◎ 沈宏桂

（懷化市檢驗檢測中心，湖南 懷化 418000）

艾草（Artemisia argyiH. Lév. & Vaniot）是菊科、蒿屬植物。艾蒿生長范圍較廣，在我國大部分地區(qū)都有分布，如我國東北、華北、華東、華南、西南以及陜西、甘肅及青海等地區(qū)[1]。艾蒿自古以來就被用于中藥、食品等領(lǐng)域。近年來，隨著人們對食品安全關(guān)注度的不斷增加，消費者更崇尚純野生、無污染的天然食品。當(dāng)前，用食用艾蒿生產(chǎn)的食品種類繁多，有艾蒿月餅、茶、飯和面條等多種類型。艾蒿食品具備多種功能，能夠增強人體免疫力和抵抗力，特別是對于亞健康人群效果更顯著[2-3]。

在湖南湘西地區(qū)，用艾蒿作為食品原料已經(jīng)有很長的歷史，如辰溪粉糍粑、艾蒿粑粑、清明團、芷江和新晃社飯、溆浦漿糍粑和保靖社飯等，均采用艾蒿的嫩葉和嫩芽，且多為野生。但近年來，對艾蒿的研究大多集中在對艾蒿的生藥學(xué)、藥理作用、臨床應(yīng)用和作物防蟲防病等方面，在各報道中艾蒿全草和艾蒿葉主要成分（如揮發(fā)油）及含量有較大差異，這可能與植物生長的地區(qū)、環(huán)境、氣候及材料采集時間等有密切的相關(guān)性。至今，鮮有人對食用艾蒿從食品營養(yǎng)學(xué)角度進(jìn)行比較全面的研究。由于地域、生長環(huán)境以及季節(jié)的不同，艾蒿的營養(yǎng)品質(zhì)和物質(zhì)組成存在較大差異[4]。本研究通過檢測野生艾蒿的基本營養(yǎng)成分，分析其核心營養(yǎng)素和微量元素的含量，比較不同季節(jié)艾蒿的基本營養(yǎng)成分的實際含量和變化情況，為更好地開發(fā)和利用湘西地區(qū)食用艾蒿提供依據(jù)，為本地區(qū)傳統(tǒng)食品的挖掘和傳播提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料來源

試驗材料采集于湖南省懷化市郊區(qū)遠(yuǎn)離污染源的地區(qū)，采集的野艾蒿均為地上約5 cm 的嫩梢段，采集日期為2022 年3—9 月的每月20 日。

1.2 野艾蒿粉的制備

將采集到的艾蒿去掉根部泥土以及雜草等，用清水清洗干凈，將水分瀝干，放在通風(fēng)且無陽光照射的環(huán)境處晾干表面水分；在130 ～150 ℃環(huán)境下殺青10 min。待艾蒿的莖葉變軟且有清香味散出后，輕輕地揉搓，使野生艾蒿葉部和莖部的汁液滲出，釋放出刺激性物質(zhì)。將野生艾蒿剪成細(xì)碎的小段，使揮發(fā)性物質(zhì)在烘干時進(jìn)一步釋放。隨后在80 ～90 ℃下烘干6 ～8 h，待野艾蒿完全烘干后用粉碎機粉碎，備用。

1.3 營養(yǎng)成分的測定

對新鮮野艾蒿的水分、灰分、蛋白質(zhì)、粗纖維和脂肪等進(jìn)行測定。其中，水分檢測采用常壓恒溫干燥法；灰分測定采用干灰化法；蛋白質(zhì)含量采用考馬斯亮藍(lán)法；脂肪含量測定采用索氏脂肪提取法；粗纖維含量采用殘重法測定；多糖按照2020 版《中華人民共和國藥典》一部鐵皮石斛多糖的檢測方法進(jìn)行檢測；總黃酮按照出口食品中總黃酮的測定方法進(jìn)行；鈉、鈣、鐵、鋅、錳、硒、銅、鎂和鉀等元素的含量采取原子吸收光譜法測定。

1.4 數(shù)據(jù)整理和分析

測定數(shù)據(jù)使用Excel 2010 進(jìn)行整理和作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 野生艾蒿含水量分析

水分是植物體內(nèi)賴以生存的基礎(chǔ)。由圖1 可知，在采集時間段內(nèi)，艾蒿嫩梢的含水量在70%～85%；隨著采集時間的推移，艾蒿嫩梢含水量呈逐漸下降的趨勢，主要是由于植株發(fā)育逐漸成熟，木質(zhì)化程度增加，使得組織內(nèi)含水量下降。

圖1 懷化地區(qū)野生食用艾蒿水分變化情況圖

2.2 野生艾蒿含灰分分析

灰分是植物體內(nèi)可直接利用的各類無法分解的元素的統(tǒng)稱。從圖2 可知，隨著采集時間的推移，灰分呈逐漸增加的趨勢。在3 月20 日—5 月20 日增加速度緩慢；在5 月20 日以后，增加速度加快?；曳值脑黾又饕怯捎陔S著植株的生長發(fā)育，體內(nèi)的物質(zhì)代謝、轉(zhuǎn)化逐漸達(dá)到成熟，體內(nèi)的干物質(zhì)積累量增加。

圖2 懷化地區(qū)野生食用艾蒿灰分變化情況圖

2.3 野生艾蒿蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維

蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維是重要的營養(yǎng)成分。從圖3 可知，3 月20 日—9 月20 日野生艾蒿蛋白質(zhì)含量呈先上升后逐步下降的趨勢。在3 月20 日，蛋白質(zhì)含量為4.32 g/100 g，在4 月20 日，上升到4.43 g/100 g，在5 月20 日，達(dá)到4.58 g/100 g，為最高值。5 月20 日以后，蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)下降趨勢，在6 月20 日，下降到4.51 g/100 g；在7 月20 日、8 月20 日、9 月20 日又分別下降到4.49 g/100 g、4.42 g/100 g、4.35 g/100 g。說明在采集時間內(nèi)野生艾蒿蛋白質(zhì)含量變化較小，5 月20 日前后含量最高。

圖3 懷化地區(qū)野生食用艾蒿蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維含量變化情況圖

野生艾蒿脂肪含量隨著生長呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。在3 月20 日，脂肪含量為0.61 g/100 g，在4 月20 日，上升到0.63 g/100 g；在5 月20 日，達(dá)到0.67 g/100 g，之后開始下降；在6 月20 日，下降到0.64 g/100 g；7月20日、8月20日、9月20日又分別下降到0.60 g/100 g、0.53 g/100 g、0.41 g/100 g。在7 月20 日以前，野生艾蒿的脂肪含量均在0.60 g/100 g 以上。

由圖3 可知，在采集時間段內(nèi)，隨著艾蒿的生長，膳食纖維呈現(xiàn)逐步增加的趨勢。在3 月20 日，野生艾蒿的膳食纖維為2.71 g/100 g，在5 月20 日，上升到3.67 g/100 g，在9 月20 日，上升至4.13 g/100 g?？赡苁请S著艾蒿的生長，植株體內(nèi)的木質(zhì)化、纖維化程度增加，從而使膳食纖維含量不斷增加。

2.4 野生艾蒿多糖和總黃酮含量分析

多糖和黃酮是艾蒿重要的代謝產(chǎn)物。由圖4 可知，多糖含量隨采集日期的推移呈先升高后降低的趨勢，在5 月20 日達(dá)到最高值，為1.43%，隨后逐漸開始下降，在9 月20 日，下降到1.07%。黃酮變化特征和多糖相似，呈現(xiàn)先上升后下降趨勢。在5 月20 日，達(dá)到最大值，為1.95%，隨后逐漸下降，在9 月20 日，下降到1.52%。說明艾蒿多糖和黃酮在不同采集時期存在較大差異，在5 月20 日左右采集含量較高。

圖4 懷化地區(qū)野生食用艾蒿多糖和總黃酮含量變化情況圖

2.5 生艾蒿微量元素含量分析

微量元素是植物生長發(fā)育的重要成分。從圖5 中可看出，懷化地區(qū)野生艾蒿的微量元素中錳元素含量最高，在各采集時期含量變化不同，表現(xiàn)為先下降后升高，又下降又升高的趨勢。鐵和銅元素則表現(xiàn)為先上升后下降，又上升再下降的趨勢，在5 月20 日和8 月20 日時達(dá)到兩個高峰值。鈉、鈣、鋅、硒、鎂和鉀元素在采集時間內(nèi)的變化幅度相對較小。

圖5 懷化地區(qū)野生艾蒿微量元素含量隨時間變化表圖

3 結(jié)論與討論

艾蒿具有較高的食用價值和藥用價值，其黃酮類化合物是蒿屬植物中含量最高的藥用化學(xué)成分之一，具有抗炎、抗腫瘤以及降血脂等藥理活性。馬麟等[5]研究發(fā)現(xiàn)，貴州野生艾蒿中的黃酮類活性成分非常豐富，含有11 種黃酮類化合物。對野生艾蒿中的多糖采用超聲波的方法進(jìn)行提取效率較高，可達(dá)到6.64%，且這種多糖化合物具有抗腫瘤和抗氧化等功能，能夠改善生物體的免疫功能，對正常的細(xì)胞無毒副作用。目前植物多糖的應(yīng)用范圍已經(jīng)得到極大的拓展，已經(jīng)在飼料、食品和染料、制藥等多個場景和領(lǐng)域應(yīng)用，市場前景巨大。聶利華[6]對潮汕地區(qū)的野生艾蒿中礦物質(zhì)元素、氨基酸種類等活性成分進(jìn)行了分析，研究發(fā)現(xiàn)艾蒿含有人體必需的7 種氨基酸，且其他營養(yǎng)物質(zhì)也比較豐富。王登奎等[7]對內(nèi)蒙古地區(qū)的野生艾蒿中的微量元素進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)該地區(qū)的野生艾蒿富含各種氨基酸，特別是谷氨酸和天冬氨酸的含量要比其他植物的含量更高。野生艾蒿中還含有維生素E、維生素B2、胡蘿卜素等營養(yǎng)元素，且鐵和硒兩種微量元素的含量較高[8-9]。

本文研究表明，在3 月下旬到9 月下旬，懷化地區(qū)的野生艾蒿含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、多糖、黃酮以及微量元素，具有較高的營養(yǎng)價值。研究中發(fā)現(xiàn)水分呈現(xiàn)逐步下降趨勢、灰分呈現(xiàn)逐步上升趨勢；蛋白質(zhì)、脂肪、多糖和總黃酮的含量在5 月20 日左右達(dá)到最高，分別為4.58 g/100 g、0.67 g/100 g、1.43%、1.95%；微量元素中，鋅、硒、鐵等元素含量在5 月20日左右分別達(dá)到0.24 mg·g-1、0.13 mg·g-1、0.36 mg·g-1。

綜上，野艾蒿含有豐富的營養(yǎng)成分，5 月20 日左右是其最佳采集時期，可在此時間段內(nèi)采集并作為食用資源加以開發(fā)和利用。