高舒迪，陳 娟，胡芳芳，陳永林，毛利平

（1.句容市農(nóng)業(yè)技術推廣中心，江蘇 句容 212400；2.句容市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，江蘇 句容 212400）

0 引 言

水稻是我國主要的糧食作物，以大米為主食的人口占全國人口的一半以上。隨著居民生活水平的提高，人們對大米的需求逐漸從吃飽向吃好轉(zhuǎn)變，優(yōu)質(zhì)大米的市場需求在逐步增加。水稻是句容市播種面積最大、總產(chǎn)量最多、單產(chǎn)最高的農(nóng)作物，種植面積約占全市糧食種植總面積的60%左右，稻谷產(chǎn)量占全市糧食總產(chǎn)量的70%左右[1]。近年來，句容市不斷優(yōu)化品種布局，以南粳系列、鎮(zhèn)稻系列為主，示范推廣水稻綠色高質(zhì)高效栽培技術，加快推進優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本文旨在梳理稻米品質(zhì)的評價因子，并剖析影響稻米品質(zhì)的農(nóng)藝措施、儲藏方式等因素，在保證產(chǎn)量的同時，為進一步提升句容市稻米品質(zhì)、提高稻米產(chǎn)業(yè)競爭力提供思路。

1 稻米品質(zhì)

稻米品質(zhì)屬于綜合性狀，優(yōu)質(zhì)大米具備蒸煮后氣味清香、外觀油亮、圓潤整齊、膨脹不破、咀嚼時微甜、光滑潤口、成團不散有黏性、硬度適中有彈性等特性[2]。稻米品質(zhì)的評價因子主要包括外觀品質(zhì)、加工品質(zhì)、食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等。

1.1 外觀品質(zhì)

外觀品質(zhì)主要包括粒形（整米的長寬比）、堊白率、堊白度、透明度等特性。堊白不僅影響稻米的外觀，還易使稻谷在碾米過程中破碎，導致稻米的加工品質(zhì)降低[3]。

1.2 加工品質(zhì)

加工品質(zhì)主要包括糙米率、精米率和整精米率。整精米指整粒且沒破碎的精米粒，整精米率指整精米質(zhì)量占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分比。整精米率是優(yōu)質(zhì)稻谷的定級指標，與稻谷的商品價值呈正相關關系[4]。

1.3 食味品質(zhì)

食味品質(zhì)一般指米飯的色澤、香氣、味道、黏性及軟硬適口度，通常由具有一定感官分析能力的品評人員或利用米飯食味計進行評價。湯云龍等[5]對22 個日本水稻品種精米進行食味評價，結(jié)果顯示稻米外觀對食味品質(zhì)的貢獻率最大，達44.0%，其次是氣味，占比26.5%。

1.4 營養(yǎng)品質(zhì)

營養(yǎng)品質(zhì)取決于稻米中營養(yǎng)成分的含量，營養(yǎng)成分主要包括直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、賴氨酸等，其中直鏈淀粉和蛋白質(zhì)的含量又直接影響稻米的食味品質(zhì)。研究表明，當直鏈淀粉含量在15%～20%、蛋白質(zhì)含量小于9%時食味較好[4]。

2 稻米品質(zhì)的影響因素及改善措施

稻米品質(zhì)取決于品種的遺傳特性和環(huán)境條件兩方面因素，品種是決定稻米品質(zhì)的首要因素，而栽培管理措施和化學調(diào)控技術則是決定稻米品質(zhì)的關鍵因素[5]。

2.1 品種

品種不僅影響水稻的產(chǎn)量，而且影響水稻的品質(zhì)。水稻的品種不同，稻米中直鏈淀粉和蛋白質(zhì)的含量也不同，同時籽粒和胚乳大小、脂肪和氨基酸含量等也存在差異，而這些指標又與稻米品質(zhì)密切相關。稻米中直鏈淀粉的含量主要受遺傳影響，而蛋白質(zhì)的含量主要受環(huán)境影響。因此，在開展優(yōu)質(zhì)水稻種植前，應先選育綜合性狀較好的水稻品種。

江蘇省優(yōu)良食味粳稻育種技術在全國處于領先地位，培育的南粳46、南粳5055、南粳9108 及蘇香粳100 等品種在全國優(yōu)質(zhì)稻米食味評價中均獲得了金獎。句容市全年溫度較高、無霜期長，粳稻后期灌漿充分，具備水稻品種優(yōu)質(zhì)化布局的重要基礎和良好條件，選擇優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、偏感光的早熟晚粳和遲熟中粳稻品種，如南粳3908、南粳5055 等，可提高利潤和附加值[6]。

2.2 播種期

播種期可有效調(diào)控水稻生育期內(nèi)溫光生態(tài)，而溫光生態(tài)與水稻灌漿期內(nèi)淀粉、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等物質(zhì)的形成和積累密切相關。以太湖稻區(qū)為例，播期推遲，水稻生育期均出現(xiàn)不同程度的縮短，其中以營養(yǎng)生長期最為明顯；此外，播種—拔節(jié)期日均溫顯著上升，而拔節(jié)—抽穗期和抽穗—成熟期日均溫顯著降低[7]。抽穗—成熟期日均溫是影響加工和外觀品質(zhì)的關鍵指標，同時也是影響蒸煮和食味品質(zhì)的關鍵溫光指標，播種期推遲縮短了水稻生育期，顯著降低了產(chǎn)量和品質(zhì)。因此，針對不同水稻品種應做好茬口調(diào)節(jié)，在適宜播種期內(nèi)播種，適時早播早插，避免遲播影響稻米品質(zhì)。

2.3 肥料

無機化肥濫用會造成土壤酸化、板結(jié)及各種環(huán)境問題，單獨施用有機肥存在肥效緩慢的缺點，而有機肥部分替代化肥能夠減輕土壤酸化、提高土壤養(yǎng)分、改善土壤理化與菌群結(jié)構(gòu)、增強土壤代謝功能，并最終影響稻米品質(zhì)。研究表明，利用生物有機肥替代部分化肥能顯著降低稻米中直鏈淀粉含量[8]，顯著提高糙米率、精米率和整精米率，降低堊白率，提高蒸煮和食味品質(zhì)[9]。

此外，氮肥運籌管理對稻米品質(zhì)也有突出影響。在降低氮肥施用量的同時適當補充微肥，可以促進籽粒中的營養(yǎng)物質(zhì)積累，提高稻米品質(zhì)。以南粳9108 和南粳46 等為試驗材料，在破口期葉面噴施133 mL/L 氨基多糖硒鈣水溶肥，顯著提高了水稻每穗粒數(shù)、產(chǎn)量、整精米率、米飯食味值，顯著降低了堊白率，并且大米硒含量和鈣含量極顯著提高[10]。

句容市主要有丘陵和圩區(qū)兩種類型的稻作區(qū)，土壤類型以小粉土和馬肝土為主，兩大稻作區(qū)間不平衡性較大，因此還要積極推廣測土配方施肥、綠肥—有機肥復合施用等模式，提高土壤質(zhì)量，加強土壤生產(chǎn)潛力。

2.4 病蟲害防治方式

很多農(nóng)戶為了追求水稻高產(chǎn)，大量頻繁用藥，不僅導致病蟲抗藥性增強，還會導致稻米農(nóng)殘超標、品質(zhì)下降等問題。研究表明，用藥次數(shù)對水稻的品種影響較大：用藥次數(shù)增加，稻米中橙皮素、維生素B6 和苯丙氨酸等小分子營養(yǎng)物質(zhì)含量急劇下降，而減少用藥次數(shù)，稻米的外觀品質(zhì)和碾磨品質(zhì)明顯增加，同時蒸煮品質(zhì)得到有效地提升[11]。

目前，句容市在全市大力推廣水稻病蟲害綠色防控技術。該技術的關鍵在于適期適量用藥，利用高效、低毒、低殘留的生物農(nóng)藥和植物農(nóng)藥替代傳統(tǒng)農(nóng)藥，加強農(nóng)業(yè)防治和生物防治。堅持“前防、中控、后?！钡娜毯喖s化防控新策略：生長前期進行種子處理、苗期噴施送嫁藥；生長中期控制農(nóng)藥施用次數(shù)，主要采取生態(tài)調(diào)控手段；生長后期嚴控用藥是稻米農(nóng)藥殘留風險關鍵控制點，在有效控害的基礎上實現(xiàn)齊穗后不用藥，確保稻米品質(zhì)和質(zhì)量安全[11]。

2.5 干燥和儲藏方式

目前，熱風干燥仍是國內(nèi)運用最為廣泛的谷物干燥技術，但該技術存在一定的弊端，如干燥時溫度過高易造成稻谷的爆腰以及熱損傷等，增加稻米中脂肪酸和直鏈淀粉的含量，改變淀粉粒結(jié)構(gòu)，導致稻米食味下降。分程干燥是一種較優(yōu)的干燥技術，該技術的關鍵在于不同干燥階段采用不同干燥條件（如熱風溫度、濕度和風速等），如在Ⅰ階段高溫熱風干燥（76 ℃），Ⅱ階段暫存通風，Ⅲ階段低溫熱風干燥（35 ℃）。利用這種干燥方式，稻谷爆腰率、整精米率、脂肪酸含量均處于較優(yōu)水平，且稻谷品質(zhì)好、干燥速率快[12]。

稻谷品質(zhì)不僅受干燥的溫度和方式影響，同時也受后期儲藏條件的影響。稻谷的含水率、儲藏的溫濕度以及病蟲害是影響稻谷儲藏時品質(zhì)穩(wěn)定性的重要因素[5]。目前，低溫（≤15 ℃）或準低溫（15～20 ℃）儲藏是大米最適宜和應用最為廣泛的儲藏技術之一。研究表明，將儲藏溫度控制在16～18 ℃，濕度控制在65%～76%，儲藏1 年后，大米蒸煮品質(zhì)仍保持良好。

3 結(jié) 語

近年來，句容市優(yōu)質(zhì)食味稻米獲得廣泛好評，但是在實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的進程中仍然有進一步探索的空間。在保障產(chǎn)量的基礎上，積極運用外觀品質(zhì)、加工品質(zhì)、食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等評價指標，對稻米食味品質(zhì)進行系統(tǒng)而全面的評價；繼續(xù)通過試種、示范篩選出適合在句容市推廣種植的水稻優(yōu)質(zhì)品種。在栽培措施上，堅持良田、良種、良法配套，適時早播早插，科學施肥，利用有機肥部分替代化肥、增施微肥，堅持“前防、中控、后?！钡娜毯喖s化病蟲害防控新策略。同時采取分程干燥、變溫干燥等工藝烘干稻米，優(yōu)化儲藏環(huán)境，均有助于進一步提升稻米品質(zhì)。