◎文/段梅紅
入夏,又到了吃菌菇的時(shí)候。鮮美向來是中國(guó)人對(duì)美食的獨(dú)特味覺追求。食用菌雖其貌不揚(yáng),卻被歷代美食家奉為珍饈?!秴问洗呵铩氛f:“味之美者,越駱之菌”,“越駱”即今浙江,“菌”即香菇。清代文學(xué)家李漁在《閑情偶寄》中說:“求至鮮至美之物于筍之外,其惟蕈(真菌)乎?”
食用菌屬于高蛋白、低脂肪、低熱量食物,而且富含礦物質(zhì)和維生素,是公認(rèn)的理想蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)組合來源。食用菌不僅美味,不同品種的菌菇還有不同的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)。
無論是鮮品還是干貨,香菇都含有豐富的香菇多糖,該成分能有效抵抗癌癥的侵襲。香菇還被稱為“長(zhǎng)壽菜”,是藥膳中的重要成員?!侗静菥V目》說香菇:“性甘、味平、無毒,能益氣不饑,治風(fēng)破血,化痰理氣,益胃助食,理小便不禁?!?/p>
挑選香菇時(shí),最好買菌蓋上有裂開花紋的花菇,這是香菇中的上品。香菇在南方濕潤(rùn)的冬天長(zhǎng)得最快,肉質(zhì)厚,黑色的頂面會(huì)爆出白色的花紋。裂開的花紋說明香菇中積累了較多的營(yíng)養(yǎng)成分。
香菇在烘干過程中會(huì)產(chǎn)生大量芳香物質(zhì),干香菇適合紅燒、油燜、燉湯、蒸魚等。鮮香菇則適宜與素菜同炒。
口蘑也叫雙孢蘑菇,肉質(zhì)肥厚,味道鮮美,蛋白質(zhì)含量高達(dá)42%(干重),鋅含量高。鋅對(duì)于促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育,尤其是智力和生殖系統(tǒng)發(fā)育具有至關(guān)重要的作用??谀⒅械拟浐恳埠芨撸堪倏诉_(dá)1.6 毫克。鉀能維持細(xì)胞內(nèi)的正常滲透壓,維持心肌的正常功能和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性,可預(yù)防高血壓和腦卒中。
口蘑口感清爽,既可炒肉,又可素炒,更宜煲湯??谀⑷氩擞性S多名肴,如口蘑鴨心、口蘑炸蒲菜、乳汁軟炸口蘑等。
“牛肝菌”一詞最早出現(xiàn)在明朝的《滇南本草》中,因其貌如牛肝而得名,民間按其外觀顏色不同將其分為黑牛肝、黃牛肝、白牛肝等。
牛肝菌菌蓋表面光滑,菌肉厚實(shí)而富有彈性,鮮美異常,爆炒牛肝菌又脆又韌,牛肝菌湯則口感豐腴,綿軟無比。
需要提醒您的是,牛肝菌家族里暗藏“殺手”。我國(guó)已知的牛肝菌約有400~500 種,其中可食的有100 多種,有毒的約40 余種,一些可食的牛肝菌若生食或烹調(diào)不當(dāng)也會(huì)使人中毒。
羊肚菌,又稱蜂窩菌、陽雀菌,肉質(zhì)細(xì)嫩,清香爽口,其味具有泥土、堅(jiān)果和烤肉的混合芳香,口味非常獨(dú)特,又因珍稀名貴,素有“菌中女皇”之稱,曾多次出現(xiàn)在中國(guó)國(guó)宴菜單上,也曾出現(xiàn)在荷蘭的國(guó)宴上。
由于羊肚菌對(duì)礦物質(zhì)有很強(qiáng)的富集能力,因此應(yīng)慎食來自重金屬礦區(qū)的羊肚菌。
竹蓀,又名竹笙、仙人傘,菌體呈筆狀,頂部有鐘形圓蓋,菇體潔白,網(wǎng)裙圍罩,姿態(tài)之美為其他真菌所不及,故被譽(yù)為“真菌之花”。早在唐代,竹蓀就已成為筵席上的珍稀菜,為古代“下八珍”之一。因數(shù)量稀少,所以售價(jià)較高,歷史上每1000 克干竹蓀的國(guó)際市場(chǎng)售價(jià)最高與50 克黃金相當(dāng)。
竹蓀營(yíng)養(yǎng)豐富,滋味鮮美清甜,肉質(zhì)脆嫩,氣味芳香,燒、釀、扒、燜均可。竹蓀曬干后就變成了多孔、易于吸取湯汁的蜂窩狀結(jié)構(gòu),因此煲湯最佳。需要注意的是,竹蓀為嘌呤含量較高的食物,痛風(fēng)和高尿酸血癥患者要少吃。
草菇起源于廣東韶關(guān),清朝前期就已有人工栽培的文獻(xiàn)記載,是嶺南地區(qū)最常見、也最受人喜愛的食用真菌,廣東人甚至用它制作醬油?!安莨嚼铣椤敝卸诡惏l(fā)酵的鮮味和草菇的鮮味、焦糖的甜味融為一體,十分美味。
如果將蘑菇家族的各位成員按照維生素C 的含量排位,那么頭把交椅非草菇莫屬。維生素C 除有促進(jìn)人體代謝、提高免疫力的功效外,還有解毒作用,能與進(jìn)入人體的鉛、砷、苯等重金屬結(jié)合,令它們隨小便排出。草菇味甘、性寒,有消食去熱,強(qiáng)肝補(bǔ)腎之效。
挑選草菇要特別注意顏色。草菇有褐色和白色兩種,不管哪種顏色,表面都不能發(fā)黃。草菇適合以大火爆炒,以減少維生素C 的損失。入鍋前,可先在草菇菌蓋上劃個(gè)十字形刀花,以方便入味。
雞樅色澤潔白,肥碩壯實(shí),肉質(zhì)細(xì)嫩,清香四溢,口感清脆,明代文學(xué)家楊慎曾把雞樅比作“仙境中的瓊枝玉葉”。雞樅自古便是宴席上的上等佳肴,古人對(duì)它有“鮮于錦雞膏,腴于錦雞腹”的贊譽(yù)。
雞樅富含鈣、鐵、蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分,含磷量尤高,李時(shí)珍在《本草綱目》中贊其有“益胃、清神、治痔”等藥用功效。雞樅是少有的集肉質(zhì)細(xì)膩、香味高雅、鮮味濃烈為一體的真菌,將其紅燒、生煎、油炸、燉湯都好吃。有人說它是“閉著眼睛燒都好吃”。最具產(chǎn)地特色的吃法是涼拌雞樅:雞樅煮到斷生,與調(diào)味料、蒜末、花生碎、香菜拌在一起,爽脆清新、滋味無窮。
金針菇又名“聰明菇”“益智菇”,這得益于其所富含的賴氨酸。賴氨酸是人體必需的氨基酸,有健腦和促進(jìn)兒童智力發(fā)育的作用,故腦力勞動(dòng)者、兒童和青少年應(yīng)將其列為必吃食品。
金針菇是過敏癥患者的好食物。金針菇的菌柄中含有一種蛋白質(zhì),可以抑制哮喘、鼻炎、濕疹等過敏性病癥。
金針菇是食物搭配的全能選手,可炒、可拌、可做湯、可涮煮。挑選時(shí)以淡黃色為佳,食之脆嫩味濃。色白者則韌性大,容易塞牙。
杏鮑菇是蘑菇家族里的“小巨人”,個(gè)頭高大,體格粗壯,通體潔白細(xì)嫩,因“香味濃郁似杏仁,味道鮮美如鮑魚”而得名。杏鮑菇以富含膳食纖維與微量元素著稱,并有降低餐后血糖的功效,特別適合糖代謝異常的人群食用。
其實(shí),杏鮑菇引入我國(guó)的時(shí)間并不長(zhǎng)。但四川盆地的空氣條件非常適合杏鮑菇的生長(zhǎng),如今四川已成為國(guó)內(nèi)杏鮑菇產(chǎn)量最高的省份之一。杏鮑菇肉質(zhì)肥厚,質(zhì)地脆嫩,雖沒有香菇、松茸那樣的香濃氣味,但特別容易吸味。而川菜恰是諸多菜系中最擅調(diào)味的,水煮杏鮑菇、麻婆杏鮑菇、宮保杏鮑菇、回鍋杏鮑菇等川菜皆值得一試。