汪創(chuàng) 袁先鈴 張洲銪

摘要：為了研究滾揉腌制工藝對冷吃兔品質的影響，以新鮮兔后腿作為原料，以質構特性、剪切力、肌纖維小片化指數和感官評價為考察指標，通過單因素實驗和正交實驗，對其腌制處理的腌制時間、復合磷酸鹽添加量和食鹽添加量進行優(yōu)化，探索不同腌制工藝對冷吃兔品質的影響。結果表明冷吃兔腌制的最佳工藝參數為腌制時間30 min，復合磷酸鹽添加量0.4%，食鹽添加量2%，在此條件下冷吃兔的咀嚼性為750.60，剪切力為1 270.39 g；比傳統(tǒng)腌制工藝咀嚼性減小14.91%，剪切力減小18.71%。該研究可為冷吃兔的后序工序提供一定參考。

關鍵詞：冷吃兔；腌制；質構特性；嫩度

中圖分類號：TS251.54? ? ? 文獻標志碼：A? ? ?文章編號：1000-9973（2023）04-0127-06

Abstract： In order to study the effect of roll-kneading and sating process on the quality of spicy rabbit meat， with the fresh rabbit hind legs as the raw materials， the texture characteristics， shear force， muscle fiber fragmentation index and sensory evaluation as the evaluation indexes， through single factor experiment and orthogonal experiment， the salting time， the addition amount of compound phosphate and the addition amount of salt in the salting process are optimized to explore the effects of different salting processes on the quality of spicy rabbit meat. The results show that the optimum process parameters of spicy rabbit meat are salting time of 30 min， compound phosphate addition amount of? 0.4% and salt addition amount of 2%. Under these conditions， the chewiness of spicy rabbit meat is 750.60， and the shear force is 1 270.39 g. Compared with the traditional salting process， the chewiness and shear force decrease by 14.91% and 18.71% respectively. This study can provide certain references for the subsequent process of spicy rabbit meat.

Key words： spicy rabbit meat； salting； texture charateristics； tenderness

兔肉營養(yǎng)價值高，具有“四高四低”的特點[1]；與其他肉類相比，兔肉富含鈣（21.4 mg/100 g）、磷（347 mg/100 g）、脂肪（9.2 g/100 g）、膽固醇（47 mg/100 g）和鈉（42 mg/100 g），是維生素B12最豐富的來源之一[2—3]；同時由于其含有高含量的蛋白質和多不飽和脂肪酸[4—5]，兔肉又被稱為健康食品[6]。經常食用兔肉能改善體內的新陳代謝，增強免疫力[7]，因此兔肉開發(fā)前景大[8]。冷吃兔是四川省自貢市知名土特產，迄今已有百余年加工歷史。冷吃兔因具有香味濃郁、風味獨特、口感細膩、味道鮮美[9]、儲藏時間長且食用時無需加熱等特點而受到大家的喜愛和推崇；由于傳統(tǒng)的腌制方法吸收速度慢，吸收不均勻，食鹽分布不太均勻，兔肉質構相對不太穩(wěn)定[10]。

目前，有研究表明真空滾揉腌制技術對肉制品品質有影響。李浩[11]針對時間、溫度、真空壓力、轉速對西冷牛肉的保水性、色澤及嫩度進行了研究。王兆明等[12]研究了真空腌制前后伊拉兔肉食用品質特性、質構特性、肌漿蛋白等的變化。真空腌制通過負壓和機械作用使肉塊與肉塊、肉塊與機械之間發(fā)生擠壓、碰撞和摩擦，促使肌纖維斷裂、Z線消失，進而改善兔肉的質構；在滲透壓作用下，使腌制液能夠在原料中分布得更快、更均勻，腌制時間縮短；另外，在真空狀態(tài)下可以減少物料塌陷和細胞破裂，抑制細菌生長[13—14]。此外，在配制腌制液時，可加入磷酸鹽和食鹽，磷酸鹽能螯合金屬離子，解離肌動球蛋白，提高離子強度，食鹽通過促進蛋白的溶解，降低其對肌肉的水解作用，兩者都能有效改變兔肉的質構和嫩度[15—16]。目前，對兔肉進行腌制主要集中在腌制時間、液肉比和復合磷酸鹽添加量對腌制肉吸收率和出品率的影響方面，關于腌制時間、復合磷酸鹽和食鹽添加量對兔肉的質構和剪切力的影響鮮有報道[17-18]。因此，本實驗以質構特性、剪切力、肌纖維小片化指數和感官評價為考察指標，通過單因素實驗和正交實驗對其真空滾揉腌制處理的腌制時間、復合磷酸鹽添加量和食鹽添加量進行優(yōu)化，探究了三者之間對這些指標的影響程度，希望為后序加工生產冷吃兔提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮的兔腿肉、香辛料和調料：宜賓市天天超市；食鹽：四川省鹽業(yè)總公司；復合磷酸鹽：河南蜜丹兒商貿有限公司。

YZJ-1DZY腌制機 廣東宏發(fā)廚具設備廠；冷凍離心機 鹽城市凱特實驗儀器有限公司；紫外可見分光光度計 日本島津儀器有限公司；TA.XT2i物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

兔腿肉→修整、剔骨和切丁→腌制→炒制→真空包裝→殺菌→冷卻。

1.2.2 工藝要點

修整、剔骨和切?。簩⑿迈r的兔腿肉進行修整去其筋膜，再進行剔骨，最后把兔肉切成長寬高均為1.5 cm的方丁。腌制：把切好的兔丁放入腌制機的滾筒內倒入腌制液進行腌制，其中腌制液主要有料酒、復合磷酸鹽和食鹽；腌制機參數設置為腌制轉數：25 r/min，真空度：0.04 MPa，腌制方式：間歇式腌制（腌制15 min，休息5 min），滾筒旋轉采用正-反交替的形式。炒制：稱取定量的香辛料放入油鍋中5 min，將其撈出，放入100 g腌好的兔丁，炒4 min后放入辣椒、姜、蒜等調味品，再炒制1 min，待其冷卻后留樣。

1.2.3 質構特性測定

參考鐘碧疆[19]的方法，并稍做修改，采用質構儀的TPA模式，測定參數設定為測前速度2.0 mm/s，測中速度2 mm/s，測后速度5.0 mm/s，壓縮比為40％，兩次下壓間隔時間為5.0 s，負載類型為Auto-20 g，探頭為 36R，選取硬度、彈性、內聚性和咀嚼性作為指標。

1.2.4 剪切力測定

參考 Pea等[20]的方法，并稍做修改，選擇HDP／BSW型探頭，測定條件：探頭下行速度為 2.0 mm/s，探頭返回速度為10.0 mm/s，下行距離為30 mm。

1.2.5 肌纖維小片化指數（MFI）測定

MFI測定參考豐永紅[21]的方法，并稍作修改，取適量肉樣去除可見脂肪，精確稱取肉樣2 g，加入20 mL預冷到4 ℃的MFI緩沖液（KCl 0.1 mol/L，KH2PO4 0.007 mol/L，K2HPO4 0.018 mol/L，EDTA 0.001 mol/L，CaCl2 0.001 mol/L， pH 7.0， 4 ℃）中，于勻漿器中高速勻漿1次，時間為1 min。勻漿液在4 ℃條件下10 000 r/min 離心15 min，棄去上清液。沉淀中加入20 mL 的緩沖液重新勻漿，再離心棄去上清液。沉淀中加入5 mL的緩沖液進行勻漿，用濾布過濾該懸濁液，去除結締組織，再用5 mL緩沖液洗離心管并過濾，合并濾液，即為肌原纖維蛋白溶液。所得的肌原纖維蛋白懸濁液用雙縮脲法測定蛋白含量后用MFI緩沖液將其濃度調整為0.5 mg/mL，在540 nm波長下測定吸光度，所得數值乘以200，即為肌原纖維小片化指數MFI。每個樣品做3個平行。

1.2.6 感官評價

參考國家標準GB/T 16860—1997[22]，選擇與食品相關專業(yè)的10名學生，5男5女，組成感官評定小組，為了避免評價小組成員因各自不同嗜好等因素造成對產品的偏見，感官評定時需對樣品進行盲標[23]。感官評價標準見表1。

1.2.7 單因素實驗設計

1.2.7.1 腌制時間對冷吃兔品質的影響

稱取700 g切好的兔丁，平均分成7組，在復合磷酸鹽添加量為0.3%，食鹽添加量為1.5%，液肉比為38%的條件下，每組分別以腌制時間0，5，10，15，20，25，30 min進行腌制實驗。

1.2.7.2 復合磷酸鹽添加量對冷吃兔品質的影響

稱取500 g切好的兔丁，平均分成5組，在腌制時間為25 min，食鹽添加量為1.5%，液肉比為38%的條件下，每組分別以復合磷酸鹽添加量0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%進行腌制實驗。

1.2.7.3 食鹽添加量對冷吃兔品質的影響

稱取600 g切好的兔丁，平均分成6組，在腌制時間為25 min，復合磷酸鹽添加量為0.3%，液肉比為38%的條件下，每組分別以食鹽添加量0%、0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%進行腌制實驗。

1.2.8 正交實驗設計

結合單因素實驗結果，以腌制時間、復合磷酸鹽添加量、食鹽添加量為變量因素，以咀嚼性、剪切力、肌纖維小片化指數（MFI）和感官評價的綜合得分為因變量，進行L9（33）的正交實驗，對冷吃兔的腌制工藝參數進行優(yōu)化。實驗因素和水平見表2。

1.3 數據處理

每組實驗重復3次，實驗數據采用SPSS 25.0進行顯著性分析，結果用Origin 9.0軟件作圖。采用Excel對正交實驗數據進行極差分析。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 腌制時間對冷吃兔品質的影響

2.1.1.1 質構特性

由表3可知，隨著腌制時間的增加，硬度和內聚性大體上呈減小的趨勢，彈性和內聚性呈無規(guī)則變化。在硬度方面，腌制30 min時最小，25 min次之；彈性變化不太明顯；內聚性在20 min時最??；在咀嚼性方面，25 min最小。腌制時間25 min時，咀嚼性最小，硬度合適。大概是因為滾筒內的壓力發(fā)生改變，兔肉產生負壓，肌纖維膨脹，另外，肉塊與肉塊、肉塊與機械之間發(fā)生擠壓、碰撞和摩擦，使兔肉質構發(fā)生改變[24]，內聚性、咀嚼性和硬度降低，這一結果與黃瀚[25]的研究結果類似。

2.1.1.2 剪切力和肌纖維小片化指數（MFI）

由圖1可知，隨著腌制時間的增加，剪切力逐漸減小，MFI逐漸增大。剪切力由（2 387.39±30.33）g減小到1 314.19 g，MFI由58.82±3.23增大到73.73。嫩度作為兔肉質構的重要指標之一，常采用剪切力和MFI來測定，剪切力越小、MFI越大則表明嫩度越小，反之則越大。腌制30 min時剪切力最小，MFI最大，但質構和感官評分的最優(yōu)腌制時間分別是25 min和20 min，參考質構的最佳腌制時間，所以選取腌制25 min作為最佳條件。這可能是因為隨著腌制時間的增加，兔肉的負壓使兔肉的肌纖維變得松弛，在兔肉碰撞和摔打的機械力作用下，肌纖維斷裂，嫩度進而增大[26]，所以剪切力逐步下降，MFI逐步升高，此結果與郭強等[27]的研究結果相一致。

2.1.1.3 感官評價

由圖2可知，隨著腌制時間的增加，感官評分呈無規(guī)則變化，最低的感官評分是5 min的64.5±3.94，最高的感官評分是20 min的79.17±2.64，其次是25 min的75.50±3.83。由于質構在25 min時最佳，嫩度在30 min時最佳，故選擇腌制25 min進行后續(xù)實驗。

綜合分析，選擇腌制時間為25 min進行后續(xù)單因素實驗。

2.1.2 復合磷酸鹽添加量對冷吃兔品質的影響

2.1.2.1 質構特性

由表4可知，隨著復合磷酸鹽添加量的增加，硬度、彈性、咀嚼性呈現減小的趨勢，內聚性呈無規(guī)律變化。復合磷酸鹽添加量為0.3%時硬度和咀嚼性最小。這可能是因為復合磷酸鹽使蛋白質電荷之間相互排斥，使蛋白質空間變大，兔肉組織能包容更多水分；另外，復合磷酸鹽能螯合金屬離子，解離肌動球蛋白，提高離子強度，進而改善兔肉的質構特性[28]，這一結果與李宗豪[29]的研究結果類似。

2.1.2.2 剪切力和肌纖維小片化指數（MFI）

由圖3可知，隨著復合磷酸鹽添加量的增加，剪切力逐漸減小，而肌纖維小片化指數逐漸增大。剪切力由（1 632.29±56.91） g減小到1 062.46 g，MFI由44.82±2.48增加到77.94。添加量為0.4%時，剪切力最小，MFI最大，但質構和感官評分的最優(yōu)添加量都是0.3%。所以，選擇復合磷酸鹽添加量為0.3%做后續(xù)實驗。大概是因為磷酸鹽促使肌動球蛋白解離為肌球蛋白和肌動蛋白，肌原纖維蛋白斷裂呈不同數目的肌節(jié)小片，破壞肌肉結構[28]，進而使嫩度減小，這一結果與任志剛[30]的實驗結果一致。

2.1.2.3 感官評價

由圖4可知，隨著復合磷酸鹽添加量的增加，感官評分先減小再增大最后減小，復合磷酸鹽添加量在0%～0.1%時，感官評分由70.6±7.57減小到66.2，復合磷酸鹽添加量在0.1%～0.3%時，感官評分由66.2±4.87增加到79.6，復合磷酸鹽添加量在0.3%～0.4%時，感官評分由79.6±4.22減小到76.2。復合磷酸鹽添加量在0.3%時感官評分最高。

綜合分析，選擇復合磷酸鹽添加量為0.3%進行后續(xù)單因素實驗。

2.1.3 食鹽添加量對冷吃兔品質的影響

2.1.3.1 質構特性

由表5可知，隨著食鹽添加量的增加，硬度和咀嚼性先增加后減小，彈性逐漸減小，內聚性先減小后趨于穩(wěn)定。硬度在食鹽添加量為1%時最大，為1 584.67±71.32，在2.5%時最小，為1 237.94±18.65。彈性在0.852±0.003～0.906±0.005之間變化。內聚性在0.716±0.006～0.782±0.006之間變化，咀嚼性在1.5%時最大，為1 093.56±35.72，在未添加鹽時最小，為862.89±33.41。食鹽添加量在2.5%時硬度最小，但感官評分在食鹽添加量1.5%時最佳。另外，食鹽添加量在1.5%時與食鹽添加量在2.5%的硬度和咀嚼性差異不顯著。所以，選擇食鹽添加量為1.5%進行后續(xù)實驗。這可能是因為食鹽的添加會促進蛋白的降解，改變蛋白質與蛋白質之間的交聯程度，同時也會改變蛋白水解酶的活性[31]，使兔肉的質構發(fā)生改變，這一結果與李輝[32]的研究結果類似。

2.1.3.2 剪切力和肌纖維小片化指數（MFI）

由圖5可知，隨著食鹽添加量的增加，剪切力先減小后增大，而MFI先增大后減小；在食鹽添加量為1%時，剪切力最小，MFI最大；剪切力在1 613.97±38.47～1 944.21 g內變化，MFI在71.81±2.21～78.47內變化。食鹽添加量在1.5%時次之，感官評分的最優(yōu)食鹽添加量為1.5%。所以，選擇食鹽添加量為1.5%做后續(xù)實驗。可能是由于食鹽添加量變大，肌內膜結構開始被破壞，肌纖維膨脹，達到其承受的最大限度發(fā)生破裂，同時食鹽添加量增大會使鹽溶性蛋白溶解度增加，蛋白結構發(fā)生改變[24]，剪切力先減小后增大，MFI先增大后減小，這一研究結果與陳勝姝[33]的結果相一致。

2.1.3.3 感官評價

由圖6可知，隨著食鹽添加量的增大，感官評分先增大后減小，在食鹽添加量為1.5%時感官評分最高，為77.50±4.81，除食鹽添加量在0.5%～1%差異顯著（P＜0.05）外，其余相鄰食鹽添加量差異不顯著（P＞0.05）。

綜合分析，選取食鹽添加量為1.5%進行后續(xù)實驗。

2.2 冷吃兔腌制工藝正交優(yōu)化

根據上述單因素實驗結果選取食鹽添加量、復合磷酸鹽添加量和腌制時間3個單因素進行正交實驗。以咀嚼性、剪切力、肌纖維小片化指數（MFI）和感官評分為指標進行優(yōu)化。

2.2.1 正交優(yōu)化實驗結果

腌制正交優(yōu)化結果見表6。

采用歸一化式（1）對表6的腌制優(yōu)化結果進行歸一化處理。綜合得分計算公式見式（2），結果見表7。

X=fx=X－XminXmax－Xmin，對正指標（正相關）

1－X－XminXmax－Xmin，對逆指標（負相關）（1）

綜合得分=0.4X1+0.2X2+0.2X3+0.2X4。（2）

2.2.2 正交優(yōu)化實驗極差分析

由表8可知，各因素對冷吃兔綜合得分的影響依次為復合磷酸鹽添加量＞腌制時間＞食鹽添加量。其中復合磷酸鹽添加量第3個水平最佳，腌制時間第3個水平最佳，食鹽添加量第3個水平最佳。最優(yōu)組合為A3B3C3，即腌制時間30 min，復合磷酸鹽添加量0.4%，食鹽添加量2%，此時冷吃兔綜合得分最高。

2.2.3 驗證實驗

由于最佳組合A3B3C3不在正交設計表中，所以需要進行驗證實驗。A3B3C3處理組的咀嚼性、剪切力、MFI和感官評分分別為760.60，1 270.39 g，65.94，83.26；傳統(tǒng)腌制的咀嚼性和剪切力分別為893.75和1 562.74 g；將A3B3C3的數據進行歸一化處理得到綜合得分為0.852 9，高于處理組A3B3C1組的綜合得分，因此A3B3C3為最佳腌制組合。

3 結論

在實驗設計的腌制工藝條件下，腌制工藝對冷吃兔的咀嚼性、剪切力、肌纖維小片化指數和感官評分都有顯著影響（P＜0.05），具體表現為持水性增大，嫩度增大，硬度減小和咀嚼性減小。隨著腌制時間和復合磷酸鹽添加量的增大，硬度、嫩度和咀嚼性呈減小的趨勢；而隨著食鹽添加量的增加，硬度和咀嚼性先增加后減小，嫩度則先減小后增大。在進行正交實驗和驗證實驗后，篩選出最佳的腌制工藝為腌制時間30 min，復合磷酸鹽添加量0.4%，食鹽添加量2%。與傳統(tǒng)腌制相比較，咀嚼性減小14.91%，剪切力減小18.71%。但是本文也有不足之處，下一步可以對滾揉腌制工藝中的轉速、真空度和溫度等對冷吃兔品質的影響進行探究。

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