài)度的要求。突出對學生職業(yè)技能的訓練，加強實訓課內(nèi)容的針對性，定期組織學生參加營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)配餐、食品營養(yǎng)與安全社會服務等活動，從調(diào)查表、調(diào)查問卷的設計到實施的全過程都讓學生親自參與，讓學生在真實的環(huán)境中提高專業(yè)技能。

（二）對接職業(yè)需求，確定教學目標

食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎。通過學習，學生能夠了解各類食品的營養(yǎng)素組成、應用以及食品安全的基礎知識，并能運用所學的知識科學地從食物中獲取營養(yǎng)，改善不良的飲食習慣，以及避免食物可能存在的不安全因素對人體造成的危害。普及營養(yǎng)安全知識，為職業(yè)資格證書的考取和工作崗位的具體實踐打下基礎。

1.知識目標

通過本課程學習，學生熟悉和掌握食品營養(yǎng)與食品安全的主要概念、研究內(nèi)容，食物消化吸收，人體需要的七大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水和膳食纖維）以及各類食品的營養(yǎng)價值，膳食結(jié)構(gòu)和膳食平衡，食品的營養(yǎng)強化，未來營養(yǎng)問題的解決等現(xiàn)代營養(yǎng)學基礎理論知識；以及食品安全方面的食品污染及其防治，食物中毒及其防治，各類食品的安全及其管理，食品安全質(zhì)量的監(jiān)督與管理等方面知識。同時，熟悉食品營養(yǎng)學、食品安全學科研究前沿和發(fā)展趨勢。

2.技能目標

能掌握食品營養(yǎng)價值和科學加工方法；根據(jù)缺乏癥的表現(xiàn)，能對人體的營養(yǎng)狀況進行評價；根據(jù)各類食品營養(yǎng)價值和各類人群的營養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜并進行膳食指導；能靈活運用所學知識和技能進行營養(yǎng)咨詢和教育；能掌握食品污染與預防措施。

3.情感目標

熱愛食品事業(yè)，能自主學習新知識、新技術；能通過各種媒體資源查找所需信息；有宣傳普及食品營養(yǎng)與安全知識的意識；能獨立進行調(diào)查、對比、分析；具有吃苦耐勞的精神及團隊協(xié)作、創(chuàng)新能力；有社會責任感，遵守法律。

二、學情分析

學情分析是教學設計的重要依據(jù)。要準確掌握學生的基本情況，將學情滲透到教學設計的各個環(huán)節(jié)，制訂出真正能實現(xiàn)的教學目標，選擇符合學生需求的教學方法[3]。在知識儲備方面，本課程開設在大一第二學期，學生在進校后學習了為期一學期的食品專業(yè)課程，尤其是與本課程聯(lián)系比較緊密的食品生物化學、食品理化檢測課程，所以對營養(yǎng)素的名稱不陌生，而且還掌握了一些它們的理化性質(zhì)，這對于新課的引出、一些課前任務的完成、新知識的理解奠定了基礎，對學生來說就是知識的補充和深入，而不是完全陌生的片段知識。在心理特征方面，“00 后”對新事物的接受能力較強，反感“填鴨式”教學，喜歡參與、主動探究的學習方式，有自己的主見，需要活躍的課堂氣氛，但有時候過度的活躍和過多的活動會讓學生忘記學習目的，需要教師引導與梳理活動與知識點之間的關系。在學習習慣方面，信息化接受程度高，依賴互聯(lián)網(wǎng)，不滿足于課堂上教師的傳統(tǒng)講授教學，更喜歡短視頻等多媒體教學方式。環(huán)境背景方面，結(jié)合職業(yè)教育教學改革，將“崗課賽證”有機融合，將崗位要求、職業(yè)資格證取得和技能比賽中涉及的營養(yǎng)學知識在課堂中進行講解、訓練。

三、教學策略改革

（一）教學方法

課程借助現(xiàn)代教育技術手段，采用線上線下混合教學，主要采用談話法、討論法、講授法、演示法和練習法，多措并舉，使學生能夠理解和掌握各個知識點。充分利用現(xiàn)代信息化手段，課前，通過學習通、QQ、微信等將預習內(nèi)容發(fā)送給學生，讓學生通過思考、討論、解答等方式初步學習新內(nèi)容。課中，按照導入、知識講解、知識拓展、隨堂測試、課程小結(jié)的模式開展，在引入環(huán)節(jié)，多采用生活實例、圖片視頻、舊知識溫習、提出問題等形式，將學生帶入新知識中。在知識講解環(huán)節(jié)，充分調(diào)動學生的主動性和積極性，采用分組討論、聯(lián)系實際、課上習題、圖片視頻、專家解讀等方式，讓學生能很好地理解知識點。知識拓展是職業(yè)資格證書中涉及的內(nèi)容，有必要補充給學生。隨堂練習可以很好地鞏固知識點，通過測試分數(shù)的多少檢驗學習效果。課程小結(jié)可以采用教師總結(jié)、教師跟學生一起總結(jié)或?qū)W生單獨總結(jié)的形式，在課程的最后把所學內(nèi)容梳理，使學生清楚課程目標的達成。課后，通過學習通、QQ、微信等將鞏固練習、拓展內(nèi)容發(fā)給學生，引導學生進行深度學習。本課程在講解過程中結(jié)合食品營養(yǎng)和安全實例，同時借助大量的案例分析、圖片分析、動畫演示等引導學生將理論知識加以深刻的認識，加強記憶。在課程組織安排上“教、學、做”一體。

（二）學習方法

因為課程理論知識點非常多，而且大部分需要記憶，學生負擔較重，所以課堂中教師要充分調(diào)動學生的積極性，讓學生參與課堂，主動探索。在課前任務的設置上，以生活化的問題以及舊知識的回憶引起興趣。在課上，組織討論，讓學生自己尋找答案，加深印象，通過圖片、視頻、生活實例，使學生充分理解知識點。在課后，以真題為作業(yè)，及時將知識應用起來，學以致用。而且在章節(jié)結(jié)束后，讓學生書寫知識點思維導圖，可以張貼在宿舍、教室里，隨時查看。

（三）評價方法

采用過程評價與結(jié)果評價相結(jié)合的方式。

1.過程評價

主要包括出勤情況（20%）、課堂表現(xiàn)（40%）、作業(yè)情況（20%）、語言表達（20%）。課程學習中評價，突出過程與情境或任務結(jié)果評價，結(jié)合課堂提問、課中表現(xiàn)、課后任務結(jié)果等手段，進行全方位的教學環(huán)節(jié)的考核，注重平時采分，即形成性評價，以40%計入總分（見文末表1）。

2.結(jié)果性評價

期中考核：以實訓報告的形式考核學生對知識、技能的掌握情況，以30%計入總分。

期末考核：以閉卷考試方式，主要考查學生對基礎知識、基本理論的掌握程度，考核分數(shù)以卷面分數(shù)的30%計入總分。

在過程評價中充分挖掘?qū)W生的學習主動性、積極性及創(chuàng)新精神，注重學生職業(yè)素養(yǎng)與職業(yè)能力的提升，而且在評價過程中，可以及時發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。同時結(jié)合結(jié)果評價，構(gòu)筑起完整的新型教學評價方式。

（四）思政教育有機融入，培養(yǎng)高素質(zhì)人才

高等教育發(fā)展的關鍵在于落實立德樹人的根本任務，2016年12月，習近平總書記出席全國高校思想政治工作會議曾強調(diào)：“要堅持把立德樹人作為中心環(huán)節(jié)，在教育教學過程中貫穿思想政治工作，實現(xiàn)全程育人、全方位育人，開創(chuàng)高等教育事業(yè)新局面?！盵4]教育部也于2017年12月發(fā)布了《高校思想政治工作質(zhì)量提升工程實施綱要》，明確“課程思政”理念，堅持育人導向[5]。食品營養(yǎng)與安全課程與現(xiàn)實生活聯(lián)系緊密，而且有關食品的營養(yǎng)與安全事件很多也是家喻戶曉，這有利于思政的有機融入，達到潤物細無聲的目的。以七大營養(yǎng)素為例，七大營養(yǎng)素貼近生活，在知識點的突破上與生活實際有機結(jié)合，在思政的融入上也可以加入生活實例，在理解知識點的同時進行思政教育（見表2）。

（五）充分利用網(wǎng)絡資源

利用網(wǎng)絡平臺進行線上教學，主要利用學習通在線課堂、騰訊會議、QQ語音，多平臺結(jié)合使用，采用直播的方式，注重教學過程的動態(tài)監(jiān)控。課前，在學習通上發(fā)布課前任務，對沒有完成的學生及時提醒。課中，通過視頻直播的形式進行講授，在講解的過程中，按照教案設計讓學生參與互動，一個宿舍為一個小組，連麥回答問題。直播可以很直觀地看到學生的狀態(tài)，對于注意力不集中的學生可以及時提醒或提問。在學生對知識有一定的積累以后，可以采用翻轉(zhuǎn)課堂的形式，讓學生進行講解，例如在講解七大營養(yǎng)時，教師講解完前幾種營養(yǎng)后，可以讓學生自己準備講解后面的維生素、礦物質(zhì)等。課前，讓學生自己準備上課內(nèi)容，教師下發(fā)資料供學生參考。課上，教師通過搖一搖的方式選出學生講解內(nèi)容，結(jié)束后，教師進行補充，生生互評，充分調(diào)動學生的積極性。課后，教師在學習通上下發(fā)作業(yè)，并讓學生在注冊營養(yǎng)師模擬平臺上進行訓練，上傳成績。教師與學生在線上進行溝通，不能像面對面般第一時間發(fā)現(xiàn)學生的問題，這就需要教師充分利用好網(wǎng)絡教育平臺，優(yōu)化教學方法，充分調(diào)動學生的積極性和主動性，多參與、多獲得。

四、教學效果

（一）知識點目標達成，課證融通，學生參與度高，學習效果明顯

課前設置學習目標，通過學習，所有教學目標均已完成，學生在課前能按時完成課前任務，積極查閱書籍資料，觀看教師上傳的資料，回答提出的問題。課中學生能配合教師完成教學的實施，積極回答問題，認真討論，學生自己講解的章節(jié)，能夠認真準備，PPT的制作精美，知識點的講解上全面，而且設計了互動。從營養(yǎng)素學習開始，在課上訓練相應真題，課下在模擬系統(tǒng)刷題，使學生將所學知識與資格證考取緊密結(jié)合起來。

在課程實施中，學生能主動參與到教學環(huán)節(jié)中，通過提問、分組討論、作業(yè)、線上訓練等形式，學生很好地理解了理論知識，并且能運用知識解決實際問題，運用線上模擬系統(tǒng)，親身參與到資格證的考試情境中，學生參與度高，學習效果明顯。以2020級食品營養(yǎng)與檢測3班為例，平均簽到率94%，發(fā)布章節(jié)測驗12個，平均得分89分，共發(fā)布線上作業(yè)6個，平均分90.5分，期中成績在80分以上占比90.32%，期末成績80分以上占比87.1%。

（二）教師方面

首先，課堂教學水平得到了提高。教學團隊目前參與了校級在線開放課程的建設，近3 年內(nèi)有4位教師在院級的教學能力比賽中獲獎，2位教師榮獲2021年甘肅省職業(yè)教育教學成果獎。其次，教師的科研能力得到提高，近2 年省市級課題立項5項，1名教師取得健康管理師高級職業(yè)資格證書。團隊將進一步開展實踐教學和課題研究，活頁式教材開發(fā)、新知識零時差更新、改進教學方法、多學科共建共享共通、校企深度融合等方面積極探索。

五、結(jié)語

下一步隨著人們對健康的關注度越來越高，對職業(yè)營養(yǎng)師的需求也越來越多，食品營養(yǎng)與安全是培養(yǎng)指導人群健康飲食及良好生活習慣的基礎核心課程，作為職業(yè)院校，應將“崗課賽證”需要的內(nèi)容融合起來，借助現(xiàn)代教育手段，使學生在校期間真正掌握知識與技能，滿足社會對人才的需要，為我國的健康事業(yè)做出貢獻。

參考文獻：

［1］李茂英，曾慶軍.課證崗賽融合的專業(yè)課程教學改革與實踐［J］.職業(yè)技術教育，2015（11）：16-19.

［2］楊慧林，王筱蘭，涂宗財.基于通識教育理念的食品營養(yǎng)與安全課程教學改革［J］.食品與機械，2018，34（12）：67-69.

［3］陶海騰，曲靜然，王存芳，等.“食品營養(yǎng)與安全”思政課堂設計與實踐［J］.食品工業(yè)，2022（12）：308-310.

［4］習近平.把思想政治工作貫穿教育教學全過程開創(chuàng)我國高等教育事業(yè)發(fā)展新局面［N］.人民日報，2016-12-09.

［5］束莉，趙文紅，張媛.“課程思政”理念下的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學教學設計［J］.現(xiàn)代醫(yī)藥衛(wèi)生，2021，37（21）：3748-3750.