李和謙

摘 要：本文簡單介紹了食品檢驗(yàn)的基本含義和內(nèi)容，并圍繞環(huán)境、樣品、儀器與試劑、檢驗(yàn)方法、誤差以及人為因素等方面，就影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的重要因素以及相應(yīng)對(duì)策進(jìn)行了探討。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)；影響因素；準(zhǔn)確性

Main Factors Affecting the Accuracy of Food Inspection and Countermeasures

LI Heqian

（Hulunbuir Market Security Technology Service Center， Hulunbuir 021008， China）

Abstract： The basic meaning and content of food inspection was briefly introduced， and the important factors affecting the accuracy of food inspection and the corresponding countermeasures around the aspects of environment， samples， instruments and reagents， inspection methods， errors， and people were introduced in this paper.

Keywords： food inspection; influencing factors; accuracy

在人們生活水平及質(zhì)量逐步提升的大背景下，食品安全越來越受關(guān)注，如何有效保障消費(fèi)者食品衛(wèi)生及安全成為了急需解決的基本問題。根據(jù)各種指定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，合理運(yùn)用相關(guān)技術(shù)、設(shè)備等對(duì)食品進(jìn)行檢測，能夠判斷食品質(zhì)量是否滿足相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而確保食品安全。為了充分發(fā)揮食品檢驗(yàn)的作用，則需要確保其檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性與準(zhǔn)確性，以準(zhǔn)確的結(jié)果客觀反映食品質(zhì)量，進(jìn)而為相應(yīng)的食品安全監(jiān)管工作提供支持，從技術(shù)層面為消費(fèi)者食品安全提供必要保障。

1 食品檢驗(yàn)概述

食品檢驗(yàn)涉及多個(gè)領(lǐng)域，通常包含食品營養(yǎng)成分分析、食品農(nóng)藥殘留分析、食品添加劑分析以及食品有害物質(zhì)檢測等。實(shí)踐中食品檢驗(yàn)主要是基于《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》對(duì)食品衛(wèi)生進(jìn)行檢驗(yàn)，從而確保食品安全，保障廣大消費(fèi)者購買、食用的食品足夠衛(wèi)生和安全。食品檢驗(yàn)一般采取感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)等方式，其中感官檢驗(yàn)的可靠性與準(zhǔn)確性相對(duì)較低，但當(dāng)食品感官性狀出現(xiàn)較為明顯的異?，F(xiàn)象如雜質(zhì)、異物、沉淀等時(shí)能夠快速發(fā)現(xiàn)。食品檢驗(yàn)主要是以理化檢驗(yàn)為主，基于理化知識(shí)、技術(shù)、設(shè)備以及程序等進(jìn)行規(guī)范化檢驗(yàn)，從而客觀、準(zhǔn)確分析食品組成成分與含量，結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行分析與判斷。食品檢驗(yàn)開展一定要以《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》為標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照制度要求開展工作、落實(shí)操作，進(jìn)一步保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。隨著現(xiàn)代技術(shù)的不斷發(fā)展，食品檢驗(yàn)中大型分析儀器的使用越來越廣泛，分析方法的聯(lián)用技術(shù)也變得更加普遍，同時(shí)儀器便攜、檢測現(xiàn)場化也成為了一大發(fā)展趨勢[1]。

2 影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的主要因素

2.1 環(huán)境因素

食品檢驗(yàn)對(duì)環(huán)境的要求較高，如果溫度、濕度、氣壓等環(huán)境因素超過一定范圍，往往會(huì)直接影響相應(yīng)的檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性與精準(zhǔn)性。例如，在實(shí)驗(yàn)室中采用容量法對(duì)食品樣品進(jìn)行分析時(shí)，一般需要將室溫維持在20 ℃，以降低溫度對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的干擾與影響。各個(gè)地區(qū)、不同季節(jié)的環(huán)境有所差異，會(huì)直接影響實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部環(huán)境，進(jìn)而對(duì)食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性造成影響，實(shí)踐中往往需要通過各種方法強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)室環(huán)境控制。

2.2 樣品因素

樣品的抽取與制備是否科學(xué)合理，會(huì)直接影響食品檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。樣品抽取需要確保抽取過程的隨機(jī)性，同時(shí)要保障樣品本身的代表性。如果操作不當(dāng)則可能出現(xiàn)樣品無法有效代表相應(yīng)食品的情況，那么不管樣品檢驗(yàn)結(jié)果多么準(zhǔn)確與可靠，都難以有效判斷相應(yīng)食品的衛(wèi)生、質(zhì)量情況。樣品采集過程可能出現(xiàn)樣品被損壞、污染的情況，也會(huì)直接影響食品檢驗(yàn)結(jié)果的可靠程度，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果和實(shí)際情況有所偏差。

2.3 儀器與試劑因素

食品檢驗(yàn)離不開儀器與試劑，二者對(duì)最終檢驗(yàn)結(jié)果的影響十分巨大。儀器本身是否滿足檢驗(yàn)需求，會(huì)直接對(duì)最終檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)性造成影響，不管是儀器設(shè)計(jì)本身存在問題，還是儀器生產(chǎn)制造存在缺陷，都可能導(dǎo)致儀器無法滿足食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。此外，儀器的日常維護(hù)與保養(yǎng)會(huì)影響儀器的工作狀態(tài)，缺乏合理保養(yǎng)的儀器可能出現(xiàn)各種問題，難以滿足食品檢驗(yàn)的高精度要求。而在正式進(jìn)行食品檢驗(yàn)前，如果沒有落實(shí)相應(yīng)的儀器測試與調(diào)校工作，也可能會(huì)對(duì)最終的檢驗(yàn)結(jié)果造成影響。試劑對(duì)食品檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性及可靠性的影響則主要體現(xiàn)在試劑的選擇、保存與配制等方面，任何一方面存在問題都會(huì)影響試劑性能，進(jìn)而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.4 方法因素

選擇合適的方法對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，是保障檢驗(yàn)結(jié)果有效性與可靠性的關(guān)鍵。具體到實(shí)踐中，如果不能根據(jù)送檢樣品、實(shí)驗(yàn)室條件、檢測性質(zhì)以及相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等靈活選擇合適的檢驗(yàn)方法，則會(huì)對(duì)食品樣品的檢測與分析造成影響，往往會(huì)出現(xiàn)檢驗(yàn)結(jié)果和預(yù)期目標(biāo)存在巨大偏差的情況，無法準(zhǔn)確反映食品質(zhì)量。

2.5 人為因素

食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)是由人進(jìn)行操作的，各種人為因素均可能對(duì)最終檢驗(yàn)結(jié)果的真實(shí)性造成影響。諸如檢驗(yàn)人員的操作失誤、數(shù)據(jù)觀測不準(zhǔn)確、原始數(shù)據(jù)處理不合理等問題的存在，都會(huì)影響食品檢驗(yàn)結(jié)果，最終導(dǎo)致食品檢驗(yàn)的作用難以得到充分發(fā)揮。

3 提高食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的對(duì)策

3.1 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境控制

全面加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境控制，能夠?yàn)槭称窓z驗(yàn)創(chuàng)造有利、良好條件，進(jìn)而從基本上保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性及可靠性。食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室需要具備良好的排氣、換氣性能，既可以通過自然通風(fēng)與機(jī)械通風(fēng)方式實(shí)現(xiàn)全室通風(fēng)，也可針對(duì)實(shí)驗(yàn)中可能產(chǎn)生的各種有害物質(zhì)設(shè)置通風(fēng)柜以實(shí)現(xiàn)局部通風(fēng)。其中局部通風(fēng)需要根據(jù)實(shí)際需要選擇頂抽式、狹縫式、旁通式、補(bǔ)風(fēng)式以及自然通風(fēng)式等不同類型的通風(fēng)柜，對(duì)通風(fēng)柜的深度、單元長度、臺(tái)面高度、操作口開口高度等進(jìn)行合理確定，基于實(shí)驗(yàn)室實(shí)際情況采取靠墻布置、嵌墻布置、獨(dú)立布置等方式，從而保障局部通風(fēng)效果。而在實(shí)驗(yàn)室安裝空調(diào)，則能對(duì)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的溫度、濕度、空氣潔凈度等進(jìn)行有效調(diào)整與控制，可根據(jù)實(shí)際需要安裝單體空調(diào)或者中央空調(diào)。對(duì)空氣潔凈度要求較高的實(shí)驗(yàn)室，則需要安裝高效過濾器對(duì)空氣進(jìn)行凈化，有效去除直徑超過0.3 μm的微粒，從而保障空氣潔凈度，避免空氣對(duì)儀器性能、實(shí)驗(yàn)條件、試驗(yàn)結(jié)果等造成影響。潔凈實(shí)驗(yàn)室的建造還需要對(duì)地面、墻面、天棚等的構(gòu)造與材料提出要求，進(jìn)一步保障內(nèi)部空氣的潔凈度。

3.2 合理抽樣與制取樣本

3.2.1 采樣原則

食品檢驗(yàn)的樣品采集應(yīng)遵循代表性、典型性、適時(shí)性以及程序性等基本原則，按照規(guī)范進(jìn)行操作，從而保障采集的樣品能有效代表和準(zhǔn)確反映食品實(shí)際情況。其中代表性原則指采樣應(yīng)采取隨機(jī)抽樣方法，通過正確布點(diǎn)確保采集到的樣品能代表待檢食品實(shí)際情況；典型性原則是主要針對(duì)特殊樣品而言，需要確保采集的樣品為具有污染、摻假、有毒有害嫌疑的食品；適時(shí)性則是需要及時(shí)進(jìn)行采樣和檢測，否則時(shí)間過長食品可能會(huì)出現(xiàn)腐敗變質(zhì)或其他改變而失去代表性；程序性則是指采樣過程必須按照既定程序與規(guī)范進(jìn)行操作，從而確保采樣結(jié)果的有效性與可靠性，也能為后續(xù)問題的溯源、分析與處理奠定良好基礎(chǔ)[2]。

3.2.2 采樣方法

針對(duì)不同食品，往往需要靈活選擇合適的采樣方法，才能保障采取的樣品具有代表性。其中均勻固體物料一般按照總件數(shù)的一半的平方根確定采樣件數(shù)，按照分層隨機(jī)采樣的方式采集樣品，并將采集后的原始樣品制備為平均樣。黏稠的半固體物料的采樣數(shù)量同樣按照總件數(shù)的一半的平方根加以確定，按照分層隨機(jī)采樣的方式獲得原始樣品，最后再通過混合分取縮減的方式得到平均樣。液體物料的采集需根據(jù)數(shù)量多少采取不同方法，如果數(shù)量較大可通過分層隨機(jī)采樣的方式采取小樣再進(jìn)行匯總混合，如果數(shù)量較小則可通過混合均勻后進(jìn)行采樣的方式加以處理。組成不均勻的固體食品在取樣時(shí)需根據(jù)食品類型采取合適的取樣方法，其中肉類食品一般通過從不同部位取樣后混合或者從同一部位取樣后混合的方式完成采樣；水產(chǎn)品則可通過將多個(gè)小樣品切碎混勻后分取縮減或者將大樣品切割部分后切碎混勻、分取縮減的方式完成采樣；果蔬則可對(duì)小樣品采取切碎混勻后分取縮減處理，對(duì)大樣品進(jìn)行4份或8份剖分后取對(duì)角線2份進(jìn)行切碎混勻、分取縮減處理，對(duì)膨松的葉菜進(jìn)行多個(gè)包裝分別抽取后混合搗碎、混勻、分取縮減處理。小包裝食品則一般采取按照班次或批號(hào)等連同包裝一起采樣的方式進(jìn)行處理[3]。

3.2.3 采樣要求

進(jìn)行食品采樣應(yīng)確保采樣工具干凈衛(wèi)生、符合清潔要求、具有保護(hù)樣品的功能。采樣過程中應(yīng)盡可能維持樣品原有微生物狀況及理化指標(biāo)，不得將感官性質(zhì)極不相同的樣品混合在一起，防止樣品被污染、損壞等，并且采樣后需要在盛裝樣品的器具上貼上包含相關(guān)信息的標(biāo)簽。采樣后需盡快將樣品送至實(shí)驗(yàn)室，通常不得超過4 h。

3.2.4 樣品制備與保存

樣品制備即通過粉碎、混勻、分取、縮減等方式將樣品變成數(shù)量與大小適合實(shí)驗(yàn)室檢測的均勻物質(zhì)。對(duì)制備后的樣品進(jìn)行合理保存，尤其是不能立刻進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品必須妥善保存，確保保存環(huán)境具有干燥、低溫、避光、密封等特性，貼好標(biāo)簽并按照日期、批號(hào)、編號(hào)進(jìn)行擺放。完成樣品檢驗(yàn)后，需將剩余樣品保留一個(gè)月以便后續(xù)需要時(shí)進(jìn)行復(fù)檢。

3.3 加強(qiáng)儀器與試劑管理

食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室包含大量儀器設(shè)備與試劑，必須加強(qiáng)管理，確保其完全符合檢驗(yàn)試驗(yàn)需要。對(duì)新到的儀器、試劑應(yīng)當(dāng)進(jìn)行驗(yàn)證，按照既有驗(yàn)證方案進(jìn)行操作，確保儀器與試劑完全符合實(shí)驗(yàn)室要求與標(biāo)準(zhǔn)，并且做好驗(yàn)證報(bào)告記錄。制定完善的實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備與試劑管理制度，嚴(yán)格按照制度規(guī)范進(jìn)行操作。定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，使用儀器與設(shè)備需要填寫使用記錄，并且使用后應(yīng)當(dāng)做好儀器清潔、設(shè)備關(guān)閉與防塵等工作。使用設(shè)備前應(yīng)當(dāng)對(duì)設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，避免設(shè)備長期存放或者設(shè)備本身設(shè)計(jì)原因而影響其精確性。對(duì)實(shí)驗(yàn)室試劑進(jìn)行分類、分級(jí)管理，尤其要針對(duì)腐蝕性、強(qiáng)刺激性、有毒性試劑進(jìn)行嚴(yán)格管理，加強(qiáng)保管、發(fā)放、使用與處理管理。根據(jù)不同試劑的特性進(jìn)行合理貯存，防止試劑變質(zhì)、失效、腐蝕裝盛設(shè)備以及引發(fā)爆炸等問題的發(fā)生。使用試劑前必須進(jìn)行檢查，弄清楚試劑特性，確保試劑性質(zhì)未發(fā)生改變，根據(jù)規(guī)范使用試劑以免影響食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性[4-5]。

3.4 科學(xué)選擇檢驗(yàn)方法

對(duì)實(shí)驗(yàn)檢測方法進(jìn)行科學(xué)選擇，是保障食品檢驗(yàn)有效性與精準(zhǔn)性的基礎(chǔ)。從檢測結(jié)果的形式層面看，可選擇定性檢測、半定性檢測、半定量檢測和定量檢測等方式；從具體檢測技術(shù)層面看，則可根據(jù)實(shí)驗(yàn)室條件、待檢食品特性等情況，靈活選用色譜技術(shù)、光譜技術(shù)、生物技術(shù)以及各種快速檢測技術(shù)。其中快速檢測技術(shù)主要包含化學(xué)比色分析檢測技術(shù)如紙片法與試劑卡法、酶抑制技術(shù)、免疫分析檢測技術(shù)、生物傳感器檢測技術(shù)等；針對(duì)不同檢測目標(biāo)，則可分為農(nóng)藥殘留檢測、獸藥殘留檢測、微生物檢測、重金屬檢測、生物毒素檢測以及添加劑檢測等。

3.5 重視實(shí)驗(yàn)誤差控制

為了避免誤差對(duì)實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性與可靠性造成嚴(yán)重影響，實(shí)驗(yàn)中需要采取各種措施加強(qiáng)誤差控制。①選擇最合適的分析方法，其中低含量組分的測量通常選擇儀器分析法，常量組分的測量則通常采取化學(xué)分析法。②適當(dāng)增加平行測量的次數(shù)。平行測量能夠減輕特殊情況、意外等造成的實(shí)驗(yàn)結(jié)果偏差，具體可根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)增加平行測量次數(shù)，從而有效控制測量結(jié)果的可靠性。③盡可能減小系統(tǒng)誤差。系統(tǒng)誤差對(duì)食品檢驗(yàn)結(jié)果的影響不容忽視，需要采取各種方式進(jìn)行處理，通?？赏ㄟ^儀器溯源、空白實(shí)驗(yàn)、對(duì)比試驗(yàn)和加標(biāo)物測回收率等方式提升檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度。

4 結(jié)語

綜上所述，食品檢驗(yàn)工作關(guān)系到食品安全，是新時(shí)期背景下必須重視與落實(shí)的關(guān)鍵工作。食品檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)驗(yàn)室管理人員及技術(shù)人員必須從思想上對(duì)食品檢驗(yàn)工作加以重視，弄清楚影響檢驗(yàn)結(jié)果的各項(xiàng)因素，并在實(shí)踐中采取針對(duì)性措施加以處理與管理，進(jìn)而保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，為消費(fèi)者食品安全提供有力支持及保障。

參考文獻(xiàn)

[1]董森.我國食品檢測行業(yè)質(zhì)量管理存在的問題及對(duì)策[J].中國食品工業(yè)，2022（20）：70-73.

[2]王鋒杰.新形勢下食品檢測實(shí)驗(yàn)室管理創(chuàng)新[J].現(xiàn)代食品，2022，28（22）：68-70.

[3]于兆輝，李坤.食品安全視域下食品檢驗(yàn)檢測改革研究[J].質(zhì)量與市場，2022（19）：115-117.

[4]李雪涵.影響食品檢測準(zhǔn)確性的因素及解決策略探析[J].中國食品工業(yè)，2021（14）：72-73.

[5]王鋒杰.新形勢下食品檢測實(shí)驗(yàn)室管理創(chuàng)新[J].現(xiàn)代食品，2022，28（22）：68-70.