摘 要：目的：通過監(jiān)督抽檢廣西壯族自治區(qū)河池市鮮濕米粉微生物檢出情況，了解其微生物現(xiàn)狀，為河池市鮮濕米粉生產(chǎn)質(zhì)量控制和地方監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支持。方法：對2022年河池市11個縣區(qū)48家鮮濕米粉合計(jì)128批次的鮮濕米粉進(jìn)行監(jiān)督抽檢，并對微生物檢出結(jié)果進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總和分析。結(jié)果：鮮濕米粉中菌落總數(shù)和大腸菌群均有不同程度的檢出及超標(biāo)情況，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均未檢出。結(jié)論：菌落總數(shù)和大腸菌群是影響河池市鮮濕米粉衛(wèi)生質(zhì)量安全的重要指標(biāo)。

關(guān)鍵詞：鮮濕米粉；微生物現(xiàn)狀；菌落總數(shù)；大腸菌群

Analysis on the Microorganism Status of Fresh Wet Rice Noodles in Hechi City

QIN Yanni

（Guangxi Hechi Food and Drug Inspection Institute， Hechi 547000， China）

Abstract： Objective： Through monitoring and sampling the detection of microorganisms in fresh and wet rice flour in Hechi city， Guangxi Zhuang Autonomous Region， we can understand its microbial status and provide data support for the quality control and local supervision of fresh and wet rice flour production in Hechi city. Method： A total of 128 batches of fresh and wet rice flour were inspected by 48 fresh and wet rice flour producers in 11 counties and districts of Hechi city in 2022， and the results of microbial detection were summarized and analyzed. Result： The total number of bacterial colonies and coliforms in fresh wet rice flour were detected to different degrees and exceeded the standard， while Salmonella and Staphylococcus aureus were not detected. Conclusion： The total number of bacterial colonies and coliform bacteria are important indicators affecting the hygienic quality and safety of fresh and wet rice noodles in Hechi city.

Keywords： fresh wet rice noodles; microbial status; total colony count; coliform group

在廣西壯族自治區(qū)河池市，鮮濕米粉經(jīng)常被市民們作為早餐或午餐的第一選擇。近幾年來，鮮濕米粉監(jiān)督抽檢不合格的情況時有發(fā)生，特別是微生物超標(biāo)的質(zhì)量問題備受社會關(guān)注。微生物主要問題在于菌落總數(shù)、大腸菌群超過限值規(guī)定。由于米粉營養(yǎng)豐富，水分含量高達(dá)60%～70%，有一定的酸度，是一個營養(yǎng)全面的微生物培養(yǎng)基，再加上整個生產(chǎn)加工過程的時間長、包裝時間長、銷售時間長，菌落在適宜的環(huán)境下很容易大量生長繁殖[1]。另外，受溫度和時間的影響，運(yùn)輸過程中極易導(dǎo)致鮮濕米粉中的細(xì)菌繁殖增長。往年鮮濕米粉監(jiān)督抽檢運(yùn)輸過程中因無時間溫控要求，有些批次的鮮濕米粉送達(dá)實(shí)驗(yàn)室時已臨近產(chǎn)品有效期，檢驗(yàn)時無法有效排除運(yùn)輸帶來的干擾因素，從而導(dǎo)致得出的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)無法準(zhǔn)確反映出產(chǎn)品的質(zhì)量。廣西壯族自治區(qū)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉》（DBS 45/050—2021）規(guī)定菌落總數(shù)檢驗(yàn)時間從企業(yè)標(biāo)示的出廠時間到檢驗(yàn)時間不應(yīng)超過4 h，且運(yùn)輸時應(yīng)控制溫度在26 ℃以下[2]，避免鮮濕米粉在運(yùn)輸過程中微生物快速增長。《廣西鮮濕米粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2022版）》對鮮濕米粉生產(chǎn)的潔凈用房等級、環(huán)境參數(shù)要求、包裝控制以及標(biāo)識等提出了新的要求。在此背景下研究河池市鮮濕米粉微生物現(xiàn)狀有利于驗(yàn)證新標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)規(guī)定，也能更客觀地找出鮮濕米粉微生物超標(biāo)的問題所在，有利于控制河池市鮮濕米粉生產(chǎn)質(zhì)量，保障消費(fèi)者食品安全。

1 材料與方法

1.1 儀器、試劑與材料

JJ500電子天平（常熟市雙杰測試儀器廠）；SQ510C立式壓力蒸汽滅菌器（重慶雅馬拓科技有限公司）；SPX-250-器生化培養(yǎng)箱（上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司）；Scient-11無菌均質(zhì)器（寧波新芝生物科技股份有限公司）。

生理鹽水225 mL/袋（批號：M1564Y）；生理鹽水9 mL/管（批號：M1790Y）；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（批號：1112901）；結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（批號：1100855）；煌綠乳糖膽鹽肉湯（批號：1101971）；緩沖蛋白胨水225 mL/袋（批號：M1681Y）；亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（批號：1103731）；四硫磺酸鈉煌綠增菌液（批號：1093861）；亞硫酸鉍瓊脂（批號：1087181）；HE瓊脂（批號：1112011）；Baird-Parker瓊脂（批號：1107731）。以上試劑均購自廣東環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

按《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》（GB 4789.1—2016）[3]先對樣品送檢單逐項(xiàng)核對，查看樣品相關(guān)信息完整性、包裝密封性、樣品數(shù)量等是否符合檢驗(yàn)要求；然后用消毒水均勻擦拭每一袋樣品包裝外表面后放入事先已消毒滅菌的潔凈室，在潔凈工作臺上打開包裝進(jìn)行樣品的處理。

1.2.2 檢測樣品

依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）[4]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）[5]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB 4789.4—2016）[6]和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB 4789.10—2016）[7]的方法分別對菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌進(jìn)行檢驗(yàn)，同時以生理鹽水為空白對照，選擇大腸埃希氏菌[ATCC 25922]第3代、乙型副傷寒沙門菌[CMCC（B）50094]第3代和金黃色葡萄球菌[ATCC 25923]第3代[8]分別作為大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的陽性對照菌。

1.2.3 判定依據(jù)

以廣西壯族自治區(qū)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉》（DBS 45/050—2021）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[9]為判斷依據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 微生物總體結(jié)果與分析

DBS 45/050—2021施行后，河池市市場監(jiān)管局對轄區(qū)內(nèi)包括11個縣區(qū)48家鮮濕米粉生產(chǎn)企業(yè)（分四期歷經(jīng)春、夏、秋3個季節(jié)）合計(jì)128批次的鮮濕米粉開展監(jiān)督抽檢工作。其中11家生產(chǎn)企業(yè)因廠區(qū)和檢驗(yàn)場所距離較遠(yuǎn)，無法滿足菌落總數(shù)檢驗(yàn)時間從企業(yè)標(biāo)示的出廠時間到檢驗(yàn)時間不應(yīng)超過4 h的規(guī)定，因此對這11家企業(yè)生產(chǎn)的26批次鮮濕米粉不再開展菌落總數(shù)項(xiàng)目的相關(guān)檢驗(yàn)。

由表1可知，監(jiān)督抽檢總體不合格率為7.81%，其中除5月份抽檢不合格率（12.77%）高于總體不合格率外，其余3個月份的不合格率均低于總體不合格率。抽檢不合格率從春季到秋季呈下降趨勢。從表2數(shù)據(jù)可以看出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌均未檢出，而菌落總數(shù)和大腸菌群均有不同程度的檢出及超標(biāo)的情況。

2.2 菌落總數(shù)結(jié)果與分析

開展菌落總數(shù)項(xiàng)目檢驗(yàn)的總量為102批次，其中有8批次樣品該項(xiàng)目結(jié)果超過標(biāo)準(zhǔn)限值，不合格率高達(dá)7.84%（表2）。由表3可知，這8批不合格樣品長菌的菌落數(shù)≥104 CFU，從菌落數(shù)＜10 CFU的數(shù)據(jù)對應(yīng)的批次可看出所有稀釋度平板均無菌落生長的樣品數(shù)達(dá)43批次，占比為42.16%；而菌落數(shù)在5～104 CFU的占比為50.00%。綜合可知，河池市鮮濕米粉菌落總數(shù)檢出率超過50.00%，反映出部分生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)過程中衛(wèi)生質(zhì)量有待提高。

2.3 大腸菌群結(jié)果與分析

開展大腸菌群項(xiàng)目檢驗(yàn)的總量為128批次，其中有8批次樣品該項(xiàng)目結(jié)果超過標(biāo)準(zhǔn)限值，不合格率為6.25%（表2）。由表4可知，這8批不合格樣品長菌的菌落數(shù)區(qū)間為20～102 CFU（1批次），≥102 CFU的有7批次；所有稀釋度平板均無菌落生長的樣品數(shù)占比高達(dá)83.59%（＜10 CFU，107批次），表明2022年抽檢的107批次的鮮濕米粉受到人、畜糞便污染的風(fēng)險較低，而余下21批次鮮濕米粉在生產(chǎn)過程中受到人、畜糞便污染的風(fēng)險較高。

3 結(jié)論

從研究結(jié)果可以看出，菌落總數(shù)和大腸菌群是影響河池市鮮濕米粉質(zhì)量的兩個重要指標(biāo)。菌落總數(shù)的衛(wèi)生學(xué)意義在于可反映出食品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生質(zhì)量的好壞、污染程度和安全性的大小。而大腸菌群是存在于人、蓄糞便里的一大群菌，能夠在一定程度上反映食品受人、畜糞便污染的狀況，還可間接反映腸道病原微生物存在的可能性。兩者超標(biāo)對食用者的身體健康都可能會造成安全隱患，因此廠家需要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)進(jìn)行合規(guī)生產(chǎn)，而執(zhí)法部門也應(yīng)當(dāng)繼續(xù)加強(qiáng)監(jiān)檢結(jié)合，共同維護(hù)消費(fèi)者食品安全。

參考文獻(xiàn)

[1]林征.不同貯存時間與溫度對鮮濕米粉中菌落總數(shù)的影響[J].農(nóng)業(yè)與技術(shù)，2013，33（9）：20-21.

[2]廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生健康委員會.食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕米粉：DBS 45/050—2021[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2021.

[3]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則：GB 4789.1—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版，2016.

[4]國家衛(wèi)生健康委員會，國家市場監(jiān)督管理總局.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定：GB 4789.2—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版，2016.

[5]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)：GB 4789.3—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[6]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)：GB 4789.4—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[7]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)：GB 4789.10—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[8]國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求：GB 4789.28—2013[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2013.

[9]食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量：GB 29921—2021[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2021.

作者簡介：覃艷妮（1994—），女，壯族，廣西河池人，本科，微生物檢驗(yàn)技術(shù)師。研究方向：食品微生物污染防控。