◎ 屈梓珊

（廣州檢驗(yàn)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)有限公司，廣東 廣州 511400）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活質(zhì)量水平越來(lái)越高，對(duì)于食物的要求也有了新的改變，從最開始的生存需求逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)食品高質(zhì)量、高安全的需求，再加上各種食品安全問題頻發(fā)，使人們對(duì)于食品檢測(cè)工作愈發(fā)重視，只有加強(qiáng)其檢測(cè)質(zhì)量，才能有效確保食品安全，進(jìn)而保障人們的身體健康。為了更好地對(duì)保健食品中含有的有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，需對(duì)其檢測(cè)方法進(jìn)行創(chuàng)新，以提高其檢測(cè)效率和檢測(cè)質(zhì)量，電化學(xué)分析法由于其操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)效果好，從而在保健食品檢測(cè)中脫穎而出。與其他檢測(cè)方法相比，電化學(xué)分析法具有更高的靈敏性，且在檢測(cè)中有更高的檢測(cè)效率和檢測(cè)質(zhì)量，因此其在食品安全檢測(cè)中具有良好的發(fā)展前景。

1 我國(guó)保健食品檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代信息技術(shù)的發(fā)展，人們的生產(chǎn)生活方式發(fā)生了巨大變化，很多年輕人其工作地點(diǎn)為辦公室內(nèi)，需要長(zhǎng)時(shí)間坐著面對(duì)電腦進(jìn)行辦公，這種工作方式會(huì)對(duì)人體健康造成影響，導(dǎo)致很多年輕人的身體狀態(tài)與其年齡并不相符，在缺乏運(yùn)動(dòng)的情況下，想要提高自身的身體素質(zhì)，很多人選擇通過飲食進(jìn)行調(diào)節(jié)，而保健食品就是其中一種。目前，我國(guó)對(duì)于保健食品的檢測(cè)流程相對(duì)完善，擁有較多的檢測(cè)技術(shù)，如原子吸收分光光度法、高效液相色譜法等[1]。其檢測(cè)流程首先是對(duì)保健食品內(nèi)的有害物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，分析其是否具有保健功效，再進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)。在完善的檢測(cè)流程以及強(qiáng)有力的檢測(cè)技術(shù)保障下，使得我國(guó)食品安全得到了進(jìn)一步的提升，大大降低了安全事故的發(fā)生率，但仍然無(wú)法完全杜絕此類事情的發(fā)生。很多食品安全檢測(cè)技術(shù)對(duì)于有害物質(zhì)的檢測(cè)精準(zhǔn)率仍有待提升，因此必須不斷對(duì)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行創(chuàng)新優(yōu)化，提高檢測(cè)質(zhì)量。電化學(xué)分析法是保健食品安全檢測(cè)中的重要方式，其由于自身檢測(cè)靈敏度高、準(zhǔn)確度高、檢測(cè)范圍廣、設(shè)備儀器操作簡(jiǎn)單、價(jià)格低廉等優(yōu)勢(shì)，在保健食品安全檢測(cè)中占據(jù)十分重要的地位[2]。

2 電化學(xué)分析法在保健食品檢測(cè)中的應(yīng)用

電化學(xué)分析法在保健食品檢測(cè)中應(yīng)用范圍較廣，其檢測(cè)手段多樣化，主要有電化學(xué)傳感器法、電位分析法、極譜分析法、伏安分析法和示波極譜法等，且每一種檢測(cè)方法都有自身的主要檢測(cè)方向以及優(yōu)勢(shì)，如表1 所示[3]。

表1 電化學(xué)分析法種類表

2.1 電化學(xué)傳感器法

電化學(xué)傳感器的工作原理主要是通過與被測(cè)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生與物質(zhì)濃度成正比的電信號(hào)來(lái)工作，再加上其傳感器種類較多，因此能夠適用于多種不同的工作。電化學(xué)傳感器法具有較高的靈活性，在進(jìn)行食品安全檢測(cè)時(shí)，可精準(zhǔn)檢測(cè)到其中的物質(zhì)成分含量，且其使用過程還具有穩(wěn)定性和抗感染能力等，這些優(yōu)點(diǎn)都使得電化學(xué)傳感器法在保健食品檢測(cè)中的應(yīng)用范圍愈發(fā)廣泛。電化學(xué)傳感法在對(duì)奶制品進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，其效果十分明顯，相應(yīng)檢測(cè)人員可通過三聚氰胺電化學(xué)傳感器檢測(cè)出奶制品中的三聚氰胺物質(zhì)成分，判斷其含量是否超標(biāo)，能夠有效避免由于奶制品不合格而對(duì)人體產(chǎn)生的危害，再加上電化學(xué)傳感器法的使用過程十分穩(wěn)定，能夠有效提高奶制品安全檢測(cè)效果[4]。同時(shí)，由于近年來(lái)在食品檢測(cè)過程中發(fā)現(xiàn)其石墨烯含量超標(biāo)，使得石墨烯化學(xué)傳感器也被大量應(yīng)用于食品安全檢測(cè)工作，此外，對(duì)于食品中的蘇丹紅等有害物質(zhì)也能通過電化學(xué)傳感器法進(jìn)行檢測(cè)，因此電化學(xué)傳感器法對(duì)于保健食品檢測(cè)工作的開展具有重要意義，能夠有效保障食品安全。

2.2 電位分析法

電位分析法主要是利用保健食品的電化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行物質(zhì)檢測(cè)，其工作原理是用兩支電極與待測(cè)溶液組成工作電池，通過測(cè)定該工作電池的電動(dòng)勢(shì)，從而測(cè)量出待測(cè)溶液中的各項(xiàng)物質(zhì)含量以及其成分占比。電位分析法大致可分為兩種，即電位法和電位滴定法。其中由于電位滴定法的使用不需要融入其他指示劑，因此不會(huì)導(dǎo)致待檢測(cè)溶液顏色發(fā)生變化，在食品安全檢測(cè)中，該方法應(yīng)用范圍較廣[5]。通過電位滴定法還能有效檢測(cè)出保健食品中的鈉、氯等物質(zhì)。此外，電位滴定法的檢測(cè)穩(wěn)定性和準(zhǔn)確度相對(duì)較高，且該方法操作簡(jiǎn)單，能夠有效提高其檢測(cè)速度。

2.3 極譜分析法

極譜分析也是電化學(xué)分析法中的一種，其主要工作原理就是通過測(cè)定電解過程中得到的極化電極的電流-電位曲線來(lái)對(duì)被檢測(cè)溶液中的物質(zhì)以及物質(zhì)濃度進(jìn)行檢測(cè)，其在保健健食品檢測(cè)中主要用于對(duì)汞金屬的檢測(cè)。汞屬于一種有毒重金屬，若人體內(nèi)的汞含量超標(biāo)，會(huì)嚴(yán)重影響人體健康，但在食品中往往會(huì)存在大量的汞，而這也是人體攝入汞物質(zhì)的方式。因此，為了更好地分析保健食品中汞含量是否超標(biāo)，就可通過極譜分析法進(jìn)行檢測(cè)。極譜分析法主要是對(duì)肉類或食鹽等食物進(jìn)行汞物質(zhì)含量的檢測(cè)，從而避免人體攝入過多的汞，確保食品質(zhì)量安全[6]。極譜分析法的操作方式相對(duì)簡(jiǎn)單，在實(shí)際操作過程中其對(duì)樣本的需求量較少，因此極譜分析法在保健食品安全檢測(cè)工作中被廣泛應(yīng)用。

2.4 伏安分析法

伏安分析法也可對(duì)保健食品進(jìn)行安全檢測(cè)，其主要是針對(duì)重金屬進(jìn)行檢測(cè)，工作原理是在被檢測(cè)溶液被電解時(shí)，被檢測(cè)溶液中蘊(yùn)含的物質(zhì)會(huì)隨著電流的變化而變化，通過檢測(cè)結(jié)果、食品中重金屬含量。在使用伏安分析法時(shí)，通常會(huì)用金屬材料或碳材料進(jìn)行檢測(cè)，主要是為了確保檢測(cè)效果的精準(zhǔn)性。運(yùn)用伏安分析法進(jìn)行食品檢測(cè)，其具有效率高、操作安全、環(huán)保等優(yōu)勢(shì)，因此該檢測(cè)方法也在食品安全檢測(cè)中被大量應(yīng)用[7]。重金屬對(duì)于人體的危害性較大，其很難被生物降解，但卻能在食物鏈的生物放大作用下進(jìn)行富集，然后被人攝入體內(nèi)，在人體內(nèi)重金屬會(huì)與蛋白質(zhì)、酶等物質(zhì)發(fā)生激烈的反應(yīng)，使其失去活性，甚至對(duì)人體器官造成影響，出現(xiàn)慢性中毒的現(xiàn)象，最終危害生命安全。例如，若污染水源中汞、鎘、鉛等重金屬含量超標(biāo)，牛、羊等畜類在有污染水源的草場(chǎng)進(jìn)行蓄養(yǎng)時(shí)，由于其食用的青草以及喝的水都受到了嚴(yán)重的污染，從而會(huì)對(duì)畜類體質(zhì)健康造成影響。進(jìn)而以這些畜類為原材料制作出來(lái)的保健食品其重金屬含量也會(huì)超標(biāo)，人們?cè)谑秤眠@類食物時(shí)，會(huì)對(duì)人體健康造成威脅。但常常有部分不法商家為了獲取更高的經(jīng)濟(jì)效益，忽視這些問題，并將這類食品銷售到市場(chǎng)中，從而引發(fā)食品安全事故，危害公共安全。但若是在這些食品流入市場(chǎng)之前，有關(guān)檢測(cè)部門能通過伏安分析法對(duì)食品進(jìn)行安全檢測(cè)，就能有效發(fā)現(xiàn)食物中所含有的重金屬含量超標(biāo)，及時(shí)制止食品的流入，同時(shí)對(duì)不法商家予以處罰，從而保障廣大消費(fèi)者的健康安全。

2.5 示波極譜法

示波極譜法也是電化學(xué)分析法在食品安全檢測(cè)中的重要應(yīng)用方式之一，其具備很多優(yōu)點(diǎn)，如檢測(cè)速度快、效率高、敏感度強(qiáng)等，因此在對(duì)保健食品安全進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，該方法的應(yīng)用范圍也相對(duì)較廣[8]。同時(shí)，隨著現(xiàn)代信息技術(shù)的快速發(fā)展，計(jì)算機(jī)技術(shù)也應(yīng)用到了保健食品安全檢測(cè)工作中。利用信息技術(shù)對(duì)示波極譜法進(jìn)行操作，能夠?qū)崿F(xiàn)不間斷檢測(cè)，通過儀器自動(dòng)對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)，大大提高了其工作效率，且在計(jì)算機(jī)技術(shù)的監(jiān)督下還能確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此這種檢測(cè)方法更適用于量大的食品檢測(cè)工作。

2.6 電化學(xué)分析法結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)

電化學(xué)分析法的優(yōu)勢(shì)較多，如穩(wěn)定性高、抗感染能力強(qiáng)、操作簡(jiǎn)便、分析速度快、檢測(cè)限低、測(cè)量范圍寬和敏感度強(qiáng)等，因此該檢測(cè)方法在保健食品安全檢測(cè)中被廣泛應(yīng)用。但電化學(xué)分析法的應(yīng)用也存在一定的弊端，對(duì)于保健食品安全檢測(cè)還存在不確定因素，這些都要求加強(qiáng)對(duì)電化學(xué)分析法的進(jìn)一步研究。化學(xué)計(jì)量學(xué)又稱化學(xué)統(tǒng)計(jì)學(xué)，其是由數(shù)學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、計(jì)算機(jī)科學(xué)與化學(xué)結(jié)合而形成的化學(xué)分支學(xué)科。相比于普通的食品安全監(jiān)測(cè)工作而言，保健食品中蘊(yùn)含的成分更為復(fù)雜，因此其檢測(cè)工作也更為困難，運(yùn)用傳統(tǒng)的方法進(jìn)行檢測(cè)，需對(duì)保健食品中的各種物質(zhì)進(jìn)行分離，在此過程中，其流程較多，工作煩瑣，會(huì)對(duì)檢測(cè)效率造成影響[9]。而利用化學(xué)計(jì)量學(xué)能夠優(yōu)化檢測(cè)過程，對(duì)保健食品進(jìn)行多組分的同時(shí)檢測(cè)，從而提高檢測(cè)效率。因此，將電化學(xué)分析法與化學(xué)計(jì)量學(xué)進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，能夠更好地發(fā)揮出電化學(xué)分析法的優(yōu)勢(shì)，提高保健食品安全檢測(cè)效率和檢測(cè)質(zhì)量。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上，當(dāng)前人們對(duì)于食品安全問題的重視程度越來(lái)越高，食品安全與否直接影響到人們的身體健康，因此必須加強(qiáng)對(duì)保健食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)工作，保障食品安全，這是當(dāng)前廣大消費(fèi)者的基本訴求。電化學(xué)分析法由于自身的諸多優(yōu)勢(shì)而被廣泛應(yīng)用于保健食品安全監(jiān)測(cè)工作，因此要想有效保障食品安全，減少食品安全事故的發(fā)生概率，就必須投入更多的人力、物力資源，加強(qiáng)對(duì)電化學(xué)分析法的研究、應(yīng)用，以促進(jìn)我國(guó)食品安全檢測(cè)工作的進(jìn)一步發(fā)展，確保市場(chǎng)上流通的保健食品安全性，從而保障廣大消費(fèi)者的生命安全。