胡冬梅 薛朕鈺

摘要：鎮(zhèn)江香醋是我國(guó)典型的調(diào)味品，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，鎮(zhèn)江香醋的加工工藝也不斷改進(jìn)，逐漸實(shí)現(xiàn)以工業(yè)化代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工，但是傳統(tǒng)手工和工業(yè)化生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋風(fēng)味存在一定的差異，這主要是由于傳統(tǒng)手工和工業(yè)化生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋中的揮發(fā)性成分存在差異?；诖?，通過(guò)DNS法、酸堿滴定法和氨基酸測(cè)定法研究不同醋齡的鎮(zhèn)江香醋手工醋和工業(yè)醋中的還原糖、總酸、有機(jī)酸、游離氨基酸、氨基酸態(tài)氮含量的差異，以期為將來(lái)高效生產(chǎn)出風(fēng)味更佳的鎮(zhèn)江香醋提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：鎮(zhèn)江香醋；傳統(tǒng)手工；工業(yè)化；揮發(fā)性成分

中圖分類號(hào)：TS264.22? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）05-0167-03

Abstract： Zhenjiang aromatic vinegar is a typical seasoning in China and is deeply loved by consumers at home and abroad. With the development of science and technology， Zhenjiang vinegar processing technology has been continuously improved， gradually realizing the development of replacing the traditional handwork with industrialization. However， there are certain differences in the flavor of traditional handmade and industrialized Zhenjiang aromatic vinegar， which is mainly due to the differences of volatile components in traditional handmade and industrialized Zhenjiang aromatic vinegar. Based on this， the differences of content of reducing sugar， total acid， organic acid， free amino acid and amino acid nitrogen in handmade vinegar and industrialzed vinegar of Zhenjiang aromatic vinegar with different ages are studied by DNS method， acid-base titration method and amino acid determination method， in order to provide theoretical basis for efficient production of Zhenjiang aromatic vinegar with better flavor in the future.

Key words： Zhenjiang aromatic vinegar; traditional handwork; industrialization; volatile components

收稿日期：2022-11-28

基金項(xiàng)目：天津市社會(huì)科學(xué)規(guī)劃課題（TJTYQN10-003）

作者簡(jiǎn)介：胡冬梅（1989—），女，河北唐山人，碩士，研究方向：食品安全、食品營(yíng)養(yǎng)。

鎮(zhèn)江香醋是我國(guó)較典型的調(diào)味品，由于其獨(dú)特的風(fēng)味特征，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)[1-2]。隨著社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，鎮(zhèn)江香醋的加工工藝也不斷改進(jìn)[3]。傳統(tǒng)手工鎮(zhèn)江香醋和現(xiàn)代化生產(chǎn)的鎮(zhèn)江香醋的生產(chǎn)工藝主要區(qū)別在于酒精發(fā)酵的過(guò)程[4]，傳統(tǒng)手工鎮(zhèn)江香醋為多種菌種混合發(fā)酵，工業(yè)化鎮(zhèn)江香醋為單一純種發(fā)酵[5]，不同的生產(chǎn)工藝導(dǎo)致了手工醋和工業(yè)醋中的風(fēng)味成分具有明顯差異[6]。

鎮(zhèn)江香醋的工業(yè)化生產(chǎn)工藝基于傳統(tǒng)工藝，不斷優(yōu)化和借鑒先進(jìn)的工業(yè)技術(shù)，生產(chǎn)過(guò)程采用機(jī)械化和全自動(dòng)化，易于管理和控制[7—8]。雖然傳統(tǒng)鎮(zhèn)江香醋的加工工藝需要大量勞動(dòng)力、生產(chǎn)效率低，但是手工醋中的風(fēng)味物質(zhì)獨(dú)特，雖然價(jià)格略高于工業(yè)醋，但仍然受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[9—10]。

食醋中的揮發(fā)性成分對(duì)其品質(zhì)影響較明顯，這些成分主要來(lái)源于醋的發(fā)酵過(guò)程[11]。食醋中的揮發(fā)性成分包括酸類、醇類、醛類和酯類物質(zhì)，這些物質(zhì)雖然在食醋中的含量不高，但是對(duì)食醋的風(fēng)味具有明顯的影響[12—13]。揮發(fā)性成分構(gòu)成了食醋獨(dú)特的香味，這些香味成分是食醋最重要和直觀的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)之一，因此食醋中的揮發(fā)性成分是食醋感官評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)[14]。

本研究基于此，通過(guò)DNS法、酸堿滴定法和氨基酸測(cè)定法研究不同醋齡的鎮(zhèn)江香醋手工醋和工業(yè)醋中的還原糖、總酸、有機(jī)酸、游離氨基酸、氨基酸態(tài)氮含量的差異，為將來(lái)高效產(chǎn)出風(fēng)味更佳的鎮(zhèn)江香醋提供理論依據(jù)。

1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1 試驗(yàn)材料

鎮(zhèn)江香醋所需的樣品均來(lái)源于江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司，醋齡包括新醋、半年、一年、兩年、三年和四年的手工醋和工業(yè)醋，每種醋樣取10個(gè)樣本。

1.2 試驗(yàn)試劑

葡萄糖、苯酚、鹽酸、氫氧化鈉、亞硫酸鈉、亞鐵氰化鉀、水楊酸、乙酸、草酸、酒石酸、丙酮酸、蘋果酸、檸檬酸和琥珀酸。

1.3 試驗(yàn)儀器

電子天平、紫外分光光度計(jì)、高效液相色譜儀、氨基酸自動(dòng)分析儀和酸度計(jì)。

2 試驗(yàn)方法

2.1 還原糖的測(cè)定

還原糖的測(cè)定采用3，5-二硝基水楊酸法（DNS）[15]。

2.2 總酸的測(cè)定

總酸的測(cè)定采用酸堿滴定法[16]。

2.3 氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

氨基酸態(tài)氮的測(cè)定采用氫氧化鈉滴定法[17]。

2.4 有機(jī)酸的測(cè)定

取5 mL的醋樣品于100 mL容量瓶中，之后繼續(xù)添加濃度為10.6%的亞鐵氰化鉀溶液2 mL，混勻，再加入濃度為30%的硫酸鋅溶液定容，混勻，靜置1 h，用0.22 μm的纖維膜過(guò)濾，之后采用高效液相色譜儀分析。

用標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行定性測(cè)定，同時(shí)采用外標(biāo)法進(jìn)行定量分析，每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行分析[18]。

3 結(jié)果與討論

3.1 不同醋齡手工醋和工業(yè)醋中還原糖含量的差異

采用DNS法測(cè)定不同醋齡手工醋和工業(yè)醋中還原糖的含量，由圖1可知，無(wú)論哪個(gè)醋齡，工業(yè)醋中的還原糖含量均高于手工醋中，這主要是由于工業(yè)醋中添加了液化酶、糖化酶，而手工醋是由多種菌種混合發(fā)酵而成，工業(yè)醋中的糖類被分解得更加充分。無(wú)論是手工醋還是工業(yè)醋，醋中的還原糖含量均隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而呈降低趨勢(shì)。這主要是由于還原糖與氨基酸不斷地發(fā)生美拉德反應(yīng)，造成手工醋和工業(yè)醋中的還原糖含量均隨著醋齡的增加而呈逐漸降低趨勢(shì)[19]。

3.2 不同醋齡手工醋和工業(yè)醋中總酸含量的差異

鎮(zhèn)江香醋口感醇厚，酸度適中，這主要是由于其中的酸類化合物，食醋中總酸含量的高低是決定食醋品質(zhì)至關(guān)重要的條件，對(duì)食醋的風(fēng)味具有很大的影響，是食醋中的主要風(fēng)味成分。

由圖2可知，手工醋和工業(yè)醋無(wú)論在哪個(gè)醋齡，食醋中的總酸含量均高于（6.00±0.03） g/L，都滿足鎮(zhèn)江香醋中對(duì)總酸度的要求。醋齡小于兩年的手工醋中的總酸含量高于工業(yè)醋中的總酸含量。隨著醋齡的增加，手工醋和工業(yè)醋中的總酸含量都呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，這主要是由于隨著醋齡的增加，陳醋中的酸類和醇類之間不斷地發(fā)生著酯化反應(yīng)，另外，醋中的酸類物質(zhì)含量也會(huì)因?yàn)閾]發(fā)而降低。

3.3 不同醋齡手工醋和工業(yè)醋中氨基酸態(tài)氮含量的差異

氨基酸態(tài)氮的含量與氨基酸的含量成正比關(guān)系，在工業(yè)分析中，經(jīng)常用食品中的氨基酸態(tài)氮估計(jì)氨基酸含量。氨基酸態(tài)氮含量的高低經(jīng)常用于判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的指標(biāo)，含量越高則表示醋中的蛋白質(zhì)水解得越徹底。

GB/T 18623-2011《地理標(biāo)志產(chǎn)品 鎮(zhèn)江香醋》中要求其氨基酸態(tài)氮含量需要大于0.18 g/L。由圖3可知，手工醋和工業(yè)醋中的氨基酸態(tài)氮含量均隨著醋齡的增加而減少，在發(fā)酵初期，手工醋中的氨基酸態(tài)氮含量明顯多于工業(yè)醋中的氨基酸態(tài)氮含量，隨著醋齡的增加，手工醋和工業(yè)醋中的氨基態(tài)氮含量逐漸接近。說(shuō)明不同的加工方式和醋齡對(duì)醋中氨基酸態(tài)氮含量均會(huì)產(chǎn)生一定程度的影響。

3.4 不同醋齡手工醋和工業(yè)醋中有機(jī)酸含量的差異

鎮(zhèn)江香醋中含有較高的酸性成分，口感較柔和，這是因?yàn)殒?zhèn)江香醋中的多種有機(jī)酸發(fā)揮著重要的作用。食醋中的有機(jī)酸包括揮發(fā)性酸和不揮發(fā)性酸。揮發(fā)性酸的主要成分為乙酸，是鎮(zhèn)江香醋中主要的酸味物質(zhì)，對(duì)鎮(zhèn)江香醋的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生直接的影響。不揮發(fā)性酸主要以乳酸為主，乳酸能夠減弱食醋的刺激性，能夠讓食醋的風(fēng)味更加協(xié)調(diào)。

由圖4可知，6種不同醋齡手工醋和工業(yè)醋中有機(jī)酸含量隨著醋齡的增長(zhǎng)均呈降低的趨勢(shì)，這是由于隨著醋齡增加，鎮(zhèn)江香醋中的有機(jī)物不斷消耗，導(dǎo)致產(chǎn)酸量不再增加，此外，鎮(zhèn)江香醋中的酸性成分不斷與香醋中的醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，導(dǎo)致酸性物質(zhì)減少。

由表1可知，鎮(zhèn)江香醋中的有機(jī)酸含量隨著醋齡的增加不斷發(fā)生變化，在陳釀過(guò)程中，鎮(zhèn)江香醋中的蘋果酸、檸檬酸和琥珀酸隨著醋齡的增加而逐漸增加。在相同醋齡的情況下，手工醋中的有機(jī)酸含量明顯多于工業(yè)醋中的有機(jī)酸含量，所以手工醋的口感優(yōu)于工業(yè)醋的口感。無(wú)論是手工醋還是工業(yè)醋，有機(jī)酸含量最高的均為乙酸，且乙酸的含量隨著鎮(zhèn)江香醋醋齡的增加而逐漸降低。

3.5 不同醋齡手工醋和工業(yè)醋中游離氨基酸含量的差異

鎮(zhèn)江香醋的風(fēng)味不僅取決于鎮(zhèn)江香醋中的酸性物質(zhì)，還與鎮(zhèn)江香醋中的游離氨基酸有明顯關(guān)系。食醋中的游離氨基酸能讓食醋香味協(xié)調(diào)，風(fēng)味更加醇厚。

由圖5可知，手工醋和工業(yè)醋中的游離氨基酸含量隨著醋齡的增加而逐漸降低，尤其是手工醋中游離氨基酸含量變化較明顯，新醋中的游離氨基酸含量為1 811 g/L，醋齡為4年的手工醋中游離氨基酸含量為1 350 g/L，這是由于食醋中的氨基酸發(fā)生了美拉德反應(yīng)，使得這些游離的氨基酸逐漸分解成一些小分子成分。

4 小結(jié)

通過(guò)DNS法、酸堿滴定法和氨基酸測(cè)定法對(duì)不同醋齡手工醋和工業(yè)醋中的還原糖、總酸、氨基酸態(tài)氮、有機(jī)酸和游離氨基酸含量的差異進(jìn)行測(cè)定。研究結(jié)果表明，手工醋中的還原糖含量低于工業(yè)醋，手工醋中的總酸、氨基酸態(tài)氮、有機(jī)酸和游離氨基酸含量均高于工業(yè)醋，這與手工發(fā)酵使用多種菌種發(fā)酵有著密切的關(guān)系。隨著醋齡的增加，鎮(zhèn)江香醋中的還原糖、總酸、氨基酸態(tài)氮、有機(jī)酸和游離氨基酸的含量均有所下降，這主要是隨著醋齡的增加，這些成分發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致成分降低。

通過(guò)分析和研究，對(duì)鎮(zhèn)江香醋手工醋和工業(yè)醋中的成分變化進(jìn)行研究，為工業(yè)醋的發(fā)酵提供了理論基礎(chǔ)，指導(dǎo)工業(yè)醋更加健康和科學(xué)發(fā)展。

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