張銳新 姚源 楊昌鶴 蘇謙

摘要 為探究密集烘烤在江西省撫州市煙區(qū)較為適宜的裝煙密度，以當(dāng)?shù)刂髟云贩N云煙87的中部葉為試驗(yàn)材料，比較50、55、60、65 kg/m3 4種裝煙密度下的烤后煙葉外觀質(zhì)量、物理特性、常規(guī)化學(xué)成分、中性致香物質(zhì)、感官質(zhì)量等指標(biāo)。結(jié)果表明，裝煙密度對(duì)烤后煙葉品質(zhì)影響較大；在60 kg/m3裝煙密度下烤后煙葉的整體品質(zhì)最高，化學(xué)成分最為協(xié)調(diào)；50 kg/m3裝煙密度下，烤后煙葉的整體品質(zhì)最差，但其總糖、還原糖、煙堿、總氮和類胡蘿卜素類降解產(chǎn)物含量最高；65 kg/m3裝煙密度下，烤后煙葉的苯丙氨酸類降解產(chǎn)物、棕色化反應(yīng)產(chǎn)物和新植二烯含量最高。

關(guān)鍵詞 裝煙密度；外觀質(zhì)量；物理特性；中性致香物質(zhì)

中圖分類號(hào) TS44? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A? 文章編號(hào) 0517-6611（2023）10-0153-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.10.034

Abstract In order to explore the more suitable tobacco loading density for intensive baking in Fuzhou tobacco district， Jiangxi Province，using the middle leaf of the local cultivar Yunyan 87 as the experimental material， the appearance quality， physical characteristics， conventional chemical components， neutral aroma substances and sensory quality of fluecured tobacco under four loading densities of 50， 55， 60 and 65 kg/m3 were compared.The results show that，the loading density has a great influence on the quality of fluecured tobacco leaves;When the loading density is 60 kg/m3， the overall quality of fluecured tobacco leaves is the highest and the chemical composition is the most coordinated;When the loading density was 50 kg/m3， the overall quality of fluecured tobacco was the worst， but the contents of total sugar， reducing sugar， nicotine， total nitrogen and carotenoid degradation products were the highest；Under the loading density of 65 kg/m3， the contents of phenylalanine degradation products， browning reaction products and neophytodiene in fluecured tobacco were the highest.

Key words Loading density;Appearance quality;Physical characteristic；Neutral aromatic substances

煙葉的烘烤環(huán)節(jié)是烤煙生產(chǎn)過(guò)程的重中之重［1］。隨著密集烤房的不斷發(fā)展和推廣，大大提高了烤房的烘烤效率，在密集烤房裝煙室恒定的情況下，煙葉產(chǎn)區(qū)裝煙密度差異較大，不同煙葉品種的配套裝煙密度也應(yīng)有所差異。有試驗(yàn)從不同裝煙密度下對(duì)散葉密集烘烤煙葉品質(zhì)進(jìn)行了研究，認(rèn)為煙葉經(jīng)濟(jì)性狀、化學(xué)成分協(xié)調(diào)性及品質(zhì)都會(huì)受到影響［2-4］。主要是不同裝煙密度對(duì)烤房?jī)?nèi)溫濕度的變化有相應(yīng)的影響，從而通過(guò)影響煙葉烘烤過(guò)程中幾種酶的活性，最終煙葉大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化造成不同影響。筆者從裝煙密度上考慮，結(jié)合烘烤過(guò)程中一些重要的物質(zhì)變化開(kāi)展了初步研究，對(duì)煙葉內(nèi)含水率、煙堿、總糖、中性致香物質(zhì)成分等進(jìn)行分析，逐步探究煙葉中內(nèi)在物質(zhì)含量的變化，旨在為優(yōu)化當(dāng)?shù)刂饕贩N的烘烤工藝提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2021年在江西省撫州市開(kāi)展，種植的品種為云煙87，種植管理規(guī)范，煙葉適時(shí)采收。采收煙葉是同批第11葉位，用作試驗(yàn)材料。采用電熱溫濕自控式密集烤箱，烘烤工藝為三段式［5］。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用密集烘烤方式，設(shè)置4種裝煙密度：T1，50 kg/m3；T2，55 kg/m3；T3，60 kg/m3；T4，65 kg/m3，按當(dāng)?shù)睾婵竟に囘M(jìn)行烘烤。取烤后煙葉分2份，1份用于外觀質(zhì)量、物理特性的測(cè)定；另1份切去葉尖與葉基部，殺青烘干用于成分測(cè)定。

1.3 測(cè)量方法

1.3.1 外觀質(zhì)量。

外觀質(zhì)量評(píng)價(jià)過(guò)程中，按照“GB 2635—92烤煙”進(jìn)行評(píng)分（表1），最后運(yùn)用指數(shù)和法來(lái)進(jìn)行評(píng)價(jià)分析。

1.3.2 物理特性。

采用吉書(shū)文等［6］的檢測(cè)方法。

1.3.3 常規(guī)化學(xué)成分。

采用連續(xù)流動(dòng)法對(duì)7種常規(guī)化學(xué)成分進(jìn)行檢測(cè)，并且根據(jù)檢測(cè)數(shù)據(jù)計(jì)算出糖堿比、氮堿比、鉀氯比［7］。

1.3.4 中性致香成分含量。

水蒸氣蒸餾-二氯甲烷溶劑萃取法提取，美國(guó)HP5890-5972氣質(zhì)聯(lián)用儀定性分析［8］。

1.3.5 感官質(zhì)量。

感官質(zhì)量評(píng)價(jià)按照“YC/T 138—1998煙草及制品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)”，采用9分制評(píng)分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

SPSS 22.0進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的分析；Microsoft Excel 2013軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同裝煙密度對(duì)烤后煙外觀質(zhì)量的影響

密集烘烤條件下，裝煙密度不同時(shí)，煙葉外觀的品質(zhì)也會(huì)有著不同程度的變化［9］。由表1可知，外觀質(zhì)量總分排序?yàn)門(mén)3＞T4＞T2＞T1。T3處理下各項(xiàng)指標(biāo)均為最優(yōu)；T1處理各項(xiàng)指標(biāo)表現(xiàn)均為最差；T4除顏色、色度外其余指標(biāo)均高于T2。T1與T2除身份、油分外其余指標(biāo)呈顯著性差異；T1與T4除油分外其余指標(biāo)均呈顯著性差異；T3分別與T1、T2之間各指標(biāo)呈現(xiàn)顯著性差異；T3與T4除顏色、色度外各項(xiàng)外觀指標(biāo)無(wú)顯著性差異。整體來(lái)看，4個(gè)處理中以T3處理下外觀質(zhì)量表現(xiàn)最為良好。

2.2 不同裝煙密度對(duì)烤后煙物理特性的影響

由表2可知，葉片厚度表現(xiàn)為T(mén)1>T3>T4>T2，除T2與T4外各處理間呈顯著差異；葉面密度表現(xiàn)為隨裝煙密度的增加而減小，除T2與T3外各處理間呈顯著性差異；含梗率表現(xiàn)為T(mén)4>T1>T2>T3，除T1與T4外各處理間呈顯著差異；平衡含水率表現(xiàn)為T(mén)3>T2>T1>T4，各處理間差異顯著；拉力表現(xiàn)為T(mén)3>T2>T1>T4，且各處理間差異顯著。綜合來(lái)看，T2、T3處理下的烤后煙葉葉片厚度和葉面密度適宜，含梗率較低，平衡含水率和拉力較高，可用性較好。

2.3 不同裝煙密度對(duì)烤后煙常規(guī)化學(xué)成分的影響

由表3可知，各個(gè)處理下總糖含量與還原糖含量表現(xiàn)一致，均隨著裝煙密度增加而降低，且各個(gè)處理間呈顯著差異，各處理表現(xiàn)為T(mén)1>T2>T3>T4?？梢钥闯鲈谘b煙密度相對(duì)較低時(shí)，煙葉中的總糖與還原糖會(huì)比較容易積累。

由于煙草制品是通過(guò)燃燒吸食，燃燒性有較高的要求，所以應(yīng)確保煙葉成絲后能充分燃燒，減少吸食的雜氣，更好地表現(xiàn)出煙葉的特征與香氣［10］。由表3可知，鉀含量表現(xiàn)為T(mén)1

糖堿比、氮堿比對(duì)于煙葉品質(zhì)的評(píng)價(jià)至關(guān)重要［11］。研究表明，隨氮堿比值增加，香氣濃度降低，接近2∶1時(shí)，則香味明顯不足，比值接近或低于1時(shí)，香味轉(zhuǎn)濃［12］。由表3可知，T3最接近1∶1；糖堿比表現(xiàn)為T(mén)3>T4>T2>T1?？傮w上看，T3處理常規(guī)化學(xué)成分最為協(xié)調(diào)，T4次之。

2.4 不同裝煙密度對(duì)烤后煙中性致香物質(zhì)的影響

致香物質(zhì)的含量會(huì)直接影響煙葉在燃燒時(shí)產(chǎn)生的香氣濃度，致香物質(zhì)的含量提升則煙葉釋放的香氣也越多，吃味也變得更加醇和［13］。煙葉品質(zhì)的好壞與其含有香味物質(zhì)的組成和含量息息相關(guān)，香味物質(zhì)的種類結(jié)構(gòu)也確定了煙葉的主題風(fēng)格，但是香味物質(zhì)很復(fù)雜，有些含量雖少的卻能發(fā)揮較大作用［14-18］。裝煙密度使煙葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化的小環(huán)境發(fā)生變化，故而煙葉內(nèi)的前體物質(zhì)降解被影響。由表4可知，分5類統(tǒng)計(jì)出測(cè)煙葉香氣物質(zhì)含量，中性香氣物質(zhì)總量（除新植二烯）表現(xiàn)為T(mén)3>T4>T2>T1。

苯丙氨酸類降解產(chǎn)物對(duì)于增香作用明顯［13］。由表4可知，苯丙氨酸類降解產(chǎn)物隨裝煙密度的增大而增加。

類西柏烷類降解產(chǎn)物擁有提升煙葉香吃味水平的效果，有一種新鮮胡蘿卜的味道［13］。由表4可知，其含量表現(xiàn)為T(mén)3>T4>T2>T1，隨著裝煙密度的增大呈先升高然后快速下降的趨勢(shì)。說(shuō)明T3處理下煙葉烤后茄酮含量最高，裝煙密度過(guò)大的話會(huì)造成茄酮含量下降。

棕色化反應(yīng)產(chǎn)物類致香物質(zhì)對(duì)煙草制品的吃味具有很大影響，醇化過(guò)后產(chǎn)生堅(jiān)果香、甜香等舒適香氣［13］。由表4可知，棕色化反應(yīng)產(chǎn)物總含量隨著裝煙密度的增加而升高，表現(xiàn)為T(mén)4>T3>T2>T1。說(shuō)明高裝煙密度處理下烤后葉片中棕色化反應(yīng)產(chǎn)物能較好積累。

類胡蘿卜素可以降解出許多關(guān)鍵的致香物質(zhì)［19-20］。由表4可知，類胡蘿卜素類降解產(chǎn)物含量表現(xiàn)為T(mén)1>T2>T3>T4，其中T2、T3處理差別不大。

新植二烯易融入煙氣，煙氣柔和度會(huì)隨之提升。但是新植二烯也可能增加刺激性，其大量融入煙氣時(shí)會(huì)帶著其他天然與人為添加香氣物質(zhì)。在后期復(fù)烤或者陳化中會(huì)再次降解成其他小分子香味物質(zhì)，提升煙草的清香氣息［21］。由表4可知，新植二烯含量隨著裝煙密度的增加而升高，表現(xiàn)為T(mén)4>T3>T2>T1。

2.5 不同裝煙密度對(duì)烤后煙感官質(zhì)量評(píng)價(jià)的影響

將不同裝煙密度下密集烘烤后煙葉制成單料煙然后進(jìn)行感官評(píng)吸，結(jié)果見(jiàn)表5。總分表現(xiàn)為T(mén)3>T4>T2>T1，其中T3處理下的香氣量、香氣質(zhì)、余味、灰色和燃燒性的感官評(píng)吸得分均比較高，表現(xiàn)為香氣量多，香氣質(zhì)純凈，濃度大，余味較干凈，灰色白灰及燃燒性好。說(shuō)明T3處理下對(duì)煙葉感官的提升有更大幫助，體現(xiàn)在香氣量充足、香氣質(zhì)好、灰白及燃燒性提高。

3 結(jié)論

密集烘烤中，想要提高上等煙葉的比例，需要對(duì)裝煙密度進(jìn)行合理設(shè)計(jì)［22］。不同裝煙密度條件下，煙葉間隙的通風(fēng)效果也會(huì)受到影響，這樣煙葉區(qū)域小環(huán)境的溫濕度環(huán)境就會(huì)存在不同差異，從而造成烘烤中煙葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不同，最終煙葉的感官、外觀以及成分指標(biāo)都會(huì)呈現(xiàn)一定差異［23］?？痉康难b煙密度提高以后，小環(huán)境內(nèi)的相對(duì)濕度會(huì)相應(yīng)增加，此時(shí)會(huì)有助于棕色化反應(yīng)產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化［24］?？緹煹拇蟛糠窒銡獬煞质菬熑~經(jīng)過(guò)烤房烘烤，進(jìn)行大分子物質(zhì)降解而生成的［25］，為了提升葉綠素以及其他大分子物質(zhì)降解程度，可以適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤變黃期［26］。裝煙密度大時(shí)，微生物就會(huì)更多地將糖分等大分子物質(zhì)進(jìn)行降解［27］。該試驗(yàn)表明，60 kg/m3裝煙密度下烤后煙葉的整體品質(zhì)最優(yōu)，化學(xué)成分最為協(xié)調(diào)；50 kg/m3裝煙密度下，烤后煙葉的整體品質(zhì)最差，但其總糖、還原糖、煙堿、總氮和類胡蘿卜素類降解產(chǎn)物的含量最高；65 kg/m3裝煙密度下，烤后煙葉的苯丙氨酸類降解產(chǎn)物、棕色化反應(yīng)產(chǎn)物和新植二烯含量最高，鉀氯比也為最高。

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