鐘汝能　孫中力

摘 要：高校食堂管理和食品衛(wèi)生安全關(guān)系到師生的健康安全與學(xué)校的和諧穩(wěn)定，是高校綜合管理的重要組成部分。面對新時代高校餐飲服務(wù)保障的新形勢和新要求，高校要深刻認(rèn)識到做好食堂管理和食品安全工作的重要性，準(zhǔn)確研判餐飲服務(wù)的內(nèi)外環(huán)境變化，從體制機制、運營模式、監(jiān)管體系、管理精細化等關(guān)鍵環(huán)節(jié)入手，持續(xù)加強食堂管理，提升食堂食品安全，推進食堂管理和食品安全的可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：新時期；高校食堂管理；食品安全；可持續(xù)發(fā)展策略

Thinking on the Countermeasures of University Canteen Management and Sustainable Development of Food Safety in the New Period

ZHONG Runeng， SUN Zhongli

（Logistics Support Service Center of Yunnan Normal University， Kunming 650500， China）

Abstract： University canteen management and food safety are an important part of the comprehensive management of colleges and universities， which is related to the health and safety of students and the stability of the school. Facing the new situation and new requirements of college catering service guarantee in the new era， colleges and universities should deeply realize the importance of doing a good job in canteen management and food safety， accurately study and judge the internal and external environment changes of catering service， start from the system mechanism， operation mode， supervision system， fine management and other key links， continue to strengthen canteen management， improve the food safety of the canteen， and promote sustainable and high-quality development of canteen management and food safety.

Keywords： new period; management of university canteen; food safety; sustainable development strategy

食堂管理和食品安全是高校食堂的生命線，用餐安全是廣大師生關(guān)注的熱點問題。經(jīng)過幾十年的改革和發(fā)展，高校食堂管理和食品安全工作取得了明顯成效，但也面臨著管理環(huán)境更加復(fù)雜、管理對象動態(tài)變化、管理規(guī)范化精細化有差距和標(biāo)準(zhǔn)要求越來越高的現(xiàn)實問題，持續(xù)提高食堂管理水平、提升服務(wù)質(zhì)量、確保食品安全成為新時期高校后勤工作者義不容辭的責(zé)任和使命。

1 食品安全和高校食堂管理的重要性

食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，可分為數(shù)量安全、質(zhì)量安全和可持續(xù)性安全3個層次[1]。食品安全涉及食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售和消費等環(huán)節(jié)，既包括生產(chǎn)安全也包括經(jīng)營安全，既包括結(jié)果安全也包括過程安全，既包括現(xiàn)實安全也包括未來安全[2]。食品安全是重大的基本民生問題，也是全面建成小康社會的重要標(biāo)志，在全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家的新征程中，必須牢固樹立以人民為中心的發(fā)展理念，把保障食品安全放在更加突出的位置，不斷完善食品安全監(jiān)管體制機制，大力實施食品安全戰(zhàn)略[3]。高校作為人才培養(yǎng)和青年人才聚集的重要高地，食堂是食品安全風(fēng)險最高、最容易發(fā)生群體性食源性疾病事件的場所[2]，食品安全直接關(guān)系到廣大師生的健康安全和學(xué)校的和諧穩(wěn)定。加強食堂管理和食品安全工作是提高高校綜合管理水平的重要舉措，是踐行“以人民為中心”發(fā)展理念的必然要求。

2 高校食堂管理和食品安全的環(huán)境變化

自1978年以來，隨著高校后勤社會化改革的深入推進，市場、政府、高校多方合力，高校食堂管理逐步實現(xiàn)資源配置從單一化向多元化轉(zhuǎn)變、財務(wù)管理從劃撥性向購買服務(wù)轉(zhuǎn)變、服務(wù)體系從福利型向競爭型轉(zhuǎn)變、經(jīng)營主體從自辦向引進轉(zhuǎn)變和保障隊伍從非專業(yè)向?qū)I(yè)化轉(zhuǎn)變[4]，食堂的運行效率和服務(wù)質(zhì)量不斷提升。但是，在建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家的新征程中，高校食堂管理和食品安全工作仍面臨諸多新情況和新挑戰(zhàn)[5]。校園消費的增長點加快從生存性需求向發(fā)展性需求轉(zhuǎn)移，消費方式從模仿消費向個性化轉(zhuǎn)變，服務(wù)管理向精細化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，高質(zhì)量服務(wù)需求持續(xù)增大，食品安全的內(nèi)涵不斷拓展，監(jiān)管對象更加復(fù)雜多變[6]。在工作實踐中，針對高校食堂的政策供給側(cè)和公益性體現(xiàn)不充分、設(shè)施設(shè)備逐漸老化、保障隊伍建設(shè)滯后、精細化管理程度不高等問題不同程度存在，這就要求高校食堂管理和食品安全監(jiān)管的體制機制、運行模式、管理理念和服務(wù)形式必須向保障公益性、包容多樣性、滿足差異性轉(zhuǎn)型[7]。

3 高校食堂管理和食品安全可持續(xù)發(fā)展的對策思考

3.1 持續(xù)優(yōu)化運營管理模式

學(xué)校黨委、行政高度要重視食品安全工作，不斷優(yōu)化食堂運營模式，強化食堂采購、貯存、加工、供餐全過程的規(guī)范管理，不斷提高食堂服務(wù)管理水平，逐步形成公益性食堂全部由學(xué)校自主經(jīng)營、經(jīng)營性食堂（特色檔口）由資產(chǎn)經(jīng)營部門（獨立法人）與社會餐飲企業(yè)或個人合作經(jīng)營的模式，構(gòu)建公益性食堂為主、經(jīng)營性食堂為輔的多檔次餐飲服務(wù)體系。保證公益性食堂面積占全校食堂總面積的60%，經(jīng)營性食堂面積占比不超過40%，從根本上保障高校食堂的公益性。

3.2 持續(xù)健全食品安全監(jiān)督管理體系

制訂“校園食品安全守護”專項行動方案，成立由校長任組長、分管副校長任副組長的校園食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，壓實食品安全第一責(zé)任人責(zé)任，進一步明確各部門職責(zé)。從部門管理、學(xué)校監(jiān)管兩個層面，設(shè)立食堂食品安全總監(jiān)，自下而上建立食品安全員、專門監(jiān)督科室、后勤部門和學(xué)校四級聯(lián)動的立體式食品安全管理體系。建立食品安全風(fēng)險隱患排查整治長效機制，推行食堂“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，提升食堂管理的透明度，定期開展校內(nèi)外專家組成的食品安全聯(lián)合檢查，相關(guān)部門隨機抽查食堂食品安全狀況，健全完善多層次、全方位的食品安全監(jiān)督管理體系，及時發(fā)現(xiàn)食堂食品安全問題并及時予以糾正。

3.3 持續(xù)推進食堂管理規(guī)范化

3.3.1 推進學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

以精細化、標(biāo)準(zhǔn)化為目標(biāo)，對標(biāo)高校食堂“六T”實務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)，做到全部公益性食堂“ 六T”標(biāo)準(zhǔn)全覆蓋，積極推進基于“六T”實務(wù)管理的標(biāo)準(zhǔn)化升級建設(shè)。開展廚房4級分區(qū)管理、毛巾5色分色管理、食品容器5級分色分型管理的衛(wèi)生分級管理體系建設(shè)。升級食堂各類標(biāo)識標(biāo)卡，改進員工晨（午）檢、環(huán)境消毒、專間消毒、收餐安全檢查、食品添加劑使用登記及餐廚廢棄物處置登記等工作記錄，完善食堂現(xiàn)場檢查標(biāo)準(zhǔn)和考核制度。同時，分批次更替食堂硬件設(shè)備，積極創(chuàng)造條件開展食堂環(huán)境提升改造，有序地推進軟硬件同步提質(zhì)。

3.3.2 完善食品原料聯(lián)合采購及驗收機制

建立面向全校食堂的食品原料聯(lián)合招標(biāo)采購平臺，推行全校食堂所有食品原料的統(tǒng)一采購，采購過程全程錄像，嚴(yán)把食品原料采購關(guān)。建立《餐飲服務(wù)單位索證規(guī)范》，專人負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)審核、食品原料查驗和食品原料質(zhì)量把關(guān)，切實履行合同主體責(zé)任，不斷完善多部門協(xié)同的食品原料驗收制度。制訂《食堂貨物驗收操作規(guī)程》，明確各類食品原料質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)和驗收人員的職責(zé)。建立物資領(lǐng)用出入口庫領(lǐng)用臺賬，做到物賬相符、賬賬相符。實施食品質(zhì)量安全監(jiān)測和檢驗制度，采取自檢、送檢和市場監(jiān)督部門抽檢等方式分級分類對食品原料進行質(zhì)量監(jiān)測和檢驗，確保食品原料質(zhì)量和數(shù)量達標(biāo)。

3.3.3 推進食品原料加工規(guī)范化

建立《食品原料初加工規(guī)范》《食品原料存儲規(guī)范》等制度，規(guī)范加工制作環(huán)節(jié)，明確散裝干貨、定型包裝食品、鮮禽肉類、鮮活海產(chǎn)類、各類型蔬菜、豆制品、菌類和冷凍品類等不同食品原材料的存儲方法和存儲條件，提高食品制作質(zhì)量和安全水平。堅持食品原材料溯源機制和食品留樣機制，嚴(yán)格執(zhí)行每日早中晚3次留樣，實行食品原料留樣雙人雙鎖和48 h留樣制，且每樣留樣不低于125 g。利用食堂大廳電視和宣傳屏幕對后廚進行實時監(jiān)控播放，全部食堂實現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。定期組織開展油煙抽排系統(tǒng)中的廚具、吸煙罩、煙管、凈化器等系統(tǒng)性清洗除污，食堂庫房內(nèi)安裝防鼠板，嚴(yán)格執(zhí)行每天對經(jīng)營場所早、中、晚三次消殺，確保日常食堂衛(wèi)生和食品加工安全。

3.3.4 增強公益性食堂的公益服務(wù)屬性

嚴(yán)格落實高校食堂的公益性政策，降低食堂運營經(jīng)濟風(fēng)險，將食堂運營賬戶統(tǒng)一歸口至學(xué)校層面進行統(tǒng)籌管理，教工餐廳實行獨立核算避免擠占學(xué)生食堂成本，設(shè)立學(xué)生食堂物價平抑基金以應(yīng)對市場食品原料價格大幅上漲等情況。制訂學(xué)生食堂飯菜調(diào)價機制和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格落實飯菜價格、質(zhì)量、計量等要求，所有公益性食堂菜價均統(tǒng)一定價。根據(jù)各地學(xué)生口味需求開設(shè)“無辣窗口”，每個食堂配設(shè)3道以上特惠菜，經(jīng)營性檔口根據(jù)不同餐食的制作成本和特點，采取個性化定價、明碼標(biāo)價的方式自愿消費，進一步豐富師生就餐選擇。

3.3.5 持續(xù)加強對原材料供應(yīng)企業(yè)的監(jiān)管

建立食品安全責(zé)任制度，嚴(yán)格要求原材料供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、用工人員健康證等備案資料進行查驗。建立校方、原材料供應(yīng)商、學(xué)生三方交流反饋機制，定期面向全體學(xué)生公示菜譜及價格、發(fā)放供餐滿意度調(diào)查問卷，及時收集意見建議并進行整改和提高。定期組織師生代表及原材料供應(yīng)商負(fù)責(zé)人召開原材料保質(zhì)供應(yīng)專題會，定期開展“師生代表進后廚”活動，從源頭上抓細抓實原材料質(zhì)量和安全，持續(xù)加強師生參與食堂運營和食品安全的監(jiān)督。

3.3.6 持續(xù)推進校園反食品浪費工作

制定制止餐飲浪費建設(shè)節(jié)約型校園工作方案，校內(nèi)各部門通力協(xié)作，從氛圍營造、思想教育、行為引導(dǎo)、節(jié)約管理、監(jiān)督考核等方面推進校園反食品浪費工作。發(fā)揮學(xué)生志愿者的食品浪費監(jiān)督作用，適度曝光食品浪費行為，公益性食堂煮品窗口開設(shè)“1+N+N”少量適價銷售模式，經(jīng)營性食堂套餐食品提供大小份供學(xué)生自由選擇，引導(dǎo)師生節(jié)約糧食、反對浪費。推行食品原料初加工環(huán)節(jié)規(guī)范化管理，推進菜肴精細化加工，減少傳統(tǒng)粗放式加工造成的食品原料浪費。加強供餐環(huán)節(jié)管理，適時根據(jù)就餐情況調(diào)整菜肴出品的速度和數(shù)量，根據(jù)學(xué)校教學(xué)安排做好食品原料采購計劃，杜絕浪費。

4 結(jié)語

高校食堂管理和食品衛(wèi)生安全關(guān)系到學(xué)生的健康與學(xué)校的穩(wěn)定發(fā)展，食堂工作者要準(zhǔn)確識變、積極應(yīng)變，結(jié)合區(qū)域發(fā)展情況及高校自身實際采取行之有效的措施，不斷健全完善學(xué)生食堂可靠平衡的供需機制、合理浮動的價格機制、公平有序的競爭機制和多位一體的監(jiān)管機制，不斷提高學(xué)生食堂運行效率和服務(wù)質(zhì)量，積極推動高校食堂管理和食品安全的可持續(xù)、高質(zhì)量發(fā)展，著力構(gòu)建與學(xué)校高質(zhì)量發(fā)展相適應(yīng)的餐飲保障服務(wù)體系。

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