羅輯 陸妍妍 劉鄧美 王家樂(lè) 曾宇婷 王瑞龍 章建浩

摘要：該研究以新鮮乳鴿為原材料，經(jīng)過(guò)腌制、低溫風(fēng)干、強(qiáng)化高溫成熟、預(yù)煮、烤制等加工處理制作預(yù)調(diào)理乳鴿產(chǎn)品。研究了風(fēng)干時(shí)間、強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間、預(yù)煮時(shí)間、烤制時(shí)間等條件對(duì)乳鴿產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化乳鴿產(chǎn)品加工工藝，并分析不同加工工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)及理化指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，4種加工工藝在乳鴿加工過(guò)程中均對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)有顯著影響，且強(qiáng)化高溫成熟對(duì)于乳鴿的感官品質(zhì)有重要貢獻(xiàn)。乳鴿產(chǎn)品游離氨基酸總量受強(qiáng)化成熟溫度影響顯著，強(qiáng)化高溫處理后的樣品游離氨基酸總量顯著高于對(duì)照組（P<0.05），且主要鮮味氨基酸和人體必需氨基酸也顯著高于對(duì)照組（P<0.05）。通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)蜏仫L(fēng)干時(shí)間為12 h，強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間為0.5 h，預(yù)煮時(shí)間為15 min，烤制時(shí)間為25 min時(shí)，加工的乳鴿感官品質(zhì)相對(duì)較好，肉質(zhì)細(xì)嫩多汁，五香味濃郁且表皮有光澤，色澤飽滿(mǎn)紅亮，表皮口感酥脆，鮮香可口，回味悠長(zhǎng)，感官評(píng)分最高。

關(guān)鍵詞：預(yù)調(diào)理乳鴿；加工工藝；強(qiáng)化高溫成熟；感官品質(zhì)；游離氨基酸

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.6? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）05-0031-06

Abstract： In this study， fresh squabs are used as the raw materials to make pre-prepared squab products through processing treatments such as marination， low-temperature air-drying， intensified high-temperature ripening， pre-cooking and roasting.The effects of air-drying time， intensified high-temperature ripening time， pre-cooking time and roasting time on the sensory quality of squab are studied， the processing technology of squab products is optimized by orthogonal test， and the effects of different processing technologies on the quality and physicochemical indexes of the products are analyzed. The results show that the four processing technologies all have significant effects on the sensory quality of products during the processing of squab， and intensified high-temperature ripening has an important contribution to the sensory quality of squab. The total amount of free amino acids of squab products is significantly influenced by the intensified ripening temperature， the total amount of free amino acids of the samples treated with intensified high temperature is significantly higher than that of the control group （P<0.05）， and the content of main umami amino acids and human essential amino acids is also significantly higher than that of the control group （P<0.05）. After optimization by orthogonal test， it is found that the sensory quality of the processed squab is relatively good when the low-temperature air-drying time is 12 h， the intensified high-temperature ripening time is 0.5 h， the pre-cooking time is 15 min and the roasting time is 20 min. The meat is tender and juicy， the aroma of five spices is strong， the skin is shiny， the color is full and bright red， the skin is crisp， the taste is delicious， the aftertaste is long， and the sensory score is the highest.

Key words： pre-prepared squab; processing technology; intensified high-temperature ripening; sensory quality;free amino acid

收稿日期：2022-12-17

基金項(xiàng)目：重要生物資源保護(hù)與利用研究安徽省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金項(xiàng)目（swzy202012）；安徽師范大學(xué)博士科研啟動(dòng)基金（752014）；大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目（S202110370063）

作者簡(jiǎn)介：羅輯（1987—），男，講師，博士，研究方向：畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。

*通信作者：章建浩（1961-），男，教授，博士，研究方向：肉制品加工和質(zhì)量控制及食品包裝保鮮技術(shù)。

乳鴿是指出殼到離巢出售或留種前1月齡內(nèi)的幼鴿。肉厚而嫩，滋養(yǎng)作用較強(qiáng)，滋味鮮美，富含粗蛋白質(zhì)和少量無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分[1]。近年來(lái)，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)乳鴿制品的品質(zhì)、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)等要求也越來(lái)越高[2]，國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)乳鴿的需求量日益增大，鴿肉已經(jīng)成為中國(guó)第四大家禽肉種類(lèi)，2021年我國(guó)乳鴿銷(xiāo)售指數(shù)（每萬(wàn)對(duì)產(chǎn)鴿的乳鴿銷(xiāo)量）為155 573.35，同比上升5.4%[3]。乳鴿肉營(yíng)養(yǎng)豐富，含有較多的支鏈氨基酸，必需氨基酸含量豐富均衡，能滿(mǎn)足人體蛋白質(zhì)合成的需要，且高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)更符合現(xiàn)代人健康飲食理念[4]。

當(dāng)下預(yù)調(diào)理食品慢慢成為一種趨勢(shì)，極大滿(mǎn)足了快節(jié)奏時(shí)代下人們對(duì)精簡(jiǎn)生活品質(zhì)的需求[5]。因此，尋求新型、簡(jiǎn)便、規(guī)?；募庸すに嚕ＷC乳鴿產(chǎn)品的多汁性、嫩度、風(fēng)味等感官品質(zhì)成為許多企業(yè)的迫切需求。強(qiáng)化高溫成熟技術(shù)是目前應(yīng)用較為廣泛的肉品發(fā)酵成熟工藝，研究表明，強(qiáng)化高溫成熟能顯著提高肉品特征風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)和含量，優(yōu)化產(chǎn)品的風(fēng)味，縮短加工時(shí)間，提升產(chǎn)品的品質(zhì)[6-7]。王永麗等[8]發(fā)現(xiàn)利用強(qiáng)化高溫成熟技術(shù)能顯著增加風(fēng)鴨產(chǎn)品游離脂肪酸以及醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)等風(fēng)味物質(zhì)的含量，且不會(huì)引起脂質(zhì)過(guò)度氧化。趙見(jiàn)營(yíng)等[9]利用蛋白酶水解結(jié)合強(qiáng)化高溫成熟工藝加工風(fēng)雞發(fā)現(xiàn)，強(qiáng)化高溫成熟工藝能促進(jìn)風(fēng)雞蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生更好的風(fēng)味。

本文以乳鴿為原料，經(jīng)腌制、低溫風(fēng)干、強(qiáng)化高溫成熟、煮制、烤制制成預(yù)調(diào)理乳鴿產(chǎn)品。加工工藝易于規(guī)?；a(chǎn)，產(chǎn)品風(fēng)味易于調(diào)理。預(yù)調(diào)理乳鴿成品經(jīng)冷鏈流通后進(jìn)入家庭、飯店或連鎖店，經(jīng)微波復(fù)熱[10]等加工工藝即可食用。本文研究低溫風(fēng)干時(shí)間、強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間、煮制時(shí)間和烤制時(shí)間對(duì)預(yù)調(diào)理乳鴿感官品質(zhì)的影響，通過(guò)正交試驗(yàn)確定乳鴿產(chǎn)品加工的最佳工藝條件，以求保證乳鴿產(chǎn)品的多汁性和風(fēng)味。同時(shí)研究了不同風(fēng)干成熟條件對(duì)產(chǎn)品理化指標(biāo)和游離氨基酸含量的影響，以期為后期預(yù)調(diào)理乳鴿成品工廠(chǎng)化規(guī)模生產(chǎn)提供一些理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

乳鴿為4周鴿齡的幼鴿，體重300～350 g，購(gòu)自山東國(guó)翔鴿業(yè)有限公司，非放血性?xún)籼徘逑春笾糜诤呐菽渲校\(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，于4 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

鹽酸（優(yōu)級(jí)純）、苯酚（分析純）、檸檬酸鈉緩沖溶液（優(yōu)級(jí)純）、氫氧化鈉（優(yōu)級(jí)純）、茚三酮溶液、氨基酸標(biāo)品：安徽國(guó)藥集團(tuán)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ULT 2586-6-D41 -40 ℃低溫冰箱 美國(guó)Thermo Fisher Scientific有限公司；Testo 206-pH3 pH酸堿度測(cè)量?jī)x 德國(guó)德圖有限公司；C-LM3B肌肉嫩度測(cè)定儀 中國(guó)Tenovo有限公司；DHG-9070AS恒溫干燥箱 寧波江南儀器廠(chǎng)；5415D離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；CR-400色差儀 柯尼卡-美能達(dá)控股公司；HD-3A智能水分測(cè)定活度儀 北京佳航博創(chuàng)科技有限公司；NB-H3800烤箱 日本松下電器（中國(guó)）有限公司；L-8900氨基酸分析儀 日本Hitach有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

原料→宰殺清洗→腌制→低溫風(fēng)干→強(qiáng)化高溫成熟→預(yù)煮制→上糖水→晾干→烤制。

1.3.2 操作要點(diǎn)

原料：選取質(zhì)量為300～350 g，鴿齡為4周的新鮮乳鴿。

宰殺清洗：鮮活原料乳鴿直接在80 ℃水中浸燙、脫毛、非放血性?xún)籼徘逑础?/p>

腌制：將食鹽、糖、花椒、八角、小茴香、胡椒、孜然、肉蔻、料酒、砂仁、白果、桂皮、陳皮、丁香、白芷、蒸餾水配制成腌制液，將腌制液熬制2 h后，降溫冷卻至4 ℃。將處理后的乳鴿浸入腌制液中腌制，確保乳鴿在液面以下，用2 kg腌制液腌制1 kg乳鴿，在4 ℃下腌制24 h。

低溫風(fēng)干與強(qiáng)化高溫成熟：根據(jù)預(yù)設(shè)的溫度和時(shí)間對(duì)原料進(jìn)行低溫風(fēng)干及強(qiáng)化高溫成熟。將腌制好的乳鴿在恒溫恒濕條件下先低溫風(fēng)干后強(qiáng)化高溫成熟。

煮制：將高溫成熟后的乳鴿放入85～90 ℃的腌制液中煮制，使乳鴿皮完全收縮，保持乳鴿的多汁性。

上糖水：將麥芽糖∶水以1∶3的比例配制成麥芽糖溶液，用白醋調(diào)節(jié)糖液pH至5，把煮制好的乳鴿晾干后上糖，將上糖料均勻涂抹于乳鴿皮上，晾干，去除表面的油和水。

烤制：先將爐溫預(yù)熱升到100 ℃，將乳鴿放入烤箱內(nèi)，隨后將溫度升高至180 ℃，烤至乳鴿呈均勻橘紅色即可。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

低溫風(fēng)干時(shí)間對(duì)乳鴿品質(zhì)的影響：將腌制好的乳鴿瀝干腌制液，放入恒溫恒濕箱中，溫度10 ℃，濕度75%，分別風(fēng)干6，12，18，24，30 h。其他條件不變，分析低溫風(fēng)干時(shí)間對(duì)乳鴿品質(zhì)的影響。

強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間對(duì)乳鴿品質(zhì)的影響：將低溫風(fēng)干后的乳鴿放入恒溫恒濕箱中，溫度35 ℃，濕度75%，分別強(qiáng)化高溫成熟0，0.5，1，1.5，2 h。其他條件不變，分析強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間對(duì)乳鴿品質(zhì)的影響。

預(yù)煮時(shí)間對(duì)乳鴿品質(zhì)的影響：將強(qiáng)化高溫成熟后的乳鴿放入水溫為90 ℃的腌制液中煮制，分別煮制10，15，20，25，30 min。其他條件不變，分析預(yù)煮時(shí)間對(duì)乳鴿品質(zhì)的影響。

烤制時(shí)間對(duì)乳鴿品質(zhì)的影響：將煮制好的乳鴿表面涂上糖液后，放入烤箱中烤制，分別烤制10，15，20，25，30 min。其他條件不變，分析烤制時(shí)間對(duì)乳鴿品質(zhì)的影響。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)17位品評(píng)員在同一時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的組織形態(tài)、色澤、滋味、口感、香味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿(mǎn)分為100分。每位參與感官評(píng)價(jià)的品評(píng)員至少有1年的肉品感官分析經(jīng)驗(yàn)，每次評(píng)定由成員單獨(dú)進(jìn)行，樣品評(píng)定之間用清水漱口[11]。預(yù)調(diào)理乳鴿感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.3.5 正交試驗(yàn)

為了更好地評(píng)價(jià)各試驗(yàn)因素，確定最佳工藝參數(shù)，本試驗(yàn)以低溫風(fēng)干時(shí)間、強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間、預(yù)煮時(shí)間和烤制時(shí)間為4個(gè)主要因素，每個(gè)因素取3個(gè)水平，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)。L9（34）正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表2。

1.3.6 產(chǎn)品理化指標(biāo)的測(cè)定

1.3.6.1 水分含量的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.3－2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》 [12]，采用直接干燥法進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算產(chǎn)品含水量。試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.3.6.2 水分活度值（Aw）的測(cè)定

用水分活度自動(dòng)分析儀，在室溫25 ℃的條件下測(cè)定。

1.3.6.3 色差值的測(cè)定

在感官評(píng)定室自然燈光下，使用全自動(dòng)色差儀于乳鴿3個(gè)不同的部位垂直測(cè)量產(chǎn)品表面的 L*、 a*和 b*值[13]。

1.3.6.4 剪切力的測(cè)定

將樣品沿著肌纖維平行的方向切成2 cm×1 cm×1 cm的長(zhǎng)條，去掉肌膜和筋腱，保持筆直的形狀放入5號(hào)自封袋中，在水浴鍋中75 ℃水浴1 h后用冷水流冷卻30 min，然后用剪切力儀測(cè)量剪切力。測(cè)定參數(shù)設(shè)定為觸發(fā)類(lèi)型Auto、觸發(fā)力5.0 g、測(cè)前速率4.00 mm/s、測(cè)中速率2.00 mm/s、測(cè)后速率10.00 mm/s[14]。試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.3.7 游離氨基酸分析

根據(jù)Lorenzo等[15]的方法測(cè)定。稱(chēng)取0.05 g樣品，加入5 mL 10% TCA溶液，混勻，4 ℃靜置2 h，離心（4 ℃，10 000 r/min，10 min），取2 mL上清液調(diào)pH至2，加pH為2的TCA溶液定容至10 mL，經(jīng)0.22 μm有機(jī)膜過(guò)濾器過(guò)濾，待上機(jī)。濾液用全自動(dòng)氨基酸分析儀進(jìn)行定性和定量分析，每個(gè)樣品的氨基酸濃度以mg/100 g干物質(zhì)表示，重復(fù)測(cè)定3次。

1.4 數(shù)據(jù)分析

各組數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)Excel 2019軟件做初步處理后，采用SPSS 26.0（SPSS Inc.，Chicago，USA）進(jìn)行單因素方差分析（one-way ANOVA），并進(jìn)行Duncan's多重比較和差異顯著性檢驗(yàn)（P<0.05）。數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 低溫風(fēng)干時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

在低溫風(fēng)干時(shí)間6，12，18，24，30 h時(shí)以感官評(píng)分為考核指標(biāo)，低溫風(fēng)干時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響見(jiàn)表3。

由表3可知，隨著低溫風(fēng)干時(shí)間的增加，乳鴿多汁性下降，肉質(zhì)變硬，顏色變暗，香味變淡。當(dāng)?shù)蜏仫L(fēng)干時(shí)間為30 h時(shí)，乳鴿肉質(zhì)生硬，外形開(kāi)始遭到破壞。原因可能是隨著低溫風(fēng)干時(shí)間的增加，乳鴿表皮開(kāi)始遭到破壞，水分過(guò)度損失引起乳鴿肉質(zhì)纖維化變生硬，表皮顏色失去光澤[16]，感官評(píng)分最低。感官評(píng)分先上升達(dá)到最大值后下降。因此，選擇低溫風(fēng)干時(shí)間為12 h，此時(shí)乳鴿口感較好，色澤、香味最好，且保留了多汁性。

2.2 強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將低溫風(fēng)干后的乳鴿放入恒溫恒濕箱中進(jìn)行強(qiáng)化高溫成熟，溫度35 ℃，濕度75%，成熟時(shí)間為0，0.5，1，1.5，2 h，強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間對(duì)乳鴿品質(zhì)的影響見(jiàn)表4。

由表4可知，隨著強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間的增加，乳鴿的香味變濃，口感上升。當(dāng)時(shí)間增加到1 h時(shí)乳鴿的感官評(píng)分最高，這與高溫強(qiáng)化成熟加速乳鴿肌肉中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化水解，從而加速揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成有關(guān)[17]。當(dāng)時(shí)間增加到1 h后分值下降，可能是由于過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫強(qiáng)化成熟使得乳鴿多汁性損失，產(chǎn)品嫩度降低。所以，選擇強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間為1 h，此時(shí)乳鴿口感較好，香味濃郁。

2.3 預(yù)煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將強(qiáng)化高溫成熟后的乳鴿放入90 ℃的腌制液中分別煮制10，15，20，25，30 min。其他條件不變，研究預(yù)煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，隨著預(yù)煮時(shí)間的延長(zhǎng)，乳鴿的嫩度不斷下降，多汁性降低。長(zhǎng)時(shí)間鹵煮會(huì)加速鴿肉蛋白發(fā)生熱變性，造成產(chǎn)品質(zhì)量損失，引起肉中的水分過(guò)分損失，肌纖維細(xì)胞中脂肪和肌漿蛋白汁液溶出以及膠原蛋白在加熱后變成明膠溶出物[18]。在鹵煮過(guò)程中伴隨著蛋白氧化的發(fā)生，也可導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)破壞，多汁性和嫩度發(fā)生變化[19]。同時(shí)，加熱使得肌紅蛋白發(fā)生熱變性，會(huì)降低珠蛋白與中心亞鐵離子的親和性，氧化亞鐵離子為三價(jià)鐵離子，增加高鐵肌紅蛋白含量，從而引起顏色整體上加深[20]。感官評(píng)分先上升達(dá)到最大值后下降，當(dāng)預(yù)煮的時(shí)間為15 min時(shí)乳鴿口感較好，色澤、香味較好，且保留了多汁性。

2.4 烤制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

將煮制好的乳鴿表面涂上糖液后，放入烤箱中分別烤制10，15，20，25，30 min，研究烤制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，隨著烤制時(shí)間的增加，乳鴿的肉質(zhì)嫩度變差，表皮開(kāi)始破裂，多汁性下降。乳鴿表皮涂有麥芽糖溶液，在烤制過(guò)程中通過(guò)美拉德反應(yīng)形成良好風(fēng)味[21]。尤其是在酸性條件下脫水反應(yīng)迅速而且徹底[22]，可產(chǎn)生皮脆、色澤金黃的效果。感官評(píng)分先上升后下降。因此，選擇烤制時(shí)間為20 min，此時(shí)乳鴿的口感較好，色澤、香味最好，且保留了多汁性。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素包括低溫風(fēng)干時(shí)間、強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間、預(yù)煮時(shí)間、烤制時(shí)間。依據(jù)恒溫恒濕設(shè)備參數(shù)的調(diào)控范圍及單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行研究，明確預(yù)調(diào)理乳鴿的最佳工藝參數(shù)，正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見(jiàn)表7。

正交試驗(yàn)的結(jié)果分析表明，極差R的大小依次是B>C>D>A，說(shuō)明強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間是主要影響因素，其次是預(yù)煮時(shí)間、烤制時(shí)間、低溫風(fēng)干時(shí)間。最佳方法組合為A2B1C2D3，即低溫風(fēng)干時(shí)間12 h，強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間0.5 h，預(yù)煮時(shí)間15 min，烤制時(shí)間25 min。

2.6 不同風(fēng)干處理?xiàng)l件對(duì)產(chǎn)品理化指標(biāo)的影響

2.6.1 不同風(fēng)干處理?xiàng)l件對(duì)乳鴿肉水分含量、水分活度和剪切力的影響

由表8可知，不同的溫度和時(shí)間組合處理對(duì)乳鴿樣品的水分含量和水分活度沒(méi)有顯著影響（P>0.05）。肉制品的水分含量是衡量產(chǎn)品質(zhì)量均一性的重要指標(biāo)。在不同的風(fēng)干溫度條件下，樣品水分的蒸發(fā)速度受到影響，導(dǎo)致風(fēng)干結(jié)束后水分含量不同。本試驗(yàn)通過(guò)控制不同風(fēng)干溫度和時(shí)間組合，使不同處理組之間的水分含量差異不顯著。水分活度沒(méi)有顯著差異，表明高溫風(fēng)干工藝對(duì)乳鴿的安全性和貯藏性沒(méi)有顯著影響。隨著風(fēng)干溫度的增加，高溫處理組樣品的剪切力呈顯著上升趨勢(shì)（P<0.05），其中30 ℃處理組的剪切力顯著低于對(duì)照組（P<0.05），35 ℃處理組與對(duì)照組沒(méi)有顯著差異（P>0.05），而40 ℃處理組顯著高于對(duì)照組。引起嫩度變化主要是由于加工過(guò)程中肉品肌原纖維蛋白和膠原蛋白發(fā)生變化，強(qiáng)化溫度過(guò)高可能會(huì)引起肌原纖維蛋白收縮，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬[23]，因此，過(guò)高的風(fēng)干溫度會(huì)導(dǎo)致乳鴿肉質(zhì)變硬，嫩度降低。

2.6.2 不同風(fēng)干處理對(duì)產(chǎn)品色澤的影響

由圖1可知，高溫處理組的亮度值（L*）顯著高于低溫對(duì)照組（P<0.05），并且隨著風(fēng)干溫度的升高， L*值在30～40 ℃之間顯著升高（P<0.05），L*值上升可能與肌紅蛋白中珠蛋白變性或亞鐵血紅素輔基脫落有關(guān)[24]。已有研究發(fā)現(xiàn)強(qiáng)化高溫成熟會(huì)導(dǎo)致肉品肌紅蛋白變性[25]，且可能導(dǎo)致肌原纖維蛋白發(fā)生熱變性，造成肌節(jié)收縮和粗細(xì)肌絲重疊，增加肉中光的散射值，引起L*值上升[26]。高溫處理組的紅度值（a*）與對(duì)照組無(wú)顯著差異（P>0.05），可能是由于烤制過(guò)程中，乳鴿表皮發(fā)生強(qiáng)烈的美拉德反應(yīng)，樣品表皮紅度值主要與烤制的溫度和時(shí)間相關(guān)，每組樣品逐漸顯示棕紅色而沒(méi)有顯著差異。低溫對(duì)照組的黃度值（b*）顯著低于高溫處理組（P<0.05），b*值顯著上升可能是由于強(qiáng)化高溫成熟處理加速了鴿肉脂肪氧化和蛋白變性[27]，高溫強(qiáng)化成熟能促進(jìn)肉品脂肪氧化和蛋白質(zhì)水解，從而產(chǎn)生更豐富的風(fēng)味物質(zhì)[28]?？傮w來(lái)說(shuō)，低溫對(duì)照組樣品呈現(xiàn)出色澤較暗的特點(diǎn)，而高溫處理組在適當(dāng)范圍內(nèi)（30～40 ℃）色澤鮮亮，對(duì)產(chǎn)品的外觀(guān)起到積極作用。

2.7 不同風(fēng)干處理對(duì)乳鴿游離氨基酸含量的影響

游離氨基酸作為風(fēng)味物質(zhì)的前體，及蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，其組成與含量對(duì)于乳鴿的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)有重要作用[29]。不同風(fēng)干處理對(duì)產(chǎn)品游離氨基酸含量的影響見(jiàn)表9。

由表9可知，產(chǎn)品共檢出16種氨基酸，含有7種人體必需氨基酸。游離氨基酸總量受強(qiáng)化高溫成熟溫度影響顯著（P<0.05），40HT處理組樣品含有最高的游離氨基酸總量，顯著高于對(duì)照組（P<0.05），且除亮氨酸和賴(lài)氨酸外，各氨基酸總量也顯著高于其他組。對(duì)照組游離氨基酸含量顯著低于各高溫處理組（P<0.05）。高溫處理組中7種必需氨基酸含量均顯著高于對(duì)照組，說(shuō)明高溫處理后乳鴿產(chǎn)品在氨基酸組成上更佳。氨基酸中主要的呈味氨基酸包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸[30]，高溫處理組中各鮮味氨基酸總量隨著處理溫度的上升而增加，且均顯著高于對(duì)照組，說(shuō)明高溫處理組在鮮味成分上優(yōu)于對(duì)照組，保持了營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的特點(diǎn)。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)的預(yù)調(diào)理乳鴿是將乳鴿進(jìn)行宰殺清洗后，經(jīng)過(guò)腌制、低溫風(fēng)干、強(qiáng)化高溫成熟、煮制、烤制處理，制成的肉質(zhì)鮮嫩、多汁、風(fēng)味獨(dú)特，同時(shí)又具有充足營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品。通過(guò)正交試驗(yàn)分析比較，確定了最佳的制備工藝參數(shù)為低溫風(fēng)干時(shí)間12 h，強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間0.5 h，預(yù)煮時(shí)間15 min，烤制時(shí)間25 min，所制作的乳鴿成品色澤飽滿(mǎn)紅亮，口感酥脆，回味悠長(zhǎng)，符合菜肴的出品標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。同時(shí)也證明強(qiáng)化高溫成熟時(shí)間是主要的影響因素，充分說(shuō)明強(qiáng)化高溫成熟對(duì)乳鴿風(fēng)味形成有重要貢獻(xiàn)。強(qiáng)化高溫成熟工藝對(duì)肌肉色差影響顯著，經(jīng)過(guò)強(qiáng)化高溫的乳鴿產(chǎn)品最終的亮度顯著高于對(duì)照組。雖然經(jīng)過(guò)強(qiáng)化高溫處理，肌肉的剪切力逐漸上升，但是在30～35 ℃范圍內(nèi)剪切力差異不顯著，且低于對(duì)照組，說(shuō)明短時(shí)間的強(qiáng)化高溫成熟不足以影響肌肉的嫩度，不會(huì)降低適口性。經(jīng)過(guò)感官評(píng)定，強(qiáng)化高溫成熟組成品的品質(zhì)也有不同程度的提高，尤其是香氣，這可能與強(qiáng)化高溫加速了脂肪的分解氧化，促進(jìn)了小分子揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生有關(guān)。乳鴿制品游離氨基酸總量受風(fēng)干成熟溫度的影響顯著（P<0.05），40HT處理后的樣品氨基酸含量最高，顯著高于對(duì)照組（P<0.05），且除亮氨酸和賴(lài)氨酸外，各種氨基酸總量也比其他組高。高溫處理組中7種必需氨基酸和鮮味氨基酸總量均高于對(duì)照組，說(shuō)明高溫處理組在營(yíng)養(yǎng)和鮮味上優(yōu)于對(duì)照組，保持了營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)具備了高檔肉品的特點(diǎn)。

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