曹曉玉 王緒晶

摘 要：活性乳酸菌飲料是一種含有活乳酸菌的發(fā)酵乳飲料，在飲料市場中受到消費(fèi)者的喜愛。本實(shí)驗(yàn)以4種市售活性乳酸菌飲料為研究對(duì)象，檢驗(yàn)其乳酸菌活菌數(shù)符合度和不同保藏溫度對(duì)活菌數(shù)的影響。結(jié)果表明，4種品牌的乳酸菌飲料的活菌數(shù)均達(dá)到其宣傳數(shù)，不存在虛假宣傳的現(xiàn)象。在保藏溫度為20 ℃時(shí)，4種品牌乳飲料的活菌數(shù)含量均為0，無顯著性差異；而在保藏溫度為4 ℃時(shí)，4種品牌飲料中B乳酸菌活菌數(shù)最多，且遠(yuǎn)大于D品牌，與其他品牌之間差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。建議消費(fèi)者購買活性乳酸菌飲料時(shí)，挑選在保質(zhì)期內(nèi)的低溫保藏產(chǎn)品，并在未飲用前放置于低溫冷藏。

關(guān)鍵詞：乳酸菌飲料；活菌數(shù)；溫度

Abstract： Active lactic acid bacteria beverage is a kind of fermented milk beverage containing live lactic acid bacteria， which is popular among consumers in beverage market. In this experiment， four kinds of commercially available beverages with active lactic acid bacteria were used as research objects to test the compatibility degree of viable bacterial count of lactic acid bacteria and the influence of different storage temperatures on viable bacterial count. The results showed that the viable bacteria count of the four brands of lactobacillus drinks reached the advertised number， and there was no false propaganda phenomenon. When the storage temperature was 20 ℃， the content of viable bacteria of four kinds of milk drinks was 0， and there was no significant difference. When the storage temperature was 4 ℃， the number of viable lactic acid bacteria in B of the four brands was the largest， and far greater than that of D， with no statistical significance between the four brands and other brands. Consumers are advised to buy active lactic acid bacteria drinks， select products stored at low temperature within the shelf life， and put them in cold storage before drinking.

Keywords： lactobacillus beverage; number of active bacteria; temperature

隨著人們對(duì)食品營養(yǎng)和功能性的需求越來越大，飲食習(xí)慣逐漸轉(zhuǎn)向符合人們需求的食品——發(fā)酵食品。發(fā)酵食品主要包括由益生菌如乳桿菌屬、雙歧桿菌屬和革蘭氏陽性球菌等所發(fā)酵而成的食品[1]。大量研究表明，乳酸菌不僅能改善食品的風(fēng)味，還具有調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群[2]、保持微生態(tài)平衡[3]、降低血清膽固醇[4]等保健功能，被廣泛應(yīng)用于輕工業(yè)、乳制品、醫(yī)藥及飼料等行業(yè)中。

活性乳酸菌飲料作為一種含活乳酸菌的發(fā)酵乳飲料，因其可被益生菌當(dāng)作優(yōu)良載體，受到了消費(fèi)者的喜愛。同時(shí)，如何保證乳酸菌飲料中活菌數(shù)含量成為相關(guān)人員的重點(diǎn)研究方向。孟令帥等[5]研究表明，酸奶在貨架期內(nèi)，pH值下降，酸度上升，乳酸菌活菌數(shù)呈下降趨勢，酸奶的整體感官評(píng)價(jià)下降。張巖等[6]研究發(fā)現(xiàn)在4 ℃條件下貯藏時(shí)，乳酸菌生長情況以及酸乳品質(zhì)最佳，可有效延長酸乳貨架期。本文從食品安全角度出發(fā)，以市售的4種活性乳酸菌飲料為研究對(duì)象，測定其中的乳酸菌活菌數(shù)量，判斷其在保質(zhì)期內(nèi)是否符合宣傳內(nèi)容，是否達(dá)到國家乳制品食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。此外，通過比較冷藏溫度和室溫保存溫度對(duì)乳酸菌活菌數(shù)的影響，評(píng)價(jià)不同品牌活性乳酸菌飲料的貯藏性差異以及為該類產(chǎn)品的貯藏及消費(fèi)提供建議。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

乳酸菌飲料A、B、C和D，市售。

蛋白胨、牛肉膏、酵母菌粉、醋酸鈉（乙酸鈉）、磷酸氫二鉀、檸檬酸銨、硫酸鎂、硫酸錳、瓊脂、吐溫-80和葡萄糖。

潔凈工作臺(tái)（SW-CJ-2FD）、高壓蒸汽滅菌鍋（KG-SX-500）、恒溫水浴培養(yǎng)箱（GHX-927OB）、冰箱（BCD-621WDCAU1）、數(shù)顯pH計(jì)（梅特勒-托利多儀器有限公司）、天平、移液槍、平板、1.5 mL EP管、無菌水、封口膜、250 mL錐形瓶、1 L燒杯、玻璃棒、1 L量筒。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 培養(yǎng)基配制

本實(shí)驗(yàn)主要采用乳酸菌專用培養(yǎng)基MRS，成分為蛋白胨10 g、牛肉膏10 g、酵母菌粉5 g、醋酸鈉（乙酸鈉）5 g、磷酸氫二鉀2 g、檸檬酸銨2 g、硫酸鎂0.2 g、硫酸錳0.2 g、瓊脂20 g、吐溫-80 1 mL、葡萄糖20 g，加水定容至1 000 mL后，用冰乙酸調(diào)pH值至6.2～6.6。因葡萄糖與蛋白胨發(fā)生反應(yīng)，應(yīng)先將葡萄糖配制成母液，分別滅菌后再按照比例加入。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)操作方法

實(shí)驗(yàn)分別取不同品牌的活性乳酸菌飲料1 mL進(jìn)行梯度稀釋，稀釋倍數(shù)為100～108，每個(gè)稀釋梯度做3個(gè)平行，并將每個(gè)稀釋梯度的3個(gè)平行樣涂布于已滅菌的MRS固體培養(yǎng)皿上，在4 ℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，每24 h觀察一次菌落生長情況。

1.2.3 保藏溫度為4 ℃時(shí)，不同品牌MRS培養(yǎng)基中乳酸菌數(shù)目的測定

（1）乳酸菌的梯度稀釋。在無菌操作臺(tái)內(nèi)，移液槍吸取1 mL樣品于1.5 mL離心管中，此管為原液管。取8個(gè)1.5 mL離心管分別加入900 μL無菌水，依次編號(hào)1、2、3、4、5、6、7、8號(hào)管。從原液管中吸取100 μL液體于1號(hào)管，再從1號(hào)吸取100 μL液體置于2號(hào)管，依次重復(fù)操作至8號(hào)管，最終稀釋為101～108倍。

（2）涂布。在無菌操作臺(tái)內(nèi)灼燒涂布棒，并冷卻至室溫。取一品牌不同梯度稀釋菌液樣品各100 μL，均勻涂布在已滅菌的MRS固體培養(yǎng)基后并編號(hào)。設(shè)置平行對(duì)照組，其余3個(gè)品牌操作相同。

（3）培養(yǎng)。將涂布完的培養(yǎng)基封口后倒置在恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，4 ℃培養(yǎng)72 h后分別計(jì)數(shù)。

1.2.4 保藏溫度為20 ℃時(shí)，不同品牌MRS培養(yǎng)基中乳酸菌數(shù)目的測定

另購買的活性乳酸菌飲料放置在20 ℃培養(yǎng)箱中72 h，模擬室溫保存乳酸菌飲料。

（1）乳酸菌的梯度稀釋。在無菌操作臺(tái)內(nèi)，移液槍吸取1 mL樣品于1.5 mL離心管中，此管為原液管。取8個(gè)1.5 mL離心管分別加入900 μL無菌水，依次編號(hào)1、2、3、4、5、6、7、8號(hào)管。從原液管中吸取100 μL液體于1號(hào)管，再從1號(hào)吸取100 μL液體置于2號(hào)管，依次重復(fù)操作至8號(hào)管，最終稀釋為101～108倍。

（2）涂布。在無菌操作臺(tái)內(nèi)灼燒涂布棒，并冷卻至室溫。取一品牌不同梯度稀釋菌液樣品各100 μL，均勻涂布在已滅菌的MRS固體培養(yǎng)基后并編號(hào)。設(shè)置平行對(duì)照組，其余3個(gè)品牌操作相同。

（3）培養(yǎng)。將涂布完的培養(yǎng)基封口后倒置在恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，20 ℃培養(yǎng)72 h后分別計(jì)數(shù)。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

乳酸菌數(shù)目的計(jì)算方法是用肉眼觀察并計(jì)數(shù)。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)均以平均值和標(biāo)準(zhǔn)方差表示，采用Origin 2016數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)軟件中的單因子方差分析（ANOVA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同梯度MRS培養(yǎng)基乳酸菌培養(yǎng)情況

由圖1可知，乳酸菌菌落整體呈圓形，微白色，凸起，直徑為（3±1） mm，濕潤，邊緣整齊。

2.2 不同品牌乳酸菌活菌數(shù)檢測結(jié)果

由表1可知，A品牌乳酸菌活菌實(shí)際測量數(shù)為16.2億個(gè)/mL，B品牌乳酸菌活菌實(shí)際測量數(shù)為29.85億個(gè)/mL，C品牌實(shí)際測量數(shù)為26.15億個(gè)/mL，D品牌實(shí)際測量數(shù)為1.335億個(gè)/mL。實(shí)驗(yàn)所用的

4種市售活性乳酸菌飲料廣告宣傳活菌數(shù)均達(dá)到實(shí)際測量數(shù)，符合其宣傳菌數(shù)要求，且實(shí)際測量數(shù)較廣告宣傳數(shù)大很多。分析其原因?yàn)閺S家為保證廣告乳酸菌數(shù)目在保質(zhì)期內(nèi)成立，廠家會(huì)在產(chǎn)品出廠時(shí)往產(chǎn)品中添加較多乳酸菌；廠家將廣告宣傳活菌數(shù)目降低，以達(dá)到通過檢測的目的。

2.3 不同保藏溫度對(duì)乳酸菌活菌數(shù)的影響

由圖2可知，在保藏溫度為4 ℃時(shí)，4種品牌飲料中B品牌乳酸菌活菌數(shù)最多，且遠(yuǎn)大于D品牌（P＜0.05），與其他品牌之間差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。在保藏溫度為20 ℃時(shí)，4種品牌乳飲料的乳酸菌活菌數(shù)均為0，無顯著性差異（P＞0.05）。此外，相同品牌在不同保藏溫度下的活菌數(shù)結(jié)果也略有不同。A、B、C品牌的乳酸菌飲料在4 ℃保藏時(shí)，乳酸菌活菌數(shù)大于在20 ℃的培養(yǎng)結(jié)果（P＜0.05），但D品牌在4 ℃保藏時(shí)的乳酸菌含量與20 ℃保藏并無太大差異（P＞0.05）。

由以上結(jié)果可知，在保藏溫度為4 ℃時(shí)，D品牌的乳酸菌數(shù)量雖然達(dá)到廣告符合標(biāo)準(zhǔn)，但在所有品牌中乳酸菌活菌數(shù)最少，其他各品牌間乳酸菌活菌數(shù)從多到少分別是B、C、A。此外，20 ℃對(duì)于乳飲料中乳酸菌活菌數(shù)的影響很大，幾乎沒有活菌檢出，建議消費(fèi)者購買低溫保藏產(chǎn)品，并在未飲用之前放置于低溫冷藏。

3 結(jié)論與討論

3.1 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過不同品牌活性乳酸菌飲料菌數(shù)符合度鑒定及不同溫度對(duì)活菌數(shù)的影響，得出以下結(jié)論。①A、B、C和D品牌的活性乳酸菌飲料菌數(shù)達(dá)到均其宣傳數(shù)，測量菌數(shù)分別為1.62×109個(gè)/mL、2.985×109個(gè)/mL、2.615×109個(gè)/mL和1.335×108個(gè)/mL。②4種品牌乳飲料中B品牌乳酸菌含量最高，與D品牌之間存在顯著性差異（P＜0.05），與其他品牌之間差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＞0.05）。③在保藏溫度為20 ℃時(shí)，4種品牌乳飲料的乳酸菌含量均為0，無顯著性差異（P＞0.05）。④活性乳酸菌飲料應(yīng)當(dāng)放置在4 ℃左右條件下貯藏，室溫會(huì)影響其乳酸菌活性和含量。

3.2 討論

實(shí)驗(yàn)選取的4種市售活性乳酸菌飲料菌數(shù)均達(dá)到其宣傳數(shù)。董慶利等[7]對(duì)市場乳酸菌飲料的抽檢結(jié)果表明，兩種乳酸菌飲料在冷藏溫度下，乳酸菌數(shù)顯著下降，但仍在其宣傳范圍內(nèi)。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與董慶利等結(jié)論相對(duì)比發(fā)現(xiàn)，乳制品市場已經(jīng)趨于規(guī)范，并未存在虛假宣傳的現(xiàn)象。

此外，本實(shí)驗(yàn)比較了溫度對(duì)乳酸菌數(shù)的影響。當(dāng)不同品牌在溫度為4 ℃保藏時(shí)，A、B、C培養(yǎng)結(jié)果之間差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，且檢測出的活菌數(shù)量未低于廣告宣傳數(shù)。當(dāng)不同品牌在20 ℃下保藏時(shí)，所有樣品中乳酸菌均未檢出，說明20 ℃對(duì)于乳飲料中乳酸菌含量影響很大，與張巖等[6]實(shí)驗(yàn)關(guān)于酸乳在4 ℃條件下貯藏時(shí)，乳酸菌生長情況以及酸乳品質(zhì)最佳，可有效延長酸乳貨架期的結(jié)果相同。在4 ℃保藏時(shí)，A、B、C品牌的乳酸菌含量大于20 ℃的活菌數(shù)（P＜0.05），但D品牌4 ℃保藏時(shí)乳酸菌含量與20 ℃保藏并無太大差異（P＞0.05）。綜上所述，所有活性乳酸菌飲料均應(yīng)當(dāng)放置在4 ℃條件下貯藏，20 ℃（室溫）會(huì)影響其乳酸菌活性和含量，從而導(dǎo)致活性乳酸菌飲料的營養(yǎng)價(jià)值降低。建議消費(fèi)者購買時(shí)，挑選在保質(zhì)期內(nèi)的低溫保藏產(chǎn)品，并在未飲用前放置于低溫冷藏。

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